? ? ? ? ? ? ? 食物背后鄙币，萬千故鄉(xiāng)。而雞樅是大多數(shù)云南人一說家鄉(xiāng)美味蹂随，念念不忘的名詞之一爱榔。雞樅不僅是云南野生菌中的名菌之一，也是美味的代名詞糙及。
? ? ? ? 科普一下详幽，雞樅又叫雞樅菌，為白蘑科植物雞樅的子實(shí)體浸锨。是食用菌中的珍品之一唇聘。僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區(qū)出產(chǎn)柱搜〕倮桑《黔書》道：“雞樅菌，秋七月生淺草中聪蘸，初奮地則如笠宪肖，漸如蓋表制，移晷紛披如雞羽，故名雞控乾，以其從土出么介，故名樅。
? ? ? ? 雞樅的生長跟一種白蟻有密切關(guān)系蜕衡，至今都沒人能研究出雞樅生長所需的條件和環(huán)境壤短，人工無法栽培，這也是雞樅雖然好吃但無法量產(chǎn)的原因慨仿，也是越來越貴和稀少的原因久脯。
? ? ? ? 雞樅菌的肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白無暇镰吆，煲湯清香四溢帘撰、鮮甜可口，油炸更為香脆爽口万皿、回味無窮骡和； 雞樅可單料為菜、還能與蔬菜相寇、魚肉及各種山珍海味搭配慰于，可無論炒、炸唤衫、腌婆赠、煎、拌佳励、燴休里、烤、燜赃承，清蒸或做湯妙黍，其滋味都很鮮，為菌中之冠瞧剖。
? ? ? ? 汪曾祺祟同，江蘇高郵人拉一，被稱為是“作家里最會吃的寓落、廚師里最會寫的”磷仰。1939年汪曾祺來到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活了7年赤嚼，此后又多次故地重游能岩，寫下了不少關(guān)于云南美食的散文睹欲。在眾多的云南美食中，野生菌是汪曾祺極其喜愛的吼和，他曾在《昆明食菌》中回憶涨薪，“雨季一到，諸菌皆出纹安，空氣里到處都是菌子氣味∩巴悖”并說自己離開已40多年厢岂，仍忘不了昆明的菌子。菌子中也著重提到了雞樅阳距。
? ? ? ? 我在昆明住過七年塔粒，離開已經(jīng)四十多年，忘不了昆明的菌子筐摘。雨季一到卒茬，諸菌皆出，空氣里到處是菌子氣味咖熟。無論貧富圃酵，都能吃到菌子。最名貴的是雞樅馍管」停……有人說雞樅的菌蓋“開傘”后，樣子像公雞脖子上的毛——雞鬃确沸。沒有根據(jù)捌锭。我見過未經(jīng)熟制的雞樅，樣子并不像雞鬃罗捎」矍……這東西生長的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上桨菜。為什么專長在白蟻窩上豁状，這道理連專家也沒有弄明白。雞樅菌蓋小而菌把粗長倒得，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把替蔬。雞樅是菌中之王。味道如何屎暇，真難比方承桥。可以說這是植物雞根悼。味正似當(dāng)年的肥母雞凶异。但雞肉粗蜀撑，有絲，而雞樅則極細(xì)膩豐腴剩彬，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣酷麦。摘自《汪曾祺文集·散文卷》
? ? ? ? 而在《舌尖上的中國 第二季 秘境 挖掘雞樅的李小七和阿秀的故事》中，也提到了這一美味：附上央視網(wǎng)的視頻鏈接http://tv.cntv.cn/video/C10361/4d615223ac0b4bfbb3325f6d5e271194?spm=a2h0k.11417342.soresults.dtitle
堅(jiān)守在秘境中的喉恋，還有這種 2 億 5 千萬年前出現(xiàn)在地球上的小生命沃饶，白蟻，并不知道自己的勞動為人類培植了獨(dú)一無二的美味......朽木之下掩藏著一個(gè)史前世界轻黑，這是大白蟻亞科的一個(gè)分支糊肤，工蟻吞下樹葉和雜草，排出體外氓鄙，形成半消化的草料馆揉。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發(fā)酵抖拦，變得酥松可口升酣。白蟻對食物發(fā)酵技術(shù)的掌握，比人類的出現(xiàn)早了 3200 萬年态罪。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲噩茄，合適的溫度和濕度讓它生長出粗壯的子實(shí)體，雞樅是白蟻培植的極品美味复颈。有美食家認(rèn)為巢墅，雞樅之所以能在食用菌里獨(dú)具一格，是因?yàn)樗邗r香甘甜券膀、柔嫩爽滑這些共性之外君纫，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸芹彬，加鹽烹炒能形成最天然的味素蓄髓，這是雞樅鮮味的由來。
? ? 雞縱系野生食用菌之王舒帮，其肉質(zhì)肥厚会喝，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口玩郊，清香鮮美肢执。每年雞樅的食用期基本從6月——9月，如果錯(cuò)過译红，只有等明年了预茄。今年8月暑假，第一次帶姐弟倆回云南老家避暑侦厚，都在感嘆之前白活了那么多年耻陕，暑假怎么沒回云南拙徽。這次回去，碎碎念了幾年要帶孩子們上山采菌诗宣，實(shí)現(xiàn)了膘怕。說云南老家菌多的時(shí)候，野生菌可以當(dāng)飯吃召庞，今年也體驗(yàn)到了岛心。??
