九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸是用豬大腸制作的菜肴,系山東地區(qū)的傳統(tǒng)名菜羡洁。
中國(guó)菜肴有很多菜名是帶數(shù)字的圈暗。數(shù)字在傳統(tǒng)文化中不僅用來(lái)計(jì)數(shù),而且有著深刻的內(nèi)涵历造。用于菜肴中的往往是取其吉祥喜慶的含義,使菜肴的名稱(chēng)悅耳動(dòng)聽(tīng),以迎合人們追求富貴平安的心理荔棉。翻看一下食書(shū)就會(huì)發(fā)現(xiàn),從一到十乃至百邑狸、千,都有菜名使用,如一品點(diǎn)心到涂、二仙黑魚(yú)湯脊框、三不粘、四喜丸子践啄、五侯鯖,等等浇雹。
古人認(rèn)為“九”是陽(yáng)數(shù)、吉數(shù)屿讽、天數(shù)(最高數(shù)),有吉祥昭灵、高貴的含義。另外“九”與“久”諧音,因此又有長(zhǎng)壽平安的含義,上至宮廷顯貴,下至黎民百姓無(wú)不喜愛(ài)使用伐谈。用“九”表示的有九黃餅虎锚、九轉(zhuǎn)大腸等。
九轉(zhuǎn)大腸是山東傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜,是用豬腸煮衩婚、炸窜护、燒制而成。其菜名的來(lái)歷,也和人們對(duì)數(shù)目字的獨(dú)特理解有關(guān)非春。
相傳,九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間濟(jì)南的九華樓酒樓首創(chuàng)柱徙。有一日,九華樓的店主請(qǐng)客,廚師上了一道風(fēng)格獨(dú)特的菜——燒大腸,頗受賓客們的喜愛(ài)。大家品嘗后都贊不絕口,但各人說(shuō)法不一:有的說(shuō)甜,有的說(shuō)酸,有的說(shuō)咸,有的說(shuō)辣奇昙。其中有位頗有學(xué)識(shí)的客人站起來(lái)說(shuō),“道家善煉丹,有‘九轉(zhuǎn)仙丹’之名,食此佳肴可與仙丹媲美,這道美食就叫九轉(zhuǎn)大腸’吧!”在座賓客都十分贊賞這一菜名,從此九轉(zhuǎn)大腸名聲大噪,越來(lái)越為大家所知护侮。隨著其制作方法和用料的不斷改進(jìn),味道也越來(lái)越好,現(xiàn)已成為魯菜著名的代表菜之一。
糖醋鯉魚(yú)
中國(guó)古代有很多關(guān)于鯉魚(yú)的神話故事储耐⊙虺酰《列仙傳》講,個(gè)叫子英的打魚(yú)人,有一天網(wǎng)到一條紅色鯉魚(yú),因?yàn)橛X(jué)得它顏色美麗可愛(ài),便把鯉魚(yú)養(yǎng)在池里,并用米和谷物喂它。一年后,鯉魚(yú)長(zhǎng)到一丈多長(zhǎng),頭上生出了角,身體長(zhǎng)出了翅膀什湘。子英又驚訝又惶恐,對(duì)鯉魚(yú)連連跪拜长赞。這時(shí)鯉魚(yú)開(kāi)口說(shuō):“我是來(lái)迎你升天的,趕快騎到我背上∶龀罚”這時(shí),天落下大雨,子英爬到鯉魚(yú)背上,瞬時(shí)騰空而去,消失在云霧中得哆。其他一些講的也大多是鯉魚(yú)升天的奇事。古人認(rèn)為鯉魚(yú)能夠變化為龍,有神仙本領(lǐng)哟旗。
《辛氏三秦記》上說(shuō):“河津,一名龍門(mén),大魚(yú)集龍門(mén)下數(shù)千,不得上贩据。上者為龍,不下者(為魚(yú)),故云曝腮龍門(mén)栋操。”這大概就是鯉魚(yú)跳龍門(mén)典故的出處饱亮。陶弘景在《本草經(jīng)集注》中說(shuō):“鯉魚(yú)為諸魚(yú)之長(zhǎng),形既可愛(ài),又能神變,乃至飛躍江湖矾芙。所以仙人琴高乘之也〗希”
