面條是種化腐朽為神奇的食物。一捧平淡無奇的面粉，加水箱季，糅合成面團，在廚師的手中八拱，搟、抻涯塔、切肌稻、削、揪匕荸、壓爹谭、搓、撥榛搔、捻诺凡、剔、溜……再通過蒸践惑、煮腹泌、炒、燴尔觉、鹵、拌……再加上澆頭穷娱、鹵子运沦、醬料、配菜……突然間携添，那捧最普通的面粉就成為了一道道或?qū)捈廾ぁ⒒蚣毩衣印⒒蚩招幕蚱嫘萎悹睿蛳套蟮小⒒蛩狁啊⒒蚶薄⒒蛳愕恼T人的面條矫限。
而在眾多的面中佩抹，名為“小面”的取董，老虎知道的只有兩種：蓬萊小面和重慶小面。
但同樣一碗叫做小面的面枢里，卻有兩種不同的景象蹂午。老虎依稀記得朋友美食家沈宏非先生曾將鴛鴦火鍋中清湯的一邊比作是徐志摩筆端康橋下蕩漾的清波，把麻辣的一邊比作是但丁筆下地獄里奔騰的熔巖画侣。那么在老虎看來配乱，一碗海鮮鹵子的蓬萊小面和一碗麻辣火熱的重慶小面只能用王朔的那句“一半是海水一半是火焰”來形容了。
老虎有幸桑寨，蓬萊小面和重慶小面兩種面都有幸在原城市吃過忿檩。
吃蓬萊小面，是與美食詩人二毛哥錄制美食紀錄片《搜鮮記》時沙咏，在煙臺一同品味班套，二毛哥是重慶人，重慶小面自然味熟吆豹，但是對同為小面的蓬萊小面理盆，卻尚未品嘗，按他的話說是“今日見之衷快，必嘗為先”坎拐！
蓬萊小面上桌养匈，只見薄薄一層勾芡鹵子在上都伪，隱約見魚丁蛋花木耳等物，并不見面條蹤跡猬仁，需將一窩面自下挑上先誉，與鹵子攪拌均勻，老虎嘗之诈闺，面細而韌铃芦，海鮮鹵子鮮味撲鼻，刺溜一下仁烹，滑入口中咧虎，隱約有口水溢出，滑爽香濃征唬，頗有些江南面條細膩的韻味茁彭，當?shù)氐睦削抑芤愀嬷匣ⅲ嗣鏋槿斯ま永桑數(shù)厮追Q“摔面”击罪，蘭州拉面雖也是抻拉而成媳禁，但蓬萊小面面與福山大面，區(qū)別與蘭州拉面之處竣稽，是不加蓬灰，而是加鹽娃弓，反復和面抻拉台丛，唯有如此，面方可更條細滑韌挽霉。
煮面亦有講究，面條煮熟需撈出蚁趁，入冷水盆內(nèi)過涼实胸，這樣出來的蓬萊小面方才面條光亮，筋道異常涮瞻。
而蓬萊小面的鹵子調(diào)制更是講究署咽，如果小面算得十分生音，“摔面”可占三分，鹵卻得有七分慕匠。所謂“三分小面七分鹵”域醇，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用綢魚，此魚當?shù)厮追Q加吉魚锅铅，而現(xiàn)在除了加吉魚以外减宣，亦可用辮子魚、黑魚贼邓、海蠣子等做鹵，味道亦是鮮美女坑。老母雞和棒骨熬湯晓勇，加吉魚魚骨魚肉剔開，入湯中燒沸煮熟绰筛，下蛋液描融，起蛋花，添以醬油骏庸、大料面年叮、木耳、香油等一姿，勾綠豆淀粉薄芡跃惫，分別澆入面條碗內(nèi)即可，盛蓬萊小面的碗一般都是玲瓏小碗蛉顽，只盛得一兩先较，，面少而鹵子多噪叙，故稱小面霉翔。面條柔韌苞笨，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面序芦，此中尚猶如此學問，老虎佩服渴杆。
而重慶小面是老虎和中國美食同盟會的十八位兄弟姐妹們做“巴蜀食記”活動磁奖，在重慶一家叫十八梯眼鏡面店吃的某筐。是一個初冬，早起身诺，就是為了一碗重慶最有名的眼鏡小面抄囚，面館在一條破舊小巷，破舊的房屋也不大穴亏，面館屋內(nèi)柑司，一口大鍋熱氣騰騰的煮著面，一張長條桌擺滿了各種調(diào)料蟆湖，一個戴眼鏡的男子在調(diào)著佐料玻粪，旁邊一口屋子，幾個大嫂正在收拾新鮮的牛肉伦仍，忙的不亦樂乎很洋。這讓老虎想起一句話“山不在高，有仙則名谓苟，雖是陋室，唯吾面香”卑笨！
