事情是這樣開(kāi)始的。

在一個(gè)熱得讓人頭頂冒蒸汽的高溫天，企鵝君突發(fā)奇想措译，在上班的路上買了一袋綠豆别凤，打算去辦公室熬綠豆湯，冰鎮(zhèn)到下午领虹，正是一鍋透涼清甜的消暑福利规哪。

當(dāng)我得意洋洋地在群里劇透時(shí)蚓再，事態(tài)發(fā)展卻開(kāi)始脫離控制：

但這番對(duì)話勾起了企鵝君的好奇心：簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的綠豆湯艺糜，怎么會(huì)有這么多形態(tài)？要清澈缴允，要濃稠最疆，要起沙……究竟該如何操作杯巨，才能得到心目中那碗完美的綠豆湯？

于是……我們整整煮了一個(gè)星期的綠豆肚菠，得到了以下這份最全面的綠豆湯實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

首先來(lái)回答一下最開(kāi)始的疑問(wèn)罩缴。其實(shí)不管是綠豆水蚊逢，綠豆湯和綠豆沙，都是“綠豆+水煮一煮”這種簡(jiǎn)單方法做出來(lái)的箫章。只是烹飪的時(shí)間不同烙荷，得到的產(chǎn)物也不同。

它們分界的標(biāo)志檬寂，在于綠豆的狀態(tài)终抽。

階段一 | 綠豆水

在三種綠豆產(chǎn)物當(dāng)中，綠豆水是最方便的一種桶至，不需要看著鍋昼伴，也不需要等著綠豆破皮起沙，簡(jiǎn)單到令人發(fā)指镣屹。

我就要煮一鍋綠豆水~

推薦配比 ：每100g綠豆配800ml水

烹飪時(shí)長(zhǎng)：10分鐘內(nèi)

方法：綠豆入鍋燒開(kāi)圃郊，確保它不會(huì)過(guò)分沸騰而撲鍋，就可以溜出廚房啦女蜈。定個(gè)五六分鐘的鬧鐘持舆，看一會(huì)兒企鵝吃喝指南，鬧鐘一響回去關(guān)火就ok了伪窖。

但綠豆水的缺點(diǎn)在于逸寓，綠豆尚未熟透，不建議直接吃覆山，容易消化不良竹伸。不想浪費(fèi)的，可以將綠豆水舀出后簇宽，加水繼續(xù)煮成湯佩伤。

它還有個(gè)奇異的屬性——明明是綠豆煮出來(lái)的聊倔，卻特別喜歡變紅。從出鍋開(kāi)始生巡，冷卻至能喝進(jìn)嘴的溫度耙蔑，這段過(guò)程中，它的顏色幾乎時(shí)刻都會(huì)在變化孤荣。

這些紅色甸陌，是綠豆皮中的多酚類物質(zhì)被氧化而來(lái)的。只要它與氧氣接觸盐股，變紅幾乎沒(méi)法避免钱豁。而且大多數(shù)北方地區(qū)的堿性水質(zhì)，還會(huì)加速變紅疯汁。

不過(guò)放心牲尺，紅色的綠豆水對(duì)健康也沒(méi)什么影響，盡管喝就是了幌蚊。

如果你為了美美地拍照發(fā)朋友圈谤碳，非要它保持綠色，那么企鵝君給你兩個(gè)解決方案：1）滴幾滴檸檬汁或醋溢豆，平衡酸堿度蜒简，2）拍好照片，把它PS成綠的就行了漩仙。

階段二????綠豆湯

綠豆水雖然是懶人福音搓茬，但是剩下的綠豆白白浪費(fèi)掉畢竟可惜。多給豆子們一些耐心队他，只要煮開(kāi)花卷仑，它就變成一鍋綠豆湯了。

我想喝綠豆湯~

推薦配比 ：每100g綠豆配1000ml水

烹飪時(shí)長(zhǎng)：18-25分鐘

方法：綠豆入鍋麸折，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火系枪，使水不要過(guò)分沸騰，直到綠豆開(kāi)花磕谅。

水開(kāi)之后私爷，溫度穩(wěn)定在100度不再上升，并不會(huì)對(duì)加熱綠豆起到更多作用膊夹。然而大火會(huì)讓水劇烈沸騰衬浑，加速蒸發(fā)，也許會(huì)導(dǎo)致綠豆還沒(méi)煮開(kāi)放刨，水卻已經(jīng)煮干的尷尬情況工秩。

