感官審評原理、特點及作用
原理:利用評茶人員的感覺器官(視覺、 觸覺贺喝、嗅覺宴霸、味覺)判定茶葉品質(zhì)的好壞、高低非剃。
特點:使用固定方法, 對某一款或幾款茶葉進行判斷。
作用:1、判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣 2暴匠、判斷茶樹品種的優(yōu)劣3 判斷加工工藝的優(yōu)劣4、評定出產(chǎn)品的等級傻粘、價格
二視覺
1 視覺的生理特點--380~780nm 2 視覺的敏感性(亮每窖、暗）
三帮掉、嗅覺
(一)嗅覺的生理特點
1、嗅覺的產(chǎn)生 2窒典、嗅覺差異
(二)嗅覺理論和氣味分類
1蟆炊、立體化學理論(樟腦、 乙醚瀑志、 麝香涩搓、花香、薄荷后室、刺激缩膝、腐爛)
2、膜刺激理論
3岸霹、振動理論
一疾层、扦樣
1、扦樣的意義
2贡避、扦樣方法:GB8302-1987
二痛黎、 評茶用水
1、用水選擇
2刮吧、水溫
3湖饱、 沖泡時間
4、茶水比例
香氣----三嗅
是茶葉沖泡后所揮發(fā)出來的芳香類物質(zhì)杀捻。由于茶類,產(chǎn)地,季節(jié),加工方法的不同,就會形成與這些條件相應的香氣井厌。審評香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異,高低,長短。
純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;高低可用濃,鮮,清,純,平,粗來區(qū)分;長短指香氣的持久性致讥。
湯色----三度
是茶葉中各類色素溶解于水中而反映出來的色澤仅仆。 湯色隨茶樹品種、 鮮葉老嫩垢袱、 加工方法墓拜、栽培條件、貯藏條件等而變化,不同茶類有其一定的色度要求请契。
滋味----三步
評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正,從口感的 濃強度咳榜、鮮爽度、醇和爽锥、苦澀等角度來辨別涌韩。
葉底----三度
評定葉底一般根據(jù)嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩程度來衡量。
審評術(shù)語應用
評語運用要點:
1救恨、規(guī)范
2贸辈、準確
3、副詞的運用
相當:兩者相比,品質(zhì)水平一致或基本相符。（整碎和凈度）
接近:兩者相比,品質(zhì)水平差距甚小或某項因子略差擎淤。（
稍高:兩者相比,品質(zhì)水平稍好或某項因子稍高奢啥。
稍低:兩者相比,品質(zhì)水平稍差或某項因子稍低。
較低:兩者相比,品質(zhì)水平較差或某項因子較差,其程度大于稍低嘴拢。
高:兩者相比,品質(zhì)水平明顯的好或某項因子明顯的好桩盲。
低:兩者相比,品質(zhì)水平差距大、明顯的差或某項因子明顯的差席吴。
強:兩者相比,其品質(zhì)總水平要好些赌结。
弱:兩者相比,其品質(zhì)總水平要差些。
微:在某種程度上很輕微時用孝冒。
稍或略:某種程度不深時用柬姚。
較:兩者相比,有一定差距,其程度大于稍或略。
欠:在規(guī)格上或某種程度上不夠要求, 且差距較大時用庄涡。 用在褒義詞前量承。
尚:某種程度有些不足,但基本接近時用。 用在褒義詞前穴店。
有:表示某些方面存在撕捍。
顯:表示某些方面比較突出。
干茶外形審評術(shù)語
