▌這篇是我們和smsh的共同約稿吟秩，委托了曾經(jīng)和Paul Pairet一起工作過的Chirs探訪了他的這位老朋友名船。在新一年的上海米其林公布之際，我們將原來的英文稿子重新校對翻譯后發(fā)布苞俘，帶你一起探訪這間人均6000餐廳的后廚匿沛。

雖然套餐已經(jīng)賣到 6,000 一位，但是Ultraviolet并不賺錢纤虽。

餐廳的面積僅僅80平方米乳绕，但 UV 為此準(zhǔn)備了一間 1,000 平米的庫房。復(fù)制出一家新 Utraviolet的成本是至少兩千萬人民幣逼纸。餐廳一共設(shè)有10個(gè)座位洋措，算下來平均兩百萬一席。法國水晶品牌巴卡拉（Baccarat）曾送給他們一盞水晶燈杰刽，但 Utraviolet 不是那樣的餐廳菠发， 他們把它直接放進(jìn)了廁所里王滤。

今天你會(huì)讀到一篇 Ultraviolet 的幕后故事。作為全球出版物和各大榜單（如今也包括了米其林）公認(rèn)的世界最前衛(wèi)餐廳之一滓鸠，很少有詳細(xì)描述主廚 Paul Pairet 和他的團(tuán)隊(duì)是怎么準(zhǔn)備晚餐的雁乡。

我對高級餐廳抱有一貫強(qiáng)烈的態(tài)度，大部分的高級餐廳自視甚高糜俗，可我發(fā)現(xiàn) Ultraviolet 是一種截然相反的東西踱稍。他和他的團(tuán)隊(duì)正在做的是獨(dú)樹一幟且非常令人驚艷的東西，UV對于他悠抹，就像是給嗓門已經(jīng)很大的人一個(gè)額外的擴(kuò)音器珠月。即使在2005年我曾在翡翠36為他工作，并視他為朋友楔敌，但這樣的關(guān)系絲毫不影響我的判斷啤挎。

所以，UV是什么卵凑？我只能告訴你UV不是藝術(shù)庆聘，不是劇院，不是晚宴勺卢。它自成一派伙判。是一個(gè)有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上盡情發(fā)揮的產(chǎn)物。

前陣子黑忱，攝影師 Charlie Xia 和我一同參觀了第 1,087 號桌晚餐的幕后澳腹，餐廳開業(yè)至今每晚都座無虛席。在 Ultraviolet 開業(yè)的五年來杨何，他們只有過兩份每周輪換的菜單：UV-A 和 UV-B。

UV-A 里裝滿了 Pairet 的看家經(jīng)典沥邻。也就是當(dāng)初他和他團(tuán)隊(duì)搗鼓出的必要配備：沉浸式投影（嗯危虱，有一點(diǎn)像裸眼VR)，配樂唐全，隨心所欲的房間氣味埃跷，以及食物和擺盤（ Pairet 現(xiàn)在稱之為 the scenarios）。而 2013 年增加的 UV-B 更讓人難忘的邮利，或許是它能毫無預(yù)兆地幻化成一整套草坪野餐弥雹。

過去的幾個(gè)月里，Ultraviolet 悄悄推出了他們四年來的第一份新菜單?UV-C延届。那晚剪勿，剛從他新餐廳Chop Chop Club回來的 Pairet 帶我們?yōu)g覽了一遍新菜式，聊了聊他的靈感來源和創(chuàng)造這些料理所用的技術(shù)方庭。不過厕吉，他很明確地告訴我新菜單不是另一次的進(jìn)化酱固。

「我已經(jīng)不再『進(jìn)化』了」，他說头朱≡吮「對這玩意我已經(jīng)太老了。現(xiàn)在的我已經(jīng)到一個(gè)高原(Plateau) 上了项钮，而且自得其樂班眯。」

當(dāng)我們幾天后再聊起來時(shí)烁巫，他向我解釋：他覺得現(xiàn)在只是在和自己較勁署隘。過去十年，他的工作已經(jīng)成熟到了一個(gè)最佳狀態(tài)程拭。我雖然不確定這兩者間的聯(lián)系定踱，但不只一人曾向我形容 UV-C 為「the dark menu」。

1? | 在幕后恃鞋，以及一些歷史

首先崖媚，在廚房里看 Ultraviolet ?和在 Ultraviolet 用餐有著本質(zhì)的差別。這不是普通的餐廳恤浪，Ultraviolet 的意義在于用各種方式操控你的感官：音樂畅哑、視頻、幽默水由、你的期待值荠呐。盡管廚房只為Paul、Charlie 和我準(zhǔn)備砂客，而且 19 道菜和客人享用的一樣泥张，但這卻并不是「那種」 Ultraviolet 體驗(yàn)。我們是在廚房旁邊站著吃的鞠值，沒有燈光媚创，沒有聲音秀。

