? ? ? ? 做紅燒肉炒糖色最關鍵，而糖色并不好炒炉媒，火候掌握不好容易燒焦踪区，不僅起不到畫龍點睛的提鮮、上色橱野、入味的作用朽缴，反而毀壞整鍋肉的味道，呈現(xiàn)苦焦味水援。
? ? ? ? 所以密强，很多時候，怕壞事蜗元，我就經(jīng)常省去炒糖色的功夫或渤，直接用老抽上色。
? ? ? ? 醬油和冰糖糖色對紅燒肉這一道獨特的菜肴來說奕扣，色香味的影響還是相差懸殊的薪鹦。
? ? ? ? 用老抽上色，用量少了顏色不明顯惯豆，用量多了顏色十分暗沉池磁，看起來發(fā)黑。而用糖色上色楷兽，做出的紅燒肉地熄，油亮亮、紅彤彤芯杀，十分誘人端考。
? ? ? ? 越講究的人會不嫌麻煩炒糖色做紅燒肉。
? ? ? ? 今天周末揭厚，窗外淅淅瀝瀝正下著小雨却特。一場秋雨一場寒。下了一周的小到中雨筛圆，20度的氣溫適宜在家炒糖色做紅燒肉裂明。
最關鍵的兩步
第一步——炒糖色
炒糖色有兩種方法，一是清水炒太援，一是用油炒
冰糖倒進鍋內闽晦，加入少許清水或者食用油轰绵，用水炒時間略長，用油炒時間短尼荆，開中小火將冰糖炒化，繼續(xù)用小火炒唧垦，不停翻炒捅儒，用油炒糖色從大泡變至小泡到無泡，直炒至深紅色振亮，迅速加入開水混合巧还，攪拌均勻，繼續(xù)微煮一下即可坊秸。
用油炒糖色麸祷，火候掌握不好容易炒焦，所以尤其需要掌握火候和時間褒搔。
用水炒糖色阶牍，比較好掌握分寸，我今天就用水炒糖色星瘾。
糖色炒好后走孽，如果量多可以晾涼，分裝冷凍琳状，下次用磕瓷，如果量少就一次用完。
只要糖色炒到恰到好處念逞，做紅燒肉就成功了一半困食，而且上色非常漂亮。
學做紅燒肉翎承，第一步是學會炒糖色硕盹，學會用糖色上色。
第二步：煸肉
做紅燒肉非常關鍵的另一步是煸肉审洞。
先焯水再煸肉
肉塊切好后入冷水鍋加熱焯水莱睁，鍋內放幾片生姜2勺料酒，煮開去浮沫芒澜，撈出熱水清洗仰剿。（冷水入肉，熱水清洗）
炒鍋內加少許食用油痴晦，倒入肉塊煸炒南吮，小火慢慢煸出油脂，同時肉塊呈現(xiàn)焦黃色誊酌，這樣做出的紅燒肉吃起來香糯而不膩部凑。盛出煸炒出來多余的油脂露乏，鍋內留少許油，將生姜片涂邀、大蒜頭瘟仿、蔥段、八角比勉、香葉劳较、桂皮、草果放進鍋中翻炒出香味浩聋，倒入煸炒好的五花肉塊观蜗，繼續(xù)翻炒，滿室飄香時加入糖色衣洁，大火翻炒幾遍后改中火慢慢上色墓捻。
沿鍋淋入一勺生抽、2勺料酒坊夫，翻炒幾遍砖第，加入一瓶500ml的啤酒，今天我用的黑啤环凿，以往也用黃酒厂画，再加300ml開水，水量一次加夠拷邢。
我們家里人都愛吃大棗袱院，紅燒肉或是煲湯都喜歡放幾顆大棗。去江浙或廣東瞭稼，做紅燒肉都會放幾顆大棗忽洛。我的廚藝體會，大棗可提鮮也提味還解膩环肘。今天我還放了幾段藕片欲虚。大火燒開，蓋上鍋蓋悔雹，改中小火燉1小時复哆，肉塊軟糯。
待肉塊燉好后腌零，取出煮軟的蔥段梯找、大蒜頭，加食鹽大火翻炒收汁益涧，一直收到湯汁濃稠锈锤，一盤油亮赤紅的紅燒肉新鮮出爐。
是不是舔屏的節(jié)奏？
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