如果你被命運(yùn)帶到了一個(gè)離家萬(wàn)里的陌生國(guó)度，困在城市一隅悲幅，做著高度重復(fù)的工作套鹅，每周6天防楷，每天10個(gè)小時(shí)奥务，直到凌晨3點(diǎn)才能睡覺……你會(huì)怎么辦？安于現(xiàn)狀睬隶，還是徹底逃離郁副？

Chris的選擇是减牺，跳出做了十年的行業(yè)，拿起筆存谎，成為寫作者拔疚，把自己丟進(jìn)了上海2400萬(wàn)人的洪流里。

大多數(shù)人知道Christopher St.Cavish這個(gè)名字既荚，是因?yàn)樗糜螛?biāo)卡尺稚失、電子秤、剪刀測(cè)量小籠包的各項(xiàng)數(shù)據(jù)恰聘，做出了一份火遍全城的《上海小籠包索引》句各。

但你不知道的是吸占，在這個(gè)標(biāo)簽之外，他還有很多身份凿宾。廚師矾屯，房地產(chǎn)工作者，自由撰稿人初厚，在上海生活了十二年的美國(guó)人件蚕。

這些身份產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)簡(jiǎn)直妙不可言。他在邁阿密产禾、紐約和上海的高級(jí)餐廳都工作過排作，卻不喜歡高端餐飲那種自視甚高的態(tài)度。他能以撰稿人的身份亚情，在上海最貴餐廳的后廚吃飯妄痪，并跟主廚談笑風(fēng)生。還曾因?yàn)楦硪患腋呒?jí)餐廳的嘴仗楞件，被推上輿論的風(fēng)口浪尖衫生。

但他也看得懂中文菜單，不想做飯時(shí)會(huì)躺在沙發(fā)上叫外賣履因。他知道買小物件要上某寶障簿，而買家電一般用某東。走在上海的小路上栅迄，他也跟你我一樣站故，會(huì)被亂竄的電瓶車和他們發(fā)出的尖銳喇叭聲所困擾，但不一樣的是毅舆，他會(huì)回過頭西篓，用不太流利的普通話一字一頓地發(fā)火：“這不是人行道嗎？”

十二年過去憋活，Chris依然對(duì)上海岂津，對(duì)中國(guó)保持著充足的興趣和好奇，并孜孜不倦地記錄下這里的故事悦即。他說：“寫作就像拿到了一個(gè)通行證吮成，你可以向任何人問任何問題。如果你不是記者辜梳，抓著一個(gè)人問很多問題，他會(huì)讓你走開作瞄，但是記者不會(huì)茶宵。”

而這也正是我們?cè)谧龅氖虑樽诨印：虲hris相識(shí)的第三年乌庶，我們終于找到了機(jī)會(huì)种蝶，和他坐下來(lái)聊聊小籠包，以及小籠包之外的許多經(jīng)歷瞒大。

仗著“記者”的身份螃征，我們大膽問了許多問題。從他16歲在美國(guó)洗盤子開始糠赦，到如今行走中國(guó)会傲，采訪寫作，二十余年跌宕起伏拙泽，都在這里。

C：Christopher St.Cavish

Z：志偉

1 | 做廚師

每到一個(gè)城市裸燎，我都去敲最好餐廳的廚房后門

Z：我知道你做了十年的廚師顾瞻。

C:我從16歲開始就在廚房里工作。每換一個(gè)新城市德绿，都會(huì)這樣找工作：去那個(gè)最好的餐廳荷荤，敲它家后門，大廚會(huì)開門問：你TM是誰(shuí)移稳？我說我想來(lái)為你工作蕴纳，大廚說我們不缺人手，我說我免費(fèi)給你打工个粱，大廚說那你兩小時(shí)后開工吧古毛。我可以免費(fèi)打工，直到你愿意雇我為止都许。這方法行得通稻薇，因?yàn)槲蚁嘈抛约旱氖炙囎銐蚝谩?/p>

