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【 白肉片 】

原文：

---? ?須自養(yǎng)之豬姜钳，宰后入鍋，煮到八分熟领迈，泡在湯中彻磁，一個時辰取起衷蜓。將豬身上行動之處，薄片上桌置吓。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜告匠。南人效之，終不能佳戚哎。且零星市脯建瘫，亦難用也啰脚。寒士請客橄浓，寧用燕窩亮航，不用白片肉准给，以非多不可故也钟沛。割法須用小快刀片之叁扫，以肥瘦相參莫绣，橫斜雜碎為佳悠鞍，與圣人“ 割不正不食 ”一語，截然相反狞玛。其豬身肉之名目甚多。滿洲“ 跳神肉 ”最妙。

---? ? 白片肉最好選用自家養(yǎng)的豬慧瘤，屠宰后放入鍋中煮至八分熟戴已，然后熄火糖儡，在湯中泡一個時辰之后再撈出來。將豬身上活動最多的部位切薄片上桌怔匣，不冷不熱握联，以入口溫?zé)岬目诟凶罴选＿@是北方人最擅長做的菜每瞒。南方人效仿這樣的烹飪方式金闽，但總是口感欠佳。況且剿骨，從零售市場上買回來的肉代芜，品質(zhì)不夠好。貧寒的讀書人請客浓利，寧愿用燕窩挤庇，也不用白片肉，因為這種做法所用的豬肉量太大了贷掖。至于切片的方式嫡秕，必須用小快刀來片肉，以肥瘦相間羽资、橫斜雜碎的口感最佳淘菩，這與孔子所謂的“ 肉切不正不吃 ”的說法截然相反。豬肉菜肴的名目繁多屠升，其中滿洲的“ 跳神肉 ”最好吃潮改。

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【? 跳神肉 】：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》腹暖、耐得翁的《都城紀(jì)勝》等書汇在，但“白肉”的發(fā)源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。

---? ? 袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的脏答。為什么白肉又叫“跳神肉”呢?原來糕殉，滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦殖告，其室內(nèi)必供奉神牌阿蝶，敬神，祭祖黄绩。春秋擇日致祭之后羡洁，接著就吃跳神肉(也叫阿嗎尊肉)。這種跳神肉爽丹，“肉皆白煮筑煮。例不準(zhǔn)加鹽醬辛蚊。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”真仲〈恚“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片秸应，兼肥瘦而有之”虑凛。

---? ? 特別值得提到的是，四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味灸眼，不僅使白肉更好吃了卧檐，而且營養(yǎng)價值也更高墓懂。因為蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經(jīng)結(jié)合焰宣，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內(nèi)的各種膜捕仔，并使它被吸收的效率上升幾倍匕积。可以說榜跌，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出于藍(lán)勝于藍(lán)了闪唆。

做法：

材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)钓葫、蒜頭(2頭)悄蕾、蔥(2根)、姜(10片)础浮、甘草(5片)帆调、花椒(2湯匙)

醬汁：鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)豆同、白糖(1/3湯匙)番刊、濃縮雞汁(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)影锈、香油(1/2湯匙)芹务、蔥花(1湯匙)、肉湯(1杯)

工具：刨絲器(1個)

制作方法：

1鸭廷、五花肉去毛洗凈枣抱，放入沸水中氽燙一下，撈起瀝干水;蔥切成段辆床，姜切成片佳晶，蒜頭剁成蓉，用木杵搗成蒜泥佛吓。

2宵晚、燒開半鍋水垂攘，放入蔥段、姜片淤刃、甘草片晒他、花椒和五花肉，加蓋以中火燉煮20分鐘逸贾，熄火讓五花肉燜30分鐘陨仅。

3、撈起鍋內(nèi)的五花肉铝侵，放入冷開水中浸泡至冷卻灼伤，然后將五花肉切成0.5厘米厚的片。

4咪鲜、青瓜沖洗干凈狐赡，切去頭尾，用瓜刨將青瓜刨成薄片待用疟丙。

5颖侄、往蒜泥中，加入1/3湯匙鹽享郊、1湯匙醬油览祖、1/3湯匙白糖、1湯匙濃縮雞汁炊琉、2湯匙辣椒油展蒂、1/2湯匙香油、1湯匙蔥花和1杯肉湯拌勻苔咪，做成蒜泥醬汁锰悼。