雞樅好吃，但每年只有三個(gè)月時(shí)間能吃到篮灼。有人說忘古，雞樅的美味，是絕對值得你打個(gè)飛的趕到昆明穿稳，再換上大巴車坐上7存皂、8個(gè)小時(shí)晌坤，去到大山深處逢艘，眼巴巴的等人給你摘回來，速速炒上一盤的骤菠。不是誰都能打飛的它改，為了保留這鮮美的味道，云南人也有另一種讓美味存留的方法商乎，那就是做油雞樅央拖，油雞樅，口感清脆甘香鹉戚，是一種本身就滋味圓滿的食物鲜戒，不需要搭配任何食材，就已經(jīng)很鮮美了抹凳。而再平凡的家常菜只要有油雞樅的調(diào)入遏餐，都能化腐朽為神奇。完全不需要復(fù)雜的技法赢底、炫目的配料和精致的器皿失都，甚至是普通的米飯和面條都令人食欲大開。
但我個(gè)人卻覺得雞樅才是菌中最讓人欲罷不能的上品幸冻。尤其是云南人自家制的油雞樅粹庞，新鮮雞樅晾干水分，與干辣椒洽损、花椒庞溜、八角等在油里一起小火慢炸，直至收干成為焦棕色的一簇一簇碑定，這才與炸過的油一起貯存在罐子里强缘。想吃的時(shí)候督惰，既可以空口嚼其香，也可以下碗面拌一拌旅掂，更可以買根好法棍赏胚，東西混搭一下，把雞樅油滴在法棍上商虐，伴著松脆的面包香大快朵頤
? ? ? ? 以前每年觉阅，老家的親人們都會定期給自己寄油雞樅，小孩的味覺是最敏感和挑剔的秘车。嘴刁的姐姐在廣州不肯吃一絲絲辣的東西典勇，不過對油雞樅卻抱著罐子愛不釋口。我們都說這是她從小到大能接受并喜歡的唯一的帶辣味的東西叮趴。
? ? ? ? 油雞樅割笙，每個(gè)品嘗過的人聽到名字都會下意識的舔口水，一種堪稱主食靈魂伴侶的美食眯亦。自小在云南長大都熟知這一天賜美食伤溉，每年7-9月，家里都會做一些油雞樅妻率，有了它乱顾，無論是米飯、面條還是米線宫静，只要加入一點(diǎn)點(diǎn)走净，再平常的食物立刻有了色澤和光彩。有時(shí)候甚至只是幾滴雞樅油孤里，主食就一下子超越凡俗伏伯，變成了難得的美味。孩子大伯的研究生導(dǎo)師的子女遠(yuǎn)在美國捌袜，平時(shí)家里給導(dǎo)師準(zhǔn)備的土特產(chǎn)说搅，禮物一概不要，除了油雞樅琢蛤。每年家里固定給她做兩瓶蜓堕，都會付出高出本身數(shù)倍的代價(jià)，遠(yuǎn)渡重洋博其，寄到美國套才。
? ? ? ? 油雞樅其實(shí)是一種小眾食品，之前一直都是被云南人要么在家默默吃慕淡，要么漂流在外當(dāng)珍藏背伴，近幾年隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)達(dá)，包括一些網(wǎng)紅大V及微商的開發(fā)，才有了更大的關(guān)注度傻寂。它的好只有知道的人才懂息尺。
? ? ? ?1、只有吃過才知道真心好吃
? ? ? ? 只有云南人或吃過它的人疾掰，才知道它的好搂誉。那種好是好吃到讓人停不下來、讓人由衷贊嘆静檬、讓人呻吟的無法言說炭懊，如果你去那家做客，主人大方的拿出一碗油雞樅拂檩，絕對已經(jīng)把你當(dāng)成了貴賓侮腹。
? ? ? ? 2、原料本身就很貴
