《知·食——中國(guó)名菜集錦》目錄
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【知·食】的目的慧库，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的柠傍、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你麸俘。
我是裸食，愿你喜歡惧笛。
裸食說(shuō)
大約是三十年前从媚，一群日本人組團(tuán)來(lái)到中國(guó)，對(duì)北京患整、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪贰锁。有趣的是翩活，當(dāng)時(shí)的日本人可能不知道川菜的存在，在準(zhǔn)備上飛機(jī)前侮腹，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜系被收錄其中稻励。
在一部關(guān)于川菜的紀(jì)錄片里父阻，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版望抽，無(wú)奈不懂日文加矛，只得放下。
某天煤篙，找了個(gè)日文翻譯斟览，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負(fù)責(zé)辑奈，竟然跑來(lái)說(shuō)：“這套書有臺(tái)灣版的苛茂。”
當(dāng)下真的感激不盡鸠窗。畢竟妓羊，翻譯這套書的金錢亦或時(shí)間成本都實(shí)在高昂。幾經(jīng)波折稍计，中文版終于到手躁绸，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了臣嚣。
【題記】
俗話說(shuō)“無(wú)酒不成席”净刮，其實(shí)有酒無(wú)菜也很難成席，冷盤在宴會(huì)中雖談不上主角硅则，也是必不可少的配角淹父。就像城里的Jack、Mary回到鄉(xiāng)下抢埋，就變身成狗蛋弹灭、翠花。冷葷揪垄、素拼盤做成的酒肴穷吮，正式的名字叫“按酒”，而到了民間便成了“下酒”或“酒菜”饥努。
《知·食》推出《中國(guó)名菜集錦》專題捡鱼，以名店、名菜為主題酷愧。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣驾诈，重新編撰這套三十年前的巨著缠诅！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經(jīng)中國(guó)的名店名菜乍迄、地方風(fēng)味管引、飲食文化、烹調(diào)藝術(shù)……
后來(lái)灰姑娘搖身一變成為了公主闯两，開始擺盤出美麗的圖案……
【從肴核褥伴、饤饾說(shuō)到拼】
請(qǐng)問(wèn)，肴核漾狼、饤饾到底是什么重慢？
唐朝的韓愈，就有兩句詩(shī)：
“呼奴具盤饗逊躁，饤饾魚菜瞻”
“或如臨食案似踱，肴核紛饤饾”
能接地氣點(diǎn)不？好稽煤，說(shuō)人話核芽。肴核，就是肉類酵熙、蔬菜類狞洋、水果；饤饾绿店，就是把食物并列擺放在盤中。少一些套路庐橙，多一些真誠(chéng)假勿。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，肴核饤饾态鳖、饤饾魚菜都是冷葷转培、素拼盤，這些詩(shī)句就是對(duì)冷葷浆竭、素拼盤的最早記錄浸须。
