去臺(tái)灣凄硼，捎盒鳳梨酥回來送人，是很難失手的捷沸。
火車站摊沉，大街上、機(jī)場(chǎng)里...幾乎就找不到不做鳳梨酥的糕餅店痒给。每年说墨，臺(tái)灣人還要搞幾場(chǎng)評(píng)比，像模像樣地選出本年度的花魁苍柏，發(fā)個(gè)獎(jiǎng)杯 —— 游客們倒也默契接招尼斧，認(rèn)準(zhǔn)了金獎(jiǎng)得主，十幾二十盒地往家扛...
怪只怪鳳梨酥太好吃了试吁！
這些被烤得金黃的小磚頭棺棵，長得就討人喜歡。誰知咬開后熄捍，從酥到糯烛恤、由甜及酸的層次感按摩著味蕾?，馥郁的奶油味和鳳梨香直抵鼻腔... 這般絲絲入扣治唤，怎能不叫人惦記著下一次棒动？
但近幾年，隨著土鳳梨酥的興起宾添，關(guān)于傳統(tǒng)鳳梨酥的爭(zhēng)議卻風(fēng)起云涌...
吃瓜級(jí)：“啥，鳳梨酥用的竟然是冬瓜柜裸？”
入門級(jí)：“土鳳梨酥缕陕，絕對(duì)比放了冬瓜的高貴「硗Γ”
裝逼級(jí)：“你們懂什么，那叫菠蘿铐然，我說的是鳳梨蔬崩，鳳梨！”
......
莫急搀暑，待企鵝君把一顆鳳梨酥開膛破肚沥阳，為你細(xì)細(xì)講。
解構(gòu)一顆鳳梨酥
鳳梨酥自点，原型“龍鳳餅”桐罕，揚(yáng)名于早年臺(tái)中糕餅師傅顏瓶之手。
“龍餅”，指的是包了肉餡的大圓餅功炮，而對(duì)應(yīng)的“鳳餅”溅潜，就是鳳梨大餅了。龍鳳餅寓意吉祥薪伏，又討了鳳梨閩南語“ong lai＝旺來”的口彩滚澜，臺(tái)灣人每逢嫁娶之喜都要吃它。
后來嫁怀，顏師傅的兒子要參加公職设捐，為了低調(diào)地宴請(qǐng)眾人，索性改大餅為小餅眶掌。眾人驚艷挡育，咦！方正玲瓏的小磚既精巧又好拿朴爬，遂沿用至今即寒。
一顆鳳梨酥的精華，既在皮召噩，也在餡母赵，哪樣跑偏了都不行。
皮
酥皮起得好不好具滴，黃油和低筋面粉的結(jié)合是關(guān)鍵凹嘲；而皮子的奶香味是否濃郁，要看添加奶油和奶粉的比例构韵。想追求極致酥松的口感周蹭？訣竅是分次加入油脂含量很高的蛋黃。
剛烤好的鳳梨酥并非最理想的食用狀態(tài)疲恢，封起來放個(gè)一兩天凶朗，等它回油了，咬下去的酥感才最正點(diǎn)显拳。
餡
講到餡棚愤，故事就變得異常糾結(jié)。
其實(shí)最早杂数，不論鳳梨餅鳳梨酥宛畦，所有的餡都是純鳳梨加糖熬出來的∽嵋疲可惜鳳梨本身偏酸次和，纖維感又重，在沒有奶油的日子里羊精，即便用豬油入皮潤飾也無濟(jì)于事... 要推廣出去斯够，改良迫在眉睫囚玫。
糕餅師傅們找啊找，總算覓到了鳳梨的靈魂搭（tì）檔（bǔ）读规，?soulmate抓督，冬瓜。
臺(tái)灣冬瓜產(chǎn)量高束亏，個(gè)頭大铃在，纖維又比鳳梨細(xì)膩多了，剁成蓉碍遍、脫掉水定铜，跟糖、鳳梨怕敬、麥芽一起煮了... 順滑綿軟不黏牙的鳳梨醬揣炕？可以有！
于是东跪，很長一段時(shí)間里畸陡，傳統(tǒng)鳳梨餡式微，而冬瓜醬（至少摻了Ｋ涮睢）鳳梨酥順理成章地做了多年業(yè)界的霸王丁恭。
溫飽不愁了，嘴也被養(yǎng)叼了斋日。直到前幾年牲览，眾人開始不再滿足于單純的甜，追求起更原始的纖維感和酸度恶守，以微熱山丘為代表的100%“土鳳梨酥”第献，終于又重見天日。
臺(tái)灣鳳梨知多少
從低緩多石的屏東沙壤兔港，到日照燦爛的關(guān)廟丘陵痊硕，再一路向北延展，深入南投的八卦山麓腹地... 在大半個(gè)臺(tái)灣島上押框，鳳梨被賦予了無限自由，愉快成長理逊。
上世紀(jì)前葉的日治時(shí)代橡伞，臺(tái)灣鳳梨罐頭產(chǎn)業(yè)正值全盛，當(dāng)時(shí)島上普遍栽種的是外來引進(jìn)的開英2號(hào)晋被、3號(hào)品種兑徘，也就是今天說的“土鳳梨”。雖說是土的羡洛，但人家是夏威夷種挂脑，本名smooth cayenne。
