【知·食】的目的审洞，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的待讳、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛(ài)吃食的你预明。
我是裸食缩赛，愿你喜歡。
皮埃蒙特地區(qū)（中）
【題記】
用維亞隆內(nèi)米撰糠、洛迪奶油酥馍、上好的番紅花、菇類(lèi)和松露阅酪、皮埃蒙特紅酒旨袒、牛骨髓和肉湯熬煮而成的米蘭燴飯，色澤金黃术辐、顆粒分明砚尽、滿(mǎn)口生香、回味綿長(zhǎng)辉词。
《知·食》推出《意大利》連載專(zhuān)題必孤，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食瑞躺、飲食文化和精神靈魂……
阿爾卑斯山的豐沛水源敷搪，滋養(yǎng)了皮埃蒙特地區(qū)的稻田，也孕育出美味可口的燉飯……
【皮埃蒙特的稻田】
皮埃蒙特與其他位于北緯44~48°之間的地區(qū)（裸食注：倫巴底和威內(nèi)托）一樣幢哨，都有以米飯為主的特色菜肴赡勘。在為意大利人謀福祉的加富爾伯爵努力下，1866年在皮埃蒙特地區(qū)設(shè)計(jì)了灌溉系統(tǒng)捞镰。阿爾卑斯山的豐沛水源闸与，引到了皮埃蒙特地區(qū)的干燥平原，滋養(yǎng)著維爾切利（Vercellese）岸售、諾瓦拉（Novarese）和洛梅利納等地的稻田践樱。（裸食注：這些運(yùn)河被稱(chēng)為“加富爾運(yùn)河”）維爾切利成為周?chē)久自灾矃^(qū)的首府，既有稻米交易所凸丸，也有稻米栽植實(shí)驗(yàn)中心拷邢。
米粒加了硬質(zhì)芝士和肉豆蔻，用巴羅洛紅酒甲雅、菇類(lèi)和肉湯煮成的皮埃蒙特燴飯解孙，成為維爾切利省的特色坑填。其實(shí)抛人，維爾切利的傳統(tǒng)燴飯是用蛙肉作為主要食材。自中世紀(jì)至今脐瑰，維爾切利青蛙節(jié)每年都會(huì)在9月的第一周舉行妖枚。青蛙節(jié)上，一定會(huì)有蛙肉燉飯苍在、蛙肉湯和炸蛙肉绝页。在當(dāng)?shù)蒯t(yī)生眼中荠商，熱量高并且有益健康的蛙肉湯，與中歐猶太人的雞湯一樣具有療效续誉。在法蘭齊杰納道上莱没，從北方前往羅馬的朝圣者，經(jīng)常在此地停留休養(yǎng)生息酷鸦，并治療沿途染上的疾彩味恪；因此維爾切利的醫(yī)生非常需要這種具有療效的食品臼隔。
【米蘭燴飯】
相對(duì)復(fù)雜的意大利面而言嘹裂，燴飯顯得尤為輕松簡(jiǎn)便。意大利面只能在滾水里煮上六分摔握、八分或十分鐘寄狼，煮熟的那一刻就得撈起，放到另一個(gè)沒(méi)有醬汁的鍋里氨淌。面型和醬汁的搭配必須嚴(yán)格遵守規(guī)范泊愧，食材的分量也必須按照用餐人數(shù)，以公克計(jì)算清楚宁舰。
