提示：這篇文章比較長窖壕，建議一口氣讀完，也歡迎收藏轉(zhuǎn)發(fā)備份~但可以保證的是泻云，此文可以讓你完全了解美酒與美食的搭配原則艇拍，面對任何食物都能將其與相對應(yīng)的葡萄酒搭配，了解這些基礎(chǔ)宠纯，可以用原則應(yīng)萬變卸夕。
前言：餐酒搭配過程中，食物對于葡萄酒的口味有一定的影響婆瓜，反之亦然快集，葡萄酒對于食物的口味也會有影響贡羔。美食與美酒搭配的目的，是充分利用這些影響因素的優(yōu)點(diǎn)个初，使葡萄酒與食物相得益彰乖寒，帶來單獨(dú)品嘗葡萄酒或食物所不能及的感官體驗(yàn)，了解這方面的知識同時也有助于避免一些不愉快的餐酒搭配體驗(yàn)院溺。
正文：除了了解美食與美酒之間口味相互影響的基本要素之外楣嘁，還需要記住重要的一點(diǎn)，即人們對于各種風(fēng)味和芳香因素的敏感度不同珍逸。同樣水平的苦味逐虚，對于某一個人來說可能很強(qiáng)烈，而對另外一個人來說就沒那么強(qiáng)烈（這與個人偏好不一樣—有些人偏好口味較重的食物谆膳，其他人會覺得同樣的食物令人不悅）叭爱。這種個體敏感度和個人偏好的差異會導(dǎo)致對一個人來說看似“完美的搭配”對另外一個人來說就很普通，甚至是失敗的漱病。因此美食與美酒的搭配除了要考慮食物與葡萄酒之間的相互影響以外买雾，還應(yīng)該考慮個人偏好的不同。
美食與美酒口味相互影響的要點(diǎn)
食物入口之后杨帽，味蕾會去適應(yīng)這些食物漓穿，因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等會受到影響而發(fā)生改變注盈。一個極端的例子是刷牙之后立刻喝橙汁器净，橙汁嘗起來會酸得令人難以接受。除此之外当凡，某些有粘附感的食物，比如巧克力或有濃郁奶油風(fēng)味的食物纠俭，也會使味覺敏感度降低沿量。
簡而言之，食物當(dāng)中的兩個成分(甜度和鮮味）容易使葡萄酒嘗起來“更生硬”（更澀冤荆、更苦朴则、更酸、甜度降低钓简，水果風(fēng)味不那么明顯）：也有另外兩個成分（咸度和酸度）能讓葡萄酒嘗起來“更柔和”（不那么澀乌妒、不那么苦、不那么酸外邓、更甜一些撤蚊，水果風(fēng)味更明顯）。一般來講损话，食物對于葡萄酒風(fēng)味的影響要比葡萄酒對食物的影響多一些侦啸，且多是不好的影響槽唾。
食物中的甜度
可以增加葡萄酒的苦、澀光涂、酸度以及酒精的灼熱感
可以降低酒體飽滿度庞萍、葡萄酒甜度及果味
食物中的甜度可以使一款干葡萄酒嘗起來失去其水果風(fēng)味，酸度變得令人不愉悅忘闻。搭配含有糖分的食物時钝计，一條好用的基本原則是選擇甜度水平更高的酒。
食物中的鮮味
可以增加葡萄酒的苦齐佳、澀私恬、酸度以及?酒精的灼熱感
可以降低酒體飽滿度、葡萄酒甜度及果味
鮮味就是鮮美的風(fēng)味重虑，雖然很難被單獨(dú)分離出來践付，但與其他主要主要口味的區(qū)別是很明顯的。甜度可以通過分離糖來呈現(xiàn)缺厉；咸度可以通過分離氯化鈉永高，而酸度可以通過各種酸（如酒石酸）；鮮味通常與其他口味（味精中的咸味）或風(fēng)味（煮熟的蘑菇或干蘑菇）一同呈現(xiàn)提针。有一個很簡單的方法可以體驗(yàn)鮮味命爬，取兩端草菇，將其中一段在微波爐中加熱30秒辐脖，然后與生的一段進(jìn)行口味對比饲宛。加熱以后，蘑菇中的鮮味有了很大的提高嗜价。通過品嘗味精（可以是少量顆粒艇抠，也可以稀釋成較淡的溶液）也能夠體驗(yàn)鮮味的特點(diǎn)，但需要注意的是在這種情況下久锥，鮮味是和咸度結(jié)合在一起的家淤。
