說(shuō)到起泡酒诀蓉，人們的第一反應(yīng)通常是法國(guó)香檳嫩与，但是事實(shí)上香檳并不是世界上最早的起泡酒。五百年前交排，最早的起泡葡萄酒誕生于法國(guó)南部比利牛斯山腳下的利慕（Limoux）圣希萊爾修道院（Abbey of St-Hilaire）划滋。
沒(méi)錯(cuò)，又是葡萄酒歷史中常見(jiàn)的修道院（啤酒歷史也離不開(kāi)他們）埃篓。1531 年处坪，圣希萊爾修道院的一位修士發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他在春天取出冬天存放的靜止葡萄酒時(shí)架专，葡萄酒里有一些氣泡同窘。氣泡的產(chǎn)生是因?yàn)榈搅硕荆湍敢虻蜏匦菝卟拷牛咸丫瓢l(fā)酵過(guò)程暫停想邦，當(dāng)春季氣溫回升后，酵母睡醒了委刘，酒中還有未發(fā)酵的糖丧没，發(fā)酵又重新啟動(dòng)。此時(shí)葡萄酒已被裝瓶锡移，酵母產(chǎn)生的二氧化碳被保存在瓶中呕童，起泡葡萄酒由此誕生。
一個(gè)半世紀(jì)后淆珊，大名鼎鼎的本篤會(huì)修士唐培里儂（Dom Perignon）來(lái)到圣希萊爾修道院夺饲，學(xué)習(xí)產(chǎn)生氣泡的原理及相關(guān)工藝，回到香檳區(qū)后施符，他研究并改進(jìn)了起泡酒工藝往声，香檳開(kāi)始登上歷史舞臺(tái)。利慕當(dāng)?shù)赜腥朔Q：唐培里儂那小偷戳吝！偷走了我們的起泡酒浩销！香檳協(xié)會(huì)則認(rèn)為利慕發(fā)明了起泡酒這種觀點(diǎn)是不成立的。╮(╯▽╰)╭
利慕出產(chǎn)的起泡酒占產(chǎn)區(qū)總產(chǎn)量的 90%骨坑，另 10%的靜止葡萄酒則以白葡萄酒為主撼嗓。利慕的 5 個(gè)法定產(chǎn)區(qū)中柬采，2 個(gè)是靜止葡萄酒產(chǎn)區(qū)，3 個(gè)是起泡酒產(chǎn)區(qū)且警。靜止葡萄酒包括 1993 年獲批的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)和 2004 年獲批的紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)粉捻，而起泡酒產(chǎn)區(qū)是根據(jù)葡萄品種、釀造工藝等劃分的斑芜，規(guī)定十分詳細(xì)肩刃。
Blanquette de Limoux 法定產(chǎn)區(qū)獲批于 1938 年，而法國(guó)第一批法定產(chǎn)區(qū)確立于 1936 年杏头。產(chǎn)區(qū)規(guī)定盈包，當(dāng)?shù)仄咸哑贩N莫扎克（Mauzac）在混釀中的比例必須大于 90%，其余 10%可以隨意調(diào)配不同比例的白詩(shī)南和霞多麗醇王。釀造時(shí)呢燥，不同的葡萄品種和不同地塊的葡萄是分開(kāi)發(fā)酵的，之后混合成基酒寓娩，帶酒泥陳釀九個(gè)月后除渣叛氨。這種起泡酒以果香和酸度為主，有莫扎克品種典型的蘋(píng)果香棘伴，一般是干型或半干型的起泡酒寞埠，適合立刻喝掉。
想起曾有一年在遼寧撫順過(guò)暑假焊夸，在菜市場(chǎng)買(mǎi)了一斤據(jù)攤主說(shuō)是用來(lái)釀起泡酒的白葡萄仁连，打算試試看發(fā)酵過(guò)程會(huì)有哪些變化。沒(méi)想到發(fā)酵開(kāi)始后有非常好聞的青蘋(píng)果香氣散發(fā)出來(lái)阱穗，新鮮爽脆饭冬。這葡萄鮮食也很棒，很甜又夠清爽颇象∥樯耍可惜臨時(shí)出門(mén)幾天，回來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵已經(jīng)失敗了遣钳，至今也不知道那是什么葡萄品種。
Crémant de Limoux 起泡酒以白詩(shī)南和霞多麗為主麦乞，可加入黑比諾或莫扎克混釀蕴茴，需要至少帶酒泥陳釀 12 個(gè)月，果味不如 Blanquette de Limoux姐直，有更多酵母香氣倦淀，我感覺(jué)其風(fēng)格更接近香檳。這里的混釀規(guī)則略復(fù)雜：
霞多麗+白詩(shī)南≤90%声畏，20%<白詩(shī)南<40%撞叽，霞多麗≥40%姻成；
混釀中，莫扎克+黑比諾≤20%愿棋；
混釀僅添加黑比諾科展，則黑比諾≤10%。
Blanquette Méthode Ancestrale 起泡酒的風(fēng)格最接近 1531 年利慕出產(chǎn)的起泡酒糠雨，原理也基本一致才睹，我個(gè)人將其翻譯為利慕古法釀造起泡酒。這種起泡酒必須由 100%莫扎克釀造甘邀，至少陳年 2 個(gè)月琅攘，酒精度不超過(guò) 7%，殘?zhí)橇?60~80g/L松邪。最重要的是坞琴，不允許添加 Liqueur de Tirage（即糖和酵母的混合液）。
這里的起泡酒有兩種釀造方法：
一種是最原始的方法逗抑，在 12 月冷卻發(fā)酵中的葡萄汁剧辐，冬天過(guò)去后，在 3 月份將其裝瓶锋八。據(jù)說(shuō)要在月虧期間進(jìn)行裝瓶浙于，難道是害怕滿月嗎？這種傳統(tǒng)方法得到的起泡酒較為渾濁挟纱，一般只有出售給當(dāng)?shù)厝说钠鹋菥茣?huì)采用這種工藝羞酗。
更現(xiàn)代化的釀造方法是冷卻發(fā)酵中的葡萄汁，然后在裝瓶時(shí)加入固化酵母紊服，陳年 2~3 個(gè)月后除渣檀轨，可以得到清澈透明的酒液。固化酵母通常用包埋法欺嗤，以海藻酸鈉為載體参萄，具體方法可以參考高中生物選修課本《生物技術(shù)實(shí)踐》專題 4 課題 3：酵母細(xì)胞的固定化，在人民教育出版社網(wǎng)站就可以看到煎饼。
利慕產(chǎn)區(qū)同時(shí)受到地中海讹挎，大西洋和比利牛斯山脈的影響，在朗格多克產(chǎn)區(qū)算是很涼爽吆玖，著名的卡卡頌（Carcassonne）城堡也在這里（同名的卡卡頌桌游是主創(chuàng)們都喜歡的游戲）筒溃。走在卡卡頌古樸的小巷中（或是與朋友一起玩卡卡頌桌游），再來(lái)一杯利慕古法釀造起泡酒沾乘，不知是否會(huì)有“今人不見(jiàn)古時(shí)月怜奖，今月曾經(jīng)照古人”的懷古幽情。
參考閱讀：
[1] 法國(guó)南部大師班教材. (2016). Sud de France, pp.86-89.
[2] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Pres.
作者：白糖糕
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