娘做的咸菜

上個(gè)月回老家普泡，見到了娘在門前拽的麻繩上在涼曬白菜域那，還有平房頂上的蘿卜肝咙边，甭問就知道，這又是娘開始準(zhǔn)備鹽制咸菜了次员。

在吃飯時(shí)败许，娘用小磁碗送過來一小碗已經(jīng)八成好的咸菜:黃豆粒、芝麻粒淑蔚、紅蘿卜丁市殷、白蘿卜條和鮮紅的辣椒、紫綠玉翠玲瓏剔透的大瓣蒜……沒吃進(jìn)嘴里刹衫，口水便一股惱的溢流了出來醋寝。這是娘親手做的咸菜，主要是知道我喜歡吃绪妹，又知道我在外面買不到，便想方設(shè)法的去做了柿究，等我回到家中時(shí)再吃邮旷。

愛人遞給了我一雙筷子和一個(gè)饅頭，說這是咱娘為你特意做的“八寶菜”蝇摸，知道你最喜歡吃婶肩，給你拿了一點(diǎn)過來，先償償貌夕。

我當(dāng)即就拿起筷子律歼，吃了起來，那個(gè)香啊啡专，是菜的清脆加上似肉香非肉香的味道和勁道险毁，還有一點(diǎn)點(diǎn)淡淡幽幽的糖甜頭，真是那個(gè)老味道，真是娘的味道畔况。眼前一下子涌現(xiàn)出娘腌咸菜的情景鲸鹦，想起來那些咸菜的家鄉(xiāng)味道。

咸菜跷跪，過去是農(nóng)村人幾乎頓頓離不了東西馋嗜。按理說，農(nóng)村的菜都是現(xiàn)成的吵瞻，煎炒烹炸燉葛菇、蒸煮涮烤拌，又新鮮又好吃橡羞，為什么要腌成咸菜吃呢眯停，后來我想了，主要有三個(gè)原因尉姨，一是當(dāng)時(shí)的條件不行庵朝，少油少蛋少肉，這是主要原因又厉。二是在北方九府，新鮮的菜是無法保存很長時(shí)間的，冬天冰天雪地也沒有新鮮菜覆致，所以腌起來就相當(dāng)于儲存起來了侄旬。曾經(jīng)看過一個(gè)小資料，上面就有“家有咸菜一缸煌妈，寒冬不用發(fā)慌”的說法儡羔。三是吃咸菜下飯，那時(shí)候的農(nóng)活都要靠體力璧诵，吃不了飯汰蜘，小孩子就長不了力氣、長不了身體之宿，將來怎么干活族操？大人吃不下飯，哪有力氣干活呢比被？

沒有經(jīng)歷過改革開放前那個(gè)時(shí)代色难，你是不知道農(nóng)村那個(gè)活有多重。那時(shí)候等缀，我們村里只有一臺拖拉機(jī)枷莉，牲口也少，干什么活都要靠人力為主尺迂。春天笤妙，要用小獨(dú)輪車推著滿車的大糞往地里送冒掌，你想想春天剛化了雪，那個(gè)地里有多么宣和(xuan huo）危喉，推著個(gè)空車子都廢勁宋渔，更何況裝滿了兩簍子（長方形的，平衡地綁在獨(dú)輪車兩側(cè)的盛器辜限，大體上1米半長皇拣，40公分寬和深，一般是用荊條薄嫡、柳條或白蠟條編成）大糞呢氧急，至少也得有三百斤左右吧。一進(jìn)麥子地毫深，車輪就會陷進(jìn)去吩坝，一道深深的車轍就會出來。一個(gè)人是推不進(jìn)去的哑蔫，我們家常見的搭配是钉寝，母親在前面拉，父親在后面推闸迷，拉的人嵌纲，頭恨不得拱到地；推的人腥沽，必須向前弓腰逮走，可以說是兩腿蹬、兩手推今阳、弓弓著腰往前頂师溅。到了收麥子的時(shí)候，那時(shí)沒有收割機(jī)盾舌，也是純正的人工活墓臭。大家也都知道割麥子的姿勢，一低頭一彎腰妖谴，一把麥子手中薅窿锉，一把鐮刀來回倒，割一會得直直腰窖维，這樣的動(dòng)作組合周而復(fù)始榆综，你想像吧妙痹，別說割起來需要使力氣铸史，只是那個(gè)毒日頭下那個(gè)彎腰直腰，一般的人都受不了怯伊，更何況還有那個(gè)一大把一大把的汗滴禾下土呢琳轿，日當(dāng)午的狀態(tài)下，鋤禾是汗滴禾下土，割麥子也是如此崭篡。不再多說了挪哄，既要出力，還要流汗琉闪，現(xiàn)在想想流汗得補(bǔ)充鹽份吧迹炼，補(bǔ)充鹽份，當(dāng)然是咸菜來得快嘍颠毙。這也算是要有咸菜的原因吧斯入。