Z：你為什么不呆在美國(guó)？

C：因?yàn)槲也幌敕磸?fù)做同樣的事情胶征。我想歷險(xiǎn)塞椎，去見識(shí)不同地方。我一直覺得廚師這個(gè)職業(yè)的最大優(yōu)點(diǎn)在于睛低，你可以在世界上任何一個(gè)角落工作案狠。在15歲，甚至更早之前钱雷， 我就知道我會(huì)做一個(gè)廚師骂铁。我想要去泰國(guó)做泰國(guó)食物，去日本做日料急波，我想旅行从铲，也想烹飪，而廚師可以兩者兼顧澄暮。雖然現(xiàn)在看來(lái)名段，那時(shí)的想法太簡(jiǎn)單阱扬，畢竟沒人想要一個(gè)白人廚師來(lái)做亞洲料理。

Z：所以你當(dāng)時(shí)為什么來(lái)了上海伸辟？

C：其實(shí)我當(dāng)時(shí)并不想來(lái)上海麻惶，我的第一選擇是香港。我去那旅游過信夫，非常喜歡那個(gè)地方窃蹋。2005年，我本打算在香港重施故技静稻，用了六個(gè)星期警没，試圖在半島酒店找份工作。我打聽到酒店員工中只有三個(gè)外國(guó)人振湾，一個(gè)是行政總廚杀迹，一個(gè)是客房經(jīng)理，一個(gè)是酒店餐廳的大廚押搪，他們大概有1500個(gè)員工树酪，但除了這三人之外，全部來(lái)自香港大州，所以——他們并不需要我续语。

Z：看來(lái)你這次是敲錯(cuò)門了。

C：哈哈厦画，的確疮茄。我做了很多好笑的傻事，我假稱自己是紅酒商苛白，給主廚打電話：您好娃豹，我是紅酒供應(yīng)商，我們有種從葡萄牙進(jìn)口的特色產(chǎn)品购裙，能跟主廚見面聊聊嗎懂版？他們說，沒問題躏率，周二下午三點(diǎn)躯畴。到了之后我就坦白，我其實(shí)不是紅酒商薇芝，我是一名25歲的廚師蓬抄，想給您打工。大廚說：滾出我的辦公室夯到。

我扮成紅酒商嚷缭、芝士供應(yīng)商，都沒能成功。最后朋友牽線搭橋阅爽，給了我一個(gè)去浦東香格里拉酒店工作的機(jī)會(huì)路幸。

Z：所以香港之旅失敗后，上海是你的第二選擇嗎付翁？

C：在這之前简肴，我真沒打算來(lái)上海。Paul?Pairet（也就是如今Ultra Violet的老板）電話面試我之后百侧，我就來(lái)了砰识。那是2005年，我晚上到達(dá)浦東機(jī)場(chǎng)佣渴，從機(jī)場(chǎng)到陸家嘴的四十分鐘車程里辫狼，路過的幾乎都是荒地。我心想辛润，（嗶——）上海就是這樣嗎予借？到了陸家嘴看見高樓大廈，我才松了口氣频蛔。

不過那時(shí)我對(duì)上海一無(wú)所知，直到一個(gè)月后有人問我：你去過江對(duì)面嗎秦叛？那時(shí)我住在浦東香格里拉晦溪，周末會(huì)去正大廣場(chǎng)，還以為那就是上海挣跋。后來(lái)我跨過黃浦江三圆，看到法租界，看到外灘避咆，看到衡山路舟肉、復(fù)興路上美麗的老建筑，才意識(shí)到查库，這是真正的上海路媚。

Chris和Paul Pairet在Ultra Violet 后廚

圖via Smart Shanghai

Z：但之后你就不再做廚師了，為什么樊销？

C：我可能從未在采訪中講過這點(diǎn)整慎，但說實(shí)話，我覺得翡翠36的食物围苫，與我的風(fēng)格并不相融裤园。我不喜歡那種風(fēng)格的食物，也不喜歡那種風(fēng)格的廚房剂府。他們的廚房運(yùn)作機(jī)制非撑±浚科學(xué)有序。

