餐飲管理延伸閱讀：餐飲管理資料大全
⒈ 開(kāi)店前定位
經(jīng)營(yíng)餐館要想開(kāi)門(mén)見(jiàn)喜，就要做好開(kāi)業(yè)前的籌備工作郎哭。開(kāi)業(yè)籌備涉及的范圍很廣他匪，但如果我們能夠做好下面四個(gè)方面，那么餐館成功經(jīng)營(yíng)就指日可待了夸研。
(1)正確界定目標(biāo)市場(chǎng)
傳統(tǒng)中餐有八大菜系邦蜜，二十四種風(fēng)味，但各地各人的口味陈惰、喜好不一，若想“一網(wǎng)打盡”是不可能的。所以新開(kāi)餐館必須確定自己的顧客群：是一般工薪階層抬闯，還是高層消費(fèi)者;是青少年井辆，還是中老年;是喜歡口味重的北方居民，還是喜歡清淡的南方居民溶握，等等杯缺。
(2) 確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
在明確自己的市場(chǎng)客戶(hù)群體的前提下，分析自己開(kāi)業(yè)將面I晦的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手睡榆，他們有哪些優(yōu)勢(shì)?地理環(huán)境?品牌?內(nèi)部環(huán)境?服務(wù)?特色菜肴……如果自己連對(duì)手在干什么萍肆、在如何干都不知道，就談不上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：‘知己知彼胀屿，百戰(zhàn)不殆”塘揣。那么何謂競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢?一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍和目標(biāo)顧客相似的，提供類(lèi)似菜品和服務(wù)的餐廳宿崭。我們可以用一張表格把調(diào)查得到的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況列出來(lái)亲铡，便于發(fā)現(xiàn)對(duì)手不足，在自己的籌備中想辦法改進(jìn)葡兑。通過(guò)市場(chǎng)分析和調(diào)查奖蔓，了解對(duì)手，贏(yíng)得對(duì)方客源讹堤，這樣才能在對(duì)手如云的市場(chǎng)上立于不敗之地吆鹤。
(3)突出個(gè)性形象
確定餐廳的主題，標(biāo)志洲守、風(fēng)格疑务、色彩、造型等岖沛。這些可以給就餐者以視覺(jué)沖擊暑始，使他們對(duì)餐廳形成一個(gè)統(tǒng)一的形象。 同時(shí)婴削，建筑物風(fēng)格廊镜、店內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾和服務(wù)水準(zhǔn)都要和其宣傳的文化理念與經(jīng)營(yíng)理念相一致唉俗。
(4)選準(zhǔn)餐館特色及菜品品種
一個(gè)經(jīng)營(yíng)中餐的餐廳要開(kāi)業(yè)嗤朴，最基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顧客。現(xiàn)在我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)正由數(shù)量型向質(zhì)量型虫溜，由品種型向品牌型轉(zhuǎn)變雹姊。因此，一個(gè)新人行的餐館經(jīng)營(yíng)者衡楞，在經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)宗旨上都要順應(yīng)這一趨勢(shì)吱雏。無(wú)論大小，無(wú)論檔次高低，有條件的餐廳都可在特色經(jīng)營(yíng)和品牌上多下功夫歧杏，以特色取勝镰惦，揚(yáng)餐廳環(huán)境、設(shè)備犬绒、質(zhì)量旺入、菜肴及服務(wù)之“長(zhǎng)”，避價(jià)格昂貴Z"短”凯力，不斷推出特色菜點(diǎn)與拳頭品種茵瘾。只有這樣，才能打造出餐廳的品牌咐鹤，獲得高額回報(bào)
⒉ 市場(chǎng)潛力分析
市場(chǎng)潛力分析主要是分析市場(chǎng)的需求情況和潛在顧客拗秘。市場(chǎng)上餐飲產(chǎn)品供給是否充足?餐飲業(yè)的種類(lèi)和數(shù)量是否存在著市場(chǎng)空隙?顧客群體的需求有多大?潛在顧客群體的需求又將會(huì)有多大?你的餐館在顧客心中占據(jù)怎樣的地位?
