? ? ? ? ? —PIXIU小品文

? ? ? 什么樣的涼菜最好吃，或者說好吃的涼菜應該具備什么特點呢幌绍？鮮嫩、爽口故响、輕脆纷捞、發(fā)著農(nóng)家田園的清香味，這便是好涼菜的標志被去。

? ? ? 如何才能拌出這樣的涼菜呢主儡？我從小在內(nèi)蒙古高原長大，胃腸的基礎是西北口味惨缆，后來在東北上學成家糜值，幾十年下來飲食上又多了一份東北元素丰捷。基于這兩點寂汇，我拌的涼菜也便不自覺地兼有了西北和東北兩種色彩病往，成了二者的混合體。

? ? ? 這種涼菜單吃自有特色骄瓣，它更是吃涼湯莜面的絕佳配料停巷。許多人沒見過也沒吃過內(nèi)蒙古莜面，其實它屬于燕麥的一種榕栏，是西北地區(qū)的特產(chǎn)畔勤，也是糖尿病患者的推薦食品，后面我們會專門介紹扒磁。在此庆揪，先說說如何拌涼菜。

? ? ? 一妨托、食材

? ? ? 1缸榛、黃瓜：切絲，不要切的太細兰伤，否則讓鹽料一浸便會發(fā)軟發(fā)蔫内颗。

? ? ? 2、黃豆芽和綠豆芽（后者的比例多些）敦腔，各自焯好起暮，用冷水浸涼。然后撈出会烙，控干水分備用。

? ? ? 3筒捺、干豆腐皮：切絲柏腻，切的越細越好，以便椒鹽能夠入味系吭。

? ? ? 4五嫂、配菜：洋蔥、胡蘿卜肯尺、青椒切絲沃缘，大蒜切片，小蔥切絲则吟，韭菜和香菜切段槐臀。

? ? ? 上述食材備好后，裝入一個便于攪拌的大盆子里氓仲。

? ? ? 這些食材的用量或者說所占的比重水慨，由大到小排列如下：黃瓜絲得糜、綠豆芽、黃豆芽晰洒，這三樣是涼菜的核心朝抖，它們應該占絕對主導。另配洋蔥絲谍珊、胡蘿卜絲治宣、干豆腐絲、青椒絲若干砌滞，最后是配一些蒜片侮邀、蔥絲、韭菜和香菜段布持。

? ? ? 二豌拙、熗油

? ? ? 1、調料品：胡麻油（或豆油题暖、花生油按傅、玉米油）、小磨香油胧卤、八角1-2塊唯绍、花椒與麻椒各10-15粒、姜2-3片枝誊、蔥絲和干辣椒絲若干况芒。

? ? ? 2、熗法：在鍋里放入胡麻油叶撒，油燒熱后绝骚，（1）依次放入姜片、八角粒祠够、花椒與麻椒粒压汪。等油鍋炸出香味后，把這些調料粒乘熱撈出（注意不要燙著手）古瓤，保持油里沒有料渣止剖。（2）然后撒入蔥絲、蒜片落君、辣椒絲穿香，稍加翻炒。（3）最后倒入適量小磨香油绎速，閉火皮获。

? ? ? 鍋里的熱油會自動把蔥絲、辣椒絲炸香纹冤，注意一定不要把蔥絲炒焦魔市，炒至黃綠色為佳固惯。辣椒絲也要炒出糊香笤成，以發(fā)著糊香為妙滞项。若油溫太高筹麸，辣椒會馬上發(fā)焦發(fā)黑，所以干辣椒何時入鍋是講究火候的将宪。

? ? ? 上述過程绘闷，實際上就是調料油的做法。

? ? ? 三较坛、拌菜

? ? ? 1印蔗、把熗好的油料倒入涼菜盆子里，加醋丑勤、醬油华嘹、鹽適量，攪拌均勻法竞，即可盛入盤內(nèi)耙厚，上桌品嘗了。當然岔霸，喜愛甜口的薛躬，亦可加入少量白糖，用于提鮮增味呆细。

? ? ? 2型宝、如果想用這種涼菜做冷湯，拌??面吃絮爷，可以在菜里多加些醋趴酣、醬油與鹽水。將來坑夯，我們會專門介紹涼菜湯配內(nèi)蒙古莜面的做法岖寞。

? ? ? 四、說明與提醒

? ? ? 這個菜的特點是新鮮渊涝、爽口、有濃郁的糊香味床嫌。其中跨释，有一些細節(jié)需要說明如下：

? ? ? 1、食材里為什么要放黃豆芽和綠豆芽厌处？

? ? ? 因為小時候西北的冬天鳖谈，幾乎吃不到蔬菜，所以我的母親都是自己用瓦盆生黃豆芽和綠豆芽的阔涉，當作時蔬缆娃，用它們來拌涼菜吃捷绒。

? ? ? 如果您不喜歡豆芽，也可以不放贯要，但我建議一定要放些黃豆芽暖侨。它除了營養(yǎng)豐富之外，還可以大大提高涼拌菜的口感崇渗、品質與嚼起來的味道字逗。

? ? ? 其實，自己發(fā)豆芽宅广，吃的放心不說葫掉，還是帶著希望而靜心養(yǎng)性的一個生發(fā)過程。它是豆類種子培育出的蔬菜跟狱，具有三大功效：第一俭厚、美容，可防止雀斑黑斑生成驶臊，讓皮膚變白挪挤。第二、排毒资铡，豆芽中含有大量的抗酸性物質电禀，具有抗老化、有效排毒的作用笤休。第三尖飞、緩解便秘。豆芽富含膳食纖維店雅，適合便秘患者食用政基。看看闹啦，小小的豆芽功效有多么大沮明，您是不是需要親自發(fā)一盆豆芽吃呢？

? ? ? 另外窍奋，洋蔥荐健、胡蘿卜、韭菜琳袄，也是絕對不能少的配菜江场。它們也有三大作用：提味、增色窖逗、富含營養(yǎng)址否。拌出的菜花花綠綠的，色彩鮮美碎紊，光是瞧一眼佑附，便會誘人難忘樊诺。

? ? ? 洋蔥具有保護心腦血管、美容養(yǎng)顏的功效音同，我喜歡用紫皮洋蔥词爬，可以增加涼菜的色彩。胡蘿卜有增強免疫力瘟斜、改善貧血缸夹、明目和預防便秘的作用。這兩樣東西在西餐里也是從來不會缺少的美物螺句、營養(yǎng)之物虽惭。?