緊細:鮮葉嫩度好,條緊圓直,多芽毫,有鋒苗泣洞。
緊結(jié): 鮮葉嫩度稍差,較多成熟茶條索緊而圓直,身骨重實,有芽毫有鋒苗忧风。
緊實: 鮮葉嫩度稍差,但揉捻技術(shù)良好,條索松緊適中,有重實感,少鋒苗。
粗實: 原料較老,已無嫩感,多為三,四葉制成球凰。
粗松: 原料粗老, 葉質(zhì)老硬,不易卷緊,條空散, 孔隙大,表面粗糙,身骨輕飄狮腿。
壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。
壯實: 條索卷緊,飽滿而結(jié)實呕诉。
顯毫:芽葉上的白色茸毛蚤霞。
身骨:指茶身輕重,一般芽葉嫩, 葉肉厚,茶身重的,身骨好。
重實:指條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實感义钉。
勻整/勻齊: 指茶葉形狀、 大小规肴、粗細捶闸、長短、輕重相近,拼配得當拖刃。
脫檔:因茶葉拼配不當引起删壮。
平伏:茶葉在盤中相互緊貼,無松起架空現(xiàn)象。
短碎:條形短碎,面松散,缺乏整齊,勻稱,之感兑牡。
單片:未揉捻成形的粗老單片葉子央碟。
下腳重:下段中偏小的篩號茶過多。
爆點:干茶上的突起泡點均函。（出現(xiàn)在殺青工藝綠茶和黃茶）
干茶色澤審評術(shù)語
墨綠:深綠泛黑而勻稱光潤亿虽。
翠綠:翠玉色而帶光澤菱涤。
灰綠:綠中帶灰。
黃綠:綠中帶黃洛勉。
烏潤: 烏而油潤粘秆。 此術(shù)語適用于黑茶、紅茶和烏龍茶于茶色澤收毫。
砂綠:如蛙皮綠而油潤,優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤攻走。
青褐:色澤青褐帶灰光。
鱔皮色:砂綠蜜黃,似鱔魚皮色,又稱鱔皮黃此再。
蛤蟆背:葉背起蛙皮狀砂粒白點昔搂。
枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無光澤。
花雜:指葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂
香氣審評術(shù)語
馥郁:香氣幽雅,芬芳持久输拇。
鮮爽:新鮮爽快摘符。 此術(shù)語適用于綠茶、紅茶的香氣以及綠茶淳附、紅茶和烏龍茶的滋味议慰。
嫩香:嫩茶所特有的愉悅細膩的香氣。
鮮嫩:新鮮悅鼻的嫩茶香氣奴曙。? 此術(shù)語適用于綠茶和紅茶的香氣别凹。
清香:香清爽鮮銳,此術(shù)語適用于綠茶和輕做青烏龍茶的香氣。
清高:清香高而持久,此術(shù)語適用干綠茶洽糟、黃茶和輕做青烏龍茶的香氣
清鮮:香清而新鮮. 細長持久炉菲。此術(shù)語也適用于黃茶,綠茶、白茶和輕做青烏龍茶的香氣坤溃。
清純:香清而純正,持久度不如清鮮, 此術(shù)語適用于黃茶,綠茶拍霜、烏龍茶和白茶香氣。
板栗香:似熟栗子香薪介。此術(shù)語適用干綠茶和黃茶香氣祠饺。
甜香:香高有甜感。 此術(shù)語適用于綠茶汁政、黃茶,烏龍茶和條紅茶香氣
毫香:白毫顯露的嫩芽葉所具有的香氣
純正:茶香不高不低,純凈正常道偷。
平正:茶香平淡,但無異雜氣。
焦糖香:烘干充足或火功高致使香氣帶有糖香.
青氣:帶有青草或青葉氣息记劈。
高火:微帶烤黃的鍋巴香.茶葉千燥過程中溫度高或時間長而產(chǎn)生勺鸦。
老火:茶葉干燥過程中溫度過高,或時間過長而產(chǎn)生的似烤黃鍋巴或焦糖香,火氣程度重于高火.