3. 確定自己的情況
如果資金比較多，自己又有較為豐富的餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)慷暂，則可以把攤子鋪大些聘殖，選擇開(kāi)一家高檔餐館反之，如果在資金和經(jīng)驗(yàn)等方面較為欠缺的話(huà)行瑞，則應(yīng)當(dāng)選擇開(kāi)一家低檔或中檔餐館奸腺，從零開(kāi)始，由小到大，等到各種條件都具備時(shí)，再發(fā)展為高檔餐館沟绪。 在選擇上述三種開(kāi)店方法時(shí)，也要根據(jù)自己的具體情況來(lái)作出決定讹蘑。必須記住的一條原則是：務(wù)必選擇自己所熟悉的那一種，揚(yáng)長(zhǎng)避短筑舅，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目座慰。如果你對(duì)中餐里的粵菜較了解，那么就可以開(kāi)一家粵菜餐館;如果對(duì)川菜的風(fēng)味較有研究翠拣，也可以開(kāi)一家川菜館版仔。同樣地，如果你不是一個(gè)傳統(tǒng)型的人误墓，而是能較快地接受新思想蛮粮，并且對(duì)西式餐館頗有了解，那么你就可以開(kāi)一家中式快餐店或者咖啡店谜慌。
一定不要涉足你不了解或者不感興趣的餐館類(lèi)型然想。試想，你連最起碼的熱情和興趣都沒(méi)有的話(huà)欣范，那就難讓那些到你的餐館中就餐的人感到滿(mǎn)意了变泄。 在確定這些方法中的某一種時(shí)令哟，應(yīng)根據(jù)餐館所處的位置來(lái)決定，因?yàn)樵谀骋惶囟ǖ攸c(diǎn)內(nèi)會(huì)有其特定的顧客群妨蛹，顧客群的特點(diǎn)便決定餐館的主要經(jīng)營(yíng)性質(zhì)励饵。
⒋ 準(zhǔn)確定位
有效的定位有如下五個(gè)步驟：
(1)確認(rèn)對(duì)于購(gòu)買(mǎi)你的服務(wù)的顧客的最重要的利益;
(2)決定要使你的目標(biāo)市場(chǎng)中的顧客對(duì)你的企業(yè)產(chǎn)生怎樣的印象;
(3)指明你想要與哪一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相區(qū)分，并描述使你顯得與眾不同的產(chǎn)品;
(4)提供產(chǎn)品或服務(wù)的不同點(diǎn)滑燃，并且用定位聲明和其他的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合來(lái)傳達(dá)這些不同點(diǎn);
(5請(qǐng)照你許諾的那樣做好服務(wù)。
⒌ 取一個(gè)好的店名
歷以取個(gè)好名字能為餐館未來(lái)的營(yíng)業(yè)帶來(lái)源源不斷的客人颓鲜。好的店名是餐館的無(wú)形資產(chǎn)表窘，好的店名就如好的品牌，只要細(xì)心經(jīng)營(yíng)甜滨、精心呵護(hù)j‘名副其實(shí)”乐严，就算餐館在一夜之間化為灰燼，也能重新建立起來(lái)衣摩，并且生意照樣紅火昂验。因?yàn)樗牡昝且粋€(gè)強(qiáng)有力的招牌，它的店名和餐館品質(zhì)艾扮、檔次服務(wù)溶為一體既琴，已深深根植于人們的心中。有時(shí)候泡嘴，店名從一開(kāi)始就決定了餐廳未來(lái)的成敗甫恩。
決定店名的原則
要想起一個(gè)好的店名，除了店主的靈感之外酌予，還要遵循一定的原則磺箕。名稱(chēng)設(shè)計(jì)已成為一門(mén)學(xué)問(wèn)，一個(gè)好的店名是好看抛虫、好聽(tīng)松靡、好認(rèn)、好記建椰、意義好雕欺。 要做到以上幾點(diǎn)，并不是容易的事广凸。若了解起店名的原則阅茶，就容易多了。
第一個(gè)原則：引人注目谅海。取店名首要的一條是要醒目惹眼脸哀，就像“麥當(dāng)勞”一樣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能讓人看到扭吁。
第二個(gè)原則：悅耳動(dòng)聽(tīng)撞蜂。給餐廳取名字就如作詩(shī)一樣盲镶，要有平仄的變化，這樣聽(tīng)起來(lái)就會(huì)抑揚(yáng)頓挫蝌诡，富有韻味溉贿，沒(méi)有不良諧音，這樣叫起來(lái)不
但響亮浦旱，而且還會(huì)有節(jié)奏感和金屬音宇色。例如“可口可樂(lè)”，讀
起來(lái)朗朗上口颁湖，看起來(lái)過(guò)目不忘宣蠕，聽(tīng)起來(lái)心情愉快。
第三個(gè)原則：蘊(yùn)含美好愿望甥捺。
傳統(tǒng)的店名為了表達(dá)自己美好的心愿抢蚀，為了討個(gè)吉祥如意，往往選店名用“順¨廣”镰禾，皿曲、“奉祥”這類(lèi)字眼。像我們幾百年的傳統(tǒng)老字號(hào)“全聚德”吴侦。
第四個(gè)原則：體現(xiàn)餐館特色屋休。
在確定餐館的名稱(chēng)之前，先要明確自己打算開(kāi)多大規(guī)模的餐館备韧，目標(biāo)客源的層次如何博投。如果打算開(kāi)一家豪華餐廳，想吸引高層次的客人盯蝴，就不妨把名字取得高雅一些毅哗，這樣能給客人明確的信息，也有助于餐館形象的樹(shù)立捧挺。
⒍ 餐廳的籌建預(yù)算
