直接法與中種法配方之換算
A.直接法配方改為中種法應(yīng)做配方的調(diào)整：
(1)先將直接法的材料分為中種面團(tuán)與主面團(tuán)想帅；
(2)決定中種面團(tuán)與主面團(tuán)使用面粉的%(80/20软舌，70/30野瘦，65/35涂屁，60/40) 中種面團(tuán)與主面團(tuán)面粉比例的大小須根據(jù)：
a.使用面粉筋度的高低——面粉筋度愈高比例愈大涩惑，中種面團(tuán)使用的面粉量愈多射窒，如80/20渴频。反之面粉筋度低芽丹，則比例小，如60/40卜朗。
b.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短——需要較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間拔第，主面團(tuán)面粉比例大咕村；發(fā)酵時(shí)間短，主面團(tuán)面粉比例小蚊俺。
(3)決定中種面團(tuán)水的%：中種面團(tuán)水用量的多少應(yīng)根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短而定懈涛。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，則中種面團(tuán)水的用量要減少(面團(tuán)較硬)泳猬，發(fā)酵時(shí)間短批钠，則應(yīng)增加水的用量(面團(tuán)較軟)。
4)減少糖的用量1%得封。
(5)將配方中部份面粉(70%)埋心、水、酵母及改良劑列在中種面團(tuán)部份忙上，其余的材料則列在主面團(tuán)部份拷呆。
(6)總水量(%)列在主面團(tuán)部份，主面團(tuán)水的%代表總水量疫粥。
