?---? ? ? 豬用最多俱笛，可稱“ 廣大教主 ”念链。宜古人有特豚饋贈之禮。作《 特牲單 》

注釋：

【 特豚 】：古代祭祀時需用整盼梅颍或整羊，稱為特牲逻族，特此處指整豬础拨。

---? ?做菜時豬肉是用的最廣的食材，可稱得上是各種食材之首吼野。因此古人有用整頭豬作為禮物互相饋贈的禮節(jié)校哎。因而撰寫《 特牲單 》

【 豬頭二法 】

原文：

---? 洗凈五斤重者，用甜酒三斤瞳步；七八斤者闷哆，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮单起，下蔥三十根抱怔、八角三錢，煮二百余滾嘀倒；下秋油一大杯屈留、糖一兩，候熟后括儒，嘗咸淡绕沈，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸帮寻，上壓重物乍狐，大火燒一炷香；退出大火固逗，用文火細(xì)煨浅蚪，收干以膩為度，爛后即開鍋蓋烫罩，遲則走油惜傲。一法：打木桶一個，中用銅簾隔開贝攒。將豬頭洗凈盗誊，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之隘弊，豬頭熟爛哈踱，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙梨熙。

---? ?將豬頭洗干凈开镣，如果豬頭有五斤重的話，就準(zhǔn)備甜酒三斤咽扇，如果有七八斤重的話邪财，就準(zhǔn)備甜酒五斤陕壹。先將豬頭下鍋和甜酒一起煮，加入蔥三十根树埠、八角三錢糠馆，一起煮沸翻滾二百多次；再倒入醬油一大杯弥奸、糖一兩榨惠，等到完全熟透之后，嘗嘗咸淡盛霎，再適量的添加醬油。如果是添加開水耽装，一定要沒過豬頭一寸愤炸，再上面壓上重物，用大火燒約一炷香的時間掉奄，然后改用文火慢燉规个，直到鹵汁收干、油膩的部分被煮出來為止姓建；等到肉煨爛之后即可打開鍋蓋诞仓，慢了油脂容易流失，變得不好吃速兔。還有一種方法是墅拭，先做一個木桶，中間用銅簾隔開涣狗，將豬頭洗干凈加上作料悶在木桶中谍婉，用文火隔水蒸，等到豬頭熟爛镀钓，其中的油脂就會從木桶里流出來穗熬，這樣也很好吃。

注釋：

【? 甜酒 ?】：甜酒丁溅，又稱江米酒唤蔗、酒釀、醪糟窟赏，主要原料是糯米妓柜，釀制工藝簡單，口味香甜醇美饰序，乙醇含量 極少领虹，因此深受人們喜愛。在 一些菜肴的制作上求豫，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料塌衰。糯米酒色淡紅诉稍，所以又稱“紅酒”，由于它滲進(jìn)了沸水最疆，故又稱“水酒”杯巨。這種農(nóng)家自釀的糯米酒，味醇而香甜努酸，少刺激性服爷；飲量適當(dāng)，能舒筋活絡(luò)获诈、強(qiáng)壯體魄仍源。農(nóng)民逢年過節(jié)或招待賓客時，必用此酒舔涎。釀酒剩下的糟粕笼踩，再加上食鹽混和后，叫“糟麻”亡嫌。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用嚎于，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳挟冠。

---? ? ?湖南有一種特產(chǎn)也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒藥子釀成于购，因甜蜜而故稱。益陽一帶盛行甜酒知染，民間在春節(jié)時大多用甜酒水待客肋僧。有貴重客人者，用甜酒加開水放糖煮沸后持舆，再沖雞蛋色瘩，俗稱“甜酒茶”。寓意賓主之間關(guān)系甜蜜逸寓。桃江居兆、安化一帶每逢喜事接客，必備甜酒茶招待竹伸。

【?秋油?】："秋油"者泥栖，古人謂，自立秋之日起勋篓，夜露天降吧享，此時深秋第一抽之醬油才可稱為"秋油"；其調(diào)和最佳譬嚣。

【 豬蹄四法 】??

原文：

---? ? 蹄髈（? tí pǎng ）一只钢颂，不用爪，白水煮爛拜银，去湯殊鞭；好酒一斤遭垛，清醬酒半杯，陳皮一錢操灿，紅棗四五個煨爛锯仪。起鍋時，用蔥趾盐、椒庶喜、酒潑入，去陳皮救鲤、紅棗久窟，此一法也。又一法：用蹄髈一只蜒简，先煮熟瘸羡，用素油灼（? ?zhuó ）皺其皮，再加作料紅煨搓茬。有土人好先掇食（? duō ）其皮，號稱“ 揭單被队他【砺兀”又一法：用蹄髈一個 ，兩缽（? ?bō ）合之麸折，加酒锡凝、加秋油，隔水蒸之垢啼，以二枝香為度窜锯，號“ 神仙肉 ”。錢觀察家制最精芭析。