資金是開(kāi)辦企業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)虑绵。從資金的籌備來(lái)說(shuō)，一般有兩種情況：一種是資金總量有限闽烙，這時(shí)就要在資金限量?jī)?nèi)對(duì)餐館的規(guī)模翅睛、檔次，以及從籌建到正常運(yùn)作的周期進(jìn)行嚴(yán)格控制黑竞，避免資金和時(shí)間無(wú)謂浪費(fèi)捕发，迅速走上經(jīng)營(yíng)軌道;另一種是資金雄厚，這樣就可以充分考慮餐館的經(jīng)營(yíng)模式和附加功能很魂，甚至從一開(kāi)始就可以著手制定較為長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略扎酷，充分利用資金和時(shí)間，為經(jīng)營(yíng)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)遏匆。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查分析法挨，確認(rèn)了經(jīng)營(yíng)規(guī)模谁榜、經(jīng)營(yíng)檔次、經(jīng)營(yíng)形式等以后凡纳，最好聘請(qǐng)有專(zhuān)業(yè)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)家窃植，對(duì)餐飲店的籌建及開(kāi)業(yè)費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算，預(yù)算要有根有據(jù)荐糜，并且顯示在業(yè)務(wù)表上巷怜。通過(guò)預(yù)算，可以顯示出多久能收回自己的投資和賺取多大的利潤(rùn)暴氏。
(l)對(duì)建筑物費(fèi)用的估算
要考慮店址是否處在“黃金地段’’丛版。地段不同，租金偏序、房產(chǎn)的售價(jià)或造價(jià)相差很大。所以要全面權(quán)衡胖替，按照確定的選擇以市場(chǎng)行情為依據(jù)研儒，進(jìn)行估算。
(2)股備独令、設(shè)施費(fèi)用的預(yù)算
從市場(chǎng)報(bào)價(jià)中獲取自己想選購(gòu)的設(shè)備的價(jià)格端朵，估算時(shí)還要包括運(yùn)輸費(fèi)和安裝費(fèi)。
(3)家具和器皿費(fèi)用的預(yù)算根據(jù)餐館確定的服務(wù)方式燃箭、桌數(shù)冲呢，計(jì)算家具和器皿所需
數(shù)量，再根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行估算招狸。
(4)裝飾費(fèi)用的預(yù)算
餐館的裝飾包括門(mén)面敬拓、廳面、廚房三部分裙戏〕送梗可以參考同檔次或類(lèi)似餐館裝飾費(fèi)用進(jìn)行估算，也可以按裝飾項(xiàng)目累榜，如門(mén)廳营勤、門(mén)扇、廳房吊頂壹罚、墻壁等分項(xiàng)預(yù)算葛作。
(5)有關(guān)燈飾的費(fèi)用
把裝飾用和照明用的燈飾數(shù)量列出來(lái)，根據(jù)選用的級(jí)別和檔次做出合理預(yù)算猖凛。
(6)霓虹燈招牌的費(fèi)用預(yù)算
為了招徠顧客赂蠢，這項(xiàng)費(fèi)用是少不了的。預(yù)算可以根據(jù)招牌制作情況隨行情估算辨泳。
(7)勞動(dòng)力成本的預(yù)算
餐館勞動(dòng)力成本由管理人員客年、服務(wù)人員及廚師的工資組成霞幅。 可按不同人員的工資標(biāo)準(zhǔn)乘以人數(shù)來(lái)估算。
在資金準(zhǔn)備中量瓜，最重要的是來(lái)源可靠司恳，到位及時(shí)。資金無(wú)論是自籌绍傲、合伙制扔傅、股份制，還是從其他經(jīng)營(yíng)部門(mén)調(diào)用烫饼，都要有切實(shí)落實(shí)到位的時(shí)間和金額猎塞。切忌在資金尚未完全落實(shí)的情況下，就開(kāi)始動(dòng)手籌建杠纵，否則在籌建過(guò)程中因資金斷檔而出現(xiàn)半截子工程荠耽，其所造成的損失將是無(wú)法估量的。
做完預(yù)算后比藻，還需要根據(jù)預(yù)算制定一個(gè)完善的投資計(jì)劃铝量，主要目的是要明確什么時(shí)間要花多少錢(qián)去做什么事，以使投資和籌備工作有條理地進(jìn)行银亲。計(jì)劃的項(xiàng)目與預(yù)算基本相同慢叨，只是增加了一項(xiàng)“預(yù)算的投資回收期限”，這樣可以使經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)更加準(zhǔn)確明了务蝠。在投資計(jì)劃中拍谐，每一項(xiàng)都要和具體時(shí)間相對(duì)應(yīng)，有些時(shí)間是相互重疊的馏段，這是為了避免在籌備期間無(wú)謂浪費(fèi)時(shí)間轩拨。通過(guò)制定投資計(jì)劃，還可以初步確定籌備所需的時(shí)間院喜。
注意哦一定要預(yù)留一份額外的費(fèi)用應(yīng)付突發(fā)事件气嫁，這是餐館正常開(kāi)業(yè)的重要保障，也是體現(xiàn)籌備者精明謀略的一個(gè)很重要的方面够坐。
篇幅較長(zhǎng)寸宵，感謝讀者們的認(rèn)真閱讀
