老西兒愛(ài)吃面（wm197049）
山西山西篮灼，山的西邊忘古，為啥不叫河?xùn)|？史上也曾叫過(guò)诅诱，秦漢時(shí)期存皂，即河?xùn)|郡地，尤指臨汾··運(yùn)城一帶逢艘；唐后旦袋，泛稱(chēng)山西。山的西邊它改，倒有幾分詩(shī)意疤孕。呵呵，就這樣一個(gè)院落央拖，十五萬(wàn)平方公里多些祭阀，住著三千六百萬(wàn)人。東望太行鲜戒，西倚呂梁专控，北靠長(zhǎng)城，南臨黃河遏餐，關(guān)起門(mén)來(lái)伦腐，挺自在的。
關(guān)起門(mén)來(lái)干啥失都？過(guò)日子唄柏蘑，種地幸冻，釀酒，做醋咳焚，琢磨吃食洽损，說(shuō)的吃食，主要是面食了（采礦革半？那是副業(yè)）碑定。
晉人善制醋，且愛(ài)吃醋又官，全國(guó)為最不傅，古稱(chēng)醋為醯（xi），醋工亦“醯人”赏胚，久之，山西人被稱(chēng)為“老西兒”商虐；偏安一隅觉阅，水旱不擾，屯糧盈溢秘车，酒業(yè)興盛典勇，杏花村，竹葉青名揚(yáng)天下叮趴。但是割笙，最值得一提的，就是山西面食了眯亦。山西人愛(ài)吃面伤溉，哪天不跌（吃）一頓面食，太陽(yáng)就落不了山妻率。
提起山西面食乱顾， 什么武漢熱干面、北京炸醬面宫静、蘭州牛肉面走净、四川擔(dān)擔(dān)面、河南蕭記燴面孤里、杭州片兒串伏伯、昆山奧灶面、鎮(zhèn)江鍋蓋面捌袜、吉林延吉冷面说搅、蘇北陽(yáng)春面、重慶小面虏等、陜西biangbiang面蜓堕，我看呀抛虏，都得一邊兒去。
無(wú)論取材之廣泛套才，加工之精細(xì)迂猴，品種之繁雜，手法之多樣背伴，山西面食沸毁，是任何一個(gè)省份都相形見(jiàn)絀的∩导牛“面對(duì)面的關(guān)懷息尺，面對(duì)面的愛(ài)”，老西兒們疾掰，就愛(ài)吃這口兒面搂誉。
啥都能入面，白菜葉兒静檬，土豆丁兒炭懊，花椒嫩葉兒，胡蘿卜碎末拂檩，芹菜段兒侮腹，豆角丁兒，番茄汁兒稻励，菠菜漿兒－－－呵呵父阻，就連那榆錢(qián)兒，槐花兒望抽，都是上品呢加矛。暮春，新雨后煤篙，道邊荒椭，田埂，山坡舰蟆，樹(shù)蔭趣惠，河岸邊，苦苣菜身害，甜苣菜味悄，車(chē)前草，掃帚苗兒的尖兒塌鸯，都是極爽口的入面拌菜侍瑟。
面粉嘛，更多了，小豆面涨颜，豌豆面费韭，綠豆面，黃豆面庭瑰，還有那營(yíng)養(yǎng)極豐富的外黑內(nèi)綠的黑豆面星持，莜麥面，甜蕎面弹灭，苦蕎面督暂，玉米面，小麥面穷吮，小米面逻翁，黃米面，高粱面－－－真是五色陳雜捡鱼，一言難盡八回，反倒邊說(shuō)邊想，滿(mǎn)嘴哈喇子了驾诈。
秋日缠诅，豐收的玉米，滿(mǎn)谷場(chǎng)金燦燦大棒子翘鸭，誰(shuí)看了都會(huì)咧嘴笑，充足的喜悅戳葵。剝粒兒就乓，晾曬，精選拱烁，浸水生蚁，瀝干，石碾慢慢滾戏自，細(xì)細(xì)碾邦投。任那碾坊戴眼罩的驢子不緊不慢的踢踏踢踏聲，也會(huì)叫你覺(jué)得日光悠長(zhǎng)悠長(zhǎng)擅笔，等到帶著濃郁香味的新玉米面志衣， 被巧手做制種種食物，于是猛们，也跟著大家的憨笑念脯，憨實(shí)起來(lái)。要么弯淘，小麥面绿店，玉米面做饸烙面，就是按比例配水和勻，用大木頭臼樣的饸烙床假勿，用力壓下借嗽，圓滑面條就隨水波蕩漾開(kāi)。伴上南瓜豆角海帶絲細(xì)粉條鹵子转培，那叫香恶导！小麥面的滑爽，玉米面的香氣堡距，全在里面了甲锡，好，再來(lái)一碗羽戒！
