五谷雜糧有悠久的食用歷史瞎饲，傳統(tǒng)上因?yàn)椤安缓孟薄安缓贸浴倍划?dāng)作“粗糧”。這在營(yíng)養(yǎng)不足的古代當(dāng)然是對(duì)的∠缡現(xiàn)在椭蹄，對(duì)許多人來說，溫飽已經(jīng)不成問題净赴，反而是能量過剩導(dǎo)致的問題更加突出绳矩。許多科學(xué)研究顯示，熱量高玖翅、好消化的精米白面與肥胖翼馆、高血脂、高膽固醇金度、糖尿病应媚、癌癥等等有一定關(guān)系。五谷雜糧猜极，富含膳食纖維中姜、維生素與礦物質(zhì)等等現(xiàn)代人更容易缺乏的成分，因而受到越來越多的關(guān)注跟伏。它們也就華麗轉(zhuǎn)身丢胚，成為了“健康食品”。
然而它們都難以烹煮受扳。尤其是豆類雜糧携龟，通常都有堅(jiān)硬的外殼，沒有煮爛的話很難下咽辞色。高壓鍋來煮當(dāng)然是一個(gè)簡(jiǎn)單的解決方案骨宠，但是在古代，人們有什么辦法來解決這個(gè)問題呢相满？
在歐洲层亿，有一本無名氏寫于1838年的書，介紹了兩條煮豆的秘訣：一是用河水或者溪水立美，而不要用井水匿又；二是，如果只有井水可用建蹄，就在里面加入蘇打粉碌更。隨著蘇打粉的加入裕偿，水會(huì)變白變渾，一直加到水不進(jìn)一步白為止痛单，然后用澄清的水來煮豆嘿棘。
分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯對(duì)這種民間智慧充滿了興趣。他一如既往地用實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證這些秘訣旭绒，并且尋求背后的科學(xué)機(jī)理鸟妙。他首先想到的是：蘇打粉的加入增加了水的堿性，是不是酸堿性對(duì)煮豆會(huì)有影響呢挥吵？
為了驗(yàn)證這個(gè)假設(shè)重父，他拿了三個(gè)同樣的鍋，放了同樣多的蒸溜水和豆忽匈，在同樣的火力下煮房午。第一個(gè)鍋不另外加?xùn)|西作為對(duì)照，第二個(gè)鍋中加了一些蘇打粉增加堿性丹允，第三個(gè)鍋中加了一些醋增加酸性郭厌。
等到第一個(gè)鍋中的豆煮熟，三個(gè)鍋中的差別不用任何儀器就可以清楚地看出來：加了蘇打粉的豆已經(jīng)開了花雕蔽，而加酸的卻還依然堅(jiān)貞不屈沪曙。
為什么加堿有助于把豆煮爛？蒂斯分析說萎羔，豆類的堅(jiān)硬外皮是由果膠和纖維素組成的液走，而果膠分子中有大量的“羧基”。羧基是有機(jī)酸的功能基團(tuán)贾陷，醋之所以酸就是因?yàn)榇姿岱肿又杏幸粋€(gè)羧基缘眶。在酸性環(huán)境中，羧基會(huì)老老實(shí)實(shí)地呆著髓废。而在堿性環(huán)境中巷懈，羧基的氫原子會(huì)離家出走，跟堿私奔而去慌洪。這樣顶燕，剩下的羧基就因?yàn)槿绷艘粋€(gè)氫而帶上負(fù)電。不同的果膠分子都帶上負(fù)電冈爹，就會(huì)互相排斥涌攻。正所謂最堅(jiān)固的堡壘總是從內(nèi)部攻破，當(dāng)果膠分子們互相拆臺(tái)频伤，由它們組成的豆皮也就土崩瓦解了恳谎。
在水里加蘇打粉，其作用并非僅僅是增加堿性。河水溪水與井水的區(qū)別因痛，還在于水的“硬度”婚苹。水的“硬度”是衡量水中的鈣和鎂含量的指標(biāo)。井水中的鈣鎂離子多鸵膏，所以水的硬度高膊升。蘇打粉是碳酸鈉，能與鈣鎂離子結(jié)合生成沉淀谭企。加入蘇打粉后看到水變白用僧，就是沉淀出來的殘酸鈣和碳酸鎂。當(dāng)沒有更多的白色產(chǎn)生赞咙，就說明其中的鈣鎂被除去得差不多了。經(jīng)過澄清的水糟港，“硬度”就大大降低了攀操。
從無名氏的民間智慧來看，是不是水的硬度對(duì)煮豆也有影響呢秸抚？為了驗(yàn)證這一點(diǎn)速和，蒂斯還是做實(shí)驗(yàn)。他用了兩個(gè)同樣的鍋剥汤、同樣的火力颠放、同樣多的豆和蒸餾水，但是在第二個(gè)鍋中加入了鈣增加水的硬度吭敢。45分鐘之后碰凶，蒸餾水煮的豆已經(jīng)完全熟透，而加鈣煮的豆還象木頭一樣堅(jiān)硬鹿驼。蒂斯解釋說欲低，鈣離子含有兩個(gè)正電荷，能夠與豆皮中的植酸和果膠結(jié)合畜晰。這種結(jié)合把它們緊緊地拉在一起砾莱，堡壘也就更加堅(jiān)固，要想攻破就更加費(fèi)勁凄鼻。
現(xiàn)代人當(dāng)然不用這么復(fù)雜腊瑟。首先，很多人用的桶裝水是經(jīng)過純化的块蚌，水的硬度本來就不高闰非。其次，溫度是影響顯著的因素峭范。在高壓鍋里河胎，溫度能夠達(dá)到110到120攝氏度。雖然只比普通鍋里高一二十度虎敦，但足以使煮豆效率大大增加游岳。
增加堿性對(duì)于把豆煮熟很有效政敢，但是它會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身，帶來其他的影響胚迫。比如煮綠豆喷户，人們除了希望煮熟，還希望盡量保持湯的鮮綠访锻。加堿可以更快煮熟褪尝，但是綠豆湯中有一些多酚化合物，在堿性條件下會(huì)被迅速氧化期犬，生成棕褐色的色素河哑，從而使綠豆湯變色。此外龟虎，酸堿性對(duì)湯的味道也會(huì)有很大影響璃谨。所以，要不要通過加堿來加快煮豆鲤妥，需要有更全面的考慮佳吞。
除了煮豆，其他五谷雜糧的情況也類似棉安。要想把它們煮得爛熟底扳，除了用高壓鍋、增加煮的時(shí)間之外贡耽，用純凈水和加一點(diǎn)堿都是很有效的辦法衷模。