為了加速綠豆開(kāi)花，人們想了很多方法，最常見(jiàn)的就是提前用水浸泡豆子——這樣可以讓綠豆吸水漲大助币，更快的撐破豆皮浪听。可是究竟泡多久才有效果眉菱、泡多久才最有“性價(jià)比”呢迹栓？

為了搞清楚這個(gè)問(wèn)題，企鵝君設(shè)計(jì)了一個(gè)小實(shí)驗(yàn)俭缓。

- 綠豆浸泡時(shí)間對(duì)起沙速度的影響 -

實(shí)驗(yàn)選用五個(gè)實(shí)驗(yàn)組和一個(gè)對(duì)照組克伊，實(shí)驗(yàn)組為浸泡不同時(shí)長(zhǎng)的綠豆，對(duì)照組為沒(méi)有浸泡過(guò)的綠豆华坦。

在實(shí)驗(yàn)組中愿吹，第一組浸泡一小時(shí)，第二組浸泡兩小時(shí)惜姐，以此類推犁跪，每一組比前一組多浸泡一個(gè)小時(shí)，控制其它變量歹袁，對(duì)比起沙時(shí)間坷衍。

從左至右，綠豆浸泡越久宇攻，漲得越大

實(shí)驗(yàn)方法：

1. 分組浸泡綠豆惫叛。

2.鍋中加入2000ml水倡勇，加熱至沸騰逞刷，放入綠豆，對(duì)起沙時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行計(jì)時(shí)妻熊，橫向?qū)Ρ取?/p>

變量控制：

綠豆：品種與批次相同夸浅，每份150g

溫度：室溫（25攝氏度）

加熱：使用電磁爐，設(shè)置固定功率扔役，選擇相同的烹飪器具

計(jì)時(shí)：從水沸騰開(kāi)始帆喇，到綠豆剛煮開(kāi)花時(shí)結(jié)束計(jì)時(shí)，四舍五入精確到分鐘亿胸。

剛煮開(kāi)花的綠豆

實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ：

直觀一點(diǎn)坯钦，畫個(gè)圖:

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

用水浸泡綠豆確實(shí)可以加快起沙的時(shí)間，在浸泡2~3之后效果開(kāi)始明顯侈玄，5小時(shí)之后效果趨于穩(wěn)定婉刀。

結(jié)論不是特別讓人滿意，浸泡綠豆對(duì)于讓綠豆更快開(kāi)花這件事情幫助不算太大序仙，幾小時(shí)等待只能換來(lái)幾分鐘的起沙加速突颊。如果想立刻得到一鍋綠豆湯，直接煮比泡水要有效率太多。

不過(guò)轉(zhuǎn)念一想律秃，如果不著急的話爬橡，多泡一會(huì)兒倒也蠻好，比如我想明天喝綠豆湯棒动，今晚先把豆子泡上一夜糙申，第二天再煮不就省點(diǎn)功夫？

美滋滋迁客。

我試了一下郭宝，結(jié)果綠豆在夏夜溫暖的懷抱里，做出了一件令人氣憤的事——它發(fā)芽了

...

所以掷漱，如果你想把綠豆浸泡過(guò)夜粘室，請(qǐng)一定記得把它放進(jìn)冰箱冷藏。

但企鵝君再次實(shí)驗(yàn)的時(shí)候卜范，發(fā)生了另一件令人氣憤的事——冷藏室被一群酒鬼塞滿了啤酒衔统，看著一盆嗷嗷待發(fā)芽的綠豆寶寶，我靈機(jī)一動(dòng)海雪，把它塞進(jìn)了冷凍室锦爵。

第二天的實(shí)驗(yàn)結(jié)果再次出乎意料。冷凍過(guò)的綠豆奥裸，起沙時(shí)間竟然也有縮短险掀。

仔細(xì)一想，道理還算通俗易懂湾宙。浸泡過(guò)程中綠豆會(huì)吸水樟氢，這些水分在綠豆內(nèi)部結(jié)冰后，體積變大侠鳄，就更容易漲破外皮埠啃。

其實(shí)說(shuō)到底，起沙的關(guān)鍵是把綠豆中的淀粉快速?gòu)耐馄だ锝夥懦鰜?lái)伟恶。根據(jù)這個(gè)思路碴开，還有一種更快速的起沙方法——在煮綠豆湯之前，稍微翻炒綠豆博秫，之后立刻加入冷水潦牛。迅速的冷熱變化可以讓綠豆皮變得脆弱，從而更容易破皮出沙挡育。