饸烙面缤沦，可以用雜合面，類(lèi)似豆面易稠，高粱面缸废，小麥面，選其一或幾種驶社。黃米面企量，小米面，一般是不這樣做的亡电。有地方届巩，用很小的小木頭臼的樣兒，用綠豆面摻和小麥面份乒，沸水中拿起恕汇，用力擠壓，便是清的湯或辖，綠的細(xì)面了瘾英。叫“抿曲兒”，一般是清湯颂暇，少許咸鹽缺谴，味精，蔥花耳鸯，香菜末湿蛔，好香油僅需兩滴，油花漂浮县爬。就兩根油條煌集，好美。常為早晚餐捌省。也有打鹵的苫纤，就是油煎后細(xì)切的黃焦豆腐絲和綠豆芽做的鹵子，吃過(guò)后，挺不錯(cuò)卷拘。
至于把小麥面粉和面搟薄喊废，切的花樣，多了栗弟！粗面條污筷，細(xì)面條畴蒲，寬面條攒驰，小開(kāi)條（切粗條检访，外帶抻一抻的江锨，鮮活口感），菱形疙瘩滞欠，柳葉面箩张，狀態(tài)種種堕伪，形式不一改鲫，叫法各異诈皿。針對(duì)不同的人，老人小孩兒胃口細(xì)致的像棘，切的細(xì)薄些稽亏，男人壯力，切得寬厚些缕题。揪片兒截歉，面要軟和，搟皮兒要厚點(diǎn)烟零，掐片要小瘪松，和上酸菜豆腐丁兒鹵子，或者南瓜豆角鹵子瓶摆，或者雞蛋番茄鹵子凉逛，那才叫好吃性宏，碗要小群井，盛面要少，鹵水多些毫胜，一碗又一碗书斜，沒(méi)夠！要是用土豆丁兒酵使，豬肉末荐吉，做成的炸醬鹵子，也有風(fēng)味口渔，但不算地道样屠，油膩。最好用牛肉末做鹵子，牛肉卻要肥瘦搭配的痪欲。 注意悦穿，雖說(shuō)是揪片，手法應(yīng)該用指尖掐业踢，才會(huì)有渾厚口感栗柒。
還有，用手指把花生米粒大的面團(tuán)知举，案板上或手心里瞬沦，用力抿就的，叫貓耳朵雇锡，或煮熟澆鹵逛钻，或煮熟過(guò)水，再用豆芽肉丁炒的遮糖。用刀把小塊面條绣的，案板上有角度抿就的，叫推窩窩欲账，一個(gè)個(gè)精精致致卷著屡江，立起來(lái)籠屜蒸熟，樣子可愛(ài)赛不，蒸熟端出上桌惩嘉，趁熱氣蘸了土豆絲辣椒炒的醬吃，土豆絲扁形才好踢故，要出粉量大的文黎，香。推窩窩殿较，有不用案板耸峭，在高粱桿穿就的篦子上做的，外帶旋棱淋纲，更漂亮劳闹，不易熟。
還有把很小塊圓柱形面洽瞬，用手和大拇指本涕，邊掐邊手勢(shì)往上推送而做就的，叫栲栳栳伙窃。形態(tài)憨厚可愛(ài)菩颖，口感別致。貓耳朵用小麥面为障，或者小麥面摻和玉米面做晦闰，推窩窩放祟，栲栳栳，大多用莜麥面呻右，高粱面做就舞竿。
不同材料的面粉，用不同的方式做就窿冯，味道極佳骗奖。
抿圪斗，一般就是雜合面醒串，兩到三種面來(lái)做执桌。純碎單一豆面，小麥面是抿不下去的芜赌。均勻打眼的鐵皮槽仰挣，架在靠實(shí)開(kāi)水鍋上， 用一帶把的鐵片缠沈，把面團(tuán)一個(gè)方向用力推膘壶，擠壓，由眼入鍋洲愤。兩頭尖尖颓芭，口感甚好。器具叫圪斗槽柬赐。也有手抓一把雜合面團(tuán)亡问，在鼓起的扁形擦子上面，擦入鍋中的肛宋，叫擦尖州藕，大多小麥面加高粱面，小麥面加豆面酝陈，小麥面加玉米面床玻，味道可以。此類(lèi)沉帮，澆鹵子更容易入味锈死。口感好遇西，易消化馅精。
談到山西面食严嗜，大多人知道刀削面粱檀，刀撥面，剔尖漫玄，拉面茄蚯；堪稱(chēng)晉人四大面食压彭。此中高手，甚是了得渗常。有光頭頂一長(zhǎng)方形面板壮不，上有幾十斤的面團(tuán)，腳踩高凳皱碘，面臨大鍋询一，沸水騰騰，雙手使刀癌椿，鎮(zhèn)靜有序健蕊，片片白色，翩然入鍋踢俄，難怪人稱(chēng)“銀河飛渡”缩功。夸張都办，但形象嫡锌。面片三棱挺致，爽滑韌香琳钉。有嚼頭势木。