原本冷菜拼盤不過(guò)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾種菜肴，放在盤中而已邦泄；清奇的畫風(fēng)删窒，充滿了鄉(xiāng)土氣息。灰姑娘會(huì)變成公主顺囊，是因?yàn)橛幸浑p玻璃鞋肌索，冷盤也要逆襲，便用擺盤的手法特碳，做出美麗的圖案和形狀诚亚。
究竟是哪一代廚師的創(chuàng)意晕换？對(duì)不起，其實(shí)我也很想知道站宗。皮皮蝦闸准，咱們飛！一起翻翻古書梢灭，尋找蛛絲馬跡夷家！
【輞川圖小樣】
還是看韓愈的詩(shī)句？NO或辖、NO瘾英、NO……這詩(shī)句太沒(méi)有畫面感，很難想象出冷盤的色颂暇、香缺谴、味、形耳鸯。
其實(shí)湿蛔，宋代時(shí)期陶轂的《清異錄》，對(duì)古代藝術(shù)冷盤县爬，就有過(guò)非常細(xì)致的描寫：
“比丘尼梵正阳啥，庖制精巧，用鲊财喳、膾察迟、脯、鹽醬耳高、瓜扎瓶、蔬、黃赤雜色斗成景物泌枪，若坐及二十人概荷，則人裝一景，合成輞川圖小樣碌燕∥笾ぃ”
《輞川圖》（裸食注：“輞”讀wang，第三聲）相傳是唐代詩(shī)人王維所畫修壕，以其晚年隱居的輞川別墅園為主題愈捅。輞川別墅有華子岡、孔城坳慈鸠、輞口莊改鲫、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴像棘、茱萸沜稽亏、宮槐陌、鹿柴缕题、北坨截歉、欹湖、臨湖亭烟零、灤家沜瘪松、金屑、南坨锨阿、白石灘宵睦、竹里館、辛夷塢墅诡、漆園壳嚎、淑園等二十個(gè)景區(qū)。
五代十國(guó)時(shí)期末早，這位法號(hào)梵正的尼姑苦心孤詣烟馅，以冷盤的方式，仿造出王維所繪的《輞川圖》然磷。梵正以鹽漬的魚郑趁、煮肉、切絲的肉姿搜、肉干寡润、肉末、泡菜舅柜、水果悦穿、蔬菜為材料，用巧妙的刀法业踢，在二十盤中呈現(xiàn)出廣闊的二十個(gè)景觀，構(gòu)成了著名的大型冷盤——《輞川圖小樣》礁扮。厲害了word梵正知举，這卓越高明的烹調(diào)和新穎奇巧的構(gòu)思，簡(jiǎn)直是要逆到天際太伊。
【玲瓏牡丹鲊】
陸游的詞中雇锡，有一首《鷓鴣天·懶向青門學(xué)種瓜》
懶向青門學(xué)種瓜，只將漁釣送年華僚焦。雙雙新燕飛春岸锰提，片片輕鷗落晚沙。
歌縹緲，艫嘔啞立肘，酒如清露鲊如花边坤。逢人問(wèn)道歸何處，笑指船兒此是家谅年。
這當(dāng)中“清酒如露鲊如花”的句子茧痒，據(jù)說(shuō)描述的就是一道冷盤菜肴：玲瓏牡丹鲊。
這道菜據(jù)說(shuō)是起源于京城融蹂，流傳至吳越（原書注：現(xiàn)在的江蘇旺订、浙江一帶）后，而成為名菜超燃。
把鹽漬的魚肉切成薄片区拳，擺成牡丹的形狀；魚瘦肉的微紅意乓，讓這道菜看起來(lái)像極了開放的牡丹樱调。這畫面美膩，一陣小清新風(fēng)撲面而來(lái)……（可惜洽瞬，找不到合適的圖片）
做成風(fēng)景本涕、花鳥圖案的冷盤，簡(jiǎn)直就是菜肴中的一股清流伙窃。
這等手藝菩颖，不僅需要烹調(diào)技術(shù)、擺盤時(shí)間为障，還要有一定的文化修養(yǎng)和美術(shù)知識(shí)晦闰。過(guò)去真正的藝術(shù)冷盤并不多見(jiàn)，即使連清宮廷的御膳房鳍怨，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)藝術(shù)冷盤的記載呻右。那時(shí)候，宮中的冷盤也不過(guò)是把兩種冷菜一起放在同一個(gè)盤中的雙拼鞋喇。藝術(shù)冷拼盤的真正發(fā)展声滥，那還是后來(lái)的事兒。