總結(jié)娘腌咸菜，可以說是多種多樣蛀蜜。單是從容器來看刻两，主要是缸、川口滴某、瓷罐或瓦甕磅摹，還有大盆小盆，木頭捅子或玻璃瓶子三大種霎奢。

缸或甕户誓，那時(shí)候的農(nóng)村基本上是腌咸菜的標(biāo)配。像我們家五口人椰憋，咸菜缸大約1米左右高厅克，直徑少說也得60公分。我們家的還不算大橙依，人口多的证舟，比如東頭大伯伯家，他們家五個(gè)兒子窗骑，咸菜缸有我們家的兩個(gè)大女责。

咸菜缸腌咸菜，用的鹽是那種齁咸齁咸的大鹽粒子创译，那時(shí)候似乎還沒有太細(xì)的鹽抵知，不像現(xiàn)在的鹽有那么多的品種。進(jìn)入秋季软族，是一些特別適合腌咸菜的菜品陸續(xù)收獲的季節(jié)刷喜，胡(白)蘿卜下來了，青(水)蘿卜下來了立砸，辣疙瘩（芥）下來了掖疮，這些都是腌咸菜的主打品種。娘把這些從地里收回來颗祝，去掉纓子浊闪，菜和纓子分別洗好晾干恼布，除了胡蘿卜纓子外，其余的統(tǒng)統(tǒng)放到缸里搁宾，大約摸著加上些粗鹽折汞。娘的本事是一手準(zhǔn)，放得鹽保準(zhǔn)不多也不少盖腿，保準(zhǔn)腌出來的咸菜咸淡相宜爽待。不像有的人家，要么鹽放得太多翩腐，吃起來跟直接吃鹽差不多堕伪，要么放得太少，咸菜腌不透栗菜。

既然咸菜有了缸欠雌，那么四季里都可以隨時(shí)地把一些適合腌咸菜的東西放進(jìn)去了。冬春菜少疙筹，吃剩下的香菜（芫荽）根富俄、白菜頭、白菜幫子而咆，削下來的蘿卜皮霍比，這些是斷斷不可浪費(fèi)的；夏天菜多暴备，比較適合腌的是黃瓜悠瞬、辣椒；秋天除了上面提到的那些涯捻，洋姜也是很不錯(cuò)的品種浅妆。那時(shí)候生活確實(shí)苦，聽娘講障癌，就是這樣一個(gè)大缸腌咸菜凌外，也有一年吃不到頭的時(shí)候。至少說明涛浙，一方面吃得多康辑，一方面又沒有那么多的菜可以讓你腌。

咸菜最大的好處轿亮，就是吃起來方便疮薇。可以直接吃我注，也可以拌著吃炒著吃等按咒。我至今還想起來，那時(shí)候娘下晌回來仓手，隨手從缸里撈起來一根胡蘿卜咸菜胖齐，洗把洗把，切成幾小段嗽冒，抓在手里呀伙，一邊喝著稀飯，一邊拿著塊咸菜啃著添坊，就著煎餅或者窩頭吃起來剿另，咯吱咯吱津津有味。不過娘吃得很快贬蛙，一會就說雨女，“吃飽了，上晌了阳准！”扛上鐵锨或者鋤頭啥的氛堕，風(fēng)風(fēng)火火地快步走了出去，一副只爭朝夕的樣子野蝇。