Z：為什么科學(xué)的運(yùn)行機(jī)制在你看來(lái)不是件好事？

C：我熱愛下廚的原因是那些混亂淤袜、興奮痒谴、刀尖、血?dú)夂托愿小?/b>我愛廚房中這些令人精神緊繃的事饮怯。在廚房做菜闰歪，是與食物對(duì)話的過程。哪怕只是做一份意面醬汁蓖墅，起初只有一堆洋蔥库倘、土豆、香草论矾，一個(gè)小時(shí)之后嘗一嘗教翩，我才能決定應(yīng)該是多加些番茄醬還是香草，我享受這個(gè)過程贪壳。但主廚顯然并不這么想饱亿，而其他人也只是根據(jù)主廚的要求將其組合成型。當(dāng)然闰靴，這的確是一個(gè)聰明有效的管理方法彪笼，但對(duì)于廚師而言，這實(shí)在太無(wú)聊了蚂且。

Z：所以你不干了配猫。

C：我在翡翠36，每周上6天班杏死，工作60個(gè)小時(shí)泵肄，凌晨3點(diǎn)睡覺，中午起床淑翼。只在周末有一天可以休息腐巢。平時(shí)工作很累，所以周日會(huì)一直睡到下午兩點(diǎn)玄括。這意味著我身在這么精彩的城市冯丙，卻只有半天來(lái)探索它。這種情況下惠豺，我怎么才能了解中國(guó)的飲食文化银还？所以我不想干了。

2 | 做記者

寫作洁墙，是我認(rèn)識(shí)世界的方式

Z：你是怎么成為記者的蛹疯？

C：我當(dāng)時(shí)想，怎樣才能最快了解一個(gè)城市热监，同時(shí)還能養(yǎng)活自己捺弦？寫作啊。寫作就像是拿到了一張通行證，你可以向任何人問任何問題列吼。如果你不是記者幽崩，抓著一個(gè)人問了那么多問題，他會(huì)讓你走開寞钥。

你看慌申，這是一個(gè)酒吧的財(cái)務(wù)報(bào)表，上面寫清了他們?cè)陔娰M(fèi)理郑、稅收蹄溉、職工的支出，我向他們保證不會(huì)披露店名您炉，可我寫文章需要這個(gè)素材柒爵。他們覺得我是個(gè)不錯(cuò)的人，就這么給我了——只因?yàn)槲沂莻€(gè)記者赚爵。

Z：你會(huì)有機(jī)會(huì)接觸到一些行業(yè)秘密信息棉胀。

C：沒錯(cuò)。我以前做的是副廚冀膝，這是個(gè)不上不下的位置唁奢，你不必親手下廚，但也沒有優(yōu)秀到可以去創(chuàng)造新菜品窝剖。如果當(dāng)時(shí)有著名大廚來(lái)我們廚房驮瞧，我甚至沒有資格跟他講話，頂多站在旁邊說一句：“Hi chef枯芬！”

但現(xiàn)在我是記者了，我可以問他：你有幾個(gè)孩子采郎？為什么做廚師千所？前幾年怎么就丟了一顆米其林星？我可以探詢這些棘手問題的答案蒜埋，無(wú)論是問他們的收入或者廚房開支淫痰，無(wú)所禁忌。這是我迷上寫作的原因整份。

3 | 小籠包

終于待错，到了這個(gè)被反復(fù)談?wù)摰脑掝}

Z：之前你說過不喜歡太過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膹N房，為什么測(cè)量小籠包時(shí)又采取了科學(xué)方法烈评？

C：不管我喜不喜歡火俄，我非常尊重他們運(yùn)作的科學(xué)方式。說得夸張一點(diǎn)讲冠，以廚師的眼光來(lái)看麥當(dāng)勞廚房的運(yùn)作模式瓜客，它幾乎等于廚房的未來(lái)。就像是一塊瑞士精工表，幾百個(gè)部件有序執(zhí)行任務(wù)谱仪，都是為了得到一個(gè)目標(biāo)——精確的時(shí)間玻熙。

