清明一尺彰阴，谷雨一丈瘾敢。表面理解是興奮：筍不停地往上長啊，不用精打細算了尿这，盡情享受吧廉丽！深一層卻有種急迫感：不趕緊吃就變成竹子啦！
我眼睜睜地看著自己錯過清明妻味，又錯過谷雨，情書至今未完成欣福，筍姑娘變成竹老嫗责球，“戀”變成了“憶”，索性靜下心來，我細細說雏逾，你慢慢聽嘉裤。
回到前面的問題：這么多筍怎么吃啊栖博？吃腌篤鮮吧屑宠！現(xiàn)在可以很大方的把筍讓給食肉者了。腌即咸肉仇让，鮮即鮮肉和鮮筍典奉，篤即小火咕嘟咕嘟燉。這名字取得好有意境啊丧叽，用“腌”慢慢吊出“鮮”卫玖。一道頗費功夫的吳越名菜，或更準確地說踊淳，是名湯假瞬，因為精華都在白色濃湯里。
只是名氣這個東西如今變成了一個硬傷迂尝，山寨版滿街招搖脱茉。那日走過新雅粵菜館門口，紅字醒目：腌篤鮮青團垄开！怎么搞得跟小龍蝦生煎包一樣琴许？為了網(wǎng)紅，什么事都干得出來八涤堋虚吟！
唉，與其看不慣签财，不如學(xué)會變通串慰。這回國必修課101怕是要不及格了，偷換個概念玩玩唱蒸？咸肉換成咸菜邦鲫，鮮肉換成鮮筍，嘿嘿神汹，稱之為素腌篤鮮會不會褻瀆了它質(zhì)樸的本真庆捺？
這是我在寧波一個朋友家吃到過的最不施粉黛的竹筍。雪里蕻咸菜一寸段屁魏，鮮嫩的竹筍壘刀塊滔以，清水咣當，卻原汁原味氓拼∧慊空口吃一大碗抵碟，吃春筍就是這樣爽！
雪菜和筍是很搭的坏匪。略施粉黛的“雪菜油燜筍”可能更獲青睞拟逮。將冬筍或春筍切小塊放入砂鍋，水開后慢火燉一個小時至筍熟透适滓。雪菜切段敦迄，另起鍋用油略煸，覆蓋在筍上凭迹，一起再燜半個小時罚屋。可以放點醬油或著不放蕊苗，兩種不同的口味都好吃沿后。偏淡了可以放點鹽，偏咸了可以放點糖朽砰。
特別訣竅（懼怕亞硝酸鹽的就別看過來了）：在美國沒有咸菜賣尖滚，可以用梅林罐頭。煸炒之前要先擠干水分瞧柔，雪菜湯水很鮮的漆弄，直接倒進砂鍋里調(diào)味好了。這道菜要涼吃造锅，中午做好撼唾，放到晚上會更入味。存放一些在冰箱哥蔚，是泡飯佐菜之佳品倒谷。
重要的事情說三遍，筍一定要煮透糙箍。冬筍一個小時渤愁，春筍兩個小時，毛筍四個小時深夯，怎么說都是竹子的DNA哈抖格。不然我說吃一大碗，第二天估計眼圈黑了咕晋，變成熊貓了哈哈雹拄。高壓鍋行嗎玲躯？把心高氣傲的竹筍壓到軟趴趴芹关，有點太狠了吧？
先將筍蒸熟的方法也要慎用叹阔，除非必須质蕉。比如涼拌馬蘭頭势篡，春夏很流行的上海小菜损姜。這里的筍只能先蒸熟。馬蘭頭開水里燙過殊霞，切細，擠干水分汰蓉。熟筍和豆腐干切細丁绷蹲，用鹽，麻油顾孽，少量醋祝钢，拌一下就是一道清香撲鼻的開胃菜了。
另一道家傳私房菜：面拖筍若厚。說起來簡單拦英，將筍片裹在batter里油炸而成。試過多少次味道都不對测秸，是因為用了蒸熟的筍片嗎疤估？可如果用生筍片，面炸焦了筍都不會熟啊霎冯×迥矗回家請教老媽，才知道自己根本不得要領(lǐng)沈撞。小辰光味道到底不是憑想象就可以糊弄出來的慷荔。
