釀酒主要就是三大技術(shù)環(huán)節(jié)：發(fā)酵溉卓、蒸餾皮迟、勾調(diào)。新手釀酒會(huì)遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題桑寨，唐三鏡釀酒技術(shù)顧問潘悅接下來便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問題和解決方法伏尼。
一、發(fā)酵遲緩尉尾。
表現(xiàn)：投料后較長時(shí)間爆阶，醪面比較平靜，氣泡較少或沒有沙咏，醪液上下翻動(dòng)和產(chǎn)生氣體的聲音微弱或者沒有扰她。
原因：加水量過大；原料結(jié)快夾心芭碍，難以泡開放钦；溫度(液溫详民、室溫矛洞、品溫)過低龙屉；溫度過高;用曲量少叠殷；酒曲質(zhì)量差码耐，活化力弱抄伍；雜菌嚴(yán)重污染筷频。
措施：減少用水量熏挎，一般料水比在12.8左右速勇；選用優(yōu)質(zhì)原料，除大米外坎拐，其他糧食須粉碎過80目篩烦磁；掌握溫度养匈，下料時(shí)水溫和室溫皆宜在25～35，并加強(qiáng)保溫或降溫管理都伪；選用優(yōu)質(zhì)酒曲呕乎；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌。
二陨晶、發(fā)酵迅猛猬仁。
表現(xiàn)：投料后很短時(shí)間內(nèi)即有大量氣泡產(chǎn)生，醪液翻動(dòng)劇烈;但持續(xù)時(shí)間不長即迅速減弱先誉，呈前猛后弱態(tài)勢湿刽。
原因：液溫、室溫和品溫高于40褐耳，造成酵母早衰诈闺；用曲量過大;溫度驟降，溫差過大漱病；雜菌感染嚴(yán)重买雾。
措施：注意控制溫度，高溫時(shí)應(yīng)采取措施降溫;溫度驟降時(shí)應(yīng)及時(shí)升溫杨帽、保溫漓穿；適當(dāng)減少用曲量；注意清潔衛(wèi)生注盈，做好消毒殺菌工作晃危。
三、醪液酸敗老客。
表現(xiàn)：醪液的酸度過大僚饭，酸澀和餿味重，呈混濁狀態(tài)胧砰，糟液混雜不分離鳍鸵。
原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影響酵母菌的正常代謝尉间。 措施：選用優(yōu)質(zhì)原料偿乖，要求無霉?fàn)€、無腐變;
配用的糟液要新鮮哲嘲、無污染贪薪；嚴(yán)格控制溫度；做好器具眠副、環(huán)境画切、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌，一般用量為100千克原料加80萬單位/克的青霉素0.25克囱怕。
四霍弹、出酒率偏低毫别。
表現(xiàn)：在同等條件下，對比出酒率下降或偏低庞萍。
原因：原料質(zhì)量差拧烦；酒曲質(zhì)量差；發(fā)酵管理不善钝计，攪拌不均勻恋博；時(shí)間不夠，發(fā)酵不完全私恬、不徹底债沮；發(fā)酵時(shí)間過長，酒分揮發(fā)本鸣。
措施：選用好原料;選用好酒曲疫衩；加強(qiáng)發(fā)酵管理，醪液必須完全成熟荣德；發(fā)酵成熟后最好及時(shí)用釀酒設(shè)備蒸餾闷煤；密封好發(fā)酵容器，勿使酒分揮發(fā)涮瞻。
五鲤拿、酒質(zhì)下降。
表現(xiàn)：酒中有明顯的酸署咽、苦近顷、澀、糠等異雜味宁否。
原因：原料質(zhì)量差窒升；原料單一；酒曲質(zhì)量不好慕匠，系過于單純饱须；發(fā)酵管理不善，產(chǎn)生酸敗台谊。
措施：選用優(yōu)質(zhì)原料冤寿；多糧發(fā)酵；選用優(yōu)質(zhì)酒曲青伤；加強(qiáng)發(fā)酵管理。
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