會喝酒的小仙女很性感阶淘,一般情況下,三杯酒下肚后互妓,她和她的世界都變了溪窒,可不只是微醺的可愛那么簡單。不過冯勉,喝酒對于姑娘來說澈蚌,基本不算挑戰(zhàn),能把酒用到料理和烹飪里灼狰,在廚房里打開酒世界的迷宮宛瞄,可就不那么簡單了。白酒交胚、黃酒份汗、啤酒盈电、葡萄酒、酒釀杯活、香糟匆帚,這么多酒香料,怎樣幫助原料去腥又賦予食物酒香氣旁钧,以酒入饌有講究 ......
常用酒香料有哪些不同吸重?
不同酒香料怎么搭配菜肴?
如何使用酒香料給料理加分歪今?
烹調(diào)中常用的酒香料性格各不同
烹飪的高手嚎幸,常常把“酒香料”發(fā)揮到出神入化的境界,因為她們懂得不同酒類的性格彤委,葡萄酒的風騷鞭铆,清酒的悶騷,啤酒的明騷焦影,黃酒的離騷车遂,懂得讓不同性格的酒在各地的食材領地里獨領風騷。
食物們因為酒的參與斯辰,不管看起來還是吃起來舶担,都會那么瑩潤質(zhì)感有氣色。這主要是因為酒中的乙醇加入菜肴中彬呻,經(jīng)過加熱去腥增香或長時間的浸潤入味衣陶。我們廚房中經(jīng)常使用的酒香料有黃酒、葡萄酒闸氮、啤酒剪况、白酒、酒釀蒲跨、香糟等译断,其中用得比較多的是黃酒,它本身含有可以增加菜肴香氣的多種化合物或悲,有特別的焦香氣孙咪。
這么多種類的酒香料中,黃酒主要用于中式烹調(diào)巡语,葡萄酒和啤酒主要是西菜的烹調(diào)翎蹈,比如各類菜肴、面點男公、小吃餡心的調(diào)味荤堪。而它們共同作用在于,制作爆、 炒逞力、熘一類的菜肴時矯味增香曙寡,以及制作糟菜、醉菜時突出菜肴的酒香味寇荧,比如糟田螺、醉糟雞执隧、糟排骨揩抡、酒煎魚等。
不同酒香料如何搭配菜肴
先介紹一下烹調(diào)中用的比較多的黃酒或者料酒镀琉。
[黃酒]
料酒和黃酒如何區(qū)分峦嗤?其實很簡單,料酒就屬于黃酒的一類屋摔,而黃酒包含了料酒烁设。黃酒以糯米、秈米和粳米為原料钓试,經(jīng)過發(fā)酵而成装黑,酒精濃度為15度左右。料酒分為兩種:一是將黃酒直接作烹飪用弓熏,一般比較高檔的飯店恋谭,都是以陳年黃酒作料酒;二是以黃酒為酒基挽鞠,加入了香辛料疚颊,如茴香、桂皮等的料酒信认。
以甜度為標準來劃分的話材义,黃酒可分為:干、半干嫁赏、半甜其掂、甜四個類型:
干型——糖含量低于或等于15克/升
干,表示酒中的含糖量少橄教,總糖含量低于或等于15克/升清寇。干黃酒的口味醇厚、鮮爽护蝶、無異味华烟。代表品種是“元紅酒”,是過去黃酒最大宗的產(chǎn)品持灰,此酒發(fā)酵完全盔夜,糖分少,酒液呈黃透明,有獨特的醇香喂链,落口干凈返十、爽快,冷熱飲都可以椭微,是典型的普通飲用酒洞坑。宜配蔬菜類、海蜇等冷盤蝇率。但元紅酒不耐久藏迟杂,因為醇厚度不夠。
半干型——總糖含量在15-40克/升
