? ? ? ? ? ? ? ? 我做農(nóng)家醬奖慌，吃著嘎嘎香
Учимся готовить вкусную Тян(соевую пасту) в домашних условиях
? ? ? 眾所周知，咱東北人都愛吃自制農(nóng)家大醬松靡，各種吃法简僧，特別是用它蘸青菜吃。農(nóng)家醬幾乎是每家飯桌上必備的一道下飯“神器”雕欺。除此以外岛马，我們燉豆角、燉茄子屠列、燉雞鴨鵝啦逆，燉魚，都喜歡用大醬炸鍋提香笛洛。農(nóng)村醬好吃夏志，一是因為東北的黃豆質(zhì)量上乘，二是大醬的制作工藝考究苛让。我們一代一代口味傳承沟蔑，一代一代工藝接力。今天狱杰，我們從城里回到農(nóng)村老家瘦材，特意向二娘學(xué)習(xí)了大醬的制作方法。二娘是兒子的二娘仿畸，我們的二嫂食棕。趁二娘在廚房煮餃子時朗和，我和兒子抓緊時間咨詢。怕影響她做飯簿晓，我們采用錄音記錄眶拉，打算回家后慢慢整理。二娘麻利地一邊燒水煮餃子抢蚀，同時一瓣一瓣剝蒜準(zhǔn)備蒜醬镀层。兒子舉著手機錄音镰禾，我們你一句我一句的提問皿曲，二娘就興致勃勃地講解著、介紹著吴侦。
? ? ?莫斯科不是一日建成的（Москва не сразу строилась）屋休。 大醬也不是一下子就做成的即食食品，它需要一個相對漫長的制作過程备韧。而且制作的節(jié)氣劫樟、時間，甚至制作者等等织堂，都很有講究叠艳。聽說不同人家的主婦做出的大醬口味不同，好吃與否易阳，和她是不是勤勞能干附较，是不是干凈利索都很有關(guān)系呢。二娘家的大醬好吃潦俺，因為她就是那干凈利索拒课、能干的人兒。
? ? ?下面是我們根據(jù)錄音整理出來的自家大醬制作的大致工藝流程（Технологический процесс）事示。
? ? 第一步煮豆子(Заваривание сои)早像。
? ? ? ?每個家庭一般根據(jù)一年時間內(nèi)需用大醬的數(shù)量決定要煮多少黃豆。二娘說肖爵，她今年煮了三十斤豆子（15 килограммов сои）卢鹦。三十斤，說不上是多還是少劝堪，因為他們家三口人自己是吃不多少醬的冀自，而更多的醬，都是為我們來自東南西北的離家在外的兄弟姐妹們準(zhǔn)備的幅聘。黃豆是當(dāng)年新產(chǎn)的凡纳，用新黃豆做醬才好吃。現(xiàn)在開始第一步了帝蒿。用清水把黃豆洗干凈荐糜，先要泡放一夜。豆子泡軟后再煮，易熟省火（節(jié)省燃料）暴氏。二娘說延塑，也可以不泡，直接煮也行答渔，大概這樣要多煮一些時間关带。泡好的豆子放入鍋中，添加清水沼撕，水量要沒過豆子兩寸左右宋雏。水太少煮不熟豆子，而且容易燒糊鍋务豺。煮豆子的大鍋你見過嗎磨总？農(nóng)村的大鍋通常都有8——10印，我猜笼沥，這應(yīng)該是指鍋的口徑約80——100厘米蚪燕。只有這樣的大鍋才能夠一次性煮30斤豆子。開始添柴燒火煮豆子奔浅，此時不能蓋鍋蓋馆纳，要開蓋煮，而且要用大勺子不停茬入鍋底翻動豆子汹桦，否則很易糊鍋鲁驶。要想做出的醬味兒正，煮豆時絕對不能糊鍋营勤。煮開鍋后土橄樱火，蓋上鍋蓋悶著葛作。7-8個小時以后寿羞，再煮開一次。然后蓋鍋再燜7—8小時赂蠢。第三次再煮開一次绪穆。再燜7-8小時。這樣經(jīng)過大約24-25個小時的煮和燜之后虱岂，豆子就煮好了玖院。煮好的標(biāo)準(zhǔn)是，豆子爛熟第岖，而且鍋中的水已經(jīng)基本焅干难菌。煮豆子的最佳節(jié)氣就是所謂頭年兒。頭年兒是指陽歷一月蔑滓。頭年兒天氣寒涼郊酒，各種冬眠的蟲子還沒有復(fù)蘇遇绞，這時煮的豆子好放，易發(fā)酵燎窘。有些人家也習(xí)慣過了年（農(nóng)歷新年摹闽，春節(jié)）煮豆子，即在二月份煮褐健，但是那時候天已經(jīng)開始變暖付鹿，此時煮出的豆子容易生出蛆蟲。而這樣做出的醬一般不會很成功蚜迅。但是舵匾，往往又來不及重新煮豆子，只好將就著用這樣的豆子做大醬慢叨，那樣的話纽匙，一年一家人吃的大醬不會是上乘最香的了。