較難搭配葡萄酒的食物當(dāng)中?，很多都包含較重的鮮味瑟由，但又沒有相應(yīng)的咸度來中和絮重，于是使酒嘗起來比較生硬。這樣的食物包括比如蘆筍歹苦、雞蛋青伤、蘑菇以及熟的軟質(zhì)奶酪。另外一些鮮味較重的食物包含較高的咸度殴瘦，因此可以中和鮮味帶來的影響（見下文）狠角。這樣的食物包括比如煙熏的海鮮或肉類，以及硬質(zhì)奶酪（特別是帕瑪森奶酪Parmesan——一種意大利硬質(zhì)奶酪）蚪腋。
值得注意的一點(diǎn)是擎厢，葡萄酒中的苦味來自從葡萄皮或橡木中提取的單寧究流。對于一款單寧度較高但平衡的葡萄酒來說，（由于鮮味而帶來的）苦味變化不會太過度动遭，也不足以打破酒體的平衡芬探。但對于單寧較低的紅葡萄酒，或者經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)或與葡萄皮有接觸的白葡萄酒來說厘惦，鮮味濃郁的食物會使這些酒嘗起來特別苦偷仿，從而失去平衡。
食物中的酸度
可以提高酒體飽滿度宵蕉，增加葡萄酒的甜度和果味
可以降低葡萄酒的酸度
一般來講酝静，食物中的酸度對于美食與美酒搭配是一件好事，因?yàn)樗梢云胶庖豢罡咚岫鹊钠咸丫葡勐辏瑫r增加酒的果味别智。然而，如果酒本身的酸度很低稼稿，高酸度的食物會使酒嘗起來有一些無聊薄榛，較膩而不爽口。
食物中的咸度
可以提高酒體飽滿度
降低葡萄酒中的澀让歼、苦和酸的口感
咸度是食物中另外一個容易與葡萄酒搭配的成分敞恋，它可以幫助平衡食物中其他較難搭配葡萄酒的成分。
食物中的苦味
可以增加葡萄酒的苦味
每個人對于苦味的敏感度相差很多谋右。并且對于一種苦味特別敏感的人可能對于另外一種苦味則不太敏感硬猫。一般來講，苦味會相互疊加改执，因此一種食物中的苦味可能帶給人愉快的感受啸蜜，一款葡萄酒中的苦味可能是平衡的，但兩者結(jié)合到一起就可能帶來很不愉快的苦味辈挂。這種感覺是非常主觀的盔性。
食物中的辛辣度
辛辣度應(yīng)該算是觸覺而不是口味，并且對辛辣的敏感度因人而異呢岗。不單單是有人對辛辣的敏感度高于其他人，但就其帶給不同人的體驗(yàn)是否愉悅就有巨大的區(qū)別蛹尝。
食物中的辛辣度會
增加葡萄酒苦后豫、澀、酸的口味及酒精的灼燒感
降低酒體飽滿度突那、酒的濃郁度挫酿、甜度及果味
葡萄酒中的酒精與食物中辛辣度的反應(yīng)成正比的關(guān)系，酒精度越高愕难，辛辣強(qiáng)度也越高早龟。酒精同時也能夠增加辣度惫霸，并且對有一些人來說，越辣越好葱弟。
其他因素
風(fēng)味強(qiáng)度：一般來講壹店，在理想的情況下，食物的風(fēng)味強(qiáng)度與葡萄酒的風(fēng)味強(qiáng)度能夠互相平衡芝加，這樣一方的強(qiáng)度不會壓過另外一方硅卢。然而在某些情況下，一款味道淡的葡萄酒（如簡單藏杖、無橡木影響且酒體較輕的白葡萄酒）能成功地搭配一些濃味的菜（如咖喱）将塑。同樣地，一些淡味兒的甜品也能夠與風(fēng)味濃郁的甜葡萄酒完好搭配蝌麸。