客人入座后侦香，首先就被一股“高冷”的藝術(shù)氣息所吸引住了（高顏值的冷拼盤落塑，簡(jiǎn)稱“高冷”，表打我...）罐韩。吃飯不是重在品嘗美味憾赁、獲取營(yíng)養(yǎng)嗎？但藝術(shù)冷盤正確的打開方式是：對(duì)于形散吵、色龙考、美的欣賞蟆肆，味道反而是其次。
難道藝術(shù)冷盤僅僅是好看那么簡(jiǎn)單晦款？明明可以靠顏值炎功，偏偏靠寓意。
冷盤要有表現(xiàn)的主題柬赐，還要制造宴席的氣氛亡问。客人們對(duì)拼盤圖案的紛紛贊嘆肛宋，使宴會(huì)一開始便呈現(xiàn)活潑的氣氛州藕，也一開始就為賓客送上祝福。比如酝陈，松鶴圖代表長(zhǎng)壽床玻，喜鵲登梅代表喜慶，孔雀開屏代表歡迎貴賓沉帮，雙燕迎春代表幸感馑溃……
【冷拼盤的特征】
拼盤的選材可謂異常豐富，有雞穆壕、北京鴨待牵、魚、肉喇勋、蔬菜缨该、水果、瓜類川背、豆類等等贰拿。食材豐富多樣的色澤，廚師恰到好處的取舍熄云，將材料切成絲膨更、片、丁缴允、條荚守、塊、段练般、粒矗漾、米、末踢俄、茸等形狀的絕妙刀法，構(gòu)思精巧的擺盤藝術(shù)……最終形成美麗的圖案晴及。
拼盤不僅在色都办、形上盡善盡美，味道和香氣也有所講究。幾乎每個(gè)飯店琳钉、飯莊都有做藝術(shù)冷盤的專業(yè)廚師势木。怎樣才能做出造型精致、美味可口歌懒、香而不膩啦桌、余味無(wú)窮的冷盤？
首先及皂，要根據(jù)材料靈活運(yùn)用鹵甫男、醬、熏验烧、腌板驳、臘等各種方法。做成的菜肴才能細(xì)嫩味香碍拆，既增加食欲又并不飽腹若治。其次，與做熱菜相同感混，拼盤的烹調(diào)也十分重視火候的調(diào)節(jié)端幼。比如，鹵的時(shí)候弧满，汁要熬得越濃越好婆跑，如此才能使香味充分進(jìn)入食材當(dāng)中。
冷香和暖香谱秽，你更愛(ài)哪一個(gè)洽蛀？以為我說(shuō)的是黛玉和寶釵？NO疟赊！裸食說(shuō)的自然還是菜郊供。
所謂熱菜氣香、冷菜骨香近哟。熱菜的香氣驮审，是經(jīng)過(guò)熱氣而到達(dá)嗅覺(jué)的；但冷盤的香氣吉执，卻是經(jīng)過(guò)口中的味蕾去感受疯淫。冷盤屬于酒肴，生的沒(méi)關(guān)系戳玫，但味道一定要清淡熙掺、嫩軟，不適合放太多的油鹽咕宿。調(diào)味好的菜切好后币绩，直接放在盤子里蜡秽，不需要再加熱。
所以最重要的缆镣，一定要干凈芽突！干凈！干凈董瞻！
冷盤還有一個(gè)不變的特征寞蚌，不能受鑊氣的限制（裸食注：原書注解是“冷后味、色就變了”钠糊，這里的意思是挟秤，一般菜肴在冷了之后，味道和色澤都會(huì)發(fā)生改變眠蚂。因而冷盤的食材處理煞聪，對(duì)鍋中溫度是否影響其上菜后狀態(tài)，十分關(guān)注）逝慧。端到餐桌上后昔脯，不論時(shí)間長(zhǎng)短，都不影響菜肴的質(zhì)地和味道笛臣。宴席上干杯致敬云稚，賓客答禮，邊喝邊吃都毫不違和沈堡。
【冷盤的烹調(diào)法】
如果說(shuō)熱菜是先切好材料静陈，再烹飪調(diào)味；那么冷盤一般是诞丽，先調(diào)理好材料鲸拥，再切割組合（原書注：通常烹調(diào)時(shí)材料是不切的）。冷盤的烹飪法有許多僧免，但有一條十分神奇的定律刑赶，那就是——往往都要經(jīng)過(guò)加熱處理（原書注：拌菜或泡菜除外）。
前方高能懂衩！主要的冷盤烹調(diào)法：
拌把生材料或調(diào)理過(guò)的冷材料撞叨，除了醬油、醋浊洞、芝麻油外牵敷，按需要加辣椒、蒜片法希、芥末枷餐、白糖調(diào)味。做法簡(jiǎn)單苫亦，注重軟嫩和鮮純