第二步做醬塊（оформление молотых заваренных соевых бобов）拍谐。
? 煮熟的豆子需要絞碎成豆泥。在過去時光馏段，是用木頭醬錘在鍋中直接搥豆子轩拨，而現(xiàn)在，二娘說院喜，她是用電動絞肉機(электрическая мясорубка）把豆子絞碎亡蓉。
? 豆泥放涼后，用手把豆泥捏塑成長方形醬塊喷舀。我看到二娘做好的醬塊較大砍濒，而小時候，我看見過一些人家做得小巧的醬塊硫麻。二娘說爸邢，小的醬塊不好，容易太干拿愧，而這種大塊杠河，外層干燥了，但是里面會發(fā)酵的很充分浇辜，油汪汪兒的特別養(yǎng)眼券敌。做好的醬塊干到可以成塊移動時，就用白紙包好柳洋，用繩子捆扎住待诅，吊掛在房梁上、墻臺上等蔭涼處熊镣，這個過程叫隔卑雁。我問二娘什么叫隔立由，是擱置的意思嗎？二娘說序厉，我不知道是哪個字锐膜，我只知道要擱那，等它發(fā)弛房。這時二哥(二娘的即丈夫道盏，兒子的二大爺)插話說，就是隔開的意思文捶。大概就是荷逞，把醬塊子單獨一塊一塊靜放，不加熱粹排，不冷凍种远，在室內(nèi)自然溫度和濕度情況下，讓其慢慢發(fā)酵顽耳。一直要放到四月份坠敷。這時，醬塊表面看起來干干巴巴射富，而里層卻是散發(fā)豆香膝迎，已經(jīng)“華麗轉(zhuǎn)身”為發(fā)酵完好的豆泥。
? ?第三步下醬（Засолка высохшей соевой массы）胰耗。
? ? ? 時間已是四月初限次，這時可以下醬了。此處四月當(dāng)指農(nóng)歷柴灯，在農(nóng)村人們做農(nóng)事家務(wù)自然遵循農(nóng)歷卖漫。下醬時間最好選農(nóng)歷四月初八、十八或二十八赠群。下醬的意思就是把醬塊放入缸中羊始。先要把醬塊子用刷子和清水清洗干凈，因為醬塊子裸放時間太久容易落上灰塵乎串，所以要清洗店枣，然后掰成小塊。擱置一點時間叹誉，等到所有的醬塊子都又重新干燥了鸯两，就下醬。根據(jù)要下的醬多少準(zhǔn)備一個合適的大缸长豁，缸內(nèi)也必須清洗干凈钧唐。然后把醬塊子放入缸中，加涼開水(直接用生水,醬易壞)匠襟。水沒過醬塊子钝侠，放適量鹽该园，不宜放太多鹽，否則醬太咸不香帅韧，也不能太少里初，鹽太少，醬易壞忽舟。醬下入缸中后双妨，要靜放三天。這樣三天叮阅，要給缸蓋一個白布做的苫布刁品。蓋布通常是正方形，在布的四角縫上布條浩姥，各墜一個重物挑随，如大螺絲，小鎖頭什么的勒叠，把白布墜住兜挨，以防被風(fēng)吹跑了。除了下雨要蓋缸蓋防雨缴饭，其他時間只蓋這塊白布暑劝，這樣透風(fēng)，還能充分接受日光照射颗搂。做大醬最好就是放在露天院子里，這里通風(fēng)且日光足幕垦。陽光曬出的大醬才會更香丢氢。
? 第四步打醬缸（Замешивание засоленной соевой массы）。
? ? ? ?靜放三天后先改，醬塊子基本已經(jīng)泡軟泡散疚察，這時開始打醬缸。打醬缸的意思就是: 用一個長柄木頭扁錘仇奶，民間叫它醬杵子(молот)貌嫡，一下一下攪拌缸中的大醬。要求一天早午晚打三次该溯，每次至少打一百下岛抄，每下都要觸及缸底。這是一項漫長并需每天堅持的工作狈茉，堅持的好壞也會在一定程度上決定做出的醬是否好吃夫椭。在春日漸暖的陽光普照下，缸里的醬每天都在發(fā)生變化氯庆。也許蹭秋，從某天起打醬缸時醬香味就會散發(fā)出來扰付。這預(yù)示著做的大醬快“熟”了。大約一個月之后仁讨，大醬就會徹底發(fā)好羽莺。發(fā)好的大醬會漲滿一缸，就像發(fā)好的面肥洞豁。黃色的醬湯盐固，飄出的香氣十分誘人。開缸的新醬族跛，伴著初春的小菜闰挡，那真是北方一冬天少見青菜時的絕妙美味。
? 祝你健康礁哄！祝你好胃口长酗！
Желаю вам здоровья и приятного аппетита！
