文/劉靈伶
（本文專業(yè)性強(qiáng)耕挨，建議轉(zhuǎn)發(fā)或收藏后細(xì)細(xì)研讀）
“柔情與慈悲”
“被濃霧包圍著的泉”
“蘋果樹下的初次相遇”
……
你覺(jué)得塘秦，以上這些美妙動(dòng)人的話語(yǔ)是用來(lái)形容什么的呢叉弦？哈哈，想不到吧凫岖？答案是葡萄酒哦牲距，或者應(yīng)該說(shuō)是葡萄酒的香氣特征返咱。可是葡萄酒明明是用葡萄釀的牍鞠，為什么會(huì)出現(xiàn)這些完全意想不到的味道呢咖摹？
其實(shí)，所有這些或簡(jiǎn)單或復(fù)雜难述，或濃郁或清醇的香氣楞艾，都是在葡萄酒發(fā)酵或陳釀的過(guò)程中產(chǎn)生的。酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精龄广，隨之而來(lái)的還有成千上萬(wàn)種復(fù)雜的化合物硫眯，正是這些有著相似分子式的化學(xué)物質(zhì)讓我們的鼻子和大腦得以感知并區(qū)分。
香氣是葡萄酒品質(zhì)的重要體現(xiàn)指標(biāo)择同，既反映了葡萄品種的特色两入，又體現(xiàn)了葡萄酒的釀造工藝。但是對(duì)于我們很多人來(lái)說(shuō)敲才，要分辨和描述出葡萄酒中的種種香氣并不是很容易的事裹纳，尤其是對(duì)初學(xué)葡萄酒品鑒的人來(lái)說(shuō)。
不過(guò)也不必氣餒紧武，我們可以通過(guò)一定的方法快速學(xué)會(huì)描述葡萄酒的香氣特征剃氧，以更快地學(xué)會(huì)品鑒葡萄酒。下面我們就來(lái)看看阻星，葡萄酒的香氣都有哪些朋鞍，以及如何才能辨別出葡萄酒的香氣。
總的來(lái)說(shuō)妥箕，葡萄酒的香氣可以分為三大類滥酥，即果香/花香/植物性香氣，泥土類香氣和香料香畦幢。下面是由悅星葡萄酒學(xué)院美女講師劉靈伶坎吻，據(jù)侍酒大師（MS）Geoff Kruth和Matt Stamp的整理，系統(tǒng)的告訴大家宇葱，葡萄酒的香氣是哪些風(fēng)味化合物帶來(lái)的瘦真？
一刊头、果香/花香/植物性香氣
酯類化合物：果香&花香
葡萄酒中的酯類物質(zhì)來(lái)自于酸。酯類化合物廣泛應(yīng)用于香料化工诸尽，從精油到糖果的制造都離不開酯類物質(zhì)原杂。葡萄酒中的酯類物質(zhì)提供了果香的基礎(chǔ)風(fēng)味。
蘋果味：霞多麗等
覆盆子：歌海娜等
吡嗪類化合物：植物性香氣
吡嗪是一類芳香性有機(jī)化合物弦讽，帶有蔬菜類氣味。它還是巧克力膀哲、咖啡的基礎(chǔ)香氣物質(zhì)之一往产。
燈籠椒：品麗珠、卡曼娜
青草味：長(zhǎng)相思
萜烯類化合物：玫瑰&薰衣草
圣誕樹和沙漠鼠尾草是兩種典型的萜烯類氣味某宪。葡萄酒中仿村，萜烯類化合物可以形成從甜甜的花香，到樹脂甚至草本植物的氣味兴喂。另外蔼囊，萜烯類香氣是啤酒花和啤酒釀造中非常希望出現(xiàn)的特征。
荔枝味：瓊瑤漿
玫瑰花：小粒白麝香
薰衣草：歌海娜衣迷、羅訥河谷山坡葡萄酒（C?tes du Rh?ne）
桉樹葉：澳大利亞設(shè)拉子
硫醇類化合物：又苦又甜的果香
硫醇類物質(zhì)是一種有機(jī)硫化物畏鼓，低濃度時(shí)呈水果味，高濃度時(shí)則表現(xiàn)為不良?xì)馕丁舸笏馕逗恕Ａ虼碱惢衔镆彩瞧咸丫浦心嗤廖兜幕撅L(fēng)味物質(zhì)云矫。