親測(cè)有效巴碗。企鵝君將一份150g的綠豆翻炒了半分鐘，之后加入2000ml冷水煮了一鍋綠豆湯静盅，用相同的方法對(duì)起沙時(shí)間進(jìn)行計(jì)時(shí)良价，與之前沒(méi)有處理的對(duì)照組比較寝殴，起沙速度快了3分鐘，相當(dāng)于浸泡了兩個(gè)多小時(shí)明垢。

不過(guò)由于家里的鍋具和爐灶不同蚣常，企鵝君沒(méi)法給出百分百合適的翻炒時(shí)間，只能建議大家.....別炒糊了痊银。

關(guān)于起沙抵蚊，總結(jié)一下：

階段三????綠豆沙

綠豆沙是綠豆湯極限濃稠的狀態(tài)，如果再根據(jù)喜好加入海帶陳皮臭草等食材溯革，一份廣東人最愛(ài)的綠豆糖水就粉墨登場(chǎng)啦贞绳。

炎炎夏日，用一份冰鎮(zhèn)綠豆沙來(lái)做下午茶致稀，想想就開(kāi)心冈闭。

別說(shuō)了我要吃綠豆沙

推薦配比 ：每100g綠豆配1000ml水

烹飪時(shí)長(zhǎng)：約25-40分鐘

方法：在綠豆開(kāi)花出沙之后，打開(kāi)鍋蓋調(diào)大火抖单，讓綠豆湯中的水分快快蒸發(fā)萎攒，同時(shí)在鍋中多多攪拌和碾壓，好讓綠豆變得更加綿密矛绘。

等到了如下這個(gè)程度耍休，綠豆沙就差不多成型了

撈起綠豆皮，加入自己喜歡的食材調(diào)味货矮，關(guān)上鍋蓋燜五分鐘羊精，綠豆沙就大功告成啦。

如果更講究一些囚玫，可以用篩子過(guò)濾掉綠豆皮喧锦，或者直接扔進(jìn)攪拌機(jī)打成泥。不過(guò)劫灶，要是自家喝的話裸违，帶皮的綠豆沙也沒(méi)什么不好掖桦。

另外本昏，如果想制作綠豆棒冰，綠豆沙是最佳選擇枪汪，它的味道最濃涌穆，可以抵御由于冰凍帶來(lái)的綠豆風(fēng)味損失。

等等雀久，在你去廚房煮綠豆之前宿稀，企鵝君還有兩個(gè)關(guān)于煮綠豆的小tips告訴你：

a.關(guān)于鍋具的選擇：

網(wǎng)上有些食譜推薦用高壓鍋煮綠豆湯，可以讓綠豆更快起沙并酥爛赖捌。

這是真的祝沸。但是（你也知道但是之后是重點(diǎn)）矮烹，爆開(kāi)的綠豆皮有可能堵住高壓鍋氣孔，會(huì)有潛在的安全隱患罩锐，所以保險(xiǎn)起見(jiàn)奉狈，鵝君不建議選擇高壓鍋。

b.關(guān)于冰糖

大多數(shù)人喜歡在綠豆湯里加點(diǎn)糖涩惑。在嘗試了各種不同種類的糖之后仁期，企鵝同事們都覺(jué)得還是黃冰糖最適合綠豆湯。

可是家里的冰糖經(jīng)常很大一塊竭恬，強(qiáng)行砸碎總會(huì)搞得很狼狽跛蛋。企鵝君有個(gè)私藏小trick，把冰糖放進(jìn)微波爐加熱三十秒痊硕，就可以輕松掰碎啦~

就是這么輕松

企鵝君最喜歡的配比是每1500ml水（下鍋前）配30克糖赊级，當(dāng)然你也可以根據(jù)個(gè)人口味來(lái)調(diào)整。

記得要在關(guān)火之后放冰糖岔绸，綠豆湯的余熱就可以把它融化了此衅，如果在煮的時(shí)候就加糖，綠豆湯容易糊底亭螟。

-今日互動(dòng)-

你是不是像企鵝君一樣挡鞍，

一邊大口灌著冰鎮(zhèn)綠豆湯對(duì)抗著暑氣，

一邊偷偷希望夏天永遠(yuǎn)別過(guò)去呢预烙？

文 | 劉早上好

圖 | 鹵咸

設(shè)計(jì) | Polly