刀撥面，費(fèi)點(diǎn)工時(shí)歌懒，廚師使雙把子廚刀跟压，兩手緊握，立定氣穩(wěn)歼培，臂堅(jiān)腕韌震蒋，彈撥有序，刀下那短短棱面躲庄，會(huì)伶仃飛起查剖，準(zhǔn)確落位，也奇怪呀噪窘，這同樣的面粉笋庄，同樣的面團(tuán)，只是形狀差異倔监，卻有多種滋味直砂。難道，是為廚者的功力巧妙浩习？
剔尖静暂，大圓形淺盤(pán)，稀面勻鋪谱秽，尖形長(zhǎng)粗筷子洽蛀，飛速剔出摹迷，像蚯蚓，似泥鰍郊供，鉆入水中峡碉，頃刻間，搖擺而出驮审，翻幾滾鲫寄，顏色通透，告訴你熟了疯淫。不用任何調(diào)料的塔拳，單是椒鹽粉，辣椒油峡竣，芝麻醬糊靠抑，蔥白香菜綠，妥妥一拌适掰，滿(mǎn)碗的味道飄了出來(lái)颂碧；他在那兒剔著，你在這兒吃著类浪，滿(mǎn)意了载城，抬頭笑時(shí)，他看著你费就，也笑了诉瓦。好生意的剔尖館子，剔尖師傅會(huì)站那兒和爐火伴隨好幾個(gè)小時(shí)的力细，客人走了一撥睬澡，又來(lái)一撥。
拉面眠蚂，好多地方有煞聪。山西拉面是不同于蘭州拉面，四川拉面的逝慧。關(guān)鍵在面團(tuán)技巧昔脯，不上所謂“硼灰”，全在鹽和堿的比例笛臣，面的品質(zhì)云稚，有些小麥面粉是不易用作拉面的。和面不能過(guò)沈堡，但也不能生静陈，天冷客急，撓頭的是拉面師傅踱蛀，等到面團(tuán)餳好窿给，開(kāi)始表演。十多斤面團(tuán)手中率拒，把捏成條崩泡，兩手各執(zhí)一端，有節(jié)奏勻力上下抖猬膨，邊抖邊抻角撞，反復(fù)幾次，折疊勃痴，再來(lái)谒所，順時(shí)針一次，逆時(shí)針一次沛申，最后劣领，面團(tuán)服服帖帖也會(huì)逆來(lái)順受， 盡力撐開(kāi)铁材，折疊尖淘，撐開(kāi)，用不同的手指撐著不同的部分著觉，看著村生，就漸細(xì)如絲了，簡(jiǎn)直魔術(shù)表演饼丘。不借助任何工具趁桃，好的師傅，要多細(xì)肄鸽，拉多細(xì)卫病，美名龍須面。見(jiàn)過(guò)能夠“面條穿針”的典徘，就是牽扯無(wú)數(shù)絲線(xiàn)忽肛，哪是面呀？真功夫烂斋！
至于零零雜雜屹逛，說(shuō)得上名兒來(lái)的面食，太多了汛骂，菜葉和漿烙薄餅罕模，切絲加工成炒煎餅，雞蛋的黃帘瞭，煎餅的透淑掌，菜葉的碧，蒜末和老醋的香蝶念，真算美味抛腕∮蟪瘢槐花兒，榆錢(qián)兒担敌，豆角丁兒摔敛，土豆丁兒，洗凈瀝水全封，伴了椒鹽面再滾上面粉马昙，蒸熟嘍，直接吃刹悴，吵著吃行楞，都算好品種，回憶生津土匀。
土豆絲摻肉絲燜面子房，岐山哨子面，晉南永濟(jì)餃子就轧，牛肉扯面池颈，紅薯蒸熟和面粉做粘糕，土豆蒸熟和面粉蒸面筋钓丰，再切細(xì)片炒－－－就不逐一細(xì)說(shuō)了躯砰。好事者總結(jié)的山西面食２８０種，我看也未必能悉數(shù)囊括携丁。關(guān)于吃食琢歇，老西兒們確有講究。歷來(lái)說(shuō)晉人怯懦保守梦鉴，不思進(jìn)取李茫，我看烹飪做食的細(xì)膩溫婉，倒也表明人家活得有滋有味肥橙。
生活嗎魄宏，吃，畢竟是第一位的存筏。（wm197049）
