上周
小編介紹了牛只切割部位知識(shí)
簡(jiǎn)單說(shuō)明了各部位的特點(diǎn)及料理方法
在今天這篇文章里
小編將詳細(xì)的介紹各部位的料理
這次
小編將按照烹飪方式進(jìn)行介紹
在開(kāi)始之前
有幾點(diǎn)希望大家注意
對(duì)于牛只各部位的稱(chēng)呼
每個(gè)地方不盡相同
本文采用標(biāo)準(zhǔn)叫法
也只介紹牛肉
對(duì)于內(nèi)臟牛舌等
就不再涉及范圍了
還請(qǐng)諒解
炒
炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩
因此需要選擇又瘦又嫩的部位
腰內(nèi)肉雖然最嫩最瘦
然而通常用做菲力牛排
用作炒牛肉有點(diǎn)浪費(fèi)
肩胛部位有一塊長(zhǎng)條形狀
被稱(chēng)作辣椒條肉
也就是經(jīng)常說(shuō)的肩胛里脊
同樣運(yùn)動(dòng)少，肉質(zhì)瘦嫩
最適合用作中式炒牛肉
臀部肌肉發(fā)達(dá)纖維粗肉質(zhì)緊實(shí)
可用來(lái)做爆炒牛肉
是另外一種風(fēng)味
拌
法國(guó)有道名菜——韃靼牛肉
將生牛肉攪碎
拌上橄欖油、胡椒粉母赵、洋蔥末等等
加入迷迭香等香料
打上一個(gè)生雞蛋
攪拌均勻后生食
韓式生拌牛肉和韃靼牛肉很相似
只是牛肉被切成絲
拌上香油趁矾、醬油聚霜、糖爵卒、胡椒粉蛤高、蔥贾费、蒜等
以雪梨絲鋪底、蛋黃蓋上而成
意大利人則喜歡將生牛肉切成薄片
加上橄欖油钞啸、檸檬汁几蜻、鹽、胡椒以及奶酪等
便成了意大利名菜卡巴喬
不管是哪種
對(duì)牛肉的要求都極高
通常選用高級(jí)牛種最瘦嫩的部位
也就是腰內(nèi)肉頭部（菲力牛排那條）
或者肩胛里脊
然而
我們并不建議大家嘗試
滅菌不當(dāng)很容易造成食物中毒
涮
涮火鍋里吃的肥牛卷
不僅要求牛肉有一定的嫩度
這樣比較容易熟
還要求具有一定的油花含量
這樣保證口感嫩滑多汁
而又富有風(fēng)味
是以肋脊部肉為最佳
前腰脊及上腰脊部位其次
腹部肉也可
但嫩度有所欠缺
會(huì)比較有嚼勁
燉
大塊的牛肉需要燉煮入味
而肉質(zhì)欠嫩的部位必須通過(guò)燉煮
來(lái)軟化肉質(zhì)
燉肉需要肉味香濃
富含膠質(zhì)富有嚼勁
這就需要肉質(zhì)含有一定的油花
從牛只腹部切出的牛腩是最常見(jiàn)的燉肉
而從肋脊部切出的肋條肉被譽(yù)為牛腩王
則是燉肉極品
法餐經(jīng)典紅酒燉牛肉
以及諸如羅宋湯之類(lèi)的湯類(lèi)
則需要用更高級(jí)別更有嫩度的肩部牛肉
燒
紅燒和燉不僅在做法上類(lèi)似
在牛肉的選擇上也類(lèi)似
牛腩是最常見(jiàn)的紅燒品種
還經(jīng)常與牛筋一起紅燒
享受大口吃肉的快感
此外
帶骨厚切牛小排和牛肋排
也可用以紅燒和燉
這部分肉更瘦嫩
而帶骨又別有一番滋味
煲
煲湯用骨頭最好
腿骨是很好的煲湯部位
但最好的煲湯部位卻在牛尾
牛尾運(yùn)動(dòng)量大
肉質(zhì)彈韌富含膠質(zhì)和膠原蛋白
美味又滋補(bǔ)
鹵
牛只后臀部和腿部運(yùn)動(dòng)量很大
造就了極硬難料理的肌肉
就需要鹵來(lái)入味以及軟化肉質(zhì)
牛腱也就是牛大腿上的肉
是最常見(jiàn)的鹵味食材
煎
用來(lái)簡(jiǎn)直的主要是牛排了
對(duì)牛肉的嫩度要求很高
因此能做牛排的部位并不是很多
常見(jiàn)的牛排也就那幾種
眼肉体斩、西冷梭稚、菲力是最常見(jiàn)的三種
此外還有取自肩部的上腦、板腱
取自臀部的米龍絮吵、尾龍
衡量牛排的品質(zhì)主要看三個(gè)方面
嫩度弧烤、油花含量、風(fēng)味
從嫩度上來(lái)看
菲力>眼肉>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍
從油花含量上
眼肉>上腦>西冷>板腱>菲力>米龍>尾龍
從風(fēng)味上
眼肉>菲力>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍
結(jié)語(yǔ)
烹飪方式需要選擇不同的部位
而不同的部位也需要不同的料理方法
在選購(gòu)牛肉的過(guò)程中
要注意不同部位的特點(diǎn)
選擇適合的料理方式
才能釋放牛肉最好的滋味
而不同的做法也要選擇適合的部位
這樣才不負(fù)你這餐的努力
孩子吃牛肉蹬敲，就找牛哈哈暇昂。牛哈哈的使命：讓每個(gè)孩子都能吃上健康好牛肉