---? ? 選蹄髈一只锚扎，去掉抓，用白水煮爛馁启，倒掉湯汁驾孔，再加上等的黃酒一斤，半杯醬油惯疙，挑出陳皮翠勉、紅棗，這是第一種做法霉颠。第二種做法是：用蹄髈一只对碌，先將它煮熟，用植物油將蹄髈炸皺蒿偎，再加上作料一起煨燉朽们。有的當(dāng)?shù)厝讼矚g先剝了皮吃怀读，叫做“ 揭單被 ”。第四種方法是：叫做“ 神仙肉 ”华坦。錢觀察烹制的煨豬蹄這道菜最好吃愿吹。

注釋：

【? 蹄髈?】：蹄髈是江南和西南地區(qū)的稱呼，北方稱為【肘子】惜姐，是豬腿上靠近豬蹄的部位犁跪。

---? ? 肘子可分為前肘和后肘，前肘又稱前蹄髈歹袁，具有皮厚坷衍、筋多、膠質(zhì)重条舔、瘦肉多的特點(diǎn)枫耳，常帶皮烹制，肥而不膩孟抗，適合燒迁杨、扒、醬凄硼、燜铅协、鹵、制湯等摊沉；? ? ?

---? ? 后肘也稱后蹄髈狐史，由于結(jié)締組織較前肘含量多，因此皮比較老韌说墨，質(zhì)量和前肘相比較差骏全，但是烹制方法和用途基本同前肘是一樣的。

【 清醬 】：清醬是用豆尼斧、麥姜贡、麩皮釀造的液體調(diào)味品。? 色澤紅褐色突颊，有獨(dú)特醬香鲁豪，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲律秃。是中國古代皇帝的御用調(diào)味品爬橡，稱謂"醬油"始于宋朝。

---? ? ?清醬發(fā)展簡況?清醬即醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的棒动。中國歷史上最早使用"醬油"名稱是在宋朝糙申，林洪著《山家清供》中有"韭葉嫩者，用姜絲船惨、醬油柜裸、滴醋拌食"的記述缕陕。此外，古代醬油還有其他名稱疙挺，如清醬扛邑、豆醬清、醬汁铐然、醬料蔬崩、豉油、豉汁搀暑、淋油沥阳、柚油、曬油自点、座油桐罕、伏油、秋油桂敛、母油功炮、套油、雙套油等术唬。公元755年后死宣，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮碴开、越南、泰國博秫、馬來西亞潦牛、菲律賓等國。

【?紅煨 】：紅煨是一種傳統(tǒng)的烹飪方法挡育，尤其在湘菜中使用較多巴碗。它的特色在于使用紅色調(diào)料煮制，因此得名"紅煨"即寒。這種方法通常采用小火慢燉的方式來烹飪食物橡淆，以保留食材的原汁原味。紅煨菜肴的特點(diǎn)通常是色澤鮮艷母赵，香氣濃郁逸爵，口感豐富，既有肉類的鮮嫩凹嘲，又有蔬菜的清新师倔，還有豆制品的濃郁風(fēng)味。

---? ? ?在制作過程中周蹭，選擇合適的食材是非常關(guān)鍵的趋艘，如帶豐富筋絡(luò)的肉類疲恢，以保證燉煮后肉質(zhì)鮮嫩；掌握好火候瓷胧，使用小火慢燉以保持食材的原汁显拳；并添加一些特色的調(diào)料和調(diào)味品，如蔥姜蒜搓萧、料酒杂数、醬油等，以增加菜肴的風(fēng)味矛绘。品嘗紅煨時耍休，應(yīng)將其盛放在精致碗盤中，并在餐桌上慢慢品味货矮，感受其湯汁的鮮美濃郁和肉質(zhì)的綿密鮮嫩羊精。

---? ? ?此外，紅煨并非僅指一種菜品囚玫，而是包括了一系列以紅煨命名的菜肴喧锦，如紅煨牛筋、紅煨魚唇抓督、紅煨鴨塊燃少、紅煨八寶蜂窩肚等。

【?掇食 】：讀作? duō铃在、duo阵具，本意是指拾取，摘取定铜，用雙手拿(椅子阳液，凳子)，用手端揣炕，《莊子·達(dá)生》和《淮南子·要略》均有記載帘皿。

【?觀察 】：觀察是清代對道員的尊稱。錢觀察就是指錢文瑞畸陡。

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【 豬爪鹰溜、豬筋 】

原文：

---? ? 專取豬爪，剔去大骨丁恭，用雞湯清煨之曹动。筋味與抓相同∩螅可以搭配仁期；有好腿爪，亦可攙入。

---? ? 專門挑選豬腳跛蛋，將大骨踢掉熬的，放入雞肉湯中煨煮。豬蹄筋與豬爪的味道一樣赊级，可以相互搭配食用押框。如果有喜好豬腿豬爪的也可以加進(jìn)去一起煨煮。