熗一般而言毛肋，把絲奕锌、條、片村生、塊等材料放入沸水中煮，去除水分后饼丘，加熱花椒油攪拌趁桃，冷卻即可，味道既嫩又入味肄鸽。
鹵是一種使材料入味卫病、染上色澤的調(diào)制法。要點(diǎn)是汁的調(diào)和典徘。鹵蟀苛，有紅、白兩種逮诲，汁的保存帜平，使用時(shí)間越長(zhǎng)越香濃美味。
醬使材料入味梅鹦、染上色澤的調(diào)制法裆甩。做法與鹵相似，不同的地方在于齐唆，醬時(shí)要加入足夠的鹽和醬油嗤栓，做出的醬味有赤紫色、玫瑰色箍邮、褐色等茉帅，潤(rùn)澤味濃、軟嫩都是它的特色锭弊。
熏把調(diào)理好的熱食品放在竹簾上的蒸籠堪澎，鍋中加入白糖、茶葉和其他食用香料廷蓉，密封加熱全封，使白糖碳化生煙，其香即能附著于食物表面桃犬，為食物增加特殊的香味刹悴，延長(zhǎng)保存時(shí)間。
腌腌屬于鹽漬攒暇，方法很多土匀，最常見(jiàn)的就是鹽腌、醬腌形用、糟腌（使用香糟就轧、鹽）证杭、醉腌（使用酒、鹽）
臘把紹興酒妒御、砂糖解愤、醬油、鹽乎莉、硝水送讲、江米等調(diào)味料加在材料上烘烤，再陰干即可惋啃。
卷材料加醬油哼鬓、紹興酒、鹽等調(diào)味后边灭，用微烘過(guò)的蛋（或豆腐皮异希、海苔、白菜）卷起绒瘦，再蒸或炸或腌即可
凍把調(diào)制好的材料称簿，連汁一起冷固，呈現(xiàn)出有如水晶的半透明狀惰帽。
白煮把不加調(diào)味料的材料入鍋水煮的方法予跌，一般是水滾后再放入材料，如此可保材料之軟嫩美味
如何把冷菜盤做得像花一樣美善茎，廚師表示血槽已空券册！
呢個(gè)sei，咱們吃冷盤去垂涯！
不同烹調(diào)法做出的冷盤：
拌拌鴨掌 拌黃瓜 拌海蜇
熗熗青筍 熗芹菜
鹵鹵鴨 鹵牛肉 鹵豬心
熏熏魚 熏鴨
腌鹽水蝦 醉雞
臘臘肉 臘腸
卷珊瑚白菜卷 如意雞蛋卷
凍水晶凍鵝 水晶鴨膀
白煮白切雞 白煮肉
高能福利烁焙！一大波的美......食來(lái)襲！
冷盤 完
有句話是這么說(shuō)的骄蝇，歷史是重復(fù)的，并呈螺旋形上升操骡。
在菜肴的擺盤來(lái)看九火，也確實(shí)有這么個(gè)意思。無(wú)論是在亞洲册招，還是歐洲（裸食注：可以說(shuō)這兩塊大陸是今天一切飲食文化的根本）都會(huì)看到岔激。擺盤這個(gè)事情，雖然一直遵循著是掰，從奢繁到精簡(jiǎn)的一個(gè)核心主線虑鼎，但這只是表現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)。而只要是精致餐飲，就離不開經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的擺盤炫彩。
哪怕是常規(guī)的星級(jí)餐廳匾七、精致酒樓或者是所謂的意境菜〗ぃ可能呈現(xiàn)上來(lái)的東西昨忆，看似簡(jiǎn)單并不復(fù)雜，然而卻很難有人會(huì)在意杉允，甚至是根本就不在意扔嵌，這背后有多少人、花了多少時(shí)間夺颤，為這曇花一現(xiàn)的場(chǎng)景付出了什么。這就像魔術(shù)師的魔術(shù)一樣胁勺，一旦被揭穿就只能掛下帷幕世澜。因?yàn)橛^眾們都覺(jué)得，這不過(guò)就是個(gè)簡(jiǎn)單的障眼法署穗。而很少人才會(huì)在意寥裂，為了這個(gè)看似簡(jiǎn)單的障眼法，魔術(shù)師在臺(tái)下花了多少苦功和成本案疲。希望有一天封恰，能專門地聊聊，關(guān)于擺盤的那些事情褐啡。
這么多造型精致的藝術(shù)冷拼盤诺舔，有木有挑逗起你的食欲呢？有哪道菜是你最想吃的备畦？說(shuō)了你也沒(méi)得吃（哇哈哈哈......）