6、取一片五花肉和一條青瓜片悼泌，用青瓜片將五花肉卷成團(tuán)松捉，直至將所有五花肉都用青瓜卷成團(tuán)，排放至盤中馆里，淋上蒜泥醬汁便可隘世。

【? 孔子的科學(xué)飲食觀? 】

---? ? ?根據(jù)史書中的記載，在孔子的時代鸠踪，已經(jīng)很重視飲食的養(yǎng)生之道丙者，而且當(dāng)時的烹飪技術(shù)也已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，宮廷里的已能烹之“ 八珍 ”美食营密。據(jù)說周朝的王室中械媒，就有兩千多名官員是負(fù)責(zé)主管飲食的。因此，在《 論語 》中纷捞，討論關(guān)于“ 吃 ”這件事痢虹，至少出現(xiàn)了三十次之多。要了解孔子的飲食觀主儡，在《 論語·鄉(xiāng)黨 》一篇中描寫得最為詳盡奖唯，用現(xiàn)代人的眼光來檢視，仍然相當(dāng)符合健康原則糜值。

---? ?《 論語·鄉(xiāng)黨 》：“ 食不厭精丰捷，（?kuài? →）膾不厭細(xì) 。食饐（?yì? ）而餲（?ài）寂汇，魚餒（?něi? ）而肉敗病往，不食。色臭骄瓣，不食停巷。惡臭，不食累贤。失飪叠穆，不食少漆。不時臼膏，不食。割不正示损，不食渗磅。不得其醬，不食检访。肉雖多始鱼，不使勝食氣。為酒無量脆贵，不及亂医清。沽酒市脯，不食卖氨。不撒姜食会烙。不多食。祭于公筒捺，不宿肉柏腻。祭肉不出三日。出三日系吭，不食之矣五嫂。食不言，寢不語。雖疏食沃缘、菜梗躯枢，瓜祭，必齊如也槐臀」虢穑”

注釋：

【 饐 yì? 】：（食物）腐敗發(fā)臭。

【?餲 ?ài?】：（食物）經(jīng)久而變味峰档。

【餒? něi? 】：1.?指魚腐爛變質(zhì)败匹。? ?2.?泛指食物腐爛變質(zhì)。

---? ? 這段話的意思是：我們吃的飯要越精細(xì)越好讥巡，肉類也要切的越細(xì)越好掀亩。食物變了味，魚肉開始腐敗欢顷，就不要吃槽棍。顏色不對的食物，不要吃抬驴。發(fā)出惡臭的食物炼七，也不要吃。沒煮熟的食物布持，不要吃豌拙。不是當(dāng)令季節(jié)的食物，或者是還沒到吃飯時間题暖，不要吃按傅。食物沒有依照規(guī)矩來切割，不要吃胧卤。沒有合適的作料唯绍，不吃。肉不能吃的比其他蔬菜多枝誊。只有喝酒沒有限量况芒，但不能喝到不省人事。在街上的商鋪里買的東西叶撒，不要吃绝骚。吃飯時一定要有姜。不可以吃的太飽痊乾。在祭祀之后由國君分賜的肉品皮壁，不要放到隔夜再吃。家里祭拜的肉類哪审，也不要放超過三天蛾魄。超過三天的肉品就不要吃了。吃飯時候不可以交談，睡覺之前不要談?wù)碌涡搿＞退慵腊輹r只是很微薄的食物舌狗，也依然要保持著莊敬之心。

---? ? 孔子認(rèn)為：做飯菜應(yīng)該講究選料扔水、刀工和烹調(diào)方法痛侍，飲食是不嫌精細(xì)的。宰殺豬魔市、羊時割肉不合常度主届，也是失禮的，要吃就吃當(dāng)季的食材待德，不可以飲食過量君丁。這些都是符合現(xiàn)代科學(xué)精神的飲食觀念。在孔子所處的“? ? 三禮時代? ”将宪，凡事都必須依照《 周禮 》《 儀禮 》《 禮記 》的規(guī)范來生活绘闷。《 禮記 》中記載的“ 進(jìn)食之禮 ”较坛，連座位怎么排印蔗，盤碗怎么放，吃飯時該怎么吃丑勤，飲食禮儀有哪些等細(xì)枝末節(jié)的事情华嘹，都會加以規(guī)范。

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【? 紅煨肉三法? 】

原文：

---? ?或用甜醬确封，或用秋油除呵，或竟不用秋油、甜醬爪喘。每肉一斤，用鹽三錢纠拔，純酒煨之秉剑；亦有用水者，但須敖干水汽稠诲。三種治法皆紅如琉璃侦鹏，不可加糖炒色。早起鍋則黃臀叙，當(dāng)可則紅略水，過遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬劝萤。常起鍋蓋渊涝，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜（?fēng léng? ）跨释，上口而精肉俱化為妙胸私。全以火候為主。諺曰：“ 緊火粥鳖谈，慢火肉岁疼。 ”至哉言乎！