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【 豬肺二法 】

原文：

---? ? 洗肺最難理逊，以冽（? liè ）盡肺管血水橡伞，剔去包衣為第一著。敲之晋被、仆之兑徘，桂之、倒之羡洛，抽管割膜挂脑，工夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜欲侮。肺縮小如一片白芙蓉崭闲，浮于湯面，再加作料威蕉，上口如泥刁俭。湯西厓（? yá ）少宰宴客，每碗四片韧涨，已用四肺矣牍戚。近人無此工夫，只得將肺拆碎虑粥，入雞湯煨爛亦佳翘魄。得野雞湯更妙，以清配清故也舀奶。用好火腿煨亦可。

---? ? ?豬肺是最難洗干凈的斋射，首先要洗掉肺管里的血水育勺，踢掉包衣。敲打倒掛罗岖，抽管割筋涧至，要費(fèi)的功夫最多，處理方法也最細(xì)膩桑包。然后用酒水煮一天一夜南蓬，等豬肺縮小到像一片白芙蓉大小，浮在湯面上，再加上作料赘方，到嘴里軟熟得像泥一般即可烧颖。湯西厓少宰宴請客人時，每一碗裝四片窄陡，就已經(jīng)用了四個豬肺】换矗現(xiàn)在的人已經(jīng)不下這等功夫了，只得將豬肺切碎了跳夭，放入雞湯中煨爛涂圆，也很好吃。如果能用野雞湯以清配清币叹，慢慢煨煮的話會更好吃润歉。改用上等火腿煨煮也可以。

注釋：

【?冽?】：瀝干

【 仆 】：同“ 樸 ”颈抚，敲打的意思踩衩。

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【 豬腰 】

原文：

---? ? 豬腰炒枯則木，炒嫩則令人生疑邪意；不如煨爛九妈，蘸椒鹽食之為佳∥砉恚或加作料亦可萌朱。只宜手摘，不宜刀切策菜。但須一日工夫晶疼，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用又憨，斷不可攙入別菜中翠霍，最能奪味惹腥。煨三刻則老蠢莺，煨一日則嫩寒匙。

---? ? ?豬腰片炒過了頭就會硬的像嚼木頭，炒嫩了又讓人懷疑是不是沒炒熟躏将；不如把它煨爛了锄弱，蘸著椒鹽吃就好』霰铮或者加上其他作料也可以会宪。這種吃法只適合單獨(dú)烹制，千萬不可摻入其他的菜肴這種蚯窥，它最能使其他沾上腥味掸鹅，并且掩蓋菜肴原有的味道塞帐。豬腰煨上三刻鐘就會變得老硬，但煨上一整天卻反而鮮嫩許多巍沙。

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【 豬肚二法 】

原文：

---? ? ?將肚洗凈葵姥，取極厚處，去上下皮赎瞎，單用中心牌里，切（? tóu? ? →）骰子塊，滾油炮炒务甥，加作料起鍋牡辽，以極脆為佳。此北人法也敞临。南人白水加酒煨煮兩枝香态辛，以極爛為度，蘸清鹽食之亦可挺尿；或加雞湯作料奏黑，煨爛熏切亦佳。

---? ?將豬肚洗干凈编矾，取肉最后的地方熟史，切除上下皮，只用中間的部分窄俏，切成骰子大小的肉塊蹂匹，滾油爆炒，加入作料后起鍋凹蜈，煨上兩炷香的時間限寞，直到煨爛了為止，蘸清鹽吃仰坦，這樣也是可以的履植；或者加入雞湯和作料，將豬肚煨爛悄晃，等到湯汁熏干之后在切片玫霎，也很好吃。

注釋：

【?骰子 ?】：骰子（tóu zi）妈橄，中國傳統(tǒng)民間娛樂用來投擲的博具鼠渺。早在戰(zhàn)國時期就有。通常作為桌上游戲的小道具眷细，最常見的骰子是六面骰，它是一顆正立方體鹃祖，上面分別有一到六個孔（或數(shù)字）溪椎，其相對兩面之?dāng)?shù)字和必為七。中國的骰子習(xí)慣在一點(diǎn)和四點(diǎn)漆上紅色。骰子是容易制作和取得的亂數(shù)產(chǎn)生器校读。骰經(jīng)常會被錯誤念成shǎi沼侣。

【 北人 】：泛指我國北方之人。在古代有時候也指我國北方少數(shù)民族歉秫。

【 南人 】：1.南方人蛾洛。? ? 2.金元時期對原宋朝境內(nèi)各族的稱呼。