就像 Pairet 所說：「我們可以在幕后分析彤恶，我們可以討論钞钙。而到了餐廳里，一切都關(guān)于情緒声离∶⒘叮」

即便如此，廚房里的所見所聞讓我們看到這一切的起源术徊，一個(gè)極度嚴(yán)肅又極度癡迷的廚師（比如一個(gè)創(chuàng)作了12年的可口可樂烤鴨）本刽，以及解釋了他們?yōu)槭裁床毁嶅X。

我們坐在他們的奇幻餐廳里，執(zhí)行主廚 Greg Robinson 打了一個(gè)響指盅安，粉色的餐廳立刻開始不停地變換唤锉。

Ultraviolet 很貴，關(guān)于這個(gè)話題我也和Robinson 和 Pairet 探討過很多次别瞭，他們的回答就像我們開頭說的那樣：即使如此的貴窿祥，UV也不是一個(gè)賺錢的餐廳。

想要解釋來龍去脈需要一些背景知識蝙寨。

打造一個(gè)能讓 Pairet「隨心所欲丟掉自己不喜歡晒衩，只烹飪自己喜歡的餐廳」的想法可以追溯到 1990 年代。他當(dāng)時(shí)僅有的選擇是從烹飪技巧的層面來優(yōu)化他的料理墙歪。在餐廳里做菜的一大問題是听系，每個(gè)人在不同時(shí)間會(huì)想要不同東西。當(dāng)你同事要處理?“兩份牛排, 一塊5分熟虹菲，一塊3分熟靠胜；一份蒸龍蝦；一份羊排毕源，5分熟”時(shí)浪漠，你很難以盡善盡美。而 Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他來決定你吃什么霎褐，如何吃以及什么時(shí)候吃址愿，只有這樣他才可以完全的掌控。接下來的二十年里冻璃，他游遍全球响谓，偶爾試圖實(shí)現(xiàn)這一想法。在這個(gè)過程中省艳，他漸漸從普通的「我想做更棒的料理」的控制狂級別娘纷，進(jìn)化成了這樣的宇宙之主級別：

「操縱你的所有感官侵入你的心靈從而控制你的用餐體驗(yàn)“峡唬」

他曾在三個(gè)城市做過嘗試失驶。沒有一個(gè)成功。最后他來到上海枣购，在浦東香格里拉大酒店開了翡翠 36 餐廳。

幾年后擦耀，VOL Group 來敲門棉圈，他們想在外灘 18 號六樓重開一家餐廳，那個(gè)時(shí)候掛一個(gè)「米其林廚師」的套路已經(jīng)行不通了眷蜓。六樓和七樓是同時(shí)租下的分瘾，六樓的生意很差，而七樓的Bar Rouge生意很好吁系。于是 VOL 雇用了 Paul德召，或者在某種程度上來說白魂，是 Paul 雇用了他們。他給了他們 Mr & Mrs Bund上岗，一家受歡迎的能賺錢的法餐廳福荸；作為回報(bào)，他們給了他 Ultraviolet肴掷。

Mr & Mrs Bund

Mr & Mrs Bund 在 2009 年開業(yè)后一炮而紅受裹。第二年脯厨，Ultraviolet 的建造工作開始了。

但這還是很難解釋為什么VOL Group會(huì)投入如此巨大來做這么一家餐廳。（自從 2015 年漲價(jià)后群发，Ultraviolet 應(yīng)該可以承擔(dān)日常的運(yùn)營費(fèi)用，可考慮到餐廳的初始投資……忘了他吧）纱控。當(dāng)我上周在UV餐廳再一次問他這個(gè)問題時(shí)期贫，Pairet談到了 VOL Group、品牌定位赞赖、口碑建立滚朵，甚至一些特殊延生項(xiàng)目。比如薯定，他曾和五個(gè)員工飛去凡爾賽宮為 320 人準(zhǔn)備了一頓 Ultraviolet 晚宴始绍。

不得不承認(rèn)，在他解釋后我仍然不太明白话侄，大概也永遠(yuǎn)弄不明白亏推。我的猜想是：Paul 和投資人之間的關(guān)系更像是藝術(shù)家和贊助人，而不僅是生意的伙伴年堆。無論如何吞杭，Ultraviolet，據(jù)他們自己所說变丧，是一家為顧客體驗(yàn)一擲千金的餐廳芽狗，每晚至少有 25 位工作人員來服務(wù)這十位客人，即便人均 900 美金的價(jià)格還是無法負(fù)擔(dān)運(yùn)營成本痒蓬。員工從上至下是以一個(gè)完整的單位來培訓(xùn)的童擎。也就是說，如果有必要攻晒，他們運(yùn)送客人的司機(jī)也可以完整操作一場影音秀顾复。

