文 | 衛(wèi)奕奕
獐子島的扇貝又雙叒叕“跑”了跃捣,不對,按照這次的說法是“突然死亡”夺蛇。
這是五年來疚漆,獐子島扇貝第三次“集體跑路”,前兩次分別是“低溫失蹤”和“高溫餓死”刁赦。
當(dāng)?shù)鼐用裨诮邮苊襟w采訪時(shí)說:“獐子島的扇貝非常聽話娶聘,要他死他就死,讓它跑它就跑甚脉⊥枭”
扇貝“跑路”的原因到底是啥,咱也不知道牺氨,咱也不敢問狡耻,就是心疼這些說沒就沒的扇貝墩剖。
豉汁烤扇貝、蒜蓉粉絲蒸扇貝夷狰、奶油焗扇貝岭皂、黃油煎扇貝……畢竟,這才應(yīng)該是扇貝的完美歸宿啊沼头。
▍“跑路”的扇貝都是啥爷绘?
扇貝是一個很大的族群,全世界有400余種瘫证,可以食用的也超過60種揉阎,中國沿海目前生存的扇貝有45種,但我們?nèi)粘3缘降钠鋵?shí)只有5種背捌。
蝦夷扇貝,也是獐子島歷次扇貝事件中的主角毡庆。
蝦夷是日本北海道地區(qū)的舊稱坑赡,在那兒發(fā)現(xiàn)的扇貝就被叫做了蝦夷扇貝。
蝦夷扇貝在日本還有個名字叫帆立貝么抗,因?yàn)椤按素愒诤V幸惴瘢瑑蓺堥_,一殼如舟蝇刀,一殼如帆”螟加,故此得名。
蝦夷扇貝是我們?nèi)粘3缘降纳蓉愔袀€頭最大的吞琐,直徑可達(dá)20厘米捆探。
因?yàn)樯钤诤渌颍r夷扇貝的新陳代謝比較慢站粟,生長周期可達(dá)2-4年黍图,所以體內(nèi)積累了更多的風(fēng)味物質(zhì),口味也更加鮮甜奴烙。
這么美味的扇貝助被,中國人自然不會錯過。早在1982年切诀,蝦夷扇貝就被引進(jìn)中國養(yǎng)殖揩环,如今山東、遼寧的很多海域幅虑,都有大規(guī)模養(yǎng)殖的蝦夷扇貝丰滑。
櫛孔扇貝翘单,俗稱干貝蛤吨枉,它的貝殼就像個折扇,有明顯的紋路哄芜,外殼以橙色為主貌亭。個頭相對較小,直徑一般在7厘米左右认臊。
櫛孔扇貝的主要產(chǎn)地在山東威海圃庭、蓬萊,遼寧大連等北方沿海地區(qū)失晴,價(jià)格也要比蝦夷扇貝便宜不少剧腻,在沿海地區(qū),應(yīng)季的櫛孔扇貝只需要幾元錢一斤涂屁。
而在南方地區(qū),最常見的是華貴櫛孔扇貝拆又,它的外形和櫛孔扇貝差不多儒旬,個頭略大,一般直徑可達(dá)10厘米帖族。
它最顯著的特點(diǎn)就是有紅色栈源、橙色、黃色竖般、紫色等五彩斑斕的貝殼甚垦,在貝殼收藏市場上,華貴櫛孔扇貝很受歡迎涣雕。
在中國艰亮,華貴櫛孔扇貝主要分布福建、廣東胞谭、海南沿海垃杖,是全世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的扇貝品種。
長肋日月貝调俘,又叫亞洲日月蛤,因?yàn)橐幻鏆こ始t色旺垒,一面殼呈白色而得名彩库,外殼是圓的,紋路也不是放射狀的先蒋,而是跟年輪類似圓圈骇钦。
在中國,長肋日月貝主要分布在南海海域以及臺灣海峽竞漾。
海灣扇貝窥翩,原產(chǎn)于美國,中國也已經(jīng)引進(jìn)養(yǎng)殖鳞仙,貝殼直徑一般也就五六厘米寇蚊,比櫛孔扇貝還要小,外殼以灰色棍好、褐色為主仗岸,也有橙色的。
按道理來說借笙,不同品種的扇貝是很容易分辨的扒怖,但很多扇貝它是雜交的,大大提高了分辨難度业稼。
不過也不用擔(dān)心盗痒,蝦夷扇貝不會按照普通扇貝的價(jià)格賣給你,而且無論怎么雜交盼忌,扇貝的口味是不會受到影響的积糯。
