黃燜魚頭
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
還是那條十斤重的大鳙魚
《中國菜譜》黃燜的菜肴氓癌，川谓谦、湘、徽卷均無提及顽铸，僅在楚菜上列入幾例茁计，如黃燜肉丸、黃燜牛肉以及黃燜牛肉丸谓松。
黃燜較紅燒比較星压，似乎小眾一些，盡管如此鬼譬，倘黃燜菜肴料理得法娜膘，也能獲得紅燒所不能企及的風(fēng)味。
黃燜在烹制佐料上較紅燒相比优质，少了些濃油赤醬竣贪，也沒有火紅的辣椒彰顯逼人的霸氣，成菜趨于本色巩螃，委婉而不張揚(yáng)演怎。
燜與燒，在形式上差別較小避乏。紅燒的原料在多在煎爷耀、炒的基礎(chǔ)上，再加調(diào)料和湯汁或清水拍皮，用大火燒沸轉(zhuǎn)小火慢燒至收汁或者留少許湯汁歹叮。
黃燜食物通常先過油，然后加佐料和水伙同食材燜煮铆帽。水與食材齊平咆耿，煮開湯汁后用文火燜至食材軟爛。
黃燜魚頭爹橱。魚頭入油鍋炸至魚皮皺起撈出待用萨螺。芫荽菜洗凈后備用。
起油鍋愧驱，菜油慰技、豬油混合煸香姜片蒜粒，爾后下食鹽冯键、醬油惹盼、香醋庸汗，不畏辣者還可放幾粒野山椒惫确，以此形成黃燜魚頭的味型。
下魚頭，放入與食材齊平的清水改化，若有高湯當(dāng)然更好掩蛤。加鍋蓋燜煮，以中小火為宜陈肛。約十分鐘后揍鸟，湯汁收濃，魚頭綻爛句旱，出鍋之前阳藻，芫荽墊在盤底，上覆魚頭谈撒，再將鍋內(nèi)湯汁澆在魚頭上即可腥泥。
黃燜菜肴成菜，應(yīng)盡量保持食材的本色啃匿，故黃燜不宜佐入豆瓣醬和紅燒醬油蛔外。