2? | UV-C

Ultraviolet有太多可說了，而我們連食物都還沒講到呢鲁捏。各種假想之后芯砸，讓我們來看看烹飪過程！在你面前的是Ultraviolet 的新菜單：UV-C。

就像任何好的電音舞曲 DJ假丧，Ultraviolet 知道第一首歌就要讓觀眾嗨起來双揪。重型的貝斯，激烈的鼓點(diǎn)：用鮑魚讓你嗨起來包帚！

第一道菜 Abalone Primitive 就是如此渔期。即便身在廚房也是一種特別的體驗(yàn)。廚師們忙得暈頭轉(zhuǎn)向婴噩，直到有人把頭探進(jìn)來擎场，相當(dāng)正式地說：「廚房，客人已經(jīng)到了」几莽。所有的燈一下熄滅迅办。號角響起，餐廳和廚房的幾扇門打開章蚣，所有的廚師都退到廚房邊緣站欺。然后，新西蘭橄欖球隊(duì)「全黑隊(duì)」的哈卡戰(zhàn)舞聲在整個(gè)空間內(nèi)回蕩纤垂，接著矾策，這個(gè)人開始點(diǎn)起火來。

簡直是全球十大 DJ 級別的表演峭沦。Pairet 推起袖管指著手臂說：

「每次我都會(huì)起雞皮疙瘩贾虽。」

眼前正在發(fā)生的是一個(gè)簡單而美麗的過程（理論上雖是如此吼鱼， Ultraviolet 的操作一直十分復(fù)雜）蓬豁，外殼泛白的小鮑魚被放置在深色河石上，點(diǎn)燃周圍的蒔蘿菇肃、桃木地粪、迷迭香和稻草，用法國茴香酒（pastis）助燃琐谤。再蓋上蓋蟆技，將火焰熄滅。于是斗忌，鮑魚就被完美而快速的燒熟质礼，并散發(fā)出煙熏、香草和茴香酒的氣味织阳。Pairet 說類似的這種技巧在法國海岸被稱為?éclade几苍，也就是用松針把貽貝覆蓋后再點(diǎn)燃〕卵疲可以說，他的做法是最高級別的「篝火料理」了。

擠一些香橙（yuzu）惊窖，完工刽宪。

UV-C 的第一場「戲」與海洋有關(guān)，因此緊隨其后的幾道菜都是海鮮料理界酒。（其他的幾場「戲」分別是「陸地」圣拄、「亞洲」和「甜點(diǎn)」。）

第二道菜是這些紅蝦毁欣，它們的名字叫做 Carabineros de Huelva庇谆。經(jīng)過完美主義者 Pairet 之手的成品是下圖的樣子。Pairet 解釋說凭疮，在西班牙饭耳，人們都是將蝦連殼一起吃。于是执解，很理所應(yīng)當(dāng)?shù)啬ぃ堰@些蝦從殼里取出，重新做殼衰腌。新殼用到了大量原料新蟆，包括青檸、甘草和甜菜根右蕊。將它們制成和原殼一樣的模型后琼稻，再給你吃。

我不想透露太多——畢竟驚喜是在 Ultraviolet 用餐的一大樂趣饶囚。所以我們就稱這些圖片為「這些廚師們在忙著準(zhǔn)備『海洋』這部分的其他菜品」帕翻。

沒有“液氮”，不成派對坯约。

到了這里就是信 Pairet 得永生的時(shí)刻了熊咽，他給我們潑灑了些神圣的粉色不老藥，驅(qū)散我們心中的幻象闹丐，讓我們跳起印度黑天神的愛情之舞横殴。開玩笑的。這是湯卿拴。

去年《米其林指南》來到上海時(shí)有許多關(guān)于 Ultraviolet 能得二星還是三星的猜想衫仑。他們最后拿到了二星……但這并不是我對《米其林指南》的埋怨。只能說明Pairet 和老邁的輪胎公司達(dá)成了某種共識堕花，或至少不介意在下一道菜上來時(shí)打趣說「這就是為什么我們拿不到米其林三星的原因」——在三星圣殿里格格不入的低端文化文狱。

