文 | 衛(wèi)奕奕
獐子島的扇貝又雙叒叕“跑”了跃捣，不對，按照這次的說法是“突然死亡”夺蛇。
這是五年來疚漆，獐子島扇貝第三次“集體跑路”，前兩次分別是“低溫失蹤”和“高溫餓死”刁赦。
當(dāng)?shù)鼐用裨诮邮苊襟w采訪時(shí)說：“獐子島的扇貝非常聽話娶聘，要他死他就死，讓它跑它就跑甚脉⊥枭”
扇貝“跑路”的原因到底是啥，咱也不知道牺氨，咱也不敢問狡耻，就是心疼這些說沒就沒的扇貝墩剖。
豉汁烤扇貝、蒜蓉粉絲蒸扇貝夷狰、奶油焗扇貝岭皂、黃油煎扇貝……畢竟，這才應(yīng)該是扇貝的完美歸宿啊沼头。
▍“跑路”的扇貝都是啥爷绘？
扇貝是一個很大的族群，全世界有400余種瘫证，可以食用的也超過60種揉阎，中國沿海目前生存的扇貝有45種，但我們?nèi)粘３缘降钠鋵?shí)只有5種背捌。
蝦夷扇貝，也是獐子島歷次扇貝事件中的主角毡庆。
蝦夷是日本北海道地區(qū)的舊稱坑赡，在那兒發(fā)現(xiàn)的扇貝就被叫做了蝦夷扇貝。
蝦夷扇貝在日本還有個名字叫帆立貝么抗，因?yàn)椤按素愒诤Ｖ幸惴瘢瑑蓺堥_，一殼如舟蝇刀，一殼如帆”螟加，故此得名。
蝦夷扇貝是我們?nèi)粘３缘降纳蓉愔袀€頭最大的吞琐，直徑可達(dá)20厘米捆探。
因?yàn)樯钤诤渌颍r夷扇貝的新陳代謝比較慢站粟，生長周期可達(dá)2-4年黍图，所以體內(nèi)積累了更多的風(fēng)味物質(zhì)，口味也更加鮮甜奴烙。
這么美味的扇貝助被，中國人自然不會錯過。早在1982年切诀，蝦夷扇貝就被引進(jìn)中國養(yǎng)殖揩环，如今山東、遼寧的很多海域幅虑，都有大規(guī)模養(yǎng)殖的蝦夷扇貝丰滑。
櫛孔扇貝翘单，俗稱干貝蛤吨枉，它的貝殼就像個折扇，有明顯的紋路哄芜，外殼以橙色為主貌亭。個頭相對較小，直徑一般在7厘米左右认臊。
櫛孔扇貝的主要產(chǎn)地在山東威海圃庭、蓬萊，遼寧大連等北方沿海地區(qū)失晴，價(jià)格也要比蝦夷扇貝便宜不少剧腻，在沿海地區(qū)，應(yīng)季的櫛孔扇貝只需要幾元錢一斤涂屁。
而在南方地區(qū)，最常見的是華貴櫛孔扇貝拆又，它的外形和櫛孔扇貝差不多儒旬，個頭略大，一般直徑可達(dá)10厘米帖族。
它最顯著的特點(diǎn)就是有紅色栈源、橙色、黃色竖般、紫色等五彩斑斕的貝殼甚垦，在貝殼收藏市場上，華貴櫛孔扇貝很受歡迎涣雕。
在中國艰亮，華貴櫛孔扇貝主要分布福建、廣東胞谭、海南沿海垃杖，是全世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的扇貝品種。
長肋日月貝调俘，又叫亞洲日月蛤，因?yàn)橐幻鏆こ始t色旺垒，一面殼呈白色而得名彩库，外殼是圓的，紋路也不是放射狀的先蒋，而是跟年輪類似圓圈骇钦。
在中國，長肋日月貝主要分布在南海海域以及臺灣海峽竞漾。
海灣扇貝窥翩，原產(chǎn)于美國，中國也已經(jīng)引進(jìn)養(yǎng)殖鳞仙，貝殼直徑一般也就五六厘米寇蚊，比櫛孔扇貝還要小，外殼以灰色棍好、褐色為主仗岸，也有橙色的。
按道理來說借笙，不同品種的扇貝是很容易分辨的扒怖，但很多扇貝它是雜交的，大大提高了分辨難度业稼。
不過也不用擔(dān)心盗痒，蝦夷扇貝不會按照普通扇貝的價(jià)格賣給你，而且無論怎么雜交盼忌，扇貝的口味是不會受到影響的积糯。
