腌菜在 北方稱(chēng)之為“腌菜”或“咸菜”，南方人經(jīng)常稱(chēng)為“泡菜”矗晃，其實(shí)意義差不多，腌菜多由腌漬和浸泡制成宴倍，是頗受中國(guó)人歡迎的一道美食张症，但是關(guān)于腌菜能致癌的說(shuō)法也層出不窮，那么腌菜真的會(huì)致癌嗎鸵贬？
腌菜中的亞硝酸鹽
很多人都聽(tīng)過(guò)這樣一個(gè)說(shuō)法：“腌菜中有很多亞硝酸鹽俗他，會(huì)致癌”，但這其實(shí)是個(gè)很大的誤會(huì)阔逼，大量食用亞硝酸鹽會(huì)中毒兆衅，但不會(huì)致癌，真正致癌的是亞硝胺嗜浮。
腌制食品里面確實(shí)含有亞硝酸鹽羡亩，亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，它能夠?qū)⒀褐泻械牡丸F血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白危融，讓血液中的紅細(xì)胞失去攜氧的能力夕春，造成人體組織器官的缺氧。
但是同時(shí)亞硝酸鹽又能抑制芽胞梭菌的生長(zhǎng)专挪，對(duì)人體是有用的及志，所以不用過(guò)于擔(dān)心，一般情況下寨腔，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后速侈，大部分會(huì)隨著尿液排出體外。
大家買(mǎi)到的腌制食品都是腌制了接近一個(gè)月才放到市場(chǎng)上銷(xiāo)售的迫卢，而腌制食品中的亞硝酸鹽含量在4-8天時(shí)最高倚搬，從第9天開(kāi)始下降，等到了一個(gè)月左右乾蛤，腌制食品中的亞硝酸鹽的含量已經(jīng)很低了
而亞硝酸鹽只有在特定環(huán)境下才會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺每界，比如：飲食中缺乏維生素C，但吃腌菜時(shí)吃點(diǎn)新鮮蔬果家卖，就可以解決這個(gè)問(wèn)題
美國(guó)國(guó)立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對(duì)癌有預(yù)防作用眨层。
國(guó)外研究表明“在每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時(shí)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%上荡∨坑＃”
吃腌菜會(huì)致癌嗎
根據(jù)2017年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，腌制蔬菜屬于2B類(lèi)致癌物。
2B類(lèi)致癌物的具體定義是：“對(duì)人類(lèi)致癌性證據(jù)有限叁征，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)并不充分纳账；或?qū)θ祟?lèi)致癌性證據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分捺疼∈璩妫”
也就是說(shuō)，腌菜致癌的證據(jù)并不充分啤呼。
此外卧秘，腌菜種類(lèi)繁多，不同地域間腌菜的做法也各有不同媳友，比如腌制時(shí)間斯议、原料产捞、配料差異等醇锚。
因此，很難籠統(tǒng)地說(shuō)吃腌菜一定會(huì)致癌坯临，但食用不合格或制作不當(dāng)?shù)碾绮舜_實(shí)會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)焊唬。
上面也說(shuō)到，腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽看靠，而亞硝酸鹽是一種比較常見(jiàn)的食品添加劑赶促，在允許范圍內(nèi)攝入不會(huì)損害健康。
但過(guò)量攝入亞硝酸鹽增加了形成亞硝胺的幾率挟炬，因此可能會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)鸥滨。
同時(shí)，過(guò)量攝入腌菜也會(huì)因高鹽飲食增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)谤祖。
不過(guò)我們平時(shí)生活中也只是偶爾吃一點(diǎn)咸菜婿滓，在這種情況下，咸菜對(duì)身體帶來(lái)的影響幾乎可以忽略粥喜，吃什么都講究量凸主，就算是水，喝多了也會(huì)對(duì)身體造成傷害额湘，天天把腌菜當(dāng)蔬菜吃對(duì)身體肯定是有影響的卿吐。
腌菜怎么吃才健康
1、因?yàn)樵陔缦滩藭r(shí)放入了很多鹽锋华，防止食物在發(fā)酵的過(guò)程中變質(zhì)嗡官，但是人體又不需要這么多的鹽，所以吃之前可以在水里涮一下毯焕，涮去多余的鹽分谨湘。
2、高血壓、孕婦紧阔、小孩不建議吃腌菜坊罢。
3、最好搭配富含維生素C的東西一起吃擅耽，可以在餐后吃一點(diǎn)水果活孩。
如何挑選好的腌菜呢
1.聞味道：一般好的腌菜沒(méi)有特別難以形容的奇怪味道，而是一種自然發(fā)酵的淡淡酸味乖仇。
2.看顏色：如果沒(méi)有添加特別染色的調(diào)味料的話憾儒，腌菜顯示的顏色和本來(lái)的顏色相差不大，如果是大白菜的話就顯示為淡淡的黃色乃沙。
3.看菜缸：要買(mǎi)菜缸閉口腌制的咸菜起趾，敞口缸腌制的菜一般亞硝酸鹽的含量比較高
