醬油狭魂，生抽，老抽党觅，豉油雌澄，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別杯瞻？分別該怎么用镐牺？來，今天我們一起來整個(gè)明白魁莉。
先來說說醬油吧睬涧。醬油其實(shí)是古時(shí)候做黃豆醬時(shí)的副產(chǎn)品，黃豆蒸熟后旗唁，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度抹蚀，表面上會(huì)冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。
制醬的人一嘗朵诫，味道很好，后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了日缨，據(jù)考證，最晚從南宋時(shí)期開始，中國人就已經(jīng)開始吃醬油啦驶乾。
在舌尖上的中國里风科，介紹過醬油是怎么制作出來的，你可以看看下面這個(gè)：
老抽和生抽慨菱，這個(gè)說法來自于廣東地區(qū)符喝，其實(shí)它們都是醬油闪彼。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思协饲，用傳統(tǒng)古法釀造醬油畏腕，一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第一道醬油囱稽，叫“頭抽”或者“生抽”郊尝；然后繼續(xù)發(fā)酵，等過一陣子再抽出來一道战惊，就是“二抽”流昏；再往后提取的，就是“三抽”了吞获，后面的吸干了精華况凉，也就沒法用了。
所謂“老抽”各拷，則是經(jīng)過幾個(gè)月的晾曬刁绒，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油，有些講究的老抽烤黍，發(fā)酵知市、晾曬的時(shí)間要超過一年。
在顏色上速蕊，生抽的顏色淺嫂丙、偏紅棕色；老抽的顏色深规哲，更接近黑色跟啤。
在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸隅肥。
最關(guān)鍵的竿奏，兩者使用的場合很不同，生抽一般用來拌涼菜腥放，或者是炒菜時(shí)提個(gè)鮮泛啸；老抽一般在紅燒時(shí)做上色用。你可以簡單地記成：生抽調(diào)味提鮮捉片，老抽增亮上色平痰。
在南方，人們習(xí)慣用生抽來做蘸料伍纫，一小碟生抽可以發(fā)揮無限的想象空間；加上辣椒昂芜、蒜末莹规，也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創(chuàng)造泌神。
老抽更適合做各種紅燒的菜良漱，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食欲欢际。燉肉時(shí)母市，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那么差不多3:1的比例就可以了损趋。
在挑選醬油的時(shí)候患久，可以注意這么幾點(diǎn)：
1、首先看配料表
按照國標(biāo)浑槽，醬油被分成蒋失，釀造醬油和配制醬油兩種。
純釀造醬油當(dāng)然是首選桐玻，配料表里主要有：水篙挽、大豆、小麥镊靴、鹽铣卡，這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造偏竟，就像上面的片子里講到的煮落，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時(shí)間的饋贈(zèng)苫耸。
另外挑選時(shí)州邢，還可以詳細(xì)看看，大豆是有機(jī)的還是轉(zhuǎn)基因的；用的是大麥還是麩皮量淌，用大麥的醬油比用麩皮的好骗村。
至于配制醬油秽荤，你可以看一下配料表铺根，里面會(huì)有些你不認(rèn)識(shí)的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉士八、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外裙秋，還會(huì)有很多特別生僻添加劑的名稱琅拌。不過，按照國標(biāo)規(guī)定摘刑，即使是配制醬油中进宝，也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑枷恕，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的党晋。
如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識(shí)的各種化學(xué)名稱，那恭喜你徐块，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”未玻。這個(gè)我就不多說了，呵呵胡控，你懂的扳剿。
2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)昼激，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級(jí)庇绽。
這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時(shí)用，因?yàn)榕渲漆u油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實(shí)現(xiàn)下面這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)癣猾。
“氨基酸態(tài)氮 ”都會(huì)在醬油的配料表里注明敛劝，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好纷宇，這個(gè)數(shù)越大夸盟，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級(jí)醬油像捶，大于等于 0.4 克為三級(jí)醬油上陕，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)醬油。
蒸魚豉油其實(shí)也是醬油拓春，因?yàn)樵诨浾Z中释簿，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”硼莽，豉其實(shí)就是大豆呀庶溶，豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個(gè)超級(jí)成功的概念營銷，搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油偏螺，之所以大家會(huì)覺得蒸魚豉油做魚很鮮行疏，是因?yàn)槔锩嫣砑恿?“谷氨酸鈉，酵母抽提物套像，5'- 肌苷酸二鈉酿联，5'- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。
其他的可能還有什么宴會(huì)醬油夺巩、紅燒醬油之類的贞让，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味柳譬，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦喳张，不用過分迷信名字。
另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露征绎。
蠔油蹲姐，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料，做菜的時(shí)候加入蠔油人柿，可以很好的提升菜的鮮味。
所謂的蠔油并不是油哦忙厌，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候凫岖，剩下的湯的濃縮汁，因?yàn)闋I養(yǎng)價(jià)值很高逢净，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶哥放。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅爹土，還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的派瘢磺酸；蠔油很百搭胀茵，跟很多食材都很配社露，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對(duì)方增色不少琼娘。
需要注意的是：蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射峭弟；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存脱拼。否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀瞒瘸，后面就變得跟醬油一樣了，這種時(shí)候的蠔油就不能要了熄浓，所以買的時(shí)候盡量別買大瓶啊情臭。
魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見，是用小魚蝦做原料，經(jīng)腌漬俯在、發(fā)酵竟秫、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色朝巫，咸中帶鮮鸿摇。