聽說重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋赤兴，早上味蕾就是從一碗面蘇醒的桶良。果不其然近迁，老虎那天其實去的甚早，但面館內(nèi)外已經(jīng)是熙熙攘攘的人歧譬。簡陋的桌椅旁搏存，男女老少，形形色色的人聚在一起缩焦，不管是漂亮的美女责静，西裝革履的男士灾螃，挑貨運的棒棒，上學的學生腰鬼，都不顧形象熄赡，稀里呼嚕地吃的正香，為的就是這一碗重慶小面彼硫。
老虎吃的這家眼鏡小面用的是機制的新鮮的水面而非堿面词渤，而煮面甚為講究，據(jù)當?shù)厝苏f新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃赏参，最好還是鍋深水多火旺不溢鍋，這樣下出來的面里外受熱均勻纫溃，軟滑略韌方才好吃韧掩。
在老虎的印象中疗锐，一碗好的面，講究的是面條筋道順滑口芍，湯頭鮮香濃郁雇卷，鹵子澆頭有滋有味。但重慶的朋友告訴老虎小染，重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準不但要面好贮折，關(guān)鍵還在佐料，小面的佐料是其靈魂所在岛都，要先調(diào)佐料振峻，再入面條，所以各個小面館都是老板親自調(diào)料烫堤，其中的比例各家不同味道也各有千秋。
佐料是小面的靈魂拔创，而油辣椒剩燥，又是佐料的靈魂立倍。據(jù)說好的辣椒面要選四川二荊條辣椒和貴州的朝天椒，剪成小段变擒，用鐵鍋“三熱四炕”寝志，然后用蒜臼一點點搗碎成辣椒面。七成熱的熟菜油分幾次澆潑其上就成為辣香撲鼻的油辣椒毫缆』诖祝花椒也不能馬虎兽叮，最好用茂汶的。這兩種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果账阻。所以面館是天天換這兩種調(diào)料泽本。
老虎要了一碗牛肉小面，三兩面條蒲牧，四塊牛腱子肉赌莺，嘗試了特辣的艘狭〈涠看老板手持海碗遵倦，手腳麻利的調(diào)入各種蔥蒜醬醋油辣椒花生碎粒芽菜等調(diào)料，再盛入面條似谁，復又澆上紅紅的鹵制牛肉掠哥，看起來紅艷欲滴龙致，極為勾人食欲顷链，牛肉異常惹味，而面滋味十足榛了，咸鮮香麻辣煞抬，辣而不減面香，麻而不失香純战坤，直吃得鼻尖冒煙途茫，辣得舌尖打滾溪食，讓人吃出了一種淋漓盡致的境界。讓老虎至今難忘栅组。
蓬萊枢析，重慶登疗，兩個地方嫌蚤，一在海濱断傲，一處內(nèi)陸认罩，兩碗面，一碗清淡宦搬，一碗熱烈劫拗，一碗盡顯海的味道，一碗足夠麻辣之香憔足。老虎在試想酒繁，若是在一家店中州袒，同時吃到一碗蓬萊小面和一碗重慶小面，味蕾之中便如同一半是海水一半是火焰他匪，水火交融夸研，那面的滋味應該是繞梁三日不散陈惰，期待……
堅持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問井辆，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書長溶握，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”睡榆！