請看，減星利器：

這是 D.I.Y.B.A.L.T.缘挽，一個(gè) Pairet 式瞄崇，讓客人自己動(dòng)手制作的培根牛油果三明治呻粹。看上去像飛機(jī)餐一樣苏研，被封起來的烤培根和番茄等浊，還有一支裝了蒜泥蛋黃醬的金屬管。

「從某些方面來講摹蘑，這道菜比一些上檔次的龍蝦更難做」筹燕，Pairet 邊吃邊說⌒坡梗「因?yàn)閷τ谶@道菜撒踪，每個(gè)人都有參照標(biāo)準(zhǔn)，他們知道這個(gè)三明治是什么大渤≈仆」

Pairet 整晚都在和我談?wù)撚昧侠韥碇笇?dǎo)人們的想象和情緒的話題。但突然間他變得嚴(yán)肅深沉兼犯，像一只蜘蛛被困在了自己的網(wǎng)中忍捡。

「你還記得人生中那些快樂的時(shí)光嗎？」他自問自答說切黔。

「非常非常少砸脊，曾經(jīng)在倫敦。我很窮纬霞，不僅身無分文凌埂，還欠了錢。我住在斯圖爾姆诗芜，甚至都不是布里克斯頓瞳抓，比布里克斯頓還要向南一站。想象一下伏恐，我住在一個(gè)所有人都靠失業(yè)救濟(jì)金過活的房子里孩哑。到最后，我吃的是油拌意面——還不是橄欖油翠桦，就只是油横蜒。我只能偶爾攢錢去 Pret a Manger 的買牛油果培根三明治，那份三明治……我沒有錢卻曾擁有那些時(shí)間销凑，能真正意識到自己很快樂的時(shí)間丛晌。」

米其林，你對這有什么話好說斗幼？給我找一份比這更好的三明治澎蛛。二星給故事；一星給三明治蜕窿。

如果 Ultraviolet 要有一道招牌菜谋逻，那會(huì)是這道：一份浸在?meuniere?醬 (檸檬黃油和parsley的結(jié)合體）里的吐司呆馁。它是唯一在 Ultraviolet 所有菜單上都出現(xiàn)的菜（Mr & Mrs Bund 有更大份的版本），叫 Truffle Burnt Soup Bread毁兆。

它也是唯一一道要使用上電動(dòng)工具的料理智哀。下圖是浸在?meuniere里排成一排的「小兵」， 正接受著工業(yè)級熱氣槍的轟擊荧恍。

這道菜和它的起源已經(jīng)被寫過多次了，它來自于 Pairet 在晚餐服務(wù)結(jié)束后有用剩下的面包沾?meuniere醬吃的習(xí)慣屯吊。對此我可以作證送巡，我可親眼見過他這么做。但有個(gè)常被忽略的重要細(xì)節(jié)：Pairet 從不會(huì)用煙熏他的晚餐盒卸，而他卻給這道菜用上了骗爆。這種做法的起因是他的圣塞巴斯蒂安之旅。當(dāng)時(shí) Pairet 正在西班牙美食之都參加什么會(huì)議蔽介，和一群人觀看某位廚師上臺演示摘投。廚師其實(shí)沒干什么：他把一些牛肝菌切成片后擺在盤上。然后加了些事先用雪茄熏過的奶油虹蓄。

接著犀呼，廚師輕聲說：「采菌人在森林里的時(shí)候，他們會(huì)抽雪茄薇组⊥獗郏」

在場的觀眾都瘋了。

Paired 笑著回憶起這個(gè)小故事律胀，幾年后仍然覺得很有趣宋光。

「我當(dāng)時(shí)不能，現(xiàn)在也不能說這個(gè)人到底是騙子還是個(gè)天才炭菌，」他說罪佳。但從他的口氣來聽，我想應(yīng)該不是后者黑低。不過赘艳，因?yàn)檫@個(gè)廚師和他的荒謬舉動(dòng)，每份黑松露面包都得到了雪茄煙熏的待遇投储。

2005 年當(dāng)我來上海給 Pairet 工作時(shí)第练，他已經(jīng)在醞釀一個(gè)用可樂糖漿烤制北京烤鴨的主意了。但事實(shí)證明這比他預(yù)想的難得多玛荞，我也從沒再聽他提起娇掏。直到上周，也就是 12 年后勋眯，Pairet 和 Robinson 終于宣布大功告成婴梧。他們總算完成了不可能的事：Coca Cola Duck下梢。（廚師們有時(shí)候真的挺……特別的。）

請?jiān)试S我稍微學(xué)術(shù)一下塞蹭∧踅烤脆皮鴨不難，是入門級烹飪番电，給鴨涂上醬料后再烤制也不難岗屏。但有個(gè)問題，有個(gè)花了他們 12 年才解決的問題：當(dāng)你給鴨子涂上可樂糖漿后漱办，鴨皮就不脆了这刷。

