愛上14英寸的中式碳鋼平底炒菜鍋已經(jīng)有一年多的時間了汇在。從相遇浓恳、相識到相知煮嫌，在經(jīng)歷了這一年多不斷地磨合后，我對他的愛可謂是愈久彌堅: )
今天就和大家來聊一聊中式炒菜鍋的選擇抱虐、開鍋和養(yǎng)護昌阿。希望會有更多的朋友與他結(jié)緣。
[漾漾美味] 第 3 集 碳鋼炒菜鍋中式傳統(tǒng)開鍋法
家用中式炒菜鍋的選擇
1) 材質(zhì)
市面上流傳的炒菜鍋材質(zhì)類別主要有不粘鍋、不銹鋼鍋懦冰、鑄鐵鍋和碳鋼鍋灶轰。
我最不推薦的就是不粘鍋。眾所周知刷钢，幾乎所有的不粘鍋材質(zhì)都不適用于高溫笋颤，長效不粘性差，從而不適合中式高溫爆炒的方式内地。
不銹鋼鍋雖然相對易打理伴澄，不需要開鍋，但是導(dǎo)熱性和不粘性都較差阱缓。即使在良好的溫控下非凌，仍需要用更多的油才能不粘，從而也并非首選荆针。
傳統(tǒng)的中式炒菜鍋最常見的材質(zhì)就是鑄鐵和碳鋼敞嗡。兩者本質(zhì)上都是含微量碳的鐵碳合金。
鑄鐵鍋的碳含量略高于碳鋼鍋航背，由鐵水注入模具澆筑而成喉悴。鑄鐵鍋結(jié)實厚重，具備非常卓越的儲熱保溫性玖媚，加熱均勻箕肃，尤其適合用來做需要極高溫烹調(diào)的食物或者極小火燉煮類。但做為炒菜鍋而言最盅，相對笨重突雪。新手對溫度和速度的把握不佳，容易把食物煮得過熟涡贱。
碳鋼鍋用碳鋼鋼板沖壓成型制造成鍋具咏删。和鑄鐵鍋相比，不僅輕薄很多问词，韌性和強度也都好很多督函。導(dǎo)熱快，手感輕巧的優(yōu)點讓碳鋼鍋成為家用炒菜鍋的首選材質(zhì)激挪。然而辰狡，如果你家灶臺得火力不夠強勁，就需要選用一款加厚款的碳鋼鍋或者鑄鐵鍋了垄分。
2) 形狀和大小
傳統(tǒng)的中式炒菜鍋都是圓底的宛篇，不適用于電磁爐。即便是煤氣灶薄湿，也必須要使用一個支撐圈才能固定使用叫倍。同時偷卧，由于架高了鍋底離火源的距離，對灶臺的火力的要求更大吆倦，很多家用的灶臺都不夠強勁听诸。
最適合家用的鍋型就是這種平底、高鍋沿的炒菜鍋蚕泽。不僅可以穩(wěn)穩(wěn)地架在各式灶臺上晌梨，又保留了傳統(tǒng)中式炒菜鍋型的特性。
從大小來看须妻，14英寸(36厘米)的炒菜鍋是適用于絕大多數(shù)的家用灶臺的最大尺寸仔蝌。
綜上所述，我的這口14英寸的平底碳鋼炒菜鍋堪稱是最適合我的選擇璧南。
開鍋的原理和方法
碳鋼鍋和裸鑄鐵鍋都同樣易生銹掌逛。因此，在出廠時司倚，制造商都會在鍋的里里外外都上一層機油做防護豆混。所以新買來的鍋都需要先去除這層工業(yè)油后才能使用。開鍋的原理就是油脂在高溫下發(fā)生聚合反應(yīng)动知，并進一步碳化在鐵鍋上形成一層基礎(chǔ)的油脂保護膜皿伺。一來可以隔絕鐵鍋和空氣與水的接觸，防生銹盒粮；二來可以達到不粘的目的鸵鸥。
開鍋的方法有很多種。有在灶臺上爆燒爆煮的丹皱，有在烤箱里長時間烘培的妒穴。今天分享給大家的是一種傳統(tǒng)的中式開鍋法，相對省心省力摊崭，適用于各種灶臺讼油。雖說開完的鍋不是最美的，卻絕對的好用呢簸。開鍋的主要步驟和要點如下：
1) 初次洗鍋
第一次洗鍋矮台，要用洗潔精和鋼絲球，在熱水沖洗下根时，徹底地努力洗刷刷瘦赫，盡可能地去除出廠機油層。反復(fù)至少3次蛤迎，大約10-15分鐘的樣子确虱。
2) 炒韭菜
進一步去機油，形成基礎(chǔ)的油脂保護膜替裆。韭菜是最佳的選擇蝉娜，也可以選用姜片唱较、大蔥等辛香類的蔬菜扎唾。
用中火召川，加油炒韭菜類蔬菜到焦黃，約10分鐘左右胸遇。
3) 洗鍋荧呐、燒干
在熱水下，用可以洗不粘鍋的海綿來洗鍋纸镊。清洗干凈后倍阐，直接放灶臺上，用中小火燒干即可逗威。
碳鋼鍋的日常使用和養(yǎng)護
剛開好的碳鋼鍋峰搪，油脂保護層還相當(dāng)嬌嫩，需要我們悉心的呵護：
1) 新鍋不要長時間煮酸性的食材凯旭，會剝離油脂保護層概耻。
2) 剛炒完菜的鍋也不要馬上用冷水沖洗，用熱水罐呼。
3)?除了開鍋鞠柄，清洗的時候不要用洗潔精和鋼絲球。
4) 遇到特別難洗掉的殘渣嫉柴，用熱水浸泡半小時后再沖洗厌杜。或者用Ringer來洗计螺，好用又不傷鍋夯尽。
5) 不要將鍋長時間浸泡在任何汁水里；洗完的鍋也一定要燒干登馒。
6) 除了不銹鋼鍋鏟匙握，新鍋也可以備用一把不銹鋼核心的包硅膠鍋鏟。
寫在最后
看了今天的這一篇谊娇，不知道大家是否也會和我一樣愛上這中式碳鋼平底炒菜鍋呢肺孤？
我用了一年多的愛鍋是舊金山唐人街老字號Wokshop的帥鍋。而新買的這口鍋是Sur La Table的相近款济欢。雖然SLT的貌似更美些赠堵，Wokshop的設(shè)計細節(jié)則更勝一籌，手感更舒適法褥。兩口鍋的到手價都只有20幾刀茫叭，可謂是價廉物美。
經(jīng)過我們?nèi)辗e月累地悉心使用和養(yǎng)護半等，我們的愛鍋也會變得越來越美揍愁，越來越好用呐萨。
如果你愿意花心思快速養(yǎng)成堅固的油脂保護層，讓你的愛鍋變成表里如一的黑珍珠的話莽囤，就敬請期待漾漾美味的下一期放送：關(guān)于西式碳鋼煎鍋的開鍋法詳解谬擦。
