霄種吐司
配方（適合4個450g吐司模具）
霄種部分：? ? ?
高筋面粉：? ? ? ? ? 600g
耐糖酵母：? ? ? ? ? 5g
蜂蜜：? ? ? ? ? ? ? ? 5g
冰水（常溫水）： 380g
主面團：
高筋面粉：? ? ? ? ? 400g
白砂糖：? ? ? ? ? ? ? 200g
耐糖酵母：? ? ? ? ? 5g
細鹽：? ? ? ? ? ? ? ? 6g
全蛋? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 一個
奶粉? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 30g
冰水：? ? ? ? ? ? ? ? 100～150g（視情況添加）
黃油：? ? ? ? ? ? ? ? ? 100g
Tips：
1误证；關(guān)于自己的理解：這個方子和以前做的中種類似妓肢，但是中種一般分量比較小咐蚯，而這個霄種面團占了大部分邑彪，反倒是主面團的面粉分量比較小厌小。而且把整個吐司的流程分成了兩天衫嵌，既避免了二次發(fā)酵法需要長時間跟隨牍汹，又避免了直接法口感不足的缺點秤茅。很喜歡很喜歡這個感覺稚补。
老師的叮嚀和步驟（根據(jù)視頻整理還加了好多自己的想法）
1，關(guān)于分量和模具：老師做了2個450g吐司和8個120g的漢堡胚框喳。這意味著吃漢堡的話一次要吃下四分之一個吐司课幕，量好大。如果是我做五垮，我可能會做80～90g乍惊。我手上有2個三能1000g吐司模具。主要是因為感覺做三明治的話放仗，450g模具切出來的片好小润绎。問了曉廷姐，姐姐說這個方子的量做兩個1000g模具沒問題，但是加一些會更好莉撇。我理解為根據(jù)模具的大小可以按比例調(diào)整方子的用量呢蛤。之前在下廚房跟曉廷姐做漢堡胚的時候買過陽極模具，就是姐姐不推薦的那種棍郎，真的是要摳出來其障。但是只用紙托會歪，所以我一般是結(jié)合使用涂佃。
2励翼，教學(xué)視頻步驟從14分正式開始，之前都是姐姐姐夫和大家嘮嗑巡李，感覺很好玩抚笔，但是回看時找步驟的時候可以跳過。
3侨拦，霄種的特點：A抗老化B口感好C流程分步 節(jié)奏舒適
4殊橙，宵種步驟：A倒入高粉? B倒入酵母（一定要用耐糖酵母哦） C加入蜂蜜（老師隨手加的因為據(jù)老師說反正也秤不準(zhǔn)）? D加入冰水? E攪打到光滑? F整形后放入冷藏發(fā)酵盒（記得抹油）? G室溫半小時（25攝氏度左右）冰箱冷藏17小時以內(nèi)（感覺做不到 手動哭一下）?
老師用的廚師機、風(fēng)爐狱从、發(fā)酵箱是船長家的高比克三件套7L+90L膨蛮，感覺烘焙就是一條燒錢的不歸路啊……感覺裝修的時候可以把高柜留個空給風(fēng)爐和發(fā)酵箱，幾乎就是嵌入式啊季研。
霄種是需要冷藏的敞葛，一般不要超過17小時。打好后室溫半小時与涡，然后冷藏惹谐。（上班族很難在17小時內(nèi)使用啊，于是我就只在室溫放了15分鐘但愿有效）曉廷姐說了如果想要直接使用也行驼卖，室溫發(fā)酵到兩倍大小就可以氨肌。種面打到光滑就可以，沒有很高的要求酌畜，不需要出很大的膜怎囚。面溫：24攝氏度。冰箱不要低于5攝氏度桥胞。曉廷姐說種面有一點粘恳守，面團不要使勁拉扯，刮板可以很好的幫助我們贩虾〈吆妫看視頻感覺發(fā)了足足有4倍啊。
（我在廚師機沒到的時候等不及了有試過用手揉缎罢，種面沾手沾到會讓你懷疑人生颗圣。于是我成團后放冰箱冷藏了半小時喳钟，也就是平時我們包餃子的時候所說的醒面做烘焙的時候所說的松弛。我自己的理解就是不著急的話水面混合后會有一個自然的改變在岂，水分子滲入到面粉結(jié)構(gòu)中形成面團會隨著時間形成獨特的結(jié)構(gòu)，而廚師機的攪打加速了這個進程蛮寂。冷藏了半小時后戴手套稍微揉了幾下就可以拉出厚模蔽午，面團上也可以看到小小的氣泡了稍微整形放入我家的蔬菜冷藏盒室溫放了15分鐘扔進冰箱）