---? ? 烹制紅煨肉缆娃，有的用甜醬捷绒，有的用醬油，有的干脆醬油贯要、甜醬一概不用疙驾。每一斤肉，須用三錢鹽郭毕，加上純酒來煨燉它碎；也有直接用水來煨煮的，但必須熬干水分显押。這三種方法做出來的紅煨肉都紅如琥珀扳肛，絕對不可靠加糖來潤色。紅煨肉若起鍋早了顏色便會發(fā)黃乘碑，起鍋時間恰到好處挖息，則紅煨肉會呈現(xiàn)紅色，起鍋太遲的話兽肤，則紅煨肉便會由紅變紫套腹，而且瘦肉的部分會變的很硬。煨煮時若是常常揭開鍋蓋资铡，肉就會走油失味电禀，肉的味道都會融化在油湯中。紅煨肉要切成方塊笤休，煨到肉質(zhì)軟爛到不見棱角為止尖飞，瘦肉徹底融化的狀態(tài)是最好吃的。紅煨肉的烹制全靠火候店雅。諺語說：“ 緊火粥政基，慢火肉。 ”真是一句至理名言吶闹啦！

注釋：

【?甜醬 】：以下內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)搜索

---? ? 醬的發(fā)展過程沮明，先是作為食品的肉醬，然后發(fā)展成為以調(diào)味為主的各種醬窍奋，在各種醬的基礎(chǔ)上荐健，才誕生了醬油酱畅。下面為大家分享我國自古以來醬的制作方法。

? ? ---? ? 張岱說：“成湯作醢摧扇∈ッ常”剛開始，醬是用肉加工制成扛稽。其加工方法吁峻，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均在张，裝進(jìn)容器用含，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天帮匾，待酒曲的氣味變成醬的氣味啄骇，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎瘟斜，與曲缸夹、鹽拌勻后裝進(jìn)容器，用泥密封螺句。在地上掘一個坑虽惭，用火燒紅后把灰去掉，用水澆過后在坑里厚厚地鋪上草蛇尚，草中間留一個空芽唇，空中正好放裝拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土取劫，在填的土上面匆笤，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅谱邪，到第二天炮捧，醬滲出來就熟了。在當(dāng)時曾被稱作美食虾标。到周代寓盗，人們發(fā)覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多璧函，貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位基显。

? ? ---? ? 漢代蘸吓，開始以大豆作醬，《齊民要術(shù)》記當(dāng)時制醬法是：十二月撩幽、正月是作豆醬的最好時候库继。二月是中等時令箩艺，三月已是最遲。用不滲漏的甕宪萄，以春天下種的黑大豆作料艺谆，在大蒸甑里干蒸，中間要翻一遍拜英，讓水汽普遍把豆餾熟静汤。然后，用灰把火蓋住居凶，整夜都不要讓火熄滅虫给。使用干牛羹，堆成圓堆侠碧，讓中間空著抹估，這樣，燒著以后沒有煙弄兜，火力好像好炭一樣药蜻，又沒灰塵，又不會燒過火替饿，比燒草要好得多语泽。

? ?---? ? ?蒸完以后，咬開來看盛垦，如果豆瓣的顏色黑了湿弦，又熟透了，就取下來在太陽下曬干腾夯。白天曬晚上要蓋上颊埃，不讓潮濕。等到皮能舂掉時蝶俱，再迸甑第二次蒸班利，蒸完再曬一天，然后簸凈榨呆，去舂罗标。舂過后燒上熱水，把豆瓣浸在大盆里积蜻，過很久闯割，淘洗，搓掉黑皮竿拆，搓完取出來放在潔凈的席子上宙拉，攤開，讓它冷透丙笋。

? ? ---? ? 事前谢澈，預(yù)先將白鹽煌贴、黃蒸、麥曲等在太陽里曬到干透燥透锥忿，一般比率為：豆瓣三斗牛郑，曲末一斗，黃蒸末一斗敬鬓，白鹽五升淹朋，與豆瓣在盆里拌和。要使勁揉搓列林，使樣樣濕透瑞你，然后入甕，要裝滿希痴、按緊者甲，裝滿后用泥密封。裝好的甕放在太陽能曬到的砌创、高處的石頭上虏缸。下雨時，不能讓雨水浸著甕底嫩实。

? ---? ? ? 人甕后刽辙，臘月要五個七日，正月二月要四個七日甲献，三月要三個七日才能開封宰缤。開封，把長滿了衣的豆瓣全都掏出來晃洒，捏碎慨灭，把兩甕分成三甕。在太陽沒出之前球及，取“井花水”氧骤，和上鹽，一石水用鹽三斗吃引，攪勻筹陵，澄清，取清汁泡黃蒸镊尺，用手搓揉朦佩，取黃色濃汁，濾掉渣庐氮，倒進(jìn)甕里吕粗，把甕里的半成醬調(diào)和到稀糊一樣。然后旭愧，敞開甕口颅筋，讓太陽曬。有俗話說输枯，要吃“軟沓沓的葵菜议泵，太陽曬干的醬√蚁ǎ”初曬十天先口，每天都要徹底地攪幾遍。十天后瞳收，每天攪一遍碉京，到滿三十天，才停手螟深。遇下雨就蓋上甕子谐宙，不要讓水進(jìn)去。每下過一次雨界弧，就要攪一回凡蜻。入甕以后，要一百天垢箕，醬才能真正熟透划栓。這是豆瓣醬。