但煮燴飯拼卵，既不必?fù)?dān)心烹煮的時(shí)間，也不用費(fèi)盡心思的設(shè)想完美的面型與醬汁搭配蛮艰。比如腋腮，燴飯?jiān)诨鹕现蟀胄r(shí)左右，但超過(guò)或減少一分鐘都沒(méi)有關(guān)系壤蚜。如果份量太多即寡，也不至于丟棄，隔天在鍋上炒熱就可以吃了袜刷。燉飯和作料在同一個(gè)鍋里烹煮聪富，因此無(wú)需算好各自的烹煮時(shí)間。
燴飯的米和形狀各異的意大利面也不同著蟹，米的品種相對(duì)較少墩蔓，只要不用制作米沙拉或亞洲菜的米（裸食注：比如印度香米）就可以了。燉飯的食材是極其豐富的萧豆，墨魚(yú)奸披、海鮮、南瓜涮雷、蘆筍阵面、蛙腿、豌豆、鰻魚(yú)样刷、羊肉仑扑、蝦虎魚(yú)、特雷維索紅菊苣置鼻、番紅花镇饮、豬肉、蝸牛箕母、豬小排盒让、菱角、黑松露司蔬、菇和豌豆都可以做成燉飯邑茄。
煮熟燉飯的過(guò)程中，廚師要一直待在鍋邊持續(xù)攪拌俊啼，每三分鐘倒入一湯匙高湯肺缕。因?yàn)闊踔笮枰荛L(zhǎng)的時(shí)間，大部分客人到了就會(huì)聚集在廚房里聊天授帕，在燉煮單調(diào)冗長(zhǎng)的動(dòng)作中同木，人們敞開(kāi)心扉傾吐心聲。詩(shī)人們?cè)谝诲仧躏埱俺了减耸瑢?xiě)下的作品也與燉飯有關(guān)彤路，由此譜寫(xiě)出很多意大利文學(xué)杰作。
比如芥映，曾寫(xiě)下犯罪小說(shuō)《美魯拉納大街的爛攤子》的意大利知名作家卡羅·埃密利歐·加達(dá)（Carlo Emilio Gadda）洲尊，和其他意大利知識(shí)分子一樣，具有絕佳的料理功力奈偏。他在《意大利驚奇》一書(shū)中坞嘀，用獨(dú)具特色的個(gè)人習(xí)作風(fēng)格記錄了米蘭燴飯的烹飪過(guò)程。
要煮出一道美味的意大利米蘭燴飯惊来，需要用高品質(zhì)的專(zhuān)門(mén)用于做燴飯的米丽涩。比如維亞隆內(nèi)品種（Vialone），這種大米的米粒比卡洛琳娜（Carolina）長(zhǎng)米更大裁蚁、更飽滿(mǎn)矢渊。米粒不應(yīng)該完全是“棕色”，因此皮層也不一定要完全去除枉证。這種米粒上到處是殘留的皮屑矮男，帶著淺胡桃木或皮革色的米，用一般的方法處理刽严，就能煮出營(yíng)養(yǎng)豐富昂灵、富含維生素的美味燉飯。帕埃隆納（Paesama）燉飯尤其美味舞萄，但米蘭燴飯經(jīng)過(guò)番紅花的染色眨补，顏色較深而且?guī)Ы瘘S色。
燉煮米蘭燴飯的典型鍋具倒脓，是以鍍錫銅制成的圓形或橢圓形鐵柄鍋撑螺。這種沉重的古式鍋具，不久卻消失在歷史中崎弃，成為老廚房的裝飾甘晤，取而代之的是鋁制鍋具。掌廚用左手握著鍋柄饲做，控制著爐上的鍋?zhàn)酉呋椋伬锓湃肭行K的嫩洋蔥、長(zhǎng)勺的1/4分量的滾燙高湯盆均、牛肉和洛迪的高級(jí)奶油塞弊。（裸食注：奶油的用量，根據(jù)用餐者的數(shù)量而定泪姨。）首先炒適量洋蔥游沿，然后分次加入米，再慢慢加入高湯肮砾，不停的用木勺攪拌诀黍，直到米粒變成棕色并粘鍋的程度，都保持顆粒分明仗处，不能凝結(jié)成塊眯勾。