Z：那你覺得在餐館評(píng)論的寫作中，有沒有一種普遍適用的推薦及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)疯攒？所有食物或餐館都可以這樣科學(xué)測(cè)評(píng)嗎嗦随？

C：絕對(duì)沒有【闯撸《小籠包索引》是我在多年的主觀寫作后枚尼，想試試把所有的主觀因素去掉，而純粹以客觀的眼光來(lái)看待食物筷转。

Z：所以這是一個(gè)實(shí)驗(yàn)姑原？

C：這是一個(gè)實(shí)驗(yàn)，它包含了許多含義呜舒，你也可以說這是一個(gè)笑話锭汛，一個(gè)評(píng)測(cè)，一個(gè)設(shè)計(jì)袭蝗，一個(gè)指南唤殴，或是一個(gè)向傳統(tǒng)寫作的挑釁。我會(huì)以其他食物來(lái)做這個(gè)評(píng)測(cè)表嗎到腥？不會(huì)朵逝。我想不到另一個(gè)適合這個(gè)評(píng)測(cè)體系的食物。我曾經(jīng)考慮過生煎包乡范，但是我想不出一個(gè)方法來(lái)測(cè)量它的底有多脆配名。

Z：你吃了這么多，現(xiàn)在還喜歡小籠包嗎晋辆？

C：我喜歡小籠包渠脉，不過說實(shí)話我更喜歡餛飩。之所以選擇小籠包瓶佳，是因?yàn)槲矣X得它是上海的代表性食物芋膘。小籠包非常適合用科學(xué)量化的方式來(lái)測(cè)評(píng)，因?yàn)楹饬啃』\包好壞的標(biāo)準(zhǔn)是：皮薄霸饲、肉多为朋、汁多。這是上海人的標(biāo)準(zhǔn)厚脉，不是我的习寸。我只想將這種標(biāo)準(zhǔn)更邏輯化，你會(huì)覺得這家汁水不夠多傻工，那么多少汁算是多融涣？4克還是7克童番？你哪怕不知道這個(gè)數(shù)據(jù)，可吃到的時(shí)候也能確定它的好壞威鹿。

Z：那你有沒有想過剃斧，如果別人也做了一個(gè)小籠包的測(cè)評(píng)，但是從主觀的口味角度出發(fā)忽你，會(huì)跟你得出的結(jié)論一樣嗎幼东？

C：答案是會(huì)，以及不會(huì)科雳。我把這些小籠包館子分為ABC等根蟹， A級(jí)的小籠包有72分，B級(jí)的小籠包是60幾分糟秘。但就算沒有這個(gè)評(píng)分简逮，它們之間的差別仍然非常大，大到你僅憑主觀判斷也能看出尿赚。

Z：關(guān)于鼎泰豐散庶，很多人——尤其是上海人，都會(huì)覺得鼎泰豐這么一個(gè)外來(lái)餐館凌净，怎么能比上海本地餐館做得更好悲龟？

C：鼎泰豐其實(shí)是個(gè)很有意思的餐館，你可以從許多方面來(lái)談它冰寻⌒虢蹋可以只談它的廚藝菜品，也可以聊它作為一個(gè)連鎖店究竟如何斩芭。很多人覺得鼎泰豐作為連鎖店轻腺，應(yīng)該比不過其他獨(dú)立餐館，實(shí)際上恰恰相反划乖，鼎泰豐可能比99%的獨(dú)立小籠包館子都好约计。

