本地還沒有海底撈的時候逢倍，妹妹在北京讀書捧颅，暑假回來告訴我，一個人去吃火鍋较雕，店里給你擺一只熊在對面陪吃碉哑。當時我覺得好玩，什么樣的人會自己去吃火鍋亮蒋？怕也只有我妹這樣的饞精扣典。可是如果有一只熊坐在對面慎玖，何妨一試呢贮尖。
前兩年城市里興起綜合體商場，我家附近居民區(qū)趁怔，也冒出兩間湿硝。兩家配置相似，超市润努，影院关斜，小吃，服飾铺浇，兒童娛樂等痢畜。盡管花樣百出，也常常門庭冷落，店員比顧客多丁稀。直到其中一家圍住了白色的圍板繁涂，上面印著紅色的海底撈logo，就發(fā)生了逆轉(zhuǎn)二驰。眼睜睜看一家餐飲店，與命運倔強的對抗秉沼，帶火了一整個商場的人流桶雀，到今年，沒有海底撈的那家終于宣告停業(yè)了唬复。
互聯(lián)網(wǎng)時代矗积，自媒體主播和美食平臺層出不窮，一家新開的餐廳借由炒作噱頭敞咧，借由流量分發(fā)棘捣，開業(yè)頭三個月大排長龍也是常有的事。被套路多了休建，我對新開的網(wǎng)紅餐廳乍恐，新上映的流量電影，新來的奶茶店测砂，總有防衛(wèi)之心茵烈。有時候等等，風評就淡了砌些，店也沒了呜投。海底撈很特別，幾年過去了存璃，店越來越多仑荐，排隊越來越久，網(wǎng)上各種傳說纵东，吃法教學視頻也越來越多粘招。對海底撈好奇，本周就讀這本《海底撈你學不會》篮迎，看看這葫蘆里男图，存的是什么妙藥。
書不厚甜橱，一天便讀完了逊笆。作者黃鐵鷹曾是多個上市公司董事，在北大光華學院做訪問教授岂傲，主講商業(yè)案例难裆。09年主筆“海底撈的管理智慧”，稱為各大商學院的經(jīng)典案例。后又為海底撈著寫此書乃戈，海底撈自18年上市以來褂痰，又掀起一波浪潮，估計本書也迎來一波追捧症虑。
這本書是由很多海底撈員工的故事組成缩歪，從張勇其人，聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏谍憔，大區(qū)經(jīng)理楊小麗匪蝙，到店長，服務(wù)員习贫，宿舍長等各個海底撈的組成角色逛球，通過每日的工作和每個人的特征，揭示了海底撈的一些特別之處苫昌。舉個例子颤绕，網(wǎng)上流傳一個段子，說海底撈給服務(wù)員請保姆祟身，讓他們回到宿舍以后就享受被人伺候的待遇奥务。書中提到張勇不舍得讓服務(wù)員住離店很遠的宿舍，都是在附近租房月而。另外會請一位宿舍長阿姨汗洒，照顧大家的生活起居。但是比起傳聞?wù)f伺候父款，宿舍長更像是這些離家孩子的媽媽溢谤，關(guān)心著大家。冬天會給被子里放好熱水袋憨攒，在寒風中等大家下夜班世杀，讓這些離家的孩子，被溫柔以待肝集。
海底撈的服務(wù)員是特殊的群體瞻坝，多是沒有受過高等教育，偏遠地區(qū)的孩子杏瞻。年少離家務(wù)工所刀，想立足在城市，需要付出更多捞挥。在海底撈浮创，工資成本占比30%，同比行業(yè)15%的標準砌函，高出一倍斩披。但這高工資也不好拿溜族，海底撈是真的辛苦，一般餐飲店翻臺率是2——3垦沉，海底撈可以做到5次煌抒。一家餐飲店的桌位是固定的，提升營業(yè)額的上限就是提升翻臺率厕倍。這翻臺率寡壮，就是服務(wù)員們用腳跑出來的，很少看到服務(wù)員在走讹弯，他們總是笑著诬像，小跑著。這樣的服務(wù)堅持一天兩天容易闸婴，保持一兩家店也容易，但是對于全國連鎖芍躏，已經(jīng)步入國際的海底撈邪乍，如何將難以標準化的服務(wù)，規(guī)模復制对竣，保持執(zhí)行不走樣庇楞，真是個值得探究的話題。
服務(wù)這個基因否纬，是如何長在海底撈上呢吕晌？張勇是四川簡陽人，在四川临燃，火鍋店的數(shù)量一定超過奶茶店睛驳。競爭殘酷，張勇是個非常勤奮膜廊，認死理的人乏沸。做過炒料，秘方爪瓜，熬制等各種方法后蹬跃，然而在那個短兵相見的市場中，口味和低價铆铆，都是見效快蝶缀，易復制的“好”辦法。被逼無奈薄货，張勇無師自通翁都，想出了一個笨辦法，“變態(tài)”服務(wù)菲驴，錯位競爭荐吵，與其更好，不如不同。這招很靈先煎，一個火鍋店贼涩，給客戶擦皮鞋，給喝醉的客戶端小米粥薯蝎，送水果和醬料遥倦。也是自那時起，海底撈單拳在心口的標志動作占锯，被印刻下來袒哥。