后來，罐頭生意被東南亞人搶去了崭闲，臺(tái)灣鳳梨就轉(zhuǎn)向了鮮食肋联，香甜好嚼的“臺(tái)農(nóng)”系改良鳳梨應(yīng)運(yùn)而生。
土鳳梨和改良鳳梨的區(qū)別刁俭，看這里
目前種植最普遍的17號(hào)金鉆鳳梨橄仍，甜度高、易下口牍戚，鮮食更加出彩侮繁。相比之下，開英2號(hào)土鳳梨香氣更濃如孝、酸度更大宪哩，纖維感也重，直接吃性子烈了點(diǎn)第晰，用在甜點(diǎn)里倒是格外帶感锁孟。
2號(hào)和17號(hào)鳳梨都是用來做餡的常用品種，但如果標(biāo)明了是土鳳梨酥但荤，指的多是開英2號(hào)鳳梨罗岖。
還有，你們糾結(jié)的菠蘿和鳳梨腹躁，確實(shí)是同一種水果桑包！
據(jù)《中國植物志》記載，“鳳梨俗稱菠蘿纺非，為著名熱帶水果之一……”哑了。
不管“鳳梨”還是“菠蘿”，學(xué)名都叫做Ananas Comosus烧颖。至于那些形態(tài)上的差異弱左，只是因?yàn)橥N植物會(huì)有不同的產(chǎn)區(qū)和分支（大小、葉片炕淮、倒刺深度的差異等等）拆火，且傳入不同地方演變出了不同稱呼而已，叫哪個(gè)名兒都一樣涂圆。
就好比香港人管草莓叫“士多啤梨”们镜，臺(tái)灣人管菠蘿叫“鳳梨”！?
土鳳梨餡润歉，一定比冬瓜鳳梨餡高級(jí)模狭？
有人聽到鳳梨酥里放了冬瓜，就感覺正室被小三逼了宮踩衩；也有架子很大的嚼鹉，白眼一翻：“都不是100%土鳳梨贩汉，誰吃啊锚赤！”
許多鳳梨酥是加了冬瓜不假匹舞，但拋開“受騙上當(dāng)”的成見，喜歡柔和的冬瓜醬鳳梨酥宴树，有神馬問題策菜？
更何況，早在十年前, 臺(tái)北業(yè)界就聯(lián)合擬訂了一個(gè)鳳梨酥的黃金標(biāo)準(zhǔn)酒贬。
好吃的鳳梨酥抱虐，鳳梨果肉至少要占五分之一（這是底線４曛丁Ｏ仔铩）傲醉，酥皮重量是餡料的1.5倍，根據(jù)這種黃金比例做出來的鳳梨酥零如，基本能實(shí)現(xiàn)餡料甜而不膩躏将，外皮酥而不散。
你看考蕾，人家也沒有把冬瓜一棒子打死盎霰铩！這多少說明了一點(diǎn)：所有能被傳承延用多年的配方肖卧，都是有它獨(dú)到之處的蚯窥。
前面也提到，冬瓜可以中和lǎ嘴巴的鳳梨纖維塞帐，對(duì)于嗜甜的拦赠、喜歡幼滑口感的人來說，融合了冬瓜的鳳梨酥葵姥，肯定要比單純的土鳳梨容易接受許多荷鼠。
眾口難調(diào)，只要不在配料表上騙人榔幸，多一種選擇終歸是好的允乐。硬要分個(gè)孰優(yōu)孰劣、是非真假削咆，反而傷感情喳篇，就好像喜歡冬瓜醬的人味蕾都很低級(jí)一樣。
何為完美的鳳梨酥
硬性衡量的指標(biāo)态辛，能找到的參考最多只有上面的黃金比例，但要描述得更感性一點(diǎn)挺尿，臺(tái)灣烘培業(yè)界也有個(gè)大致的共識(shí)：
“鳳梨酥的外觀要金黃色奏黑，形狀完整炊邦，餅皮要入口即化，不能干熟史，餡料要甜香不多水馁害。”
土著作家焦桐的形容或許更加到位：
“好吃的鳳梨酥表皮要夠酥蹂匹，卻不能逼近脆的地步碘菜，這樣才會(huì)具備香酥感，又能入口化掉限寞。內(nèi)餡必須柔軟忍啸，但這鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱履植，其中分寸拿捏存乎一心”
總結(jié)如圖
按照上述標(biāo)準(zhǔn)计雌，把不同的鳳梨酥橫向比較，絕對(duì)還是能分出高下的玫霎。
而至于餡里放沒放冬瓜凿滤，放了多少冬瓜，到底用開英土鳳梨還是金鉆鳳梨更佳 ... 企鵝君的態(tài)度是：
嗜酸的買土鳳梨酥庶近，愛甜的選冬瓜餡翁脆，反正，吃得開心就好了嘛鼻种！
冬瓜鳳梨酥和土鳳梨酥反番，
典型代表都有shuí？
吃了10多種鳳梨酥普舆，
冬瓜鳳梨組和純鳳梨組恬口，綜合實(shí)力分別哪家強(qiáng)？
微熱山丘是第一嗎沼侣？
聽說鳳梨酥愛好者眾祖能，憋急，企鵝君明日就來造福你們啦蛾洛！
文 | Judy
設(shè)計(jì) | YUE
圖｜部分來自網(wǎng)絡(luò)
