宮里及王府飲食的幾個(gè)小問(wèn)答

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前兩天在微博上發(fā)了一個(gè)檔案，是宣統(tǒng)帝的皇后婉容在故宮時(shí)的一個(gè)早膳單贰健，單子上有葷素菜十七道北滥，主食十三種。這個(gè)單子發(fā)出來(lái)后闸翅，被人轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去再芋，也有各種評(píng)論。比較常見(jiàn)的評(píng)論如“早上吃那么重口味坚冀！”“宮里規(guī)矩每個(gè)菜不能吃超過(guò)三口济赎！”“這么多吃下去是不是一天都不吃飯了！”等等等等记某。于是發(fā)現(xiàn)司训，很多人對(duì)于清代宮廷以及王府的飲食習(xí)慣以及心態(tài)并不清楚，故而寫(xiě)一篇問(wèn)答形式的短文液南，以解決各種疑問(wèn)壳猜。

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問(wèn)：宮里是不是一天只有兩頓飯？

答：是滑凉，也不是统扳。重點(diǎn)在于你如何界定“一頓飯”的概念。

先說(shuō)宮里好了畅姊。清代入關(guān)之后就施行“兩餐制”咒钟，即午前用“早膳”，午后用“晚膳”若未≈熳欤康熙五十四年的時(shí)候曾經(jīng)短暫的施行過(guò)“一餐制”。又有資料說(shuō)粗合，清末的時(shí)候施行過(guò)“三餐制”萍嬉，但是至少我看的光緒朝膳底檔還是兩餐制，可能改三餐是宣統(tǒng)的時(shí)代了舌劳，這點(diǎn)還請(qǐng)高人交流帚湘。問(wèn)題在于，這只是“正餐”甚淡，在正餐之外大诸，可以有早點(diǎn)、午點(diǎn)贯卦、晚點(diǎn)资柔，乃至于夜宵。如晚清記錄里寫(xiě)敬懿皇太妃撵割，“八點(diǎn)鐘進(jìn)早餐……午后一點(diǎn)鐘進(jìn)小餐贿堰，餐后歇午覺(jué)。三點(diǎn)鐘起床啡彬，四點(diǎn)鐘進(jìn)正餐……夜里十點(diǎn)羹与、十一點(diǎn)進(jìn)晚粥故硅。”可見(jiàn)一斑纵搁。

宮外的王府里吃衅，也是兩餐制，但是和宮中有區(qū)別腾誉。王府中一般是早上吃早點(diǎn)徘层，正午吃“早飯”，午后吃午點(diǎn)利职，下午吃午餑餑趣效、晚上吃“晚飯”，夜里吃“夜宵”猪贪。也就是說(shuō)跷敬，雖然同樣是二餐制，雖然同樣叫早哮伟、晚飯（膳）干花，但是時(shí)間卻不同。

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問(wèn)：宮里吃飯到底幾點(diǎn)楞黄？不是說(shuō)早飯都是十點(diǎn)多才吃嗎池凄？

答：是，也不是（又來(lái)了）鬼廓。理論上來(lái)說(shuō)肿仑，宮里用膳都有規(guī)定的時(shí)間，如制度上早膳在卯正二刻（6:30）碎税，晚膳在午正二刻（12:30）尤慰。不過(guò)事實(shí)上，這些時(shí)間多由皇帝決定以提前或者延后雷蹂。

以乾隆皇帝而言伟端，某年八月二十六日早膳在巳時(shí)，十九年五月十日早膳在辰刻匪煌，四十三年八月二十五日早膳在卯正二刻责蝠。又如乾隆四十三年八月二十四日晚膳在未正，也和所謂規(guī)定時(shí)間不同萎庭。故而說(shuō)清代宮廷兩膳的時(shí)間有浮動(dòng)霜医，早膳是卯時(shí)到巳時(shí)（5:00-11：00）之間，晚膳是午驳规、未兩時(shí)（11:00-15:00）乃至更晚肴敛。特別是晚清的時(shí)候，晚膳的用餐時(shí)間似乎又靠后一些。

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問(wèn)：早飯就要吃那些大葷嗎医男？是不是把午飯弄混了砸狞？

答：沒(méi)弄混，就那么吃昨登。

首先不要認(rèn)為古人口味重趾代，北京一般的旗人，早點(diǎn)都很簡(jiǎn)單丰辣，一般就是油炸果（直接理解為油條也可以）或燒餅就著甜、咸粥而已禽捆。但是宮里和王府就不然笙什。

先說(shuō)宮里，看個(gè)檔案胚想，乾隆五十年十一月二十一日琐凭，乾隆帝在瀛臺(tái)蘭室用早膳：

十一月二十一日卯正三刻瀛臺(tái)蘭室進(jìn)早膳……祭神肉絲一品，細(xì)肉絲一品浊服，燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品统屈，蔥椒鴨羙熱鍋一品，肥雞酒燉肘子熱鍋一品牙躺，額思克森清蒸鴨子燒狍肉攢盤(pán)一品愁憔，鹿尾羊?yàn)醪鏀€盤(pán)一品，竹節(jié)卷小饅首一品孽拷，孫泥額芬白糕一品吨掌，螺螄包子豆?fàn)栶z首一品，煠銀魚(yú)一品脓恕，琺瑯葵花盒小菜一品膜宋、琺瑯碟小菜四品，醎肉一品炼幔。此外還有別人貢入的菜品若干秋茫。