奶油的作用在于讓米粒融合，而非讓米粒浸泡在奶油里婆誓，因此千萬(wàn)不能過(guò)量咒精，不能讓奶油影響了醬汁的風(fēng)味。等米粒稍微粘鍋?zhàn)冇矔r(shí)旷档，就加入一點(diǎn)點(diǎn)高湯模叙，大概是兩個(gè)半勺的量，使米粒慢慢吸收湯汁燉煮鞋屈。高湯里融入了番紅花粉（裸食注：番紅花雌蕊干燥并磨成粉末）后范咨，湯汁橙黃；米粒經(jīng)過(guò)一二十分鐘的烹煮后厂庇，就能呈現(xiàn)出番紅花燴飯的橙黃色渠啊。對(duì)脾胃虛弱的人而言，需要適量減少番紅花的用量权旷，而且可以煮出淡淡金黃色的燴飯替蛉。
整個(gè)烹飪過(guò)程，完全沉浸在米蘭燉飯的維亞隆內(nèi)米、洛迪奶油和嫩洋蔥等上好食材中躲查，高湯用來(lái)自波河平原的牛肉它浅、胡蘿卜和芹菜烹煮而成。（裸食注：牛肉絕對(duì)不是來(lái)自老帕椭螅或巴爾韓半島）最好用洛迪的奶油姐霍，也可以用梅萊尼亞諾（Melegnano）、卡薩爾布塔諾（Casalbuttano）等地的奶油代替典唇；但千萬(wàn)不要用人造奶油和嘗起來(lái)有肥皂味的劣質(zhì)奶油镊折。
有的美食家和名廚，也會(huì)添加額外的食材介衔。比如預(yù)先備好的牛骨髓恨胚，在米煮到半熟時(shí)加入，然后用煮燉飯的木勺攪拌炎咖。骨髓會(huì)給燉飯適度的滑潤(rùn)感与纽，而且也對(duì)人體的造血有所幫助。也可以按個(gè)人喜好添加塘装，滋味醇厚的皮埃蒙特紅酒急迂，不但能增添食物香氣，也能促進(jìn)消化蹦肴。
煮好的米蘭燉飯僚碎，只比彈牙再熟一點(diǎn)點(diǎn)。米粒吸入高湯醬汁阴幌，但不會(huì)粘在一起勺阐，也不會(huì)爛成一團(tuán)。加入磨碎的帕瑪森芝士后的燉飯矛双，代表著米蘭人高雅穩(wěn)重的風(fēng)范與熱情渊抽。9月第一場(chǎng)雨后冒出的鮮菇，或圣馬丁日后用特殊工具切出來(lái)的松露议忽，如果用在燴飯上就會(huì)異常鮮美懒闷。
但米蘭燉飯是否應(yīng)該放洋蔥，卻是備受爭(zhēng)議的栈幸。曾出版過(guò)許多食譜書(shū)籍的餐飲權(quán)威埃琳娜·斯帕尼奧爾（Elena Spagnol）認(rèn)為愤估，一道美味的燉飯中不該有洋蔥。但詩(shī)人喬凡尼·帕斯科利（Giovanni Psacoli）和加達(dá)認(rèn)為速址，米蘭式燉飯的做法是：首先放入番紅花色的奶油和來(lái)自米蘭的番紅花慢慢燉煮玩焰，然后加入洋蔥、雞肝芍锚、腹肉和菇昔园，再擠上一點(diǎn)番茄慢慢燉煮蔓榄，直到煮成金黃色為止。而帕斯科利也有類(lèi)似的記載：在炭火上的鍋里默刚，加入上好的奶油和少許洋蔥甥郑。等奶油轉(zhuǎn)紅，便放入生米羡棵；烘烤時(shí)不停翻動(dòng)攪拌，再一點(diǎn)點(diǎn)的慢慢加入滾燙的高湯嗅钻，最后讓番紅花溶在里面皂冰，使燉飯染上一抹金黃。等湯汁像飯一樣稠密時(shí)就煮好了养篓，加入芝士便成了美味可口的米蘭燉飯秃流。那么問(wèn)題來(lái)了，米蘭燉飯是否應(yīng)該放洋蔥柳弄，你怎么看舶胀？