▍別笑,扇貝真的會跑
扇貝“跑路”被調(diào)侃了好幾年谦纱,但扇貝真的會跑看成,千真萬確。而且扇貝跑得還不慢跨嘉,每秒鐘能跑50厘米川慌。
扇貝是貝類中唯一會遷徙的物種,在歐洲甚至被稱為“朝圣貽貝”祠乃。
不過,扇貝一般情況下是不會動的亮瓷,能促使它動起來的只有它的天敵——海星琴拧,有的海星一天能吃掉十幾只扇貝。
那扇貝是怎么發(fā)現(xiàn)海星的呢嘱支?全靠它那一百多只眼睛蚓胸,沒錯,就是一百多只除师。
仔細(xì)觀察扇貝的外套膜沛膳,會發(fā)現(xiàn)一個一個的小黑點(diǎn),那就是扇貝的眼睛汛聚,每只眼睛都有視網(wǎng)膜和晶狀體锹安,能感受到光線變化,但分辨不出形狀,但對于扇貝用來發(fā)現(xiàn)海星等天敵來說叹哭,已經(jīng)足夠了忍宋。
扇貝的體內(nèi)結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜风罩,基本上就只有閉殼佳茸佟(扇貝丁)泊交、生殖腺、消化道柱查、腮與外套膜廓俭。
當(dāng)扇貝發(fā)現(xiàn)天敵之后,閉殼肌反復(fù)收縮舒張唉工,吐納海水研乒,利用噴射水流的力量,就可以推動身體移動了淋硝。
更厲害的是雹熬,水流可以從扇貝身體的各個方向噴出,這樣扇貝就有足夠的靈活性谣膳,向反方向游也不需要掉頭竿报,關(guān)鍵時(shí)刻的保命絕招。
不過扇貝的運(yùn)動能力也沒有那么強(qiáng)烈菌,至多游個五六米就是極限了,需要閉殼靜養(yǎng)數(shù)小時(shí)花履。
擁有運(yùn)動能力的扇貝會不會大規(guī)难渴溃“跑路”呢?
扇貝的養(yǎng)殖有兩種方式:一種叫垂下式诡壁,將扇貝用籠子和繩子垂掛在海中济瓢;另一種是底播式,將扇貝苗撒在已經(jīng)清除天敵的海域中妹卿,自由生長旺矾。
有“跑路”風(fēng)險(xiǎn)的是底播式,不過近年來纽帖,日本蝦夷扇貝的養(yǎng)殖宠漩,底播式收獲量一直是高于垂下式的;和獐子島同處一片海域的海洋島懊直,這些年也并沒有扇貝大規(guī)模跑路的新聞扒吁。
▍扇貝到底該怎么挑?
好了,終于說到吃扇貝這件正經(jīng)事兒上了雕崩。
現(xiàn)在扇貝都是養(yǎng)殖的魁索,全年都有供應(yīng),但扇貝最肥美的季節(jié)還是春秋兩季盼铁,秋天自然就是現(xiàn)在粗蔚,而春天則是在3月至4月,因?yàn)檫M(jìn)入5月饶火,扇貝要開始繁殖鹏控,需要消耗大量的營養(yǎng),扇貝丁就會變瘦肤寝。
挑扇貝也不難当辐,掌握兩個方法就可以了。
一是敲鲤看,扇貝殼張開還是關(guān)閉缘揪,并不能直接說明扇貝的死活,拿起張口的扇貝輕輕敲一下义桂,如果它是活著的找筝,就會緩緩地閉上貝殼。買扇貝的時(shí)候慷吊,很多攤販也會敲給你看袖裕,證明他的扇貝是活的。
二是掂溉瓶,同等條件下的扇貝陆赋,越沉,證明它的肉質(zhì)越飽滿嚷闭。
結(jié)構(gòu)簡單的扇貝也不需要什么復(fù)雜的清理,扇貝丁自然是最美味的胞锰,裙邊的味道和口感也不錯灾锯,雄性扇貝的生殖腺呈白色,而雌性則是橘紅色嗅榕,這也都可以吃顺饮,唯一值得注意的是黑色的消化腺,因?yàn)樗患孱惗舅氐目赡苄员容^大凌那,而且口感不佳兼雄,可以把它去除。