酸與脂肪：大多數(shù)人都發(fā)現(xiàn)用有一定高酸度的葡萄酒搭配油膩食物的時候点寥，效果令人滿意。這種搭配給人一種愉悅的感官感受来吩，好像高酸度的葡萄酒能清除油膩的口感敢辩，使整個口腔感覺清爽。這是一種主觀感受误褪。
甜味和咸味：甜味和咸味搭配也能夠帶來主觀的愉悅感责鳍，很多人喜歡這樣的搭配，有一些很成功的例子兽间，比如甜葡萄酒搭配藍(lán)紋奶酪历葛。
實(shí)際應(yīng)用
由于每個人的敏感度和偏好不同，哪些酒適合搭配哪些菜單并無單一的答案嘀略。雖然食物對于葡萄酒口味平衡的影響有一些共識的規(guī)則恤溶，但人們是否喜歡某些搭配則完全取決于他們自己。大多數(shù)人喜歡嘗起來果味濃一些帜羊，酸咒程、苦、澀的味道少一些的葡萄酒讼育。根據(jù)這樣一種偏好帐姻，我們可以小心地做一些推薦給客人。最好是說“大多數(shù)人覺得A類型的葡萄酒和B道菜搭配不錯”奶段，但主人和侍酒師應(yīng)該理解饥瓷，客人不一定會完全贊同。
在選擇葡萄酒來搭配食物的時候痹籍，一個很有用的方法是把食物和葡萄酒分類為較難搭配與較易搭配呢铆。當(dāng)然，大多數(shù)食物和葡萄酒所含的結(jié)構(gòu)成分不只是下文所列出的這些蹲缠，因此搭配的選擇應(yīng)該是多樣的棺克。
較難搭配的食物成分
糖——較甜的食物應(yīng)該與至少同等甜度的葡萄酒搭配悠垛。
鮮味——由于食物中的鮮味能夠強(qiáng)化單寧的澀和苦味，因此鮮味濃郁的食物適合搭配果味豐富的葡萄酒娜谊，避開單寧确买。
鮮味——添加酸或鹽可以調(diào)整食物中的鮮味（使菜更容易搭配），但應(yīng)以不改變食物本身的風(fēng)味為準(zhǔn)因俐。
苦味——偏苦的食物會把葡萄酒的味道變得更苦拇惋，因此比較適合搭配白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒。
辛辣——白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒適合搭配辣菜抹剩，且酒精度要低(對于較敏感的人來說，苦味和酒精的灼熱感讓人受不了)澳眷。辛辣同時會降低葡萄酒的果味和甜度胡嘿，因此果味濃郁或甜度較高的酒可以中和這些影響。
較易搭配的食物成分——咸度或酸度較高的食物缴罗。
需要注意：
酸度高的食物一般應(yīng)該和高酸度的葡萄酒搭配睦焕，否則酒嘗起來會太過柔和并且較膩藐握。
與食物較難搭配的葡萄酒
葡萄酒（以及食物）的結(jié)構(gòu)成分越多，它們之間相互反應(yīng)而可能形成的味道就越多垃喊。這使得美食與美酒搭配變得更為復(fù)雜猾普，但同時也更有趣。最難搭配的食物的葡萄酒有這樣的特點(diǎn)：它們有來自橡木和葡萄皮的較濃郁的苦和澀的味道缔御，酸度和酒精度較高，風(fēng)味復(fù)雜妇蛀。盡管如此耕突，這些類型的酒與食物搭配時可能產(chǎn)生非常有趣的變化笤成，從而展現(xiàn)出單獨(dú)品飲時不宜覺察的獨(dú)特風(fēng)味。
與食物較易搭配的葡萄酒