及至有時(shí)間坐下來讼稚，娘就開始施出咸菜細(xì)做的功夫。娘的刀功極好绕沈，辣疙瘩咸菜切成片锐想，一定是大小適中、厚薄一致乍狐；切成絲赠摇，一定是要粗的有粗一點(diǎn)的，要細(xì)的有細(xì)一點(diǎn)的浅蚪，一定不會兩種或多種規(guī)格藕帜。切好后，炒著吃就多放點(diǎn)油惜傲；拌著吃就多放點(diǎn)香油耘戚、醬油催首、醋隔披，那也是滿屋子飄香。辣疙瘩之類腌的時(shí)間一般比較長菩颖，而白菜頭浊伙、黃瓜撞秋、辣椒之類腌的時(shí)間相對較短，像白菜頭放上一兩天就可以吃嚣鄙，娘說那是神腌咸菜吻贿。地瓜也是可以腌的，腌好的地瓜拿出來蒸熟了哑子，是面中帶咸舅列，不過肌割，我不太喜歡吃。

用盆腌的咸菜帐要，一般是比較精細(xì)的品種了把敞。像春天里剛下來的香椿腌的，那是咸菜中的極品榨惠，尤其是剛冒芽的那種奋早，一虎口長的。從院子里的香椿樹上摘下來赠橙，洗凈晾干耽装，放到盆里，撒上稍微細(xì)點(diǎn)的鹽期揪，端起盆上下顛顛掉奄，把鹽顛勻了，就蓋上個(gè)蓋放著凤薛。你會看著香椿一點(diǎn)點(diǎn)變蔫挥萌，一點(diǎn)點(diǎn)變小，一點(diǎn)點(diǎn)變顏色枉侧，兩天后基本上就浸出了濃郁的香味引瀑，就可以吃了。娘那時(shí)候做的香椿榨馁，有的是要送給親戚的憨栽，像舅舅家、姨家翼虫，多著的就用一些瓶子罐子裝起來屑柔，一直可以吃到春節(jié)。香椿咸菜的吃法也很多珍剑，可以卷上煎餅直接吃掸宛，也可以切碎了再滴上點(diǎn)香油。夏天下了涼面招拙，切成末末唧瘾，再加上胡蘿卜咸菜也切成末末，若是再加上點(diǎn)娘做的芝麻鹽别凤，再加上點(diǎn)新鮮的黃瓜絲饰序、辣椒絲，面條是白的规哪，黃瓜辣椒是綠的求豫，胡蘿卜是紅的，芝麻鹽的芝麻是炒熟的黃色，香椿是那種暗綠深綠蝠嘉，關(guān)鍵是吃起來面香咸菜香芝麻香最疆，混和的香中帶著一絲清涼，那真是過癮蚤告。春節(jié)到了努酸，若是香椿還沒有吃完，娘就裹上面糊一炸罩缴，趁熱吃也成，涼了切成一段一段的层扶，也可以箫章，都是佳肴。往往是镜会，春節(jié)吃肉多了檬寂，這倒成了新鮮物。

娘腌的咸菜戳表，還有一個(gè)要特別一說桶至，就是蘿卜干，是用青蘿卜腌的匾旭。通常的做法是镣屹，先把蘿卜洗凈，切成小拇指大小的一種价涝，再比它小一半的一種女蜈，然后放在陽光下晾曬，晾到半干色瘩，就收起來再放回盆里伪窖，放上五香粉辣椒粉放上鹽，然后用手反復(fù)地揉搓居兆，搓軟了似乎還要再晾曬一下覆山，因?yàn)榉帕他}又逼出點(diǎn)水來。實(shí)際上這時(shí)候就可以吃了泥栖。娘會時(shí)刻關(guān)注著它們的變化簇宽，差不多了的時(shí)候，就會用一些罐子或者瓶子裝起來吧享，開口即食晦毙，這種咸菜好有嚼頭，我很喜歡吃耙蔑。

農(nóng)村腌咸菜见妒，有的實(shí)際上是含著既不浪費(fèi)又調(diào)劑生活的意思。比如說，娘曾經(jīng)腌過咸豆腐须揣。一方面盐股，這樣做出來的豆腐確實(shí)好吃，另一方面耻卡，也是夏天豆腐買回來疯汁，一下子沒有吃完，過一頓飯功夫卵酪，由于天熱的原因可能就要長毛了幌蚊，怎么辦呢，也不能扔掉啊溃卡，就蒸一下溢豆，或者干脆再讓它長出毛來，撒上鹽瘸羡，做成類似老城醬菜廠的臭豆腐的那種咸臭豆腐的漩仙，入口即化，我們老家叫俺傺豆腐犹赖，也非常得下飯队他。

