紹興是黃酒的故鄉(xiāng)棵红，據(jù)稱早在河姆渡文化時期凶赁，人們開始栽培稻谷用來釀酒，距今已有七千多年歷史逆甜。
黃酒釀制虱肄，以糯米為原料。傳統(tǒng)的紹興黃酒手工釀造共有12道工序交煞，每一道工序都有學(xué)問咏窿。其中，立冬是紹興黃酒開始投料素征、發(fā)酵的關(guān)鍵日子集嵌，只有經(jīng)歷過冬釀、順應(yīng)自然規(guī)律的黃酒御毅，口味才會醇美根欧。
古法釀酒，講究天時地利人和端蛆。清代《遵生八箋》云：“立冬凤粗，水相；冬至欺税，水旺侈沪；立春，水休晚凿。”所以瘦馍，古法釀酒必選冬釀歼秽，看重的就是冬水。
鑒湖是紹興的母親湖情组，是紹興釀酒的主要水源地燥筷。每年十一月至次年的二月，鑒湖水體溶氧值高院崇，水質(zhì)清冽穩(wěn)定肆氓；同時冬季水溫低，含雜菌量少底瓣，是釀酒發(fā)酵再合適不過的季節(jié)谢揪。
酒廠的老師傅們迎來了一年中忙忙碌碌的4個月，準(zhǔn)備了大半年，就為了這個冬季拨扶，繼續(xù)那傳承了2500多年的古老釀酒技藝凳鬓。
過篩
澄懷在安徽青草湖農(nóng)場的2000畝糯稻基地，細(xì)篩當(dāng)季的精白糯米患民，米好釀的酒自然也好缩举。
浸米
與現(xiàn)代機(jī)械釀酒不同，傳統(tǒng)紹興黃酒的生產(chǎn)講求“仰賴自然”匹颤， 用鑒湖水將蠟白圓潤的糯米浸泡多日仅孩，讓糯米膨脹吸水，同時使空氣中和米層表面的微生物發(fā)酵產(chǎn)生促進(jìn)酵母繁殖的物質(zhì)印蓖。
蒸飯
老師傅們通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏y量辽慕，將糯米倒入蒸汽爐中，糯米需要蒸到熟而不爛另伍。
蒸飯是利用蒸汽的熱量鼻百，使已經(jīng)吸水膨脹的米粒淀粉充分糊化，并達(dá)到殺菌的目的摆尝，以利于糖化發(fā)酵菌的生長和淀粉酶的作用温艇。
冷卻/淋飯
將整好的糯米搬至水箱下，用大量干凈的鑒湖水沖涼堕汞，然后再轉(zhuǎn)運到伴料車間勺爱，進(jìn)行二次過稱，以保證每一缸準(zhǔn)確的重量讯检。
落缸
將糯米倒入大缸琐鲁，均勻的和早在7月就已完成發(fā)酵的酒藥拌在一起，拌好后人灼，在糯米中間挖一個深深的酒窩围段，每一粒米都會被抹進(jìn)缸中。完成后在酒缸的頂上蓋上一層稻草做的保溫層投放。
前發(fā)酵
投料2天后奈泪，若能靜下心來聽，可以聽到發(fā)酵菌們演奏的歡歌灸芳。霉菌將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成了糖涝桅，酵母菌們負(fù)責(zé)把糖轉(zhuǎn)化為酒精。
開耙
蒸好后的糯米需要進(jìn)行攪拌冷卻（開耙）烙样，補充新鮮空氣冯遂，是整個釀酒工藝中的一項關(guān)鍵性技術(shù)，往往由經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)谒获，俗稱“酒頭腦”蛤肌。
釀酒師傅一天給酒缸開耙30次壁却。開耙也并不一定是按照落缸的先后順序，聽音寻定、嗅味儒洛、嘴嘗，完全依賴于釀酒師傅長年累月積累的經(jīng)驗狼速。把不該開的開了琅锻，酒就酸了。師傅的水平高下在此一舉向胡。
后發(fā)酵
雨淋恼蓬、風(fēng)吹、冰凍僵芹、雪壓处硬，冬天的低溫可有效抑制雜菌發(fā)育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行拇派，使酒在低溫長時間發(fā)酵過程中荷辕，形成澄懷初酒獨有的風(fēng)味。
壓榨煎酒
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了件豌，壓榨主要是使糟中的酒液和酒糟分離疮方。再進(jìn)行一次過濾以除去酒中部分細(xì)小、相對密度較輕的懸浮粒子茧彤，從而使酒液成為清酒骡显。
黃酒液清澈透明，甜香誘人曾掂。但此時的酒體性寒惫谤，且容易變質(zhì)，不易存放珠洗。這時就需要通過煎酒溜歪，即滅菌，以穩(wěn)定酒體许蓖，防其變酸痹愚、變質(zhì)。
蒸壇
對黃酒的酒壇進(jìn)行消毒蛔糯，便于長期儲存。
封壇
最后是封壇窖式，用紹興產(chǎn)的大荷葉和箬殼包上酒壇頂部蚁飒，再用竹絲扎緊，這樣香氣來得快萝喘，而且可以長期保存淮逻。
陳化
釀了一輩子酒的老師傅們琼懊，一次又一次熟練的重復(fù)著把泥封到壇口上，這些封壇的酒爬早，將繼續(xù)在澄懷私人酒庫里存放哼丈，有的可能會用幾十年的時光，來完成從一粒米到一滴酒的轉(zhuǎn)變筛严。
如此繁瑣的過程醉旦，只為了這一杯琥珀色的、綿長而厚重的美酒桨啃。澄懷初酒講究天有時车胡，地有氣，才有美照瘾；工有巧匈棘，這是一個心存敬畏、恪守規(guī)矩的過程析命。
俗話說：夏天主陽主卫，冬天主陰。我們的祖先鹃愤，則利用寒冷主陰的冬季簇搅，釀造出主陽暖身的黃酒，人們通過飲用黃酒昼浦，讓身體達(dá)到陰陽平和馍资，度過寒冷的冬季。其中的道理不言自明关噪。