這個(gè)問題來自于可樂糖漿里的葡萄糖和檸檬酸。它們會(huì)使鴨皮軟化娩井，破壞酥脆的風(fēng)味暇屋。于是 Pairet 動(dòng)用了他的私人關(guān)系與香料和香精廠商給他做了一種可樂味的粉末。一旦有了這種可樂粉洞辣，他就能用益壽糖（isomalt咐刨，另外一種糖）作為涂料，上桌前再往鴨皮上灑一點(diǎn)檸檬酸扬霜。

其余的就是非常簡單的烤鴨步驟：給鴨子充氣來使其皮肉分離（北京烤鴨的基礎(chǔ)做法）定鸟，風(fēng)干后往上澆油，再次風(fēng)干畜挥，烤制仔粥、油炸、再烤制蟹但，涂上自制的可樂糖漿躯泰，再烤第三次。結(jié)果就是這酥脆度剛好华糖，又有可樂味的鴨皮了麦向。

這道菜的研發(fā)花了十多年，而鴨子的其他部位吃起來也并不出彩（因此他們不會(huì)端給客人吃）客叉。用 Pairet 自己的話來講：「這道菜完全不值得這么辛苦诵竭，但我太軸了」兼搏。

但你，作為顧客佛呻，不用花 12 年來搞明白這個(gè)問題∠胖或許是因?yàn)檫@完美鴨皮背后的心血和時(shí)間鲤嫡，他們把它當(dāng)寶貝送挑，半桌就只有下圖里這么一份暖眼。每人就這么一片完美的可樂鴨皮。每一片是 1.2 年的時(shí)間诫肠。

對于 Ultraviolet 你還想知道什么呢司澎？讓我們總結(jié)一下。

他們像烹調(diào)s’mores一樣來烤蘑菇栋豫。

他們的廚房一塵不染。

他們的短肋排是用充電寶烹制的。

管嘴夠長骡送。

音頻/視頻控制人員全程戴著有防護(hù)功能的眼鏡絮记。

他們的廚房設(shè)備和你家的廚房設(shè)備不一樣，這叫旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（Rotovap）怨愤。

你始終都會(huì)被監(jiān)視。

3 | 結(jié)語

對 Ultraviolet 最難忘的印象撰洗，除了那近二十道菜之外，是他們的調(diào)度和效率试躏。廚房里的寂靜來自于一種共識：每個(gè)人都知道現(xiàn)在該發(fā)生什么设褐，5 分鐘之后該發(fā)生什么以及 55 分鐘之后該發(fā)生什么颠蕴。

我不太喜歡某幾道菜助析，但對 Pairet而言，這并不讓他感到意外寡键。

那晚他告訴我：「二十道菜的好處是能讓你有一份不平衡的菜單」。他解釋說昌腰，當(dāng)他有這么多機(jī)會(huì)來搗鼓的時(shí)候，菜品可以隨他所愿地變得更酸遭商，更有煙熏味，或者更苦劫流。他不需要你愛每一道菜巫玻。話雖如此，憑這十幾年來我對 Paul 和他的手藝的了解祠汇，他確實(shí)是在 UV-C 中達(dá)到了能力的最高值。

目睹 Pairet 將預(yù)想化為行動(dòng)是充滿啟發(fā)的可很，能聽到關(guān)于這些菜品背后的故事更是如此。如果要有批評苇本，那就是他們的廚房缺少那種吸引了許多廚師（包括我自己）的熱血和混亂感菜拓。但 Ultraviolet 的目標(biāo)瓣窄，它的存在纳鼎，就是為了排除混亂。并且通過排除混亂來創(chuàng)造出在普通廚房里不可能誕生的可能性劝贸。

能親眼看到這種極高的專業(yè)水準(zhǔn)實(shí)在太有意義了，作為一個(gè)逐漸老去的人悬荣，我甚至感到些許害怕（這些該死的青年才俊們）疙剑。可以當(dāng)技工用的司機(jī)言缤，可以當(dāng)服務(wù)員的洗碗工，可以與世界上任何同行媲美的年輕中國廚師……我想管挟，這或許就是即興表演和百老匯歌劇的差別。這場劇 Ultraviolet 已經(jīng)排演了超過 1,000 次导帝，就算是在帷幕后觀看，也精彩無比您单。

敬這之后的 1,000 次表演。

Ultraviolet 只接受網(wǎng)上預(yù)訂虐秦。詳情：www.uvbypp.cc

文 | Christopher St Cavish

攝影 | Charlie Xia