半干——表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精本慕,還保留了一部分糖分排拷,總糖含量在15-40克/升。這種酒又稱為加飯酒锅尘,或者花雕监氢,因為壇上繪有五彩雕塑裝飾。酒液呈琥珀色藤违,橙中帶紅浪腐,味醇甘鮮,目前我國大多數(shù)高檔黃酒纺弊,如女兒紅牛欢、狀元紅都屬此類。8淆游、9月份傍睹,大閘蟹上市,最好配的是加飯酒犹菱,也宜配各色肉類拾稳。
半甜型——總糖含量在40-1OO克/升
半甜,表示酒中的糖分較高腊脱,總糖含量在40-1OO克/升访得,被稱為酒中之酒,口味鮮甜而酒精度反而低陕凹,適合加溫飲用悍抑,宜配雞鴨類菜肴。
甜型——總糖含量高于100克/升
甜杜耙,這種類型的黃酒總糖含量高于100克/升搜骡,宜配甜菜,不適合加溫佑女,不善飲酒的人也可以先以這種酒入門记靡。
[米酒]
米酒度數(shù)不高谈竿,但是去腥效果不錯,味兒也沒有料酒那么重摸吠,家中廚房可以常備空凸。烹飪臺灣三杯雞即用米酒烹制。
[啤酒]
啤酒適合搭配肉質(zhì)緊實的水鴨寸痢,在做啤酒鴨呀洲、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候,用啤酒代替水來燜鴨肉轿腺,鴨肉會比較軟爛一些两嘴。
[味淋]
味淋是燒酒、米曲及糯米的混合族壳,特色是味道偏甜,燒太久了容易焦糖化趣些》戮#火候需要控制好,顏色就漂亮坏平,控制不好就容易糊拢操,做照燒雞排必備。
[白葡萄酒]
煮各種貝類的時候用白葡萄酒比較多舶替,用來煮貝殼們最佳令境,如果你對酒味接受度比較低,可以按照白葡萄酒:水=1:3的比例來煮貝殼們顾瞪。
[紅酒]
紅酒用來烹制紅酒燉牛肉最經(jīng)典,色澤和味道搭配上紅酒比白葡萄酒更適合做牛肉。此外谈秫,紅酒燉梨之類雇庙,也是酒類在烹飪里蠻經(jīng)典的手法。
[香糟]
香糟是酒糟的一種钉跷,是釀制黃酒時經(jīng)蒸餾或壓榨后余下的殘渣弥鹦,經(jīng)加工制作而成的汁渣混和物。它色澤紅艷爷辙,除調(diào)味外能增色彬坏,閩菜中的紅糟雞丁、紅糟里脊等都需要用到香糟膝晾。
注意這幾點使用方法給料理加分
1栓始、掌握好酒類的加入時間
如果是去除魚、內(nèi)臟等的腥膻氣味玷犹,需要在原料經(jīng)過初步處理后混滔,用酒類加鹽洒疚、蔥姜等先進行腌制;在煸炒坯屿、爆炒時加入酒油湖,利用乙醇在高溫時的易揮發(fā)性去腥和提香;作葡汁雞翅领跛、汾酒牛肉時乏德,應在主料成熟后再加入酒類,這樣使酒香不會過多揮發(fā)吠昭;對于需要加酒類的湯羹類菜肴來說喊括,應當在鍋中沸騰且用大火加熱時烹酒,便于異味隨酒氣揮發(fā)矢棚。
2郑什、蛋白質(zhì)含量高的食材烹制時應少放或不放酒
? ? 在制作魚茸、蝦膠等蒲肋,應盡量少放或不放酒類蘑拯。否則會使蛋白質(zhì)膠體脫水,出現(xiàn)不粘稠兜粘,不起膠的現(xiàn)象申窘。
3、在制作糟醉類菜肴時孔轴,加入酒類后一般不可再加熱剃法,以保持酒的濃郁香氣。
4路鹰、酒忌濫用贷洲、多用,特別是在做湯菜和口味清淡的菜肴時悍引,少放或不放酒類恩脂;上漿掛糊時也不能過多。