民間美食184-187醬咸菜戚嗅、韭菜花车海、秫米飯老豆腐、腌肉燉干菜（飲食隨筆四章）
齊鳳池
一涂邀、醬咸菜
每年到夏季家家愛吃的一道飯是大米水粥瘟仿，家常餅，雞蛋炒紅咸菜.如果家里有病人,也吃大米稀粥比勉，拌紅咸菜劳较。大夫說，吃這種飯可以敗火浩聋。
咸菜是中國老百姓最普通的家常小菜观蜗。我記得上個(gè)世紀(jì)六七十年代，到了秋后家家都腌一缸芥菜咸菜赡勘，一吃就是一年嫂便。
我母親活著的時(shí)候，每年到了秋后也要腌一大缸芥菜闸与，一直吃到了開春毙替。
到了八十年代，母親就不腌咸菜了践樱。想吃了厂画，花幾塊錢，到超市買一塊就能吃幾頓拷邢。再說袱院，誰也不愿腌紅咸菜了。
其實(shí)，腌咸菜是一件又費(fèi)事又要有耐心的活計(jì)忽洛。腌好一缸紅咸菜得一年的時(shí)間腻惠。
每年到了秋后，芥菜一上市欲虚，等芥菜降到一塊錢三四斤的時(shí)候集灌，買上幾百斤。用刀削去尾巴复哆、芥菜毛欣喧、芥菜頂，再把芥菜洗凈梯找，放一層芥菜唆阿，撒一層鹽。腌一百斤芥菜需要用十斤鹽锈锤，用鹽全蓋好了芥菜驯鳖，再用一個(gè)大石頭壓上。放在一塊陰涼處腌上半年牙咏，等芥菜腌透了臼隔，再撈出來晾干。
這個(gè)季節(jié)正是北方人做酸醬的時(shí)候妄壶，等酸醬吃過了季節(jié)摔握，把吃剩下的酸醬，熬一盆花椒水丁寄，放幾斤醬油氨淌，把醬釋開，放入大缸伊磺。然后盛正，把晾干的咸菜再放入缸內(nèi)，腌上幾個(gè)月后屑埋，拿出一個(gè)咸菜切開豪筝，芯里面全變成黑紅色，醬咸菜就算腌成功了摘能。
我算了一下時(shí)間续崖，腌一缸醬咸菜得用整整一年。
我喜歡腌醬咸菜团搞，一是自己吃點(diǎn)严望，二是給朋友送點(diǎn)，最主要的是逻恐，別叫母親留下來的手藝像吻，在我這輩就失傳了峻黍。
二、韭菜花
小的時(shí)候拨匆，每年十冬臘月姆涩，快吃晚飯的時(shí)候，胡同里準(zhǔn)傳來“韭菜花”的叫賣聲惭每。那沙啞敲破盆似的聲音阵面，就像小品《換大米》郭達(dá)唱的通俗哭法一個(gè)樣悲慘。
那年代洪鸭，韭菜花比較便宜。韭菜花二分錢一小勺仑扑。盡管很便宜览爵，但買的人很少。
我父親平時(shí)喝酒镇饮，晚上趕上沒有下酒菜了蜓竹，就買上二分錢的韭菜，炒上一小碗花生米储藐，那小酒喝得挺滋潤也挺香俱济。
現(xiàn)在，韭菜花成了配菜的佐料钙勃。涮火鍋必須有韭菜花蛛碌，喝羊湯也必須有。但那韭菜花一是咸辖源，第二是味不足蔚携，顏色不好看。
由于我嘴饞好吃口克饶，這幾年酝蜒，平時(shí)總愛琢磨一些下酒的小菜。因此矾湃，到了什么季節(jié)亡脑，我就研究一點(diǎn)。自己享用了邀跃，再給大伙嘗嘗霉咨，吃過我做的小菜的人們，都想張嘴吃第二回坞嘀。
我做的韭菜花 一是色好躯护、二是形狀好、三是吃著口感好丽涩。就是做起來費(fèi)事棺滞。
具體的操作步驟是：韭菜花一上市裁蚁，挑選花白，粒綠的韭菜花買上十斤继准。挑凈韭菜花里的雜物后枉证，用清水洗凈，控出水分移必，用刀切成碎餡兒室谚，放入一個(gè)較大的盆里，按照比例崔泵，十斤韭菜花半斤姜秒赤，一斤蘋果，二斤鹽憎瘸；將姜切成小塊入篮，蘋果去皮去核也切碎，然后放入盆內(nèi)再把鹽放入幌甘，用手?jǐn)嚢杈鶆虺笔郏龠m當(dāng)加入一點(diǎn)堿。其目的是保持韭菜花的綠色锅风。將韭菜花攪拌均勻后酥诽，放入一個(gè)罐內(nèi)，用布封好皱埠，放在不見陽光的陰涼處肮帐，二十天后便可食用了。
入冬后边器，晚上下班回家泪姨，我用小碟，盛上一點(diǎn)饰抒，點(diǎn)上幾滴香油肮砾。用油炸一盤花生米，再燙上四兩酒袋坑，坐在電視機(jī)前仗处，邊看電視邊自飲。那種感覺枣宫，那種滋味真比在大飯店吃桌席還自在婆誓。
喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的餅上也颤，再一吃洋幻，那可不是一般的感受了，如果平時(shí)能吃半塊餅翅娶，抹上韭菜花后文留，胃口大開好唯，肯定能吃一塊。
韭菜花味真好燥翅，臭豆腐味真濃骑篙，可惜就是上不了大席面。
三森书、秫米飯老豆腐
我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)候靶端，趕上農(nóng)忙活累了，伙房就做秫米飯老豆腐凛膏。據(jù)說這道飯營養(yǎng)價(jià)值高經(jīng)餓杨名。秫米不好消化，老豆腐蛋白質(zhì)高猖毫，是干體力活最好的飯菜镣煮。
秫米飯是雪白的大高粱碾成的，老豆腐是用豆腐腦蒸老了做成的鄙麦。吃老豆腐，一是镊折，吃的老豆腐的那種筋斗勁胯府；二是，吃的鹵恨胚，鹵是用紅咸菜丁做成的骂因。小料有韭菜花，蒜末赃泡，鹵蝦油寒波，辣椒油。我每次吃升熊，總感覺鹵打的不好俄烁，不如我做的正宗。我的做法是级野；將紅咸菜洗凈页屠，用熱水泡軟，切成小侗腿帷辰企；用半斤豬肉餡在鍋里炒熟，放入咸菜丁况鸣，煸炒牢贸；再放入配料。有木耳镐捧，雞蛋潜索。不但顏色好看臭增，而且吃起來特別香。就是吃涼面放這種鹵也特別受歡迎帮辟。
每當(dāng)我情緒好的時(shí)候速址，總給家人做一道新鮮飯菜，給家里的日子增加溫暖由驹，給平淡的生活增添點(diǎn)特殊味道芍锚。秫米飯老豆腐就經(jīng)常給我的家人帶來溫暖的幸福。
有時(shí)蔓榄，我還用這道飯招待朋友并炮，朋友們吃完這頓后，臨走總要留下一句：“啥時(shí)候再請(qǐng)我們吃甥郑，可不要時(shí)間太長(zhǎng)了逃魄。”我答應(yīng)：“行澜搅，你們什么時(shí)候想吃伍俘，提前打招呼，我好有準(zhǔn)備勉躺。要么佐料不全癌瘾，不好吃《Γ”
四妨退、腌肉燉干菜
我記得姥姥家來了客人或親戚，姥姥從鹽缸里拿出一塊腌豬肉蜕企，切上十幾片咬荷，然后把房梁上掛著筐摘下來，從里面拿些干豆角轻掩、干蘿卜幸乒、干芥菜、干茄子用開水一沏唇牧，泡上個(gè)把鐘頭逝变，等干菜泡軟了，洗凈切成絲奋构，放入大鍋里一炒壳影。等炒出香味來，放醬油弥臼，咸鹽宴咧，花椒，大料径缅，加足水掺栅，再把腌豬肉片放在鍋內(nèi)烙肺。
開鍋后，姥姥在鍋邊貼一圈白玉米面餅氧卧，蓋上大鍋蓋桃笙，開始燒火。我坐在姥姥身邊沙绝，像個(gè)小饞貓盼著飯菜快點(diǎn)熟搏明。見柴草快燒沒了，姥姥叫我到院里柴垛上抱點(diǎn)柴禾闪檬，我飛快地跑到院里星著，抱來柴禾，就又守在姥姥身邊等著粗悯。
大約抱了有五六次柴禾虚循，屋里就彌漫了肉燉干菜的香味。我守在鍋臺(tái)旁邊問姥姥：“可以吃了嗎样傍？姥姥横缔。”姥姥說：“再等會(huì)兒衫哥，要不菜爛不了茎刚，嚼不動(dòng)】婚荩”又等了好長(zhǎng)一段時(shí)間，姥姥終于把鍋蓋掀開了捌斧。
巴掌大的玉米餅子一面雪白一面焦黃笛质，鍋里燉的干菜還開著鍋直冒泡。
姥姥先用勺子給我盛了一碗捞蚂，我端著到院里的碾臺(tái)上吃去了妇押。姥姥給來的親戚盛了一大碗，放在桌上姓迅，自己又到院子里去給豬添食敲霍。看我碗里的菜快吃完了丁存，她拿過去在鍋里又給我盛一點(diǎn)肩杈。
這是我在姥姥家吃得最香，最順口的一頓飯解寝。
齊鳳池扩然，男，河北作協(xié)會(huì)員聋伦，中國煤礦作協(xié)理事夫偶，專欄作家界睁。河北河間人。現(xiàn)生活在唐山兵拢。
