目錄導(dǎo)讀：
“脂肪大會”第一天
油脂:油與脂肪的合稱，又稱為“三酸甘油酯”
而將油脂水解抵窒，即變成甘油和脂肪酸如下圖所示:
正文開始佛呻！
脂肪酸最常見的分類方法是根據(jù)其飽和程度分為:飽和脂肪酸谍憔、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸敛摘、反式脂肪酸
一门烂、飽和脂肪酸
1.來源
主要來自于動物油脂，如紅肉兄淫、各種動物油如豬油屯远、黃油、奶制品捕虽、某些植物油如椰子油慨丐、棕櫚油
2.穩(wěn)定性
飽和脂肪酸是最穩(wěn)定、保質(zhì)期最久泄私、發(fā)煙點(diǎn)最高的一種油脂房揭，非常適合作為中國人的“炒菜油”
（發(fā)煙點(diǎn):油在發(fā)煙點(diǎn)會降解變質(zhì)，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)晌端。煙點(diǎn)低的油更容易氧化捅暴，煙點(diǎn)高的油，在高溫下越穩(wěn)定咧纠，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)蓬痒，也不易變黑）
3.功能
傳統(tǒng)意義上認(rèn)為，飽和脂肪酸是導(dǎo)致心臟病的主要元兇惧盹，但隨著科學(xué)進(jìn)步發(fā)展乳幸，越來越多的研究表明:飽和脂肪酸的攝入和心血管疾病沒有任何關(guān)系瞪讼，相反钧椰，它對人體骨質(zhì)健康、免疫力符欠、荷爾蒙水平的維持都起到了重要作用
二嫡霞、單不飽和脂肪酸
1.來源
主要來自于橄欖油、葵花籽油希柿、牛油果诊沪、某些堅(jiān)果比如夏威夷果
2.穩(wěn)定性
相對較不穩(wěn)定，高溫煎炸下易氧化曾撤。產(chǎn)生有害物質(zhì)端姚，所以最好用來涼拌或者出鍋淋油用
3.功能
目前被公認(rèn)為“健康油脂”
很多研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸有改善胰島素抵抗挤悉、保護(hù)心血管渐裸、預(yù)防心臟病等作用
三、多不飽和脂肪酸
1.來源
主要來自于我們吃的“植物油”中，如菜籽油昏鹃、玉米油尚氛、花生油、大豆油等洞渤，人造黃油和魚油中也有大量多不飽和脂肪酸
2.穩(wěn)定性
多不飽和:指脂肪鏈中有多個(gè)“碳碳雙鍵”阅嘶，雙鍵越多，代表著越容易被空氣中的氧氣氧化载迄，尤其是在高溫加熱狀態(tài)下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)讯柔。
且長期進(jìn)食容易導(dǎo)致身體炎癥、增加心血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)
所以护昧，多不飽和脂肪酸不適合高溫烹飪磷杏，最好只用于涼拌，不用的時(shí)候最好在冰箱冷藏
3.功能
富含多不飽和脂肪酸的植物油捏卓，一度被認(rèn)為是“健康油”极祸，雖然多不飽和脂肪酸是人體必須的脂肪酸，但目前的主流飲食中都含有過量的多不飽和脂肪酸
且我們平時(shí)接觸的大部分這類油都是高度精煉過的怠晴，加上高溫下極其不穩(wěn)定遥金，近年來已經(jīng)被大量科學(xué)研究證明，會加重人體炎癥蒜田、增加細(xì)胞突變稿械，導(dǎo)致一系列疾病如癌癥、心血管疾病冲粤、多囊卵巢等
四美莫、反式脂肪酸
1.來源
①人造反式脂肪酸
煎炸食品、快餐梯捕、方便面厢呵、爆米花、甜甜圈傀顾、披薩襟铭、植物奶油等
②天然反式脂肪酸
奶制品、紅肉
2.功能
①人造反式脂肪酸
是由人工對植物油進(jìn)行氫化短曾，改變了其化學(xué)結(jié)構(gòu)寒砖，使油變的耐高溫，還能增加貨架期嫉拐、產(chǎn)品穩(wěn)定性哩都、食品酥脆口感
但它對人體有益無害，會導(dǎo)致血液膽固醇增高婉徘，提高心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)
②天然反式脂肪酸
目前還沒有足夠的證據(jù)能表明它是否對人體有害
3.反式脂肪酸的來源分布
4.鑒別反式脂肪酸
包含以下:
代可可脂漠嵌、植物黃油璃赡、人造黃油、氫化油献雅、部分氫化油碉考、固體菜油、雪白奶油挺身、起酥油……
▼更多“好脂肪”與“壞脂肪”,請于本人文章列表中查詢侯谁，文章封面如下圖所示?
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