▍扇貝帽蝶,怎么吃都好吃
北方海域的守護(hù)人·生蠔的鐵桿CP·夜宵界王者·粉絲的庇護(hù)神·味精的解放者·廚師噩夢·扇貝赦肋。
沿海地區(qū)吃扇貝的方法最簡單,洗干凈之后,鍋中蒸熟就可以吃了佃乘。
而讓扇貝真正火起來的一定是燒烤囱井,而且別看扇貝和生蠔誰也不搭著誰,但點(diǎn)菜的時(shí)候往往是這倆一塊點(diǎn)趣避,少一個怎么著都覺得不對味庞呕。
扇貝在燒烤界的調(diào)味也很多樣程帕,蒜蓉住练、豉汁、辣醬……
當(dāng)然愁拭,唯一需要注意的就是組裝扇貝澎羞,循環(huán)使用的扇貝殼,加上冷凍扇貝肉敛苇,配上相對重口味的調(diào)料,讓一般人難以分辨顺呕。
烤扇貝之外枫攀,最經(jīng)典的做法就是蒜蓉粉絲蒸扇貝,將扇貝刨出株茶,扇貝殼上墊好粉絲来涨,放上清理好的扇貝肉,再撒上調(diào)味過的蒜蓉醬启盛,上鍋一蒸蹦掐,就是一道清新又美味的菜了。
其實(shí)不只是蒸扇貝卧抗,不少地方的烤扇貝,也會用到粉絲鳖粟。于是社裆,知乎上就有人問到說“為什么扇貝離不開粉絲”。
其實(shí)這個問題問反了向图,其實(shí)是粉絲離不開扇貝泳秀,無論是蒸還是烤,扇貝必然會縮水榄攀,偌大一個扇貝殼嗜傅,中間只有扇貝肉,端上桌并不好看檩赢,用粉絲鋪墊著吕嘀,既飽滿又好看。
另外,扇貝析出的汁水以及調(diào)料的汁水币他,在烹調(diào)過程中都會被粉絲吸收坞靶,而吸飽了汁水的粉絲,也變得無比美味蝴悉。
剔出的扇貝肉也可以用來炒菜彰阴、蒸蛋,在北方沿海拍冠,餃子里也少不了扇貝的身影尿这,韭菜豬肉扇貝餃子或是黃瓜雞蛋扇貝餃子,都是無比鮮美的庆杜。
而在日本,肥厚的蝦夷扇貝的貝柱晃财,最經(jīng)常的就是拿來做刺身或是壽司叨橱。
除此之外,做成天婦羅断盛,也能體驗(yàn)到外脆里嫩的絕妙口感罗洗。
而在西方餐飲體系里,扇貝料理最常見的就是黃油煎扇貝钢猛。
看過《地獄廚房》的人都知道,戈登·拉姆齊最常讓選手們做的菜就是煎扇貝命迈,因?yàn)榧迳蓉惙浅贩绕?简?yàn)廚師對火候及時(shí)間的掌握。
我們?nèi)粘3缘降暮摺⒂玫降氖缜悖⒉欢际切迈r扇貝,還有干貝征椒。
扇貝丁經(jīng)過干制之后踊淳,得到的就是干貝,也叫瑤柱陕靠。
干貝是天然的味精,在中餐里剪芥,很多需要提鮮的菜肴都會用到干貝垄开,湯類、蔬菜或是炒飯税肪,放上一點(diǎn)干貝溉躲,鮮度立馬就不一樣了榜田。
但干貝并不完全是由扇貝丁干制而成的,這世界上還有一種生物叫“江珧”锻梳,也叫帶子箭券,它也長了和扇貝差不多的貝丁,干制后的扇貝和帶子幾乎無法分辨疑枯,只有品嘗才能分得出來辩块。
挑選干貝也有門道,要選足干的干貝荆永,八成干的容易發(fā)霉废亭,滋生細(xì)菌,而且泡發(fā)率不高具钥。
另外和挑選海參一樣豆村,盡量不要選擇糖干的干貝,一方面是糖會增重骂删,另一方面是這樣的干貝在泡發(fā)時(shí)容易爛掌动。所以,在選購扇貝時(shí)一定得看仔細(xì)了宁玫。
參考資料
[1]《和漢三才圖會》
[2]《扇貝的眼睛粗恢?可不止兩個!》撬统,物種日歷
[3]《養(yǎng)成扇貝春季宜收獲》,中國水產(chǎn)