葡萄柚：Vermentino、長(zhǎng)相思汗菜、鴿籠白
黑醋栗：波爾多紅葡萄酒让禀，其它赤霞珠、美樂(lè)
二陨界、泥土類氣味（Earthy flavours）
硫化物：石塊味
硫化物可能是葡萄酒中礦物味的秘密巡揍。一些硫化物的風(fēng)味很奇妙，比如優(yōu)質(zhì)夏布利葡萄酒中的粉筆味菌瘪。
一些硫化物則帶有不良?xì)馕度校鐫裱蛎叮斐蛇@種濁味的原因是葡萄酒受到了紫外輻射的傷害俏扩。
粉筆味：夏布利（Chablis）缀皱、香檳
金屬味：剛開瓶的年輕紅葡萄酒
揮發(fā)性酸：意大利黑醋&酸黃瓜味
揮發(fā)性酸（乙酸，醋酸）是釀酒過(guò)程中动猬，存在于葡萄酒中的醋酸菌產(chǎn)生的啤斗。高濃度的揮發(fā)性酸聞起來(lái)像丙酮（請(qǐng)自行腦補(bǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)）；低濃度的則可以為葡萄酒增添復(fù)雜性赁咙，也是許多非常優(yōu)質(zhì)的葡萄酒所具備的特征钮莲。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）免钻、阿馬羅內(nèi)瓦爾波利切拉（Amarone della Valpolicella）
酸黃瓜味：勃艮第紅葡萄酒
酒香酵母：丁子香&熏肉味
酚類化合物是一類與酒精有些相似的化學(xué)物質(zhì)。酚類天然存在于很多植物之中崔拥，比如芝麻极舔、胡椒，甚至大麻链瓦。葡萄酒中由野生的酒香酵母產(chǎn)生的一種酚類物質(zhì)拆魏，可能給酒帶來(lái)迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是讓人厭惡的馬味慈俯。
丁子香：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）渤刃、羅訥河谷山坡（C?tes du Rh?ne）
熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地區(qū)的西拉、澳洲巴羅薩谷（Barossa Valley）設(shè)拉子
土腥素：泥土味&蘑菇味
土腥素是由放線菌等細(xì)菌產(chǎn)生的一類有機(jī)化合物贴膘。它也許是土腥味最大的一種物質(zhì)卖子。甜菜根、蘑菇刑峡、花土所帶有的土壤氣味洋闽，就是土腥素帶來(lái)的。
土壤&蘑菇味：常見于舊世界葡萄酒中突梦，一些新世界葡萄酒也具有這種香氣
三诫舅、香料香（Spicy flavours）
莎草奧酮：干胡椒
莎草奧酮是一種萜烯類化合物，黑胡椒宫患、墨角蘭骚勘、牛至葉粉、迷迭香撮奏、百里香俏讹、羅勒等的精油中都有這種物質(zhì)。莎草奧酮帶來(lái)的經(jīng)典胡椒味畜吊，在許多偉大的紅葡萄酒中都能聞到泽疆。
干胡椒味：西拉、綠維特利納玲献、赤霞珠
羅勒：干型雷司令
粉紅胡椒：維歐妮殉疼、瓊瑤漿
內(nèi)酯類化合物：香草&椰子
內(nèi)酯，尤其是γ-內(nèi)酯類物質(zhì)捌年，存在于帶有甜奶油味的許多食品中瓢娜，如蜂蜜全麥面包、桃子礼预、椰子眠砾、烤榛子、黃油托酸，甚至是熟豬肉褒颈。
