先 了解中國(guó)的八大菜系------魯菜择膝、川菜誓琼、蘇菜、浙菜、徽菜腹侣、粵菜叔收、閩菜、湘菜
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇傲隶、浙菜好比清秀素麗的江南美女饺律；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢跺株；粵复濒、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川乒省、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)巧颈、才藝滿身的名士。中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻袖扛，其菜肴之特色也各有千秋砸泛。
一、 魯菜
宋以后魯菜就成為“北食”的代表蛆封。明唇礁、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體惨篱，對(duì)京盏筐、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的妒蛇。其特點(diǎn)是清香机断、鮮嫩、味純而著名绣夺，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制吏奸，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇陶耍。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆奋蔚、燒、炸烈钞、炒泊碑。
二、川菜
在秦末漢初就初具規(guī)模毯欣。唐宋時(shí)發(fā)展迅速馒过，明清已富有名氣，正宗川菜以四川成都酗钞、重慶兩地的菜肴為代表腹忽。重視選料来累，講究規(guī)格，分色配菜主次分明窘奏，鮮艷協(xié)調(diào)嘹锁。其特點(diǎn)是酸、甜着裹、麻领猾、辣香、油重骇扇、味濃摔竿，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒少孝、胡椒拯坟、花椒）和鮮姜，以辣韭山、酸郁季、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有钱磅，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味梦裂，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)盖淡。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤年柠、燒、干煸褪迟、蒸冗恨。川菜善于綜合用味，收汁較濃味赃，在咸掀抹、甜、麻心俗、辣傲武、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料城榛，相互配合揪利，形成各種復(fù)合味。
三狠持、粵菜
西漢時(shí)就有粵菜的記載疟位，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商喘垂，吸取西餐的某些特長(zhǎng)甜刻，粵菜也推向世界敢订，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家“粘裕粵菜是以廣州、潮州昭齐、東江三地的菜為代表而形成的尿招。菜的原料較廣，花色繁多阱驾，形態(tài)新穎就谜，善于變化，講究鮮里覆、嫩丧荐、爽、滑喧枷，一般夏秋力求清淡虹统，冬春偏重濃醇。
四隧甚、閩菜
起源于福建省閩候縣车荔。它以福州、泉州戚扳、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的忧便。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱帽借。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒珠增、溜、煎砍艾、煨蒂教，尤以“糟”最具特色。五脆荷、蘇菜
起始于南北朝時(shí)期悴品，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀简烘，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一苔严。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州孤澎、南京届氢、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡覆旭，鮮香酥爛退子，原汁原湯濃而不膩岖妄，口味平和，咸中帶甜寂祥。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉荐虐、燜、燒丸凭、煨福扬、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)惜犀，注重配色铛碑，講究造型，四季有別虽界。蘇州菜口味偏甜汽烦，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口莉御。
六撇吞、浙菜
以杭州、寧波礁叔、紹興梢夯、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清晴圾、香颂砸、脆、嫩死姚、爽人乓、鮮。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒都毒、炸色罚、燴、溜账劲、蒸戳护、燒。
七瀑焦、湘菜
以湘江流域腌且、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛榛瓮，油重色濃铺董，多以辣椒、熏臘為原料禀晓，口味注重香鮮精续、酸辣坝锰、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘重付、熏顷级、煨、蒸确垫、燉弓颈、炸、炒森爽。
八、徽菜
以沿江嚣镜、沿淮爬迟、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)菊匿，講究火功付呕，重油重色 ，味道醇厚跌捆，保持原汁原味徽职《嗤徽菜以烹制山野海味而聞名解愤，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜听诸、燉抄瓦。