廚師機的使用：老師先低速攪打，沒有干粉后提速酬蹋，避免揚粉及老，然后4檔7分鐘。需要注意的是范抓，時間不是衡量的標(biāo)準(zhǔn)骄恶，更加重要的是面團的狀態(tài)。這句話曉廷姐在課程中不知道碎碎念了多少遍匕垫，姐妹們要謹(jǐn)記啊啊啊啊啊啊僧鲁。
廚師機的速度要上去，讓面可以被面勾不斷的甩在缸壁上有一個摔打的作用象泵。如果速度太慢寞秃，總是晃晃悠悠是出不了筋的。隨時關(guān)注面團狀態(tài)隨時操作偶惠。
發(fā)酵盒優(yōu)點多多啊春寿，但是家里的收納空間也是捉急啊。我自己拿蔬菜冷藏盒代替使用了忽孽。
5绑改，主面團步驟
A準(zhǔn)備主面團材料，雞蛋是冷藏的兄一，黃油是室溫軟化的? ? ? ? B主面團面粉加入桶中? ? ? ? c細砂糖加到一邊? ? ? D鹽加入和糖放在一起? ? ? E酵母放到遠離糖鹽的地方? ? ? ? F先稱好100g冰水? G一顆蛋放入? ? ? H分割主面團厘线，切成小塊后加入? ? ? I低速開始攪打? ? ? J試著加水，沒有干粉了即可瘾腰，加速攪打皆的，6檔? ? ? ? ? K出厚膜時加黃油用手捏一捏幫助混合，低速打一會? ? L混合差不多了的時候蹋盆，就可以加速费薄，4～5檔? ? ? M面團打好后就要溫柔對待，不要使勁撕扯栖雾。面筋斷了就完蛋了哦
面粉：A金像蠻好楞抡，但是耐打，可以選擇蛇口版的（要看產(chǎn)地）? B日本產(chǎn)面粉比較細析藕，好打但是不吸水? ? （買面粉買暈的召廷，最后索性隨便去超市買）
一定不要用時間去衡量面團是否打好，要看面團的狀態(tài)。速度要上去竞慢，打起來先紫，面團不斷的在面勾和盆壁上不斷的摔打才好起膜。
加水要適量筹煮，沒有干粉了就是可以了遮精。
黃油一定要軟化好，因為種面已經(jīng)到了一定狀態(tài)败潦，黃油不軟化就很難和面團結(jié)合本冲，打的時間長會容易把面筋打破。面筋一旦破了劫扒，就完蛋了檬洞。所以不是打的越久越好，而是要的一個正好沟饥。黃油一定不要加晚了添怔，因為黃油融入面團是需要時間的，一不小心就會打過了闷板。用手捏一捏幫助混合澎灸，低速打一會。這時用高速的話容易產(chǎn)熱遮晚。加入黃油融入后就要隨時觀察成膜狀態(tài)性昭。輕輕的像拉面一樣，彈性和延展性都非常的好县遣。扯膜的話糜颠，有合適的膜，出現(xiàn)洞洞時洞洞邊緣沒有齒萧求，非常光滑其兴。
要隨時記得清理面缸的邊緣哦
扯膜的時候要蕩著扯，千萬不要生拉硬拽的夸政。
6元旬，整形步驟
分割面團：450吐司盒，需要150g面團3顆守问。（我自己的1000g模具需要200g面團5顆）至于漢堡胚匀归，大家根據(jù)需要分割吧～～～
整形：這里真的是大家好好看視頻吧，語言實在是難以表達～～50分左右開始分割面團耗帕，55分30秒左右開始滾圓穆端，然后松弛20分鐘（滾圓的越緊需要的松弛時間越長）蓋蓋子松弛或者蓋保鮮膜松弛，注意保濕仿便。
發(fā)酵：烤箱的發(fā)酵溫度一般都是42度体啰，太高了攒巍，不要超過40度。要不然雖然發(fā)的很快荒勇，但是組織會很差柒莉。專業(yè)發(fā)酵箱不僅僅有溫度，還有很好的濕度枕屉。如果濕度不足常柄，會干皮的。曉廷姐在各個階段不斷的說要看狀態(tài)搀擂，方子里面的時間只是參考。大家切記切記卷玉。所以多看照片哨颂，多看視頻去體會～～～
1小時22分漢堡胚開始整形∠嘀郑烤制風(fēng)爐150攝氏度24分鐘威恼。出爐移到晾網(wǎng)上。
1小時29分吐司整形寝并◇锎耄烤制風(fēng)爐150攝氏度35分鐘。
光面向上拍出氣泡衬潦，翻面完成一個簡單的三折斤蔓。松弛10分鐘。
1小時41分第二次搟卷镀岛，光面向上弦牡，搟長，拍破邊緣氣泡漂羊，翻面驾锰。越長組織越細，發(fā)酵越慢走越。從上到下卷起椭豫，緊兩下，然后輕輕卷起旨指，整好赏酥，方向一致放進吐司盒。每一個卷力度要一致淤毛。