Z：所以，在向人們推薦其他食物的時(shí)候迁筛，你憑什么說這個(gè)食物是好吃的？你怎么設(shè)定你判定食物好吃的標(biāo)準(zhǔn)耕挨？

C：我其實(shí)沒有任何權(quán)利告訴他們?nèi)魏问虑橄肝裕也皇敲耍皇巧系弁舱迹瑳]人需要聽我的意見贪庙。如果人們想聽的話，沒問題翰苫。

但說到怎么去設(shè)定食物美味與否的標(biāo)準(zhǔn)止邮，那是另外一個(gè)問題这橙。我從八歲開始下廚，我母親做飯非常糟糕导披，父親工作繁忙屈扎，十一二歲時(shí)，我就能為全家做飯了撩匕。所以我知道技術(shù)層面上完美的食物吃起來(lái)是怎樣的鹰晨，而這與任何風(fēng)格的料理沒有關(guān)系。我清楚煮久了的魚吃起來(lái)怎么樣止毕，如果你帶我去日本模蜡，給我上一碟煮老的魚，然后告訴我這是有意為之扁凛，因?yàn)闆_繩島民喜歡吃煮得爛糊的魚肉忍疾，我可以理解這是飲食文化的差異，但魚燒過頭谨朝，就是燒過頭了卤妒。

我的確對(duì)中國(guó)的飲食文化還不那么了解，當(dāng)然沒人能完全了解中國(guó)飲食文化叠必，可你不能糊弄我說荚孵，這坨糞便是巧克力。我吃得出它究竟是什么纬朝。這是評(píng)論食物最重要的一點(diǎn)收叶，而剩下的百分之十可能才是飲食文化上的部分。

Z：所以你覺得主觀在你推薦餐館的時(shí)候占到了多少分量共苛？

C：百分之百判没。這永遠(yuǎn)是一個(gè)主觀的事情。人們對(duì)評(píng)論文章有種誤解隅茎，覺得它應(yīng)該是絕對(duì)客觀的澄峰，美食評(píng)論家拜訪一家意大利餐館，就應(yīng)該羅列這家餐廳有氣泡水辟犀、供應(yīng)披薩俏竞、面餅是羅馬風(fēng)格等一系列事實(shí)，但這是胡扯：沒人能評(píng)論一家餐館堂竟，而只告訴你事實(shí)魂毁。英國(guó)科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，同樣一瓶蘇打水出嘹，人們?cè)诓煌谋尘耙魳废碌脑u(píng)價(jià)也會(huì)不同席楚，人的口味會(huì)在情緒、環(huán)境的影響下變化税稼。

4 | 寫東西

最有趣的烦秩，始終是人本身

Z：從你開始寫作差不多十年了垮斯，你覺得你的角度有什么改變嗎？

C：一開始我每周都寫文章只祠，所以每周我都得提一個(gè)類似于“這個(gè)水果是什么”的選題兜蠕。轉(zhuǎn)折點(diǎn)在2011年，我結(jié)婚了铆农，而且需要錢牺氨。前老板告訴我，他需要一個(gè)人來(lái)編輯房地產(chǎn)相關(guān)的文章墩剖，很無(wú)聊猴凹，但月薪有一萬(wàn)。我答應(yīng)了岭皂。這六年里郊霎，我不需要以寫作為生，能夠休息一陣爷绘，去思考到底我想要寫什么书劝。所以我不想再寫餐廳評(píng)論了，除非有什么能讓我跨越食物土至，去講一些更宏大的東西购对。

現(xiàn)在我寫作時(shí)，需要有人物陶因，有風(fēng)格骡苞。舉個(gè)例子，六道門那篇文章里寫到的老板楷扬，二十五年前從成都來(lái)到上海解幽，在石化行業(yè)工作，晚上就去玩重金屬烘苹，他還在定西路開了上海第一家搖滾俱樂部《阒辏現(xiàn)在他年紀(jì)大了，開始騎自行車镣衡。他有個(gè)性霜定，食物出色，這是我想要的兩個(gè)要素廊鸥。

“啤酒阿姨”最早開的海富便利店

還有啤酒阿姨望浩。我剛?cè)チ怂男碌辏浅／偪袷蛲迹阕阌袔浊ХN啤酒。我剛剛發(fā)現(xiàn)這家店時(shí)奴烙，它還只是一家便利商店助被，有六個(gè)裝滿了啤酒的冰箱剖张。在那時(shí)的上海，這是蠻酷的事情揩环。她問我：我喝過這里所有的啤酒搔弄，你想喝什么？我就很好奇丰滑，一個(gè)五十多歲的中國(guó)阿姨顾犹，差不多是我媽媽的年紀(jì)了，為什么要做這個(gè)褒墨？