? ? ? 韭菜有補腎壯陽、增強食欲蛇尚、保溫去寒的功效芽唇。拌涼菜時，里面有沒有韮菜取劫，味道還是有較大區(qū)別的匆笤，不信您去細細比較一番？

? ? ? 馳名天下的蘭州牛肉面谱邪，講究“一清二白三紅四綠”炮捧，即湯要清、面要白惦银、湯里必有紅色辣子油咆课，還有綠茵茵的韭菜抹，色香味三項俱全扯俱，這就是韮菜的獨特價值與地位书蚪。

? ? ? 2、為什么要用胡麻油和香油迅栅？

? ? ? 胡麻油是西北地區(qū)的特產(chǎn)殊校，色澤金黃純厚，香味濃郁读存，極為誘人为流，其中的α-亞麻酸含量很高，是一種有較高營養(yǎng)價值和保健功效的油品让簿。我從小吃的都是胡麻油敬察，它給西北人的胃口偷偷建了一個標準，玉米油拜英、花生油静汤、大豆油與它比起來琅催，總覺得差了些什么居凶。中國人到了國外虫给，回家做的仍然是中餐，越老越想回國安度晚年侠碧；喝慣了濃茶抹估，再喝其他茶便覺得沒有滋味。為什么會這樣弄兜？其實药蜻，它們說的都是一個道理，都是因為我們的腸胃里打小建立了一個標準替饿，與這個標準不一樣语泽，便會不適應。

? ? ? 大抵是因為我從小吃慣了胡麻油视卢，再吃玉米油踱卵、大豆油、花生油時据过，總覺得缺了那種糊香味惋砂。至今，我拌涼菜仍然習慣于使用家鄉(xiāng)的胡麻油绳锅，它們可在網(wǎng)上訂購西饵。

? ? ? 有人可能會嫌胡麻油的香味太足，那么把它和玉米油鳞芙、花生油或者大豆油混在一起使用好了眷柔。

? ? ? 另外，在蔥花和辣椒炒香后积蜻，一定要放一大勺小磨香油闯割，以進一步增加芝麻香味。也就是說竿拆，在調料油的制作過程中宙拉，一共放了兩種油。如果用玉米油丙笋、花生油谢澈、大豆油做底油，那么小磨香油就更是必不可少的輔品御板。注意锥忿，小磨香油是在調料油快好時后放的，不宜在高溫中早放怠肋，放早了就冒煙了敬鬓，壞了芝麻油的香味。

? ? ? 3、為什么里面不放些海帶絲钉答？

? ? ? 因為海帶的腥味非常大础芍，與黃瓜絲等拌在一起，會非常腥数尿。同時仑性，用于攪拌涼菜的盆子，最好不要用鐵盆鋁盆右蹦，容易讓黃瓜絲產(chǎn)生腥味诊杆，如果用它們盛放海帶絲更會腥上加腥，選瓷盆為佳何陆。

? ? ? ? 4晨汹、花椒、麻椒與辣椒的產(chǎn)地問題

? ? ? ? 在東北的超市里贷盲，如果您仔細查看宰缤，會發(fā)現(xiàn)花椒與麻椒要么產(chǎn)自于遼寧，要么就是山東晃洒、上海慨灭、河南。想想球及，處于冰寒的東北或者水氣濃重的山東氧骤，甚至上海，這些地方與干躁炙熱的西北地區(qū)吃引、高海拔日照充足的云貴高原比起來筹陵，哪里產(chǎn)的花椒與麻椒會更有糊香味呢？毫無疑問是后者镊尺。

? ? ? 我買的花椒朦佩、麻椒、辣椒庐氮，都是產(chǎn)自陜西语稠、湖南、云南弄砍、貴州地區(qū)仙畦。它們一入油鍋，轟的一聲音婶，馬上糊化慨畸，香氣一下子就飄起散出，讓人倍感驚喜衣式。

? ? ? 許多人不太注意調料品的產(chǎn)地寸士，其實區(qū)別很大檐什。一個沒有糊香底色的東西，放到什么樣的油里翻炒弱卡，也難以產(chǎn)生濃郁的糊香味兒厢汹，不是嗎？去過湖南谐宙、四川、貴州界弧、云南等地的人都知道凡蜻，那里的花椒、麻椒垢箕、辣椒划栓，絕對不一樣。

? ? ? 5条获、同樣的食材忠荞、同樣的調料，為什么每個人做岀來的菜品會千差萬別呢帅掘？

? ? ? 貴在烹飪方法與技巧委煤。那么，涼菜要拌好關健在于什么呢修档？三點：油品好碧绞、調料佳、火候把握的妙吱窝，而如何把握火候卻是一門藝術讥邻！

? ? ? 看了這個小文，您是不是有了馬上想去試試的沖動欲望呢院峡？實踐出真知兴使，多試多練多比較，便是最好照激。

附件：《清軒食療：醬燉鯉魚》

? ? ? ? 《清軒食療：手把羊肉與烤羊排》