▍別笑，扇貝真的會跑
扇貝“跑路”被調(diào)侃了好幾年谦纱，但扇貝真的會跑看成，千真萬確。而且扇貝跑得還不慢跨嘉，每秒鐘能跑50厘米川慌。
扇貝是貝類中唯一會遷徙的物種，在歐洲甚至被稱為“朝圣貽貝”祠乃。
不過，扇貝一般情況下是不會動的亮瓷，能促使它動起來的只有它的天敵——海星琴拧，有的海星一天能吃掉十幾只扇貝。
那扇貝是怎么發(fā)現(xiàn)海星的呢嘱支？全靠它那一百多只眼睛蚓胸，沒錯，就是一百多只除师。
仔細(xì)觀察扇貝的外套膜沛膳，會發(fā)現(xiàn)一個一個的小黑點(diǎn)，那就是扇貝的眼睛汛聚，每只眼睛都有視網(wǎng)膜和晶狀體锹安，能感受到光線變化，但分辨不出形狀，但對于扇貝用來發(fā)現(xiàn)海星等天敵來說叹哭，已經(jīng)足夠了忍宋。
扇貝的體內(nèi)結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜风罩，基本上就只有閉殼佳茸佟（扇貝丁）泊交、生殖腺、消化道柱查、腮與外套膜廓俭。
當(dāng)扇貝發(fā)現(xiàn)天敵之后，閉殼肌反復(fù)收縮舒張唉工，吐納海水研乒，利用噴射水流的力量，就可以推動身體移動了淋硝。
更厲害的是雹熬，水流可以從扇貝身體的各個方向噴出，這樣扇貝就有足夠的靈活性谣膳，向反方向游也不需要掉頭竿报，關(guān)鍵時(shí)刻的保命絕招。
不過扇貝的運(yùn)動能力也沒有那么強(qiáng)烈菌，至多游個五六米就是極限了，需要閉殼靜養(yǎng)數(shù)小時(shí)花履。
擁有運(yùn)動能力的扇貝會不會大規(guī)难渴溃“跑路”呢？
扇貝的養(yǎng)殖有兩種方式：一種叫垂下式诡壁，將扇貝用籠子和繩子垂掛在海中济瓢；另一種是底播式，將扇貝苗撒在已經(jīng)清除天敵的海域中妹卿，自由生長旺矾。
有“跑路”風(fēng)險(xiǎn)的是底播式，不過近年來纽帖，日本蝦夷扇貝的養(yǎng)殖宠漩，底播式收獲量一直是高于垂下式的；和獐子島同處一片海域的海洋島懊直，這些年也并沒有扇貝大規(guī)模跑路的新聞扒吁。
▍扇貝到底該怎么挑？
好了，終于說到吃扇貝這件正經(jīng)事兒上了雕崩。
現(xiàn)在扇貝都是養(yǎng)殖的魁索，全年都有供應(yīng)，但扇貝最肥美的季節(jié)還是春秋兩季盼铁，秋天自然就是現(xiàn)在粗蔚，而春天則是在3月至4月，因?yàn)檫M(jìn)入5月饶火，扇貝要開始繁殖鹏控，需要消耗大量的營養(yǎng)，扇貝丁就會變瘦肤寝。
挑扇貝也不難当辐，掌握兩個方法就可以了。
一是敲鲤看，扇貝殼張開還是關(guān)閉缘揪，并不能直接說明扇貝的死活，拿起張口的扇貝輕輕敲一下义桂，如果它是活著的找筝，就會緩緩地閉上貝殼。買扇貝的時(shí)候慷吊，很多攤販也會敲給你看袖裕，證明他的扇貝是活的。
二是掂溉瓶，同等條件下的扇貝陆赋，越沉，證明它的肉質(zhì)越飽滿嚷闭。
結(jié)構(gòu)簡單的扇貝也不需要什么復(fù)雜的清理，扇貝丁自然是最美味的胞锰，裙邊的味道和口感也不錯灾锯，雄性扇貝的生殖腺呈白色，而雌性則是橘紅色嗅榕，這也都可以吃顺饮，唯一值得注意的是黑色的消化腺，因?yàn)樗患孱惗舅氐目赡苄员容^大凌那，而且口感不佳兼雄，可以把它去除。