? ? ? ? 新鮮的雞樅稻励，小時(shí)候10-20元一市斤父阻，自己上山都間或能采到。高中的時(shí)候望抽，去近點(diǎn)的山里就采不到了加矛，有時(shí)早上6：00出門上山，到中午12：00多回家糠聪，能找到幾朵都和中了彩票一樣高興荒椭。那時(shí)候30-40元一市斤⌒扯Γ現(xiàn)在回老家舰蟆，未開的骨朵65-80一市斤，最便宜也要50多狸棍，如果在昆明身害，那價(jià)格基本還要上浮30-40%。一斤鮮雞樅500克草戈，做油雞樅塌鸯，成品也就200克左右。T寶上賣的很多油雞樅唐片，賣20-50／300G什么的丙猬，基本都是香菇和平菇做的，所以10幾塊你吃到的可能就是幾塊錢的平菇费韭。導(dǎo)致但價(jià)格參差不齊茧球，不知道相信什么好。
? ? ? ? 其實(shí)你從原料想一下就知道了星持，新鮮雞樅均價(jià)50-80一市斤抢埋，5斤做一斤左右，如果價(jià)格還便宜還號稱自己的油雞樅，沒可能的揪垄。
? ? ? ? 3穷吮、要投入很多的純?nèi)斯?/h4>
? ? ? ? ?雞樅上都是云南的紅土，清洗要耗費(fèi)很多人工和時(shí)間饥努，實(shí)在是快不起捡鱼，只能全靠手洗，要先把泥刮靜酷愧，再一朵朵清洗干凈堰汉。有的骨朵只有小姆指大小，洗起來極費(fèi)工夫伟墙。這次回家翘鸭，妹妹就說，你們做油雞樅的錢我出沒問題戳葵，給你做成品兩斤就乓，也就買個(gè)十五六斤鮮雞樅，七八百塊錢拱烁，你妹我掏得起生蚁。不過我買了，你要自己洗戏自，你都不知道我們往年洗得有多崩潰邦投。這次一定要讓你體驗(yàn)一下。
? ? ? ?我們小區(qū)樓下的冰兒擅笔，七月也去麗江志衣，當(dāng)時(shí)來我們家吃過油雞樅，念念不忘這個(gè)美味猛们，在麗江興致勃勃的要自己做念脯。買了二三十斤新鮮雞樅，當(dāng)晚洗到12點(diǎn)都沒洗完弯淘，也在感慨這美味的來之不易绿店。
? ? ? ? 回老家時(shí)的發(fā)圈，總有一大知道它美味的朋友在問能不能幫忙做庐橙，一般都是婉言謝絕的假勿，自己家吃的都做不出來。何況幫別人做态鳖。而且做油雞樅葉（傘）和（桿）在火候的要求上并不一樣转培，清洗后，要把桿撕成細(xì)條郁惜，傘同樣要手工撕成碎片堡距，這樣的工藝無法用機(jī)器去完成甲锡。有經(jīng)驗(yàn)的一般都必須分開來炸，最后才能保證兩者的口感一致羽戒。而且炸的時(shí)間至少3小時(shí)缤沦，全程大鍋柴火，一人全程燒火易稠，一人全程翻炒監(jiān)控缸废。人力成本實(shí)在太高。
一般先要刮泥驶社，然后適當(dāng)晾干水分
? ? ? 4、配料的天然性
? ? ? ? 做油雞樅亡电，主要就新鮮雞樅一種主料届巩，菜籽油、干辣椒份乒，花椒三種輔料恕汇。可能一方水土?一方人或辖，老家的親人們瘾英，總說我們當(dāng)?shù)仉u樅是最香的，在他們眼中颂暇，自己家鄉(xiāng)方圓50公里的山上出的雞樅才好吃缺谴。不過他們確實(shí)也用過外地（離老家60-70公里）運(yùn)過來的雞樅做過，味道總差了很多耳鸯。另本地盛產(chǎn)花椒和辣椒湿蛔，基本都是天然自家種植的，一般不施農(nóng)藥化肥片拍。和天然的雞樅簡單就是天然綠色有機(jī)的搭配煌集。
? ? ? 最激動人心的時(shí)刻就是油雞樅快做好出鍋的時(shí)候妓肢，廚房的香味掩蓋不住的飄到院子中捌省，外的茶馬古道上，過往的行人都知道有人家在做油雞樅碉钠。這是餐桌上和味蕾里的一種期盼纲缓，在每一根精制成的油雞樅里，滿滿都是故鄉(xiāng)的味道喊废。它們以美味的形式在食物里以保存祝高，用另外一種在舌尖上綻放，每個(gè)人心中污筷，都有一個(gè)回不去的故鄉(xiāng)工闺，只有這個(gè)味道，能在時(shí)間和空間上，拉近你和故鄉(xiāng)的距離陆蟆。
