特約作者：張鵬
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄與葡萄酒工程學(xué)士
蒙彼利埃高等農(nóng)學(xué)院（Montpellier SupAgro）Vigne et Vin 碩士
DNO 在讀
我在大學(xué)讀書的時候，品嘗學(xué)老師曾經(jīng)說過煞抬，基于風(fēng)土差異忽冻，相同的葡萄品種在不同的環(huán)境中可以給出不一樣的酒蝗碎。這句話并沒有什么不對，但不可忽略的是葡萄種植和釀造工藝對葡萄品種香氣典型性的影響。
就在幾年前致燥，有人對我說青椒味是赤霞珠的典型香氣，并且此人煞有介事的表示，在中國這片熱土垦垂，一些產(chǎn)區(qū)的赤霞珠典型性特別強(qiáng)杨幼，也就是青椒味特別濃欲逃。接下來的幾年里弓叛，從中國，到法國，到智利，乃至加州，每當(dāng)我遇到赤霞珠，我從來沒有忘記尋找一下青椒味。
但是我發(fā)現(xiàn)奴愉，這個并不那么令人十分愉快的氣味也并不是時時刻刻都伴隨著赤霞珠檀头，在加州的赤霞珠里廊镜，我?guī)缀鯖]有遇到過播赁，波爾多帶有青椒味的大酒更是少之又少替劈，反觀智利酒，青椒味出現(xiàn)頻率較高龄捡。
那么餐禁，這是為什么喜鼓，好好的葡萄怎么能給出青椒味，讓蠟筆小新怎么辦链峭。
直到去年畦娄，我在 SupAgro 上課的時候才發(fā)現(xiàn)驳癌，原來這一切都要?dú)w咎于烷基甲氧基吡嗪典予。同時，我也了解到，青椒味可不是什么典型香氣填物，對于一些特定的葡萄品種广凸，例如赤霞珠系馆，品麗珠，佳美娜等顽照，我們可以把它認(rèn)定為生青味的一種由蘑，某些條件下可以算是一個不大不小的缺陷。
上圖所示為異丙基甲氧基吡嗪代兵，在所有可能出現(xiàn)在葡萄中的甲氧基吡嗪中屬于比較重要的（含量5ppt）尼酿。烷基甲氧基吡嗪家族的其他成員主要有：2-甲基丙基鄰甲氧基吡嗪（含量最高 35ppt，占主導(dǎo)地位）植影，1-甲基丙基鄰甲氧基吡嗪（含量較少裳擎，約 1ppt 左右）。
濃度單位：ppm: mg/L ? ?ppb: ug/L ? ?ppt: ng/L
當(dāng)然思币，這些分子式并不是消費(fèi)者或者釀酒師所感興趣的鹿响。我們感興趣的是如何避免這種分子出現(xiàn)在酒中羡微。通過以上我的描述，我們可以發(fā)現(xiàn)這是一級香氣惶我，也就是來源于葡萄自身妈倔，那么我們的注意力應(yīng)當(dāng)回到如何規(guī)避這種不良?xì)馕渡蟻怼?/p>
如上圖所示，在葡萄轉(zhuǎn)色期前后绸贡，赤霞珠中甲氧基吡嗪的含量（60-70ppt）明顯高于長相思（30ppt）盯蝴，轉(zhuǎn)色期后四周以內(nèi)長相思中的甲氧基吡嗪含量將低于感官閥值；而對赤霞珠而言听怕，轉(zhuǎn)色期后八周甲氧基吡嗪逐漸消失捧挺，而這一時間點(diǎn)就在葡萄成熟前一周。所以如何規(guī)避青椒味也就變成了怎樣判斷葡萄采摘日期的問題尿瞭。
由此我們可以得出結(jié)論：赤霞珠中的青椒味是一種生青味闽烙，是葡萄采摘過早的表現(xiàn)。
無獨(dú)有偶筷厘，相同的故事也在澳大利亞的西拉身上發(fā)生了鸣峭，眾所周知，阿德萊德大學(xué)在香氣研究領(lǐng)域做出了突出成績酥艳，而恰好澳洲某些地區(qū)的西拉可以給出十分強(qiáng)烈而鮮明的黑胡椒味摊溶，這并不同于傳統(tǒng)意義上的法國西拉，在歐洲大陸充石，西拉往往可以給出復(fù)雜的香料味莫换，在極少數(shù)情況下可能出現(xiàn)黑胡椒味，但并不如澳洲西拉那樣突出骤铃，于是阿德萊德大學(xué)的學(xué)者們在二十一世紀(jì)初對這種現(xiàn)象進(jìn)行了一系列研究拉岁。
研究結(jié)果表示，西拉中的黑胡椒味與一種叫做莎草奧酮的分子有關(guān)惰爬，分子結(jié)構(gòu)如下圖喊暖。
莎草奧酮在水中的感官閥值為 8ppt，在紅酒中的感官閥值為 16ppt撕瞧，有百分之二十的被測者不能準(zhǔn)確察覺濃度為 4ppb（4000ppt）的莎草奧酮陵叽。根據(jù)不同年份，西拉中莎草奧酮含量可在 20ppt 到 150ppt 之間波動丛版，也就是說可能有百分之二十的人永遠(yuǎn)不能在澳大利亞西拉中感覺到黑胡椒香氣巩掺。（Wood et al., 2008）
莎草奧酮不僅僅會出現(xiàn)在西拉中，也可能出現(xiàn)在慕德維爾（134ppt）页畦，杜瑞夫（Durif,128ppt）胖替，甚至佳美葡萄中也會出現(xiàn)。莎草奧酮含量在陳釀中十分穩(wěn)定，其陳釀潛力可能超過十年独令。這個分子集中在葡萄表皮細(xì)胞中端朵，在果肉與果汁中罕有出現(xiàn)。
在葡萄成熟前记焊，莎草奧酮的含量上升較快逸月，在成熟過程中維持一個相對穩(wěn)定的含量或者緩慢下降。對于西拉葡萄而言遍膜，不同的克隆植株形成與積累莎草奧酮的能力不同碗硬，例如克隆 2626 所結(jié)果實(shí)中莎草奧酮含量可達(dá) 49.5ppt，而在克隆 1127 中該數(shù)值僅為 24.7ppt瓢颅。在葡萄成熟過程中恩尾，相對涼爽的天氣條件可以促進(jìn)莎草奧酮的積累，例如阿德萊德山由于氣候相對涼爽挽懦，所以其產(chǎn)品黑胡椒氣味較突出翰意。（Herderich et al., 2015）
當(dāng)然，胡椒味與青椒味也取決于個人喜好與品嘗者的敏感程度信柿，興許有人喜愛青椒味冀偶，并不認(rèn)為這是什么缺點(diǎn)，對于黑胡椒味渔嚷，現(xiàn)在卻是澳洲酒的一張名片了进鸠。我的老師 Razungles 先生也曾經(jīng)做過課題，在歐洲西拉中尋找莎草奧酮形病，但收獲甚微客年，那究竟為什么澳洲西拉就可以做出這樣的香氣呢？總要有一些問題留給后人去尋找答案漠吻。
編輯：嶧峰
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