香草&椰子味：經(jīng)過(guò)橡木陳釀的紅白葡萄酒
榛子香：陳年的起泡酒
硫醇類化合物：煙熏&巧克力味
硫醇可能嘗起來(lái)有上文果香部分中提到的柚子瓤柒巫、百香果的味道，但高濃度的硫醇會(huì)呈現(xiàn)出煙熏谷丸、臭鼬堡掏、柏油、巧克力的氣味和味道刨疼。
咖啡味：索諾瑪黑比諾
巧克力味：阿根廷馬貝克
灰葡萄孢霉：蜂蜜&生姜
灰霉菌泉唁，或稱“貴腐菌”，是一種侵染成熟水果蔬菜的真菌揩慕。盡管對(duì)新鮮水果不利亭畜，但貴腐菌為甜酒帶來(lái)了飽滿而驚人的香味。貴腐可以帶來(lái)以下風(fēng)味物質(zhì)：
葫蘆芭內(nèi)酯：蜂蜜漩绵、葫蘆巴贱案、咖喱
呋喃酮：焦糖肛炮、菠蘿止吐、草莓
苯乙醛：玫瑰、肉桂侨糟、生姜
橘子醬味：蘇玳碍扔、托卡伊貴腐酒
生姜味：晚收雷司令（Sp?tlese Riesling）
香氣輪盤——描述復(fù)雜香氣的標(biāo)準(zhǔn)
好了，同學(xué)們秕重，看了以上的知識(shí)不同，是不是更加覺(jué)得葡萄酒的香氣復(fù)雜而又難以捉摸了。不過(guò)沒(méi)關(guān)系溶耘，下面給大家一個(gè)香氣輪盤（The aroma wheel）二拐，這個(gè)香氣輪盤將香味的感官描述確立成葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)，提供了復(fù)雜層次的葡萄酒的香氣凳兵，把葡萄酒的香氣范圍不斷縮小百新，希望對(duì)大家的學(xué)習(xí)提供良好的幫助哦。
香氣輪盤以中心為軸庐扫，從內(nèi)到外有三個(gè)層次：最內(nèi)層是香氣的類型（比如花香饭望、烘烤香）；而最外層則是非常細(xì)化的香氣形庭，比如花香中的玫瑰花香铅辞、紫羅蘭花香等；而處在中間的是過(guò)渡性的香氣種類萨醒。使用香氣輪盤時(shí)基本上是從內(nèi)圈往外尋找香氣斟珊。需要注意的是，香氣輪盤只收錄了最常見的香氣種類富纸，而并不是全部倍宾。
《葡萄酒香氣鑒賞手冊(cè)Les ar?mes du vin》
如果你想學(xué)到更多關(guān)于葡萄酒香氣的知識(shí)雏节，我們?cè)贋榇蠹彝扑]一本書，由法國(guó)作家卡薩米亞和莫西弗著高职，姚汩醽钩乍、張連爽編譯的《葡萄酒香氣鑒賞手冊(cè)Les ar?mes du vin》。
這是一本法國(guó)著名葡萄酒香氣大師的權(quán)威之作怔锌，幫助我們記憶每一種香氣寥粹，一起領(lǐng)略葡萄酒香氣的無(wú)限魅力！面對(duì)一瓶香氣四溢的葡萄酒埃元，如何準(zhǔn)確地辨別并說(shuō)出它的香氣涝涤，對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)真是夢(mèng)寐以求的事！從發(fā)現(xiàn)酒香的奧秘開始岛杀，幫助讀者解密香氣的組成阔拳，識(shí)別葡萄酒香氣的龐大家族，探尋香氣的本質(zhì)类嗤，知曉各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的香氣特色糊肠。而仔細(xì)讀完這本書，相信即使是初入門的葡萄酒愛(ài)好者遗锣，品酒聞香也會(huì)輕松上手货裹！書后還特別贈(zèng)送葡萄酒香氣詞匯表，方便學(xué)習(xí)使用精偿。