▍扇貝帽蝶，怎么吃都好吃
北方海域的守護(hù)人·生蠔的鐵桿CP·夜宵界王者·粉絲的庇護(hù)神·味精的解放者·廚師噩夢·扇貝赦肋。
沿海地區(qū)吃扇貝的方法最簡單，洗干凈之后，鍋中蒸熟就可以吃了佃乘。
而讓扇貝真正火起來的一定是燒烤囱井，而且別看扇貝和生蠔誰也不搭著誰，但點(diǎn)菜的時(shí)候往往是這倆一塊點(diǎn)趣避，少一個怎么著都覺得不對味庞呕。
扇貝在燒烤界的調(diào)味也很多樣程帕，蒜蓉住练、豉汁、辣醬……
當(dāng)然愁拭，唯一需要注意的就是組裝扇貝澎羞，循環(huán)使用的扇貝殼，加上冷凍扇貝肉敛苇，配上相對重口味的調(diào)料，讓一般人難以分辨顺呕。
烤扇貝之外枫攀，最經(jīng)典的做法就是蒜蓉粉絲蒸扇貝，將扇貝刨出株茶，扇貝殼上墊好粉絲来涨，放上清理好的扇貝肉，再撒上調(diào)味過的蒜蓉醬启盛，上鍋一蒸蹦掐，就是一道清新又美味的菜了。
其實(shí)不只是蒸扇貝卧抗，不少地方的烤扇貝，也會用到粉絲鳖粟。于是社裆，知乎上就有人問到說“為什么扇貝離不開粉絲”。
其實(shí)這個問題問反了向图，其實(shí)是粉絲離不開扇貝泳秀，無論是蒸還是烤，扇貝必然會縮水榄攀，偌大一個扇貝殼嗜傅，中間只有扇貝肉，端上桌并不好看檩赢，用粉絲鋪墊著吕嘀，既飽滿又好看。
另外，扇貝析出的汁水以及調(diào)料的汁水币他，在烹調(diào)過程中都會被粉絲吸收坞靶，而吸飽了汁水的粉絲，也變得無比美味蝴悉。
剔出的扇貝肉也可以用來炒菜彰阴、蒸蛋，在北方沿海拍冠，餃子里也少不了扇貝的身影尿这，韭菜豬肉扇貝餃子或是黃瓜雞蛋扇貝餃子，都是無比鮮美的庆杜。
而在日本，肥厚的蝦夷扇貝的貝柱晃财，最經(jīng)常的就是拿來做刺身或是壽司叨橱。
除此之外，做成天婦羅断盛，也能體驗(yàn)到外脆里嫩的絕妙口感罗洗。
而在西方餐飲體系里，扇貝料理最常見的就是黃油煎扇貝钢猛。
看過《地獄廚房》的人都知道，戈登·拉姆齊最常讓選手們做的菜就是煎扇貝命迈，因?yàn)榧迳蓉惙浅贩绕？简?yàn)廚師對火候及時(shí)間的掌握。
我們?nèi)粘３缘降暮摺⒂玫降氖缜悖⒉欢际切迈r扇貝，還有干貝征椒。
扇貝丁經(jīng)過干制之后踊淳，得到的就是干貝，也叫瑤柱陕靠。
干貝是天然的味精，在中餐里剪芥，很多需要提鮮的菜肴都會用到干貝垄开，湯類、蔬菜或是炒飯税肪，放上一點(diǎn)干貝溉躲，鮮度立馬就不一樣了榜田。
但干貝并不完全是由扇貝丁干制而成的，這世界上還有一種生物叫“江珧”锻梳，也叫帶子箭券，它也長了和扇貝差不多的貝丁，干制后的扇貝和帶子幾乎無法分辨疑枯，只有品嘗才能分得出來辩块。
挑選干貝也有門道，要選足干的干貝荆永，八成干的容易發(fā)霉废亭，滋生細(xì)菌，而且泡發(fā)率不高具钥。
另外和挑選海參一樣豆村，盡量不要選擇糖干的干貝，一方面是糖會增重骂删，另一方面是這樣的干貝在泡發(fā)時(shí)容易爛掌动。所以，在選購扇貝時(shí)一定得看仔細(xì)了宁玫。
參考資料
[1]《和漢三才圖會》
[2]《扇貝的眼睛粗恢？可不止兩個！》撬统，物種日歷
[3]《養(yǎng)成扇貝春季宜收獲》，中國水產(chǎn)
