緣由：原定2018年要做100道菜，現(xiàn)已經(jīng)做了26道家常菜染乌，思考實踐與理論要同時在線瘫辩。才能更好的“刻意練習”伏嗜。
學習《七天學會家常炒菜》的理論知識，此為七天中伐厌，第一天中的一小節(jié)阅仔。
在我們翻閱菜譜書時，總是發(fā)現(xiàn)一些比較專業(yè)的用語弧械，如焯水，過油空民，汽蒸刃唐，走紅羞迷，上漿，掛糊画饥，勾芡衔瓮，油溫六成熱，旺火抖甘，清湯热鞍，奶湯等等。在這些相對專業(yè)的用語對于成菜的色澤衔彻，口感薇宠，營養(yǎng)等方面都有重要的作用。
因此家庭在制作菜肴時也需要對這些用語加以了解艰额，從而增加對這些空調(diào)常識方面的認知澄港，并且需要掌握，才能在制作菜肴時真正做到心中有數(shù)柄沮。
焯水
焯水又稱出水回梧，冒水，飛水等祖搓，是指將經(jīng)過初加工的烹飪食材狱意，根據(jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟狀態(tài)，以備進一步切配成形拯欧，或正式烹調(diào)的初步熱處理详囤。
焯水是較常用的一種初步熱處理方法，需要焯水的認識才比較廣泛哈扮，大部分植物性哼纬纪，烹飪食材及一些血虧或心善氣味的動物性烹飪食材，正在正是橫條前滑肉，一般要焯水包各，根據(jù)投料時水溫的高低焯水，可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種方法靶庙。
方法一问畅，冷水鍋焯水，冷水鍋焯水六荒，是將食材與冷水同時入鍋加熱焯湯护姆，主要適用于異味較重的動物性橫條時才加如牛肉，羊肉掏击，腸肚肺等卵皂。
1、將需要加工整理的亨飪食材洗凈砚亭。
2灯变、放入鍋中加入適量的冷水殴玛，上火燒熱。
3添祸、翻動食材并控制加熱時間滚粟，撈出瀝干即可。
方法二：沸水鍋焯水
水鍋焯水是將鍋中的清水加熱至沸騰刃泌，再放入亨飪食材凡壤，加熱至一定程度后撈出沸水鍋焯水，主要是用于色澤鮮艷耙替，質(zhì)地脆嫩的植物性亨飪食材亚侠，如菠菜，黃花菜林艘，芹菜盖奈，油菜，小白菜等狐援，這些食物體積小钢坦，含水量多，葉綠素豐富啥酱，易于成熟爹凹，但焯好的蔬菜類食材要迅速用冷水過涼，以免變色镶殷。
掛糊
掛糊是將經(jīng)過初加工的烹飪食材禾酱，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等輔助材料掛上一層薄糊，使制成后的菜肴達到酥脆可口的一種技術(shù)性措施绘趋。
在此要說明的是掛糊和上漿是有區(qū)別的颤陶，在烹調(diào)的具體過程中，漿是漿陷遮，糊是糊滓走，上漿和掛糊是一個操作范疇的兩個概念。掛糊的種類較多帽馋，一般有如下幾種搅方。
一、蛋黃糊的調(diào)制绽族。
二姨涡、全蛋糊的調(diào)制。
三吧慢、發(fā)粉糊的調(diào)制涛漂。
四、蛋泡糊的調(diào)制检诗。
油溫
低油溫
即使三四成熟怖喻，其溫度大約在90℃至120℃底哗，直觀特征為無青煙油面平靜，當清華石材時時彩周圍無明顯氣泡生成锚沸。
中油溫
即是五六成熱，油溫大約在150℃至180℃涕癣，直觀特征為油面有少許青煙生成哗蜈，由由四周向鍋的中間徐徐翻動，侵炸食材時才使食材周圍出現(xiàn)少量氣泡坠韩。
高油溫
為七八成熱距潘，其油溫大約在200℃至240℃，直觀特征為油面有青煙升起只搁，油從中間往上翻動音比，用手勺攪動時有響聲，清炸食材的食材周圍出現(xiàn)大量氣泡翻滾氢惋，并伴有爆裂聲洞翩。
學習了家常炒菜的基本常識，對我自己立的目標——做好100道菜的目標又近了一步焰望。
繼續(xù)加油骚亿，好的理論能更好的促進實踐。
