宜賓盛產(chǎn)黃豆南窗，用豆腐做菜有各種各樣的做法揍很。
豆腐之法，始于漢淮南万伤，《本草綱目》記載說(shuō)窒悔，豆腐寬中益氣，和脾胃敌买，消脹滿简珠，下大腸濁氣，清熱散血虹钮。
有著中國(guó)烹飪大師名號(hào)的唐澤銓說(shuō)聋庵，同樣一道豆腐，成都和重慶卻有不同做法芙粱。比如菱角豆腐祭玉，成都的做法是選用稍老的豆腐，改刀成六分厚的菱角形春畔，然后將豆腐放入八九成溫度的油鍋中脱货，炸至表皮結(jié)皮后撈起來(lái)，開(kāi)一小口拐迁，掏空蹭劈，瓤入拌好味的肉糝，用蛋青漿封口线召，再入鍋炸緊皮后撈起來(lái)铺韧，這些步驟完成后，這道菜基本上成半成品了缓淹，接下來(lái)還需做啥呢哈打？
接下來(lái)就是調(diào)味塔逃、出色了。鍋內(nèi)摻好湯料仗，下豆腐湾盗、冰糖熬制的糖色、鹽立轧、味精格粪、胡椒，燒上味氛改，下蔥節(jié)帐萎，勾二流芡，淋上麻油胜卤，起鍋即成疆导。
這道菜的特點(diǎn)是成形不爛，咸鮮味美葛躏，色棕紅澈段。
同一道菜，重慶做法又不一樣舰攒。
重慶這樣做的:選用較嫩的豆腐败富，改成二分厚的方片，放入稍大一點(diǎn)的紗布摩窃，取一小陀魚(yú)糝放在豆腐上囤耳，對(duì)角折成三角形，然后將兩條合口處捏一下偶芍，但不能捏爛充择，使其受壓后受熱更容易粘合，然后匪蟀，上籠蒸熟椎麦，取出來(lái)，在溫開(kāi)水里取出紗布材彪，即成菱角豆腐观挎。然后，撈入湯盤(pán)段化，用湯過(guò)一下嘁捷，再點(diǎn)綴彎豆尖或者菜心即成。
用這個(gè)方法做出來(lái)的這道菜显熏，湯清味美雄嚣，質(zhì)地細(xì)嫩，清新悅目，是高檔筵席的二湯菜缓升。
唐大師說(shuō)鼓鲁，做這道菜的奧秘，是每塊豆腐只能用一塊紗布港谊，不能兩塊豆腐包一張紗布骇吭，如果豆腐質(zhì)差，可上點(diǎn)蛋青漿以增加粘力歧寺。
當(dāng)然燥狰，豆腐的做法不止這兩種，說(shuō)花樣百出還真不是吹斜筐。
這不碾局，唐大師又拿了塊豆腐，手起刀落奴艾，只見(jiàn)這塊豆腐變成了無(wú)數(shù)長(zhǎng)方塊，仔細(xì)一瞅内斯，每塊大約一寸五左右蕴潦，勻勻凈凈，然后瓤入拌好味的肉餡俘闯，入鍋兩面煎烙成金黃色潭苞，然后下郫縣豆瓣、姜真朗、蒜米此疹，腩出香味，然后摻湯遮婶，加入味精定味蝗碎，待燒上味后，打起擺三疊水旗扑，下馬耳蔥蹦骑，勾二流芡，家常瓤豆腐新鮮出爐臀防。
唐大師又換了一個(gè)花樣眠菇，你看他唰唰唰把打好糝、處理好的豆腐袱衷，攪勻捎废，然后在圓盤(pán)中抹點(diǎn)豬油，把蒸好的銀耳扯成小瓣致燥，墊在盤(pán)底登疗，刮上糝，用海參修刻成兩根樹(shù)枝嫌蚤，用少許泡的紅海椒點(diǎn)綴成梅花瓣谜叹，中間用龍形模具按兩條瓜皮的青龍匾寝，放一粒蜜櫻桃做成二龍戲珠的樣子，珠下放少許銀耳點(diǎn)綴荷腊，上籠蒸熟艳悔，取出來(lái)，沖去油份女仰，滑入放了菜心猜年、灌了清湯的湯盤(pán)中，當(dāng)當(dāng)當(dāng)疾忍，色乔外、香、味一罩、形俱佳的一品豆腐上桌了杨幼。
我實(shí)在不明白也很好奇：三疊水是過(guò)去農(nóng)村大戶人家瓦房頂上重疊的三疊瓦，意思是姜太公住此聂渊，咋又跑這一品豆腐來(lái)了呢差购？還有，馬耳蔥又是啥蔥汉嗽？與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或者超市里的小蔥一樣不欲逃？