歸結(jié)一下老家自制油雞樅的特點(diǎn)
? ? ? ? 主要選用當(dāng)?shù)厍嚯u樅\火把雞樅\全程手工制作\略有辣味和麻味\本地辣椒\菜籽油\成品只有雞樅\少許辣椒段雷厂、花椒和雞樅油\純素食\開袋即食\建議搭配主食或面食佐餐\可用于涼拌提味
? ? ? ? 另百度了一下網(wǎng)上一些網(wǎng)紅大V賣的油雞樅。
? ? ? ? 恩叠殷，說到價(jià)格改鲫，H菜頭，238元一共435克林束。也有580元一公斤的像棘。也有3瓶裝，每瓶185克?共198元壶冒。平均5毛一克左右缕题。
? ? ? ? 這次回家，和老家的姐姐們聊了一下胖腾，起因不止一個(gè)人說避除，你老家那么多好的食材，為什么不把它們發(fā)掘包裝一下胸嘁，我們都想要瓶摆。但姐姐們都很猶豫，一來不知道怎么定價(jià)性宏，二來怕大家不接受群井。回到標(biāo)題的意思毫胜，好的東西书斜，自然就貴。這次也想看一下大家的接受度酵使。說服姐姐們嘗試做一下特產(chǎn)荐吉，如油雞樅、臘肉口渔、豆腐乳样屠，各種干果蜜餞。
關(guān)于這次的油雞樅缺脉，能保證的是
1痪欲、之前家人怎么給我做的，就怎么給大家做攻礼，原料业踢、工序、品質(zhì)礁扮，一樣有保證知举。
2瞬沦、具體定價(jià)，還需測算中雇锡，因?yàn)榈谝淮巫鐾芄。瑳]經(jīng)驗(yàn)，而且雞樅的價(jià)格也有波動遮糖。初步估計(jì)大約在250元-300元500克的范圍绣的。之前的鄰居冰兒，后來姐姐們說可以幫她做一斤欲账，先收了500元屡江。她自己在麗江親自買過鮮雞樅做油雞樅，基本了解其中的程序和所需附出的勞動赛不，對價(jià)格就不會有太大異議惩嘉。
? ? ? ? 500克什么概念，可以用裝老干媽那么大的瓶子裝5瓶左右踢故。如果只是吃面的時(shí)候加一點(diǎn)文黎，一瓶也可以吃上一兩個(gè)月。如果像我家小妞一樣殿较，一看飯菜不合胃口耸峭，那打開油雞樅罐子把它當(dāng)菜吃，那么這樣一瓶淋纲，五六餐就沒了劳闹。
4、關(guān)于包裝洽瞬，因?yàn)橐獜脑颇销Q慶松桂的老家快遞本涕，目前考慮的是真空包裝、好處伙窃，真空包裝不能加太多液體的油菩颖，這就說明你收到的，肯定是很多的實(shí)料为障，不像其它銷售的瓶裝晦闰，里面油的份量和占比至少去到三分之一以上。壞處产场，油雞樅最香的是油鹅髓，即使煮一碗面條往里面滴幾滴雞樅油京景，都會將面條的味覺提升一個(gè)檔次骗奖，但有舍才有得确徙，目前沒法兼顧醒串。
5、想吃的親們鄙皇，可以先預(yù)訂芜赌，可以按100克一袋起，具體價(jià)格需要老家的親人們再具體核算一下伴逸，一不會多賺大家錢缠沈，但也要投入大量的人力物力，付出的勞動需要有對應(yīng)的回報(bào)错蝴。
? ? ? ? 最后洲愤，好的美食需要分享，也希望你如果在適合的季節(jié)到云南顷锰，一定要親口嘗一下這個(gè)被譽(yù)為菌中之王的美味山珍柬赐。
? ? ? ? 預(yù)告：下期會推出大姐自家腌制的臘肉，歡迎持續(xù)關(guān)注官紫。
