1. 引言
肥煎餅在從湖北到北京上大學(xué)之前從未聽說“冷面”這一種食物蔼囊。第一次接觸“冷面”這個詞匯可以追溯到偶然看見校門口手推車上云霧繚繞的“哈爾濱烤冷面”，于是煎餅自動將其歸類為“街邊小吃”一類客税。然而隨后煎餅發(fā)現(xiàn)忿族，同為醫(yī)生家庭出身、飲食注意衛(wèi)生（此處存疑= =）的貓頭鷹和折翼弟兩位來自祖國東北的同學(xué)都愛吃朝鮮餐廳的所謂“冷面”亿眠。而煎餅一直不明白糠赦，這種外觀透明会傲、嚼起來有韌性的食物究竟是什么組成。這個謎團(tuán)在煎餅心中一天天增長……
2. 冷面成分拙泽、制作過程調(diào)研
一種網(wǎng)絡(luò)上流傳的說法是淌山，冷面來源于朝鮮，已有一兩百年的歷史（百度百科-冷面）顾瞻。冷面有面粉冷面泼疑、蕎麥面冷面、苞米面面條荷荤、土豆?jié){冷面退渗、土豆粉冷面等。
冷面的制作過程包括和面蕴纳、擠壓成型会油、加熱煮熟、冷卻袱蚓、浸泡钞啸。其中和面及擠壓成型的過程通常是通過特定機(jī)器完成几蜻，比如這家全自動朝鮮冷面機(jī)喇潘。將面粉、馬鈴薯淀粉按質(zhì)量比4∶1 組成混合粉后與蕎麥粉按比例混合均勻,然后將溶解好的面堿(NaHCO3)和食鹽(NaCl)及水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌.冷面在制作過程中無需醒發(fā), 和面后立即壓制[1]梭稚。
和面條相比颖低，冷面具有兩個方面的特點：一是透明度高，二是強(qiáng)度高弧烤、韌性好（普通面條快速拉伸時體現(xiàn)脆斷的特點忱屑，冷面拉伸時有一定延展性，斷裂前頸縮較明顯）暇昂。從成分上來看莺戒，我們知道馬鈴薯淀粉的凝膠很透明、口感具有彈性[2]急波，而和面時面堿可以起到增強(qiáng)延展性从铲、吃起來更勁道。從這個角度講澄暮，存在不使用人工添加劑就能制成“冷面”的可能性名段。
面粉阱扬、土豆淀粉、蕎麥粉的配比會影響到冷面的口感和韌性伸辟，這里不詳細(xì)敘述麻惶。對于某一批具體的冷面（包括其他面），可以根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對其質(zhì)量進(jìn)行評定信夫。測定方法包括：粉質(zhì)特性的測定:參照GB/T14614 93 ;拉伸特性的測定:參照GB/T14614 94 ;粘度特性的測定:參照GB/T14490 93 ;面粉濕面筋測定:參照GB/T14608[1]窃蹋。至于不良商販的特別勁道、橡皮筋一般的冷面静稻，就另當(dāng)別論了脐彩。
3.烤冷面調(diào)研
烤冷面是東北一帶街頭的地方特色小吃，有碳烤姊扔、鐵板烤和油炸三種惠奸。據(jù)同學(xué)們的親眼觀察，東北三個省恰梢，包括華北街頭都充斥著“烤冷面”佛南。關(guān)于烤冷面的起源，帝都街頭的推車上嵌言，牌子顯示“哈爾濱烤冷面”的較多嗅回。而由于折翼弟并沒有提供此方面信息，哈爾濱街頭的烤冷面上面的地名煎餅至今也沒有調(diào)查出來摧茴。網(wǎng)絡(luò)資料表明绵载，這貨的發(fā)源是東北某縣。對于煎餅這種把“東北”看做地圖上的一個省的人來說苛白，這種事情就無關(guān)緊要了= =
烤冷面早期是把冷面壓成片而成的娃豹，那么成分應(yīng)和冷面一樣。改進(jìn)的烤冷面更加軟购裙、薄懂版，可直接食用百度百科-烤冷面。
4. 兩種食物的安全隱患
烤冷面作為一種街邊小吃躏率，和所有路邊攤販一樣躯畴，成分不太明確。不過薇芝，由于其含水量較低蓬抄，滋生細(xì)菌的可能性倒是不太大『坏剑總體看起來嚷缭，安全性還是……比辣條好一點？……
5. 總結(jié)與展望
在寫這篇文章的過程中黄娘，各類“粉絲”峭状、“粉條”克滴、“河粉”的面目一一浮上煎餅的腦海，與冷面的形象糾纏不清优床。他們的組成劝赔、制作工藝又有什么樣的區(qū)別呢？我們下期再見胆敞。
致謝
感謝貓頭鷹和折翼弟對冷面的熱愛使得這篇文章得以誕生着帽。
在我寫完這篇后，看到了一篇和本文內(nèi)容類似的帖子移层，分享一下仍翰。烤冷面和冷面的區(qū)別
參考文獻(xiàn)
[1] 盧敏, and 殷涌光. "蕎麥粉的添加率對朝鮮族冷面品質(zhì)的影響." 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報: 自然科學(xué)版 26.3 (2005): 34-36.
[2]潘明. "馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的特性及其應(yīng)用比較." 中國馬鈴薯 15.4 (2001): 222-226.
[3]百度百科-冷面
[4]百度百科-烤冷面
