前言
番茄炒蛋的品嘗方式和云吞面有所不同炫惩。
番茄炒蛋實在太過國民他嚷，個性化的做法繁多，各花入個眼筋蓖，每個流派都說其他是異端粘咖，實在不敢硬說出一個高下。
所以對面前這盤番茄炒蛋的鑒賞，與其說是評價有多好吃设哗，不如說是把它歸到某個流派類別去。
番茄炒蛋的大致流程震缭，主要是炒蛋拣宰，炒番茄烦感，混合這三個步驟。圍繞這個流程晌该，主要的各流派分歧在于：
加不加糖
加不加蔥
加不加蒜
加不加醬油
加不加番茄醬
番茄去不去皮
炒蛋加不加水
下面就來聊聊這些差異的因由朝群。
口味
通過調(diào)整甜中符、酸、咸這三種味道的強(qiáng)弱搭配右莱，番茄炒蛋可以形成甜酸味、甜香味踏志、荔枝味胀瞪、咸酸味這四種截然不同的味道風(fēng)格凄诞。
甜酸味的酸味和甜味都比較突出。其中鹽味比較沒有存在感伪朽，僅僅起到適當(dāng)提鮮的作用。甜酸味是番茄炒蛋最基礎(chǔ)的味道烈涮。最原始的甜味和酸味來自于番茄自身的味道。在番茄本身就質(zhì)量過硬酸甜適口的情況下坚洽，的確是別的什么都不必加了的。但如果番茄偏酸讶舰，那便要加糖需了；如果番茄味道太淡鹅颊，那便要加番茄醬挪略。
甜香味是甜味占壓倒性優(yōu)勢的口味杠娱。其中酸味僅僅是賦予甜味別樣的風(fēng)情摊求，鹽味僅僅起到適當(dāng)提甜的作用刘离。甜香味在番茄炒蛋中往往比較不講道理地出現(xiàn)在各大學(xué)校和工廠的食堂睹栖。番茄醬在大規(guī)模生產(chǎn)時往往會被大量使用踪旷，而這些番茄醬往往本身就有很多糖令野，另外還會再加更多糖。就這樣塑造出了經(jīng)典的甜膩風(fēng)格的飯?zhí)门煞殉吹啊?/p>
荔枝味是在甜酸味的基礎(chǔ)上聊浅，稍稍弱化甜味和酸味现使，強(qiáng)化咸味，讓這三種味道都比較有存在感努咐。荔枝味在一定程度上是甜酸味的變種。對于習(xí)慣了“菜就應(yīng)當(dāng)是咸的”設(shè)定的人來說佩迟，通過放更多鹽和放醬油來把番茄炒蛋改造為荔枝味是很順理成章的报强。既然鹽和醬油放更多了，那么按照習(xí)慣把姜蒜放下去也是合情合理的力惯。
咸酸味則是酸味和咸味都比較突出父晶，甜味比較沒有存在感的口味甲喝。咸酸味是比較特別的風(fēng)格铛只，指導(dǎo)思想大概來源于中國西南地區(qū)、東南亞非竿、西餐中的西紅柿酸湯谋竖。
質(zhì)感
番茄的質(zhì)感多半是炒成半醬半留有形狀了圈盔。如果去皮的話會更醬一些驱敲，不去皮的話會成型一些众眨，當(dāng)然這也和火候有關(guān)。
番茄去皮的方法是頂部劃十字形刀口沿腰，用沸水燙燙番茄颂龙，皮就可以方便地剝下纽什。
炒蛋的質(zhì)感主要有滑嫩和焦香兩個方向芦缰。不過無論哪類，都是攪勻了再下油鍋让蕾，而且油量不能太少浪规。我們有時候能見到烹飪新手炒出碎成渣渣的蛋，那多半是舍不得放油的緣故探孝。
滑嫩的炒蛋可以單獨成菜笋婿，稱為黃埔蛋，對于油量顿颅、火候萌抵、手法都有些許要求。既然提到黃埔蛋，就多說兩句绍填，作為蔣委員長牙口不好的晚年偏好的食物霎桅，黃埔蛋的核心要義是原味咸鮮嫩滑。網(wǎng)絡(luò)的菜譜網(wǎng)站中流行的由業(yè)余PO主給出的加蔥花炒香的版本是異端讨永，那是蔥花炒蛋不是黃埔蛋滔驶。
相對來說有個比較取巧的技巧，就是往蛋液里摻水來炒卿闹，謂之炒水蛋。水蛋就怎么炒怎么嫩滑了吏口，代價是鮮美的感覺會有損失蜀细。但是在番茄炒蛋中谆刨，因為最終是番茄做主味的官册，所以這個代價可以被彌補(bǔ)击敌。
而如果蛋液里不加水，炒得稍稍老一些坦袍，自然就有了更強(qiáng)的焦香奠宜。
另外再一提内边，炒蛋如果在最后不做翻炒，靜靜地放它在鍋子里干烘拴驮，它會體積膨大起來。如果反復(fù)攪動不停止，它就膨不起來燃逻。這很大程度上決定了炒蛋的口感刻蟹。
炒蛋的手法很多英古，哪一種在番茄炒蛋中都是可取的，更多取決于廚師的個人風(fēng)格。
總結(jié)
當(dāng)我在吃眼前的這一份番茄炒蛋的時候，我就有了基本的判斷：是基本的甜酸味挽荡，但是糖稍顯過量定拟，沒有形成甜酸相輔相成的好局面株依；炒蛋是摻了水的需曾，質(zhì)感蓬松，但是后來放涼了又板結(jié)成一坨商源，略有不美。