再說(shuō)王府，看溥杰的記錄：

每日早餐（即早點(diǎn)）乃秀，則是不分大人小孩肛著，每人都有從外面買(mǎi)來(lái)的油炸果和馬蹄燒餅各兩份和一桶粥并一些咸菜。不過(guò)我的祖母照例要加上兩個(gè)煮雞蛋和一碗牛乳环形，我的父親則是加上兩盤(pán)炒菜策泣，我的母親加上一些熏魚(yú)、熏肉之類(lèi)或是另炒一些半葷素的菜抬吟。

具體宮廷和王府為什么從早上的口味就如此重萨咕，理由并不是很清楚。順便提及火本，古人起床比我們?cè)缥６樱帽任覀冊(cè)绱辖ǎ@可能是他們?cè)缟峡梢猿缘奈兜辣容^重的原因？不過(guò)更重要的茫陆，應(yīng)該是時(shí)代的口味不同吧……

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問(wèn)：為什么早飯和晚飯都有那么多菜金麸？他們很能吃嗎？又不運(yùn)動(dòng)簿盅。

答：筆者聽(tīng)說(shuō)過(guò)王府里吃飯的情況挥下，大概主子們的飯量一般來(lái)說(shuō)都不是很大，特別是女性桨醋。所以千萬(wàn)不要認(rèn)為他們是來(lái)多少吃多少棚瘟。

具體到宮廷里，據(jù)說(shuō)清初的時(shí)候每膳的菜品也不是像后來(lái)那么豐富喜最。吳正格在《滿族食俗與清宮御膳》中認(rèn)為偎蘸，清代飲食的排場(chǎng)形成于兩位統(tǒng)治者，即乾隆與慈禧瞬内。根據(jù)吳正格的分析迷雪，以早膳而言，乾隆繼位初期虫蝶，菜品章咧、主食加上粥品、醬菜秉扑，一共才有十八品慧邮。而到了乾隆四十多年之后，則每次都有四十品上下舟陆。這種排場(chǎng)被繼承下來(lái)之后误澳，到了慈禧當(dāng)政時(shí)期愈演愈烈，每次近乎百品秦躯。

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問(wèn)：有人說(shuō)宮里吃飯每樣不能超過(guò)三口不是嗎忆谓？

答：是，也不是（呵呵）踱承〕“不能超過(guò)三口”這種說(shuō)法我主要是聽(tīng)相聲、評(píng)書(shū)里說(shuō)的茎活，現(xiàn)實(shí)中似乎是沒(méi)有這種說(shuō)法的昙沦，更不會(huì)有人看著數(shù)主子吃哪個(gè)菜吃了多少口。但是宮里以及吃飯也并不是载荔、也不可能讓人專(zhuān)挑一個(gè)菜來(lái)啃盾饮。大致有以下幾個(gè)原因：

1.宮中吃飯以及王府吃飯，一般都有人負(fù)責(zé)布菜，不會(huì)可憐到主子親自拿著筷子自己去挑菜來(lái)吃丘损。布菜的下人將各種菜肴夾到布碟里普办，然后主子才吃，若有需要徘钥，讓下人再去夾即可衔蹲。

2.聽(tīng)一些王府的老人說(shuō)，一般主人不會(huì)張嘴要求特別的重復(fù)夾什么菜呈础，理由很簡(jiǎn)單——不稀罕舆驶。那種人家每天吃的都是這些東西，就算是喜歡吃的東西而钞，也是可以經(jīng)常吃到的贞远，所以為什么非要死抓住一個(gè)吃呢？

3.就算到了民國(guó)笨忌，如果一個(gè)有身份的人在大的席面上專(zhuān)吃某一個(gè)菜，同席的人第一想法一般不是“他肯定特別愛(ài)吃這個(gè)”俱病，而是“吃過(guò)么官疲？見(jiàn)過(guò)么？這么啃亮隙？”所以無(wú)論在事實(shí)上還是面子上途凫，都不大可能有“專(zhuān)啃”的現(xiàn)象發(fā)生，故而外表上看來(lái)溢吻，人家的確每樣不超過(guò)三四口……

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問(wèn)：既然吃的不多维费，菜又那么多，剩下的怎么辦促王？賞給下人吃嗎犀盟？

答：是，也不是（圍觀群眾：再說(shuō)這話抽你哦）蝇狼≡某耄看過(guò)紅樓夢(mèng)的都知道，太太奶奶以及少爺小姐吃完了飯迅耘，剩下的都是丫頭仆婦來(lái)吃贱枣，清代的情況就是如此。以王府而言颤专，如金寄水所寫(xiě)纽哥，“每日兩餐之后，先由太監(jiān)揀走一兩樣炒菜栖秕，其余的則由那些‘有頭有臉’的仆婦在此共食春塌。”不過(guò)這種情況，當(dāng)然算是“賞”摔笤，但更準(zhǔn)確的說(shuō)法是“慣例”够滑，或者“例賞”。