古人雖然把鯉魚(yú)說(shuō)得神乎其神,吃的時(shí)候卻決不嘴軟蠕啄。《詩(shī)經(jīng)》里即有用鯉魚(yú)做膾的記錄,傅毅《七激》云:“涔養(yǎng)之魚(yú),繪其鯉魴戈锻。分毫之割,纖如發(fā)芒歼跟。散如絕俗,積如委紅「裨猓”唐朝以前,人們以鯉魚(yú)為魚(yú)類(lèi)最上品,“是以壓倒鱗類(lèi)”唐朝李氏得了天下,因鯉與李諧音,律令規(guī)定不準(zhǔn)吃鯉魚(yú),而且把鯉魚(yú)視為祥瑞之物哈街。《玉壕苎福》記:“景龍三年春(709年）二月,明皇至于襄坦,漳水有赤鯉騰躍,靈皇之瑞也骚秦。”鯉魚(yú)偶爾伸個(gè)懶腰,便被看成大唐興盛的預(yù)兆璧微。
至宋朝,鯉魚(yú)又成為人們的席上菜作箍。在《楓窗小牘》中記錄了一道叫“宋嫂魚(yú)”的鯉魚(yú)羹,有位宋五嫂因做得一手好魚(yú)羹,得到皇帝趙構(gòu)的賞賜。此事傳遍臨安府,一時(shí)間,人們爭(zhēng)相品嘗,門(mén)庭若市,宋五嫂遂成巨富前硫。到清朝,隨著經(jīng)驗(yàn)愈加豐富,對(duì)鯉魚(yú)的吃法更為講究了胞得。清人以鯉魚(yú)尾為貴,甚至曾將其列入“八珍”,可以烹制為羹;鯉魚(yú)腹下肥肉可制為“烹鯉魚(yú)腴”;鯉魚(yú)腸可炒;炒鯉魚(yú)肝則謂之“佩羹”。
無(wú)論古今,都以黃河鯉最為人們稱(chēng)道,因?yàn)辄S河鯉肉質(zhì)肥嫩,入饌味道鮮美屹电。濟(jì)南北臨黃河,所產(chǎn)鯉魚(yú)不但肥美,而且金鱗赤尾,形態(tài)可愛(ài)阶剑。《濟(jì)南府志》里便有“黃河之鯉,南陽(yáng)之蟹,且入食譜”的記載危号。山東風(fēng)味名菜“糖醋鯉魚(yú)”即以濟(jì)南所制最為有名牧愁。此菜本始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn),傳入濟(jì)南后,經(jīng)眾多廚師不斷改進(jìn),細(xì)心烹制,成為載譽(yù)全國(guó)的美食。
四喜丸子
每逢婚慶和重要節(jié)日等喜慶之事,山東的宴席上往往以四喜丸子為首道菜肴,以其喜慶團(tuán)圓的寓意給宴席增添歡樂(lè)和熱烈的氣氛外莲。它不但能夠給人帶來(lái)歡愉融洽的感受,還表達(dá)了殷切祝福之意,使賓主盡歡,共享美好時(shí)刻,留下好的回憶猪半。四喜丸子,可稱(chēng)得上是最為人們喜愛(ài)的吉祥菜肴。
據(jù)傳,四喜丸子創(chuàng)制于唐朝年間偷线。有一年朝廷開(kāi)科考試,各地學(xué)子紛紛涌至京城,其中就有張九齡磨确。結(jié)果出來(lái)了,衣著寒酸的張九齡居然中得頭榜,深出人們意外×苷眩皇帝因賞識(shí)其有才智,便將他招為駙馬俐填。當(dāng)時(shí)正值張九齡家鄉(xiāng)遭水災(zāi),父母背井離鄉(xiāng),不知音信安接。舉行婚禮那天,張九齡正巧得知父母的下落,便派人接至京城翔忽。喜上加喜,張九齡高興之余,便叫廚師烹制一道吉祥的菜肴,以示慶賀英融。菜端上來(lái)一看,是四個(gè)炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢(xún)問(wèn)其意,聰明的廚師答道:“此菜為‘四圓’歇式。一喜,老爺頭榜題名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龍快婿;四喜,合家團(tuán)圓驶悟。”張九齡聽(tīng)了哈哈大笑,連連稱(chēng)許,又說(shuō)道:“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽(tīng)材失，干脆叫它‘四喜丸’吧痕鳍。”自此以后,逢有結(jié)婚等重大喜慶之事,宴席上必備此菜龙巨。
以“四喜”為名的菜肴在中國(guó)有很多,清代即有四喜蒸餃笼呆、四喜蝴蝶、四喜羊肉旨别、四喜丸子等菜肴诗赌。至近代,人們愛(ài)其吉祥含義,以“四喜”為名的菜肴更是林林總總,約有上百余種。四喜丸子又稱(chēng)大肉圓秸弛、四喜圓子铭若、四喜龍蛋、合家團(tuán)結(jié)等,北方大部分地區(qū)都有此菜,尤其以東北三省的制作著名,無(wú)論城鄉(xiāng),凡有婚递览、壽叼屠、喜慶宴席,必以此菜為首道菜肴。
未完待續(xù)……
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