簡單眷茁、未經(jīng)橡木桶培養(yǎng)而又有點(diǎn)偏甜的葡萄酒可能算是各種菜肴百搭的類型了炕泳。不過，這些類型的酒在與食物搭配時能夠發(fā)生的變化也相對有限上祈，因此搭配體驗(yàn)可能沒有那么有趣培遵。
要把上面的這些規(guī)則應(yīng)用到實(shí)踐中來，最有效的一種方式就是去仔細(xì)研究典型的成功搭配組合登刺，并分析其成功的原因所在籽腕。如果明白了其內(nèi)在原因，那么就可以找到相似類型的葡萄酒纸俭，與食物進(jìn)行成功的搭配皇耗。比如，密斯卡得Muscadet和香檳都沒有經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)揍很，沒有苦的成分郎楼，不會因?yàn)槟迪牭孽r味而變得更苦；其風(fēng)味較淡雅窒悔，不會蓋過牡蠣清淡的口味呜袁；酸度較高，即使牡蠣澆了檸檬汁食用简珠，酒嘗起來依然具有活力令人清爽阶界，因此它們是搭配牡蠣的很好選擇。那么滿足這些條件的其他葡萄酒也應(yīng)該能夠很好地搭配牡蠣北救。比如下海灣產(chǎn)區(qū)的阿爾瓦里奧Rias Baixas Albarino以及獵人谷的賽美容Hunter Valley Semillon荐操。
美食與美酒單配的其他方法
下面我們利用上述搭配的原則，來評估一下日常經(jīng)常會遇到的餐酒搭配規(guī)則珍策。
風(fēng)味的搭配或?qū)Ρ?/b>
美食與美酒搭配中托启，最嘗應(yīng)用的一個概念是食物中的風(fēng)味與酒的風(fēng)味相近或形成對比。比如攘宙，一款有煙熏屯耸、香料、野味或者奶油風(fēng)味的菜與一款有煙熏蹭劈、香料疗绣、野味或者奶油風(fēng)味的葡萄酒搭配，其結(jié)果可能很成功铺韧。但成功與否并不取決與風(fēng)味是否互相搭配多矮，而是取決與食物的結(jié)構(gòu)成分（糖、油/脂肪、鹽等）與酒的結(jié)構(gòu)成分（糖塔逃、酒精讯壶、酸、單寧等）之間的相互作用?湾盗。如果結(jié)構(gòu)成分能夠搭配成功伏蚊，那么風(fēng)味的搭配或者對比能夠帶來更多的樂趣，但如果結(jié)構(gòu)成分搭配失敗格粪，那么餐酒的搭配也不會成功躏吊。
結(jié)論：結(jié)構(gòu)成分比風(fēng)味更重要。
本地美酒搭配本地美食
對于本地菜來說帐萎，與之搭配的最好的葡萄酒可能就是來自當(dāng)?shù)氐钠咸丫票确＿@可以算是餐酒搭配入門級的一個建議，因?yàn)閷τ谟兄凭冕劸茪v史的產(chǎn)區(qū)來說吓肋，它的餐酒搭配必然是共同演變的凳怨。比如，如果某些酒與當(dāng)?shù)厮械氖澄锎钆淦饋砜谖抖己懿钍枪恚敲淳魄f就有可能重新種植更合適當(dāng)?shù)厥澄锏钠渌咸哑贩N肤舞，或者對于高單寧葡萄酒較普遍的產(chǎn)區(qū)（比如意大利）來說，人們可能會提高食物的咸度或酸度均蜜。不過李剖，大多數(shù)產(chǎn)區(qū)都會生產(chǎn)風(fēng)格廣泛的葡萄酒（紅葡萄酒或白葡萄酒；果味濃郁的或含單寧的囤耳；甜的或干的篙顺；簡單的或復(fù)雜的），在這種情況下上面這條建議就不是那么有幫助了充择，而了解一些美食與美酒搭配的原則就很有必要德玫，可以幫助在餐酒搭配時做出選擇。同時椎麦，很多美味佳肴的誕生地只有很少甚至沒有葡萄酒生產(chǎn)宰僧，那么這些食物怎樣與葡萄酒搭配也要去考慮，即使結(jié)論可能是這些食物中有一部分很難或者不可能與葡萄酒搭配成功观挎。相反地琴儿，有一些葡萄酒的產(chǎn)區(qū)的食物并不怎么出色，為了搭配來自這樣產(chǎn)區(qū)的葡萄酒嘁捷，也應(yīng)該有一些原則造成，幫助我們找到適合這些酒的食物。