也只有這種文章才會(huì)病毒般流行炫刷，很少有食物本身會(huì)瘋狂流行，可能除了鮑師傅之類郁妈。流行其實(shí)與食物沒有太大關(guān)系浑玛，歸根結(jié)底，還是與人有關(guān)噩咪，因?yàn)槿藭?huì)想要與人建立聯(lián)系顾彰。

Z：所以你最喜歡的一次采訪是什么？

C：喜歡的有很多胃碾，可能最難忘的是去年采訪陶情健涨享，一個(gè)手工鐵鍋匠的故事。

有一天我走在路上仆百，很驚訝地看到厕隧，在這個(gè)時(shí)代，在這個(gè)現(xiàn)代化都市里儒旬，居然還有人在打鐵鍋±刚耍現(xiàn)在我們很少能看到一個(gè)東西的誕生過程了。

Chris拍攝的關(guān)于鐵鍋匠的故事

我沒有那么熱衷于拯救傳統(tǒng)文化栈源，傳統(tǒng)工藝的消失是一個(gè)在世界范圍內(nèi)都不可逆的過程挡爵。但陶是一個(gè)特別特別好的人，溫和甚垦，給了我很多信任茶鹃。在他身上，你可以看到過去30年里艰亮，社會(huì)變遷對(duì)于一個(gè)渺小個(gè)體的影響闭翩。

5 | 新挑戰(zhàn)

我是個(gè)悲觀的樂觀主義者

Z：從邁阿密到紐約，到香港再到上海迄埃，感覺就像是你去新環(huán)境后會(huì)非常興奮疗韵，但你已經(jīng)在上海呆了這么久了，從探險(xiǎn)者變成了定居者侄非。對(duì)這個(gè)狀況滿意嗎蕉汪？

C：我認(rèn)為上海就像是一面鏡子流译，如果你有趣。上海就很有趣者疤。如果你很憤怒福澡，上海也是一個(gè)令人憤怒的城市。

Z：你不想搬到新城市去嗎驹马？好比曼谷革砸、東京之類。

C：我明年可能會(huì)搬回美國(guó)糯累，不確定算利。我有一個(gè)非常宏大的故事需要寫。但我沒法說上海是個(gè)無(wú)聊的城市寇蚊，上海是由人組成的笔时，一座城市有這么多的人，你不能說人是無(wú)聊的仗岸。你只要多去跟人說話就好允耿，雖然這不容易。我覺得自己很內(nèi)向扒怖，但我一直都很好奇较锡，很想知道人們的故事，我就住在華山醫(yī)院后面盗痒，每天都能看到人們包著繃帶走過蚂蕴，我好奇他們身上發(fā)生了什么。

Z：所以你如何評(píng)價(jià)你自己俯邓？

C：我很多疑骡楼，我是有些悲觀的樂觀主義者。

Z：你會(huì)對(duì)很多事情感到憤怒嗎稽鞭？

C：不不鸟整，我不是憤世嫉俗，只是悲觀朦蕴。我對(duì)人類缺少信心篮条，因?yàn)槲矣X得我們相互傷害，人們對(duì)彼此所作的事情實(shí)在難以置信吩抓。太糟糕了涉茧。

Z：但人們?nèi)匀粸閷?duì)方做飯不是嗎？

C：有些吧疹娶。是的伴栓，做飯是一種展現(xiàn)愛意的方式，這也是我樂觀的來(lái)源。也許我只是不看好餐飲業(yè)的運(yùn)作钳垮，也許只是對(duì)上海的餐飲業(yè)感到悲哀除师。但的確，我仍對(duì)食物的發(fā)展感到樂觀扔枫。