首先是搞錯了季節(jié)。以為這種用筍做主角的菜缠俺，應(yīng)該是用層出不窮的春筍显晶。其實不然，拖筍還是只有鮮嫩的冬筍才有資格勝任壹士。用對原料是第一關(guān)鍵磷雇。
第二個關(guān)鍵點是面糊的調(diào)制，酒釀露是機密所在墓卦。米酒將面微微發(fā)起倦春，松軟而不塌陷，與外層的脆香搭配完美落剪。酒釀那種略微帶酸的甜味也是別的作料調(diào)不出來的睁本，尤其別致。
第三點來自老媽的心得和天賦忠怖，她改變了原來用一大片筍拖一塊的做法呢堰，而是用很多薄片蓬蓬松松地拖成一塊。這樣既容易熟凡泣，又有更豐富的口感枉疼。這款極贊的佐酒佳肴皮假，借老弟的評價：“拖筍”---孑然一身，卓然超群骂维，在蕓蕓筍菜中獨孤求敗惹资。
谷雨之后就是立夏，立夏要吃腳骨筍航闺，吃了長腿褪测。其實就是油燜筍，只不過用的是行鞭筍潦刃，細細長長的侮措，更形象一些。吃過行鞭筍乖杠，夏天就來了分扎，竹筍落市，是吃毛筍的時候了胧洒。
其實毛筍在四月份吃是更好吃的畏吓，趁它還沒有拔節(jié)，會比較嫩略荡。但毛筍再嫩也是不容易做菜的庵佣，用來做筍干是最好了，不僅味道極鮮汛兜，曬干了還有較大的塊頭巴粪。我們家用下面比較老的部位切絲，做成淡筍干絲粥谬。筍尖部分切塊肛根，做成咸的筍干。
記得三樓那間房間到了春夏季節(jié)就掛滿了一排排的竹竿漏策，專門用來晾筍干和菜干派哲，比較沒有塵灰。用棉線將煮好的毛筍塊串起來掛在竹竿上掺喻，那真是滿屋子的香味芭届。上海氣候潮濕，如果趕上好太陽曬上一天感耙，就大功告成褂乍，可以吃到明年春天。放在各種湯里即硼，或是烤麩烤菜等需要燜燒的菜里逃片，都是點晴之筆。
筍脯花生只酥，筍脯黃豆褥实，做法大同小異呀狼。毛筍切絲，與花生或黃豆一起煮熟损离，放在竹匾上曬干即可哥艇。外面賣的筍干黃豆，或是看不見筍僻澎，或是用咬不動的老筍頭她奥。自己做的筍干是去掉老根的，吃過后再不會想買外面的了怎棱。上海人愛好甜味的要記住，筍脯最好別放糖绷跑，不然曬出去會引蒼蠅拳恋。借一張表妹的圖片展示一下。
筍干晾到別太干巴的水準砸捏，就有點像三烤筍了谬运。我家的三烤筍非常好吃，值得我用最后的篇幅大吹特吹一下垦藏。
居說第一步就要狠煮毛筍六個小時梆暖。我試過一次就放棄了，美國的筍太稀松掂骏，都被我煮爛了轰驳。于是認識到具體情況具體分析，不能墨守陳規(guī)弟灼。至于這三烤是哪三烤呢级解？祖母不在了，各人有各人的版本田绑，我就用老媽的簡單改良版吧勤哗。
毛筍切大塊，入鍋與生水同煮掩驱。水開后加料酒芒划，用小火燜兩個小時，燒透去澀欧穴。加醬油民逼，再燜烤一小時，最后收干苔可。也有不放醬油而用鹽的烤法：空鍋炒鹽缴挖，炒得鹽有些黃了，放筍和水焚辅。水開后放酒映屋，然后小火燜兩個小時后收汁苟鸯。
以上只是第一步，然后也是要晾干的棚点。只是這個干的程度要把握好早处，有點像葡萄干那樣，干的卻也是軟的瘫析。冷凍保存砌梆。吃的時候，取幾塊出來贬循，冷開水洗一洗化凍咸包，順著纖維紋路撕成細絲，再用麻油一拌杖虾，那口感真是無可匹敵的啦烂瘫！