? ? ---? ? ?到了唐代以后条获，有以麩作麩醬忠荞；以白米舂粉作米醬，以豆和面相混合帅掘，作甜面醬委煤。再以后，又有以西瓜作甜醬锄开，以烏梅和政瑰作甜醬素标，以芝麻作芝麻醬，以甜醬加香油萍悴、冬筍荣暮、香蕈、砂仁胸梆、干姜龄章、桔皮作八寶醬。

【?秋油 】："秋油"者撕予，古人謂鲫惶，自立秋之日起，夜露天降实抡，此時深秋第一抽之醬油才可稱為"秋油"欠母。其調(diào)和最佳欢策。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。

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【? 白煨肉? 】

原文：

---? ?每肉一斤赏淌，用白水煮八分好起出踩寇，去湯；用酒半斤六水，鹽二錢半俺孙，煨一個時辰。用原湯一般加入滾干掷贾，湯膩為度睛榄，再加蔥、椒想帅、木耳场靴、韭菜之類〔┠裕火先武后文憎乙。又一法：每肉一斤，用糖一錢叉趣，酒半斤泞边，水一斤，清醬半茶杯疗杉；先放酒阵谚，滾肉一二十次，加茴香一錢烟具，收水悶爛梢什，亦佳。

---? ? 白煨肉的烹制方法是朝聋，每一次用一斤肉嗡午，以白水煮至八分熟時起鍋，把湯倒出來冀痕；再用半斤酒荔睹、二錢鹽，煨煮一個時辰言蛇。然后加入一半的原湯僻他，煮到湯干肉爛，再加入蔥腊尚、花椒吨拗、木耳，韭菜等。先用大火后用小火慢燉劝篷。還有另一個做法是：每肉一斤哨鸭，用糖一錢，酒半斤携龟，水一斤兔跌，半茶杯的淡醬油；先放酒醬肉煮沸一二十滾峡蟋，再放入一錢茴香。加水悶爛华望，這樣也很好吃蕊蝗。

注釋：

【 一個時辰 】：一個時辰，相當(dāng)與西方的2時赖舟，在傳統(tǒng)中國現(xiàn)時每晝夜為24小時蓬戚，而在古時則為12個時辰。

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【? 油灼肉? 】

原文：

---? ?用硬短勒（??lēi? ）切方塊宾抓，去筋襻 （?pàn ）子漩，酒醬郁過，入滾油中炮灸之石洗，使肥者不膩幢泼，精者肉松。將起鍋時讲衫，加蔥缕棵、蒜，微加醋噴之涉兽。

---? ?把五花肉切成方塊招驴，去掉筋膜，然后用酒和醬油腌入味枷畏，放入滾燙的油中炸别厘，讓肥肉不膩，瘦肉酥松拥诡。在快要起鍋時触趴，再加上蔥、蒜袋倔，稍微加入點醋即可雕蔽。

注釋：

【 筋襻 】：瘦肉或骨頭上的白色筋膜。

【 炮灸 】：原來的意思是指將中藥材用火焰烤的加工方法宾娜，在這里指的是把肉放在油鍋中炸批狐。

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【? 干鍋蒸肉? 】

原文：

---? ? 用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒嚣艇、秋油承冰，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)食零，下用文火干蒸之困乒。以兩枝香為度，不用加水贰谣。秋油與酒之多寡娜搂，相肉而行，以蓋滿肉面為度吱抚。

---? ? 把肉切成方塊百宇，放在小瓷缽里，拌入甜酒秘豹、醬油携御，在裝進(jìn)大缽內(nèi)將口封好，放進(jìn)大鍋中既绕，不要加水啄刹，用小火干蒸約兩炷香的時間。醬油與酒該放多少凄贩，要根據(jù)肉量的多少來定誓军，通常以蓋住肉塊為主。

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【? 蓋碗裝肉? 】

原文：

---? ? 放上手爐怎炊。法與前同谭企。

---? ? 放在手爐上蒸煮，做法與前面的干鍋蒸肉的方法一樣评肆。

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【? 磁壇裝肉? 】

原文:

---? ? 放礱（? lóng）糠中慢煨债查。法與前同」贤欤總須封口盹廷。

---? ? 以稻殼點火，放在瓷壇中慢慢煨久橙，做法與前面兩種相同俄占，但一定要記得把壇口緊緊地密封好。

注釋：

【?礱 】：?去掉稻殼的工具淆衷，形狀像磨缸榄，多用木料制成。