陳氣:茶葉陳化的氣息。
劣異氣:茶葉加工或貯存不當產(chǎn)生的劣變氣息或污染外來物質(zhì)所產(chǎn)生的氣息目木。如煙换途、焦、酸、餿军拟、霉或其他異雜氣剃执。
滋味審評術(shù)語
鮮爽:鮮活爽口。
甜爽:具有甜的感覺而爽口吻谋。
醇厚:入口爽適甘厚,余味長,滋味甘醇濃稠忠蝗。
回甘:茶湯飲后在舌根和喉部有甜感。
濃厚:入口濃漓拾、刺激性強而持續(xù)回甘阁最。
濃醇:入口濃有刺激性,回甘。
甘醇/甜醇:味醇而帶甜骇两。 此術(shù)語適用于黃茶速种、烏龍茶、白茶和條紅茶滋味低千。
鮮醇:清鮮醇爽,回甘配阵。
醇正:茶味濃度適當,清爽正常,回味帶甜。
醇和:醇而平和,回味略甜示血。 刺激性比醇正弱而比平和強棋傍。
平和:茶味正常、刺激性弱难审。
清淡:味清無雜味,但濃度低,對口瘫拣、舌無刺激感。
淡薄告喊、和淡麸拄、平淡:入口稍有茶味,無回味。
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茶湯入口后,有麻嘴厚舌的感覺黔姜。
苦:入口即有苦味,后味更苦拢切。
湯色審評術(shù)語
清澈:清凈,透明、光亮秆吵、無沉淀物淮椰。
淺黃: 黃色較淺。 此術(shù)語適用于白茶纳寂、黃茶和高檔茉莉花茶湯色实苞。
淺黃綠:綠中帶黃湯色較淺。
黃綠:綠中帶黃的湯色烈疚。
金黃:湯色以黃為主,稍帶橙黃色。 清澈亮麗,猶如黃金之色澤聪轿。
黃亮:黃而明亮,有深淺之分爷肝。此術(shù)語適用于黃茶和白茶的湯色以及黃茶葉底色澤.
橙黃:黃中微泛紅,似拈黃色,有深淺之分.此術(shù)語適用于黃茶、壓制茶、白
茶和烏龍茶湯色灯抛。
明亮:茶湯清凈透亮,也用于葉底色澤金赦。
橙紅:紅中泛橙色。 常用于青磚对嚼、緊茶等湯色夹抗。 也適用于重做青烏龍茶湯色。
深紅:紅較深纵竖。適用于普洱熟茶和紅茶湯色漠烧。
暗:茶湯不透亮。 此術(shù)語也適用于葉底,指葉色暗沉無光澤靡砌。
紅暗:紅而深暗已脓。
黃暗:黃而深暗。
青暗:色青而暗通殃。 為品質(zhì)有缺陷的綠茶湯色也用于品質(zhì)有缺陷的綠茶度液、壓制茶
的葉底色澤.
混濁:茶湯中有大量懸浮物,透明度差。
沉淀物:茶湯中沉于碗底的物質(zhì)画舌。
葉底審評術(shù)語
1.嫩度堕担、勻度
細嫩: 芽和細嫩葉含量多,葉質(zhì)嫩軟,用于高檔綠茶。
柔軟:芽葉嫩度好,手按如綿,按后伏貼盤底,無彈性,不易松起曲聂。
嫩勻:芽葉勻齊一致,嫩而柔軟,大葉喬木所具有的品質(zhì)霹购。
肥厚:芽頭肥壯,葉肉肥厚,葉脈不露。
攤張:葉張攤開,葉質(zhì)較硬句葵。
粗老: 葉質(zhì)粗大,葉質(zhì)硬,葉脈隆起,手指按之,有彈性厕鹃。
勻:老嫩、大小乍丈、厚薄剂碴、 整碎等均勻一致。
2.色澤
嫩綠:綠色帶淡奶油色且鮮艷,即淺綠嫩黃轻专。 用于高檔綠茶忆矛。
黃綠:色綠中帶黃,亮度尚好。用于中檔綠茶请垛。
綠黃:色黃中帶綠,以黃為主,品質(zhì)低于黃綠催训。
暗綠:色綠而暗,無光澤,多為綠茶陳茶的葉底色澤。
紅勻:紅色深淺比較一致,是加工較好的紅茶葉色宗收。
紅亮:紅勻而明亮,亮度好于紅勻漫拭。
深紅:色深紅略帶暗。
紅暗:紅上顯黑,無光澤,是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)混稽。
花青:青綠色葉張或青綠色斑塊,紅里夾青,是紅茶品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)采驻。
