很多制作精良的奶油濃稠度都不同狸膏。
以法國奶油為例，諾曼底的奶油較軟添怔，適合用來涂抹及制成醬料湾戳；夏朗德奶油的質(zhì)地則較為密實(shí)，比較適合制作糕點(diǎn)广料。
許多農(nóng)場在夏天制作的奶油通常比冬天的軟砾脑。
奶油不同的濃稠度反映出細(xì)微結(jié)構(gòu)的不同，這些主要兩種因素的影響：
1艾杏、乳牛的飼料以及奶油制造商對(duì)牛奶的處理方式拦止。如果飼料富含多元不飽和脂肪，特別是新鮮的牧草糜颠，就能制作出較軟的奶油汹族；若是以干草和谷類為飼料，那么制作出的奶油則較為密實(shí)其兴。
2顶瞒、奶油制造過程中乳脂冷卻的程度與速度、對(duì)新生成奶油加工的程度元旬。這些條件可以調(diào)整奶油濃稠度榴徐，控制結(jié)晶脂肪硬化、脂肪球軟化的相對(duì)比例匀归，而且可以釋放脂肪坑资。
人造奶油
現(xiàn)代人造奶油，通常取材于液態(tài)的植物油穆端。而不是固態(tài)的動(dòng)物性脂肪袱贮。
人造奶油最初的起源，是當(dāng)年拿破侖三世為了解決都市人口不斷增加体啰、人民卻營養(yǎng)不良的問題攒巍，便提供資金開發(fā)廉價(jià)的食用性脂肪，以補(bǔ)充奶油供給荒勇。
在1900年左右柒莉，德國與法國化學(xué)家發(fā)展出氫化制程，可改變脂肪酸結(jié)構(gòu)沽翔，讓液態(tài)油變硬氫化可讓制造商生產(chǎn)出奶油替代品兢孝，即便是剛從冰箱里拿出來都能直接涂抹。（一般奶油在低溫下通常太硬，無法立即使用跨蟹。）
此外雳殊，第二次世界大戰(zhàn)之后的醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)，肉類與乳制品中的飽和脂肪會(huì)提高血液的膽固醇含量以及罹患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)喷市。人造奶油中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量比例為1:3，而奶油是2:1威恼。
這也是人造奶油風(fēng)靡全球的原因之一品姓，物美價(jià)廉。
人造奶油被發(fā)明出之后箫措，荷蘭腹备、丹麥和德國很快就趕上人造奶油的風(fēng)潮，部分原因是他們在制造奶油時(shí)有剩余的脫脂牛奶斤蔓，可用來增加人造奶油的風(fēng)味植酥。美國在1880年開始大規(guī)模制造人造奶油，當(dāng)時(shí)奶農(nóng)和其政界盟友通過差別稅來對(duì)抗人造奶油的沖擊弦牡，這項(xiàng)稅目一直延續(xù)到20世紀(jì)70年代友驮。
到了今天，人造奶油仍然比奶油便宜驾锰，美國和斯堪的納維亞卸留、北歐人都還偏好人造奶油，不過法國與英國更喜歡奶油椭豫。
到了今天耻瑟，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)氫化制程產(chǎn)生的反式脂肪酸提高血液里的膽固醇含量。所以科學(xué)界已經(jīng)開始采用別的餓方法讓使蔬菜油固化赏酥，但不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪喳整。目前已經(jīng)有制造商開始生產(chǎn)“無反式脂肪”的人造奶油了。
也有一些人喜歡在牛奶加入濃縮的牛油中調(diào)味裸扶，把這種混合物當(dāng)成奶油使用框都。
氫化副產(chǎn)品：反式脂肪酸?
由于反式脂肪酸可能導(dǎo)致人類心臟病，近年來遭到嚴(yán)格審視呵晨。
反式脂肪酸是一種表現(xiàn)非常類似飽和脂肪酸的不飽和脂肪酸瞬项。由于是氫化過程的產(chǎn)物，人造奶油可以做到?jīng)]有奶油堅(jiān)硬何荚，卻只含一半飽和脂肪囱淋。
也因?yàn)榉词讲伙柡椭緯?huì)使人造油變硬，相比之下也更不易氧化或受高溫破壞餐塘，所以更適合作為穩(wěn)定的烹飪用油妥衣。
但研究指出，它們不只會(huì)和飽和脂肪一樣，提高人類血液里有害的低密度脂蛋白膽固醇（LDL）含量税手，同時(shí)也會(huì)降低有益的高密度脂蛋白膽固醇（HDL）含量蜂筹。
現(xiàn)在美國人造奶油和烹飪用油制造商都在改變處理方式，降低目前所言的反式脂肪（原本硬式人造奶油的總脂肪酸中芦倒，有20%-50%的反式脂肪酸艺挪，較軟式的奶油含量更少一點(diǎn)兒）。
其實(shí)人造奶油并非是唯一的反式脂肪生產(chǎn)地兵扬，動(dòng)物瘤胃（牛麻裳、羊）里的微生物也是，這些微生物的活動(dòng)器钟，讓奶津坑、脂肪及乳酪中的脂肪平均有5%為反式脂肪酸，而牛羊這類瘤胃動(dòng)物的肉脂肪則有1%～5%為反式脂肪傲霸。