結(jié)論：本地美食搭配本地美酒并非“放之四海而皆準(zhǔn)”
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“紅葡萄酒配紅肉雄嚣，白葡萄酒配魚肉”
這句話前半部分的根據(jù)紅葡萄酒中的單寧可以與紅肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合晒屎，從而軟化紅葡萄酒澀的口感。但是，盡管單寧的確會和蛋白質(zhì)結(jié)合（當(dāng)突出紅葡萄酒時與食物的搭配來說并沒有那么重要鼓鲁。恰恰相反履肃，是肉菜中的咸度柔化了單寧。這句話后半部分的根據(jù)是一些魚肉的鮮味很濃坐桩，會使紅葡萄酒嘗起來更苦更澀。但是封锉，這一點(diǎn)可以通過咸度和酸度來抵消绵跷，而這兩種成分在大多數(shù)魚肉做成的菜中很普遍。更難避免的是紅葡萄酒中的成分與非常油膩(blue)的魚肉發(fā)生反應(yīng)后產(chǎn)生金屬的味道成福。對于這樣的魚肉來說碾局，更保險的做法是將其與白葡萄酒相搭配。所以又回到這條規(guī)則：考慮一道菜的所有成分（特別是醬汁以及配菜）與什么葡萄酒搭配很重要奴艾。如果一道菜的結(jié)構(gòu)成分與酒能夠搭配净当，那么白葡萄酒也可以配紅肉，紅葡萄酒也可以搭配魚肉蕴潦。
結(jié)論：此規(guī)則能夠避免出現(xiàn)錯誤像啼，但也錯失很多機(jī)會。
尋找完美搭配
有很多已知的經(jīng)典美食與美酒搭配：山羊奶酪goat's cheese配桑塞爾Sancerre潭苞；牡蠣配密斯卡得Muscadet或香檳忽冻；斯蒂爾頓藍(lán)紋奶酪Stilton配波特酒；橄欖配曼薩尼亞Manzanilla此疹。大多數(shù)人（并非所有人）都會覺得這些經(jīng)典搭配很成功口感很好僧诚，食物與酒相得益彰。這些經(jīng)典搭配之所以成功蝗碎，是因?yàn)槭澄锱c酒不同結(jié)構(gòu)成分（咸度湖笨、甜度、酸等）之間的相互反應(yīng)蹦骑，而這也啟發(fā)人們：對于每一道菜來說慈省，都有一款或一種風(fēng)格與之完美搭配的葡萄酒。根據(jù)這種想法脊串，廚師和侍酒師可以一起工作辫呻，在配料和做菜手法上進(jìn)行一些微調(diào)，或者在酒的選擇上更注重細(xì)節(jié)（哪一個年份琼锋？生產(chǎn)商是誰放闺？），以追求“完美搭配”缕坎。最好的結(jié)果是它們能夠找到這種完美搭配怖侦，并且對于大對數(shù)客人來說也都認(rèn)可。但是因?yàn)槿藗冊诿舾卸群蛡€人口味偏好上的差異很大，即使這種完美搭配也不能保證所有的客人都喜歡匾寝。
結(jié)論：客觀上不存在所謂的完美搭配
Reference:WSET3