如膳底檔內(nèi)吕世，乾隆十二月二十三日早膳彰触，“上進(jìn)膳畢，將膳桌上剩下野雞熱鍋一品命辖，野意熱鍋一品况毅，野鴨子丸子燉豆腐熱鍋一品，攢盤(pán)肉一品尔艇，鹿尾醬一品尔许，碎剁野雞一品，蒸肥雞一盤(pán)终娃，鹿尾一盤(pán)味廊，煺鹿肉一盤(pán)，煳豬肉一盤(pán)棠耕，燒野豬肉一盤(pán)余佛，匙子餑餑紅糕一品，共十二品送至妃嬪公主等位窍荧』匝玻”這種可以稱(chēng)之為“賞”或“特賞”。而日常的則很簡(jiǎn)單蕊退，就五個(gè)字郊楣，“上進(jìn)畢，賞用瓤荔【辉椋”即是周?chē)O(jiān)等人吃掉了，一般不會(huì)由皇帝特別授意茉贡，而是慣例的善后塞栅。

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問(wèn)：早飯那么重口味，那么夜宵或者晚點(diǎn)會(huì)不會(huì)比較清淡一些腔丧？

答：是放椰，也不是（自抽ing）。有些主子會(huì)特地要求晚點(diǎn)清淡一些愉粤，但是更多的也是比較重口味的砾医。如晚清的敬懿皇太妃每天夜里十點(diǎn)、十一點(diǎn)進(jìn)“晚粥”之后就寢衣厘，其晚粥的內(nèi)容是“小菜十幾樣如蚜，粥兩樣压恒，面食三樣〈戆睿”至于王府探赫，雖然沒(méi)有這種排場(chǎng)，但是也一般有爆肚撬呢、餛燉等作為夜宵伦吠。

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問(wèn)：不是說(shuō)宮里的飯都很難吃嗎？

答：對(duì)于宮廷里飲食的記錄很多魂拦，方面也不同毛仪，有的說(shuō)不錯(cuò)，有的說(shuō)沒(méi)法吃芯勘，具體問(wèn)題具體分析了箱靴。

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問(wèn)：不是說(shuō)宮里的孩子和王府的孩子都餓著嗎？怎么會(huì)有這么多吃的荷愕？

答：清代宮里孩子怎么吃飯衡怀，記錄比較少，僅以王府而言安疗，小孩兒小時(shí)候是不單開(kāi)火的狈癞，由長(zhǎng)輩桌上分一些菜給他吃而已，而且忌諱較多茂契，好多東西不能吃，而且特別是晚清慨绳，奉行“凈餓療法”掉冶，經(jīng)常吃不飽。但是長(zhǎng)大到一定歲數(shù)能自己成桌脐雪，就很淡定了厌小！而且可以在屋里讓自己的媽媽?zhuān)ㄆ蛬D）去做一些可口的吃的。

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另外說(shuō)幾點(diǎn)宮廷和王府乃至于清代旗人的飲食里的幾個(gè)特點(diǎn)：

第一战秋，宮廷和王府乃至于世家子弟璧亚，作為“講究之家”，都講究不吃“單”脂信。什么叫單癣蟋？一種菜、一類(lèi)菜的意思狰闪。一種菜疯搅，是說(shuō)不能只有主食和一個(gè)菜，這種會(huì)被譏笑為“寡婦菜”埋泵，所以一般都會(huì)盡可能的多進(jìn)行搭配幔欧。不僅炒菜不能單一罪治，還要有涼菜、醬菜礁蔗、熟食觉义，主食之后還要有湯和粥。乃至于民國(guó)時(shí)期一些老人家里很窮苦浴井，見(jiàn)到晚輩來(lái)串門(mén)晒骇，也要弄出好幾小碟，每碟量都很少滋饲，但是絕不“單”厉碟。

第二，清代旗人整體來(lái)說(shuō)都講究喝粥屠缭，這個(gè)到了今天都有影響箍鼓。講究每頓飯之后必要喝粥，有“不喝粥不算吃完飯”的說(shuō)法呵曹，這個(gè)粥也是按照季節(jié)來(lái)做的款咖，據(jù)說(shuō)有利于消化。如俺小時(shí)候一直被灌粥……但是俺特別不愛(ài)喝粥……所以這個(gè)習(xí)俗現(xiàn)在基本被俺廢除……

第三奄喂，“吃飯吃干凈”是一種美德铐殃，但是在以前似乎不是，或者說(shuō)指代的方面不同跨新。當(dāng)時(shí)所謂吃干凈富腊，主要指的是自己的碗和自己跟前的布碟，而不是桌上的菜域帐。而且一般來(lái)講菜都要剩下赘被。出門(mén)吃飯如果把餐桌上的東西都吃的特別干凈，很容易讓人評(píng)論為“沒(méi)吃過(guò)吧”肖揣。不過(guò)這些在現(xiàn)代都算是陋習(xí)了……