用罐子或瓶子腌，主要是生活越來越好之后的事情峻村。咸菜缸現(xiàn)在在農(nóng)村也絕跡了吧麸折，走鄉(xiāng)串戶收文物的，可能這也算一種了吧粘昨。娘主要是做辣椒和韭花磕谅，也是相當(dāng)?shù)暮贸裕@里就不細(xì)說了雾棺。

娘在腌咸菜上膊夹，也一如既往地表現(xiàn)出她的創(chuàng)新精神，而且年齡越大越有精神捌浩。這幾年放刨，娘在腌制菜肴時(shí)會先把那些菜類，洗好晾干尸饺，先在盆里腌进统，加上些辣椒，有時(shí)候還會放上點(diǎn)蒜片姜片浪听，把醬油和大料花椒螟碎，還有糖和料酒，一起熬制好了迹栓，倒到盆子里先腌上一兩天掉分，然后就裝到各種各樣的罐子瓶子里。接下來，娘就開始分了酥郭，主要是我和我的妹妹及姨华坦，還有我們家的親戚朋友們。每次腌成后不从，娘就請人家過來嘗嘗惜姐。你還別說，娘做的各類咸菜椿息，廣受歡迎歹袁，親友們吃了都贊不絕口。這個(gè)味道寝优，特別耐咂摸条舔，越咂摸越有味道，是那種脆中有點(diǎn)辣有點(diǎn)酸有點(diǎn)甜有點(diǎn)大料香料的香倡勇。應(yīng)該說逞刷，這是娘做咸菜的顛峰之作了嘉涌，無論材質(zhì)還是味道都是極好的妻熊，也許是年齡越大，脾氣和性格更近柔和仑最，做起來越精致扔役，也越老道，少了些清氣警医，多了些醇和亿胸。

做咸菜其實(shí)做的是生活中的酸甜苦辣咸，調(diào)的是百味生活预皇。一個(gè)時(shí)代有一個(gè)時(shí)代的生活狀態(tài)侈玄，做咸菜的變化也折射和反映著時(shí)代的變遷。咸菜從生活中的主菜吟温，退為配角序仙，甚至調(diào)劑，甚至挑剔高鹽鲁豪、挑剔腌制過程中產(chǎn)生的的亞硝酸鹽潘悼，這種趨勢下去，咸菜終會慢慢從生活中淡出爬橡。但也有相反的趨勢治唤，近幾年咸菜中產(chǎn)生了復(fù)古的現(xiàn)象，有些已經(jīng)商品化了糙申，而且成了一些年節(jié)的高檔禮品宾添，比如瓶裝的香椿等等，南方的榨菜、北方的泡菜辞槐，上得餐桌也是相當(dāng)靚麗的品種掷漱。這是商品生產(chǎn)的一種規(guī)律，也是人們口味上的一種規(guī)律榄檬，越來越洋乎卜范，可能就越來越想土的、原始的鹿榜；越是古勞的海雪，越是成了現(xiàn)代的。如果說舱殿，過去吃咸菜吃的是一種平常奥裸、一種司空見慣，那么現(xiàn)在吃沪袭，則吃得是一種新奇湾宙、一種老味道，于大魚大肉中冈绊，似乎逆襲成勢侠鳄，反其道而自成景致。

我覺得娘也能體會到這些死宣。我相信在娘眼里伟恶，做咸菜已經(jīng)不是維持生活的必需，已經(jīng)從不得不做轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)來做毅该，是帶著對孩子們的牽掛博秫，對親戚朋友們的惦念來做的，這些亦是她精神世界和獲得感幸福感成就感的不可或缺的一部分眶掌。小時(shí)候挡育，我們看娘做咸菜，娘帶著我們吃咸菜朴爬，娘傳達(dá)給我們的不是無奈即寒，不是嘆息，不是垂頭寝殴，而是清苦中的微笑蒿叠，貧乏中的知足，勤勞中的上進(jìn)◎汲＃現(xiàn)在則更進(jìn)一步市咽，與其說她做的是咸菜，不如說做的是感情寄托抵蚊。她是用發(fā)自心底的感情來做的施绎，咸菜就是她做出來的感情紐帶溯革。仔細(xì)品味，娘的呼喚谷醉、娘的溫暖致稀、娘的期許漫潤其間。