張勇的座右銘是雙手改變命運，整個海底撈的文化也是以此為基調(diào)消略。在海底撈堡称，如果你勤奮努力，必將獲得相應(yīng)的回報艺演。加上學習和成長却紧，一個農(nóng)村沒有受過很好教育的孩子，是有機會在一線城市安家的胎撤。海底撈的管理很嚴苛晓殊，集團沒有空降高管，統(tǒng)統(tǒng)要從服務(wù)員開始伤提，終身師徒制巫俺，培養(yǎng)晉升。沒有人情味的公正肿男，對于沒有背景的孩子似乎有著強烈的吸引介汹。同時，海底撈也非常注意對于員工家庭的關(guān)注舶沛，工資分成兩份痴昧，一份打回家里給父母。每年會有優(yōu)秀員工家長旅行冠王，讓老家的父母體面的去旅行赶撰。還有家訪，定期去優(yōu)秀員工的家里探望父母柱彻。等等這些豪娜，讓文化傳遞在父母與子女之間，也傳遞在村子里哟楷，不僅讓員工更加安心工作瘤载，也吸引更多的人來到海底撈。這樣的案例很多卖擅，我讀的時候總是想到中國有句古話鸣奔，上將伐心墨技，不戰(zhàn)而屈人之兵。所謂領(lǐng)導力挎狸，一定是通曉人性扣汪，拿捏人心，抓住了最本質(zhì)的通性锨匆。當時當下崭别，制約海底撈快速擴張的因素，必然是優(yōu)秀店長和管理人員的數(shù)量恐锣！
我準備這篇文章時茅主，采訪過身邊的人。有很年輕的朋友土榴，說從沒吃過海底撈诀姚。一是不愛火鍋，二是不愿排隊玷禽，再就是不想和眾人相同学搜。我想這就是海底撈的邊界，在美食app上搜索火鍋品類的口味排名论衍，很多城市里海底撈排不上前五，年輕人的必吃榜單排不上前十聚磺。沒有拍照打卡場景坯台，沒有特別的食材記憶，沒有明星流量代言瘫寝，似乎構(gòu)不成獵奇嘗鮮的理由蜒蕾。但是如果你宴請家人，有老有小焕阿，選海底撈就一定沒有錯咪啡。從最開始，海底撈種下了服務(wù)的基因暮屡，將這個點做到了極致撤摸，便為自己帶來了巨大的優(yōu)勢。也將被此圈禁在這個邊界以內(nèi)褒纲。
中餐是個400萬億的市場准夷，目前排名第一的海底撈也僅占2.5%的份額。18年海底撈在HK上市莺掠，作為一個現(xiàn)金流非常好的企業(yè)衫嵌，張勇卻說，日日擔心彻秆，希望通過上市變成一家強大的公司楔绞，變成一家人多勢眾的企業(yè)结闸。如果有危險，會有更多的人站出來替海底撈說話酒朵。憂患意識很突出桦锄，當然市場也看到一些品牌，例如主打毛肚的巴奴火鍋耻讽，slogn：服務(wù)不是我們的特色察纯，毛肚和菌湯才是。差異化定位一定受了高人指點针肥，直擊海底撈饼记。還有很多明星涌入火鍋市場，賢合莊慰枕，辣府火鍋等具则，主打明星品牌流量，另外這兩年風起的港式打邊爐具帮，清淡口感也很受歡迎博肋。火鍋行業(yè)由于烹飪方式簡單蜂厅，且口味辛辣匪凡，對食材和處理方式的要求不高，易做標準化掘猿，向來是兵家必爭之地病游，我也很期待，在服務(wù)質(zhì)量與人數(shù)制約下的海底撈稠通，迎來全新定位的火鍋品牌衬衬，如何保持現(xiàn)在的增速。
當然改橘，海底撈現(xiàn)在也不僅僅是一家餐飲公司滋尉，餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈布局，包括上游的食材采購飞主，調(diào)料狮惜，餐飲裝潢，人力咨詢碌识，下游的新產(chǎn)品線讽挟，外賣服務(wù)，速食火鍋丸冕，新零售耽梅，還有投資公司，海底撈已經(jīng)形成了一家具有自己特色的餐飲生態(tài)胖烛，雖然主營業(yè)務(wù)目前還占營收的絕對主力眼姐，但是新業(yè)務(wù)中也慢慢開始長成诅迷，不經(jīng)意間，侵入我們的生活众旗。曾有人指點罢杉，在經(jīng)濟環(huán)境不好的情況下，餐飲贡歧，教育作為防守板塊滩租，都是資金涌入的行業(yè)。現(xiàn)下就是這樣的節(jié)點利朵，金融行業(yè)和地產(chǎn)行業(yè)停滯律想，很期待看到資本介入，帶來先進的管理和更宏觀的視角下绍弟，新的餐飲液態(tài)技即。
