宋瓷古茶：制茶史
中國制茶的歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹蕉拢，從生煮羹飲特碳，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類晕换，從手工操作到機械化制茶午乓，期間經(jīng)歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成闸准，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外益愈，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹夷家。
（一）從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用蒸其，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲库快。生煮者摸袁，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習俗义屏，鮮葉揉碎放碗中靠汁，加入少許黃果葉，大蒜闽铐，辣椒和鹽等作配料蝶怔，再加入泉水拌勻；茶作羹飲兄墅，有《晉書》記"吳人采茶煮之踢星，曰茗粥"，甚至到了唐代察迟，仍有吃茗粥的習慣斩狱。 三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工扎瓶，采來的葉子先做成餅所踊，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽概荷。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味秕岛，經(jīng)反復實踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制继薛，餅茶穿孔修壕，貫串烘干，去其青氣遏考。但仍苦澀味慈鸠，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨灌具，去汁制餅青团，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋咖楣，貢茶興起督笆，成立了貢茶院，即制茶廠诱贿，組織官員研究制茶技術娃肿，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善珠十，陸羽《茶經(jīng).之造》記述："晴料扰，采之。蒸之宵睦，搗之记罚，拍之，焙之壳嚎，穿之桐智，封之，茶之干矣烟馅。"说庭，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊郑趁、搗茶刊驴、裝模、拍壓寡润、出模捆憎、列茶晾干、穿孔梭纹、烘焙躲惰、成穿、封茶变抽。
宋代础拨，制茶技術發(fā)展很快氮块。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間诡宗，做成團片狀的龍鳳團茶盛行滔蝉。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國初，特置龍鳳模塔沃，遣使即北苑造團茶蝠引，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此"芳悲。 龍鳳團茶的制造工藝立肘，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶名扛、榨茶、研茶茧痒、造茶肮韧、過黃、烘茶旺订。茶芽采回后弄企，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青区拳，蒸后冷水清洗拘领，然后小榨去水，大榨去茶汁樱调，去汁后置瓦盆內兌水研細约素，再入龍鳳模壓餅、烘干笆凌。 龍鳳團茶的工序中圣猎，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量乞而，而水浸和榨汁的做法送悔，由于奪走真味，使茶香極大損失爪模，且整個制作過程耗時費工欠啤，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
（三）從團餅茶到散葉茶
在蒸青團茶的生產(chǎn)中屋灌，為了改善苦味難除洁段、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓声滥，直接烘干的做法眉撵，將蒸青團茶改造為蒸青散茶侦香，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質要求纽疟。這種改革出現(xiàn)在宋代罐韩。《宋史.食貨志》載："茶有兩類污朽，曰片茶散吵，曰散茶"，片茶即餅茶蟆肆。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中矾睦，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載"采訖，一甑微蒸炎功，生熟得所枚冗。蒸已，用筐箔薄攤蛇损，乘濕揉之赁温，入焙，勻布火淤齐，烘令干股囊，勿使焦"。 由宋至元更啄，餅茶稚疹、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代祭务，由于明太祖朱元璋于1391年下詔内狗，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行待牵。
（四）從蒸青到炒青
相比于餅茶和團茶其屏，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而缨该，使用蒸青方法偎行，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術贰拿。炒青綠茶自唐代已始而有之蛤袒。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香"，又有"自摘至煎俄頃余"之句膨更，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香妙真，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關于炒青綠茶最早的文字記載荚守。 經(jīng)唐珍德、宋练般、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多锈候，到了明代薄料，炒青制法日趨完善，在《茶錄》泵琳、《茶疏》摄职、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青获列、揉捻谷市、復炒、烘焙至干击孩，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似迫悠，參看附錄中綠茶制造工藝。
（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過程中巩梢，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討及皂，通過不同加工方法，從不發(fā)酵且改、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規(guī)律板驳，從而使茶葉從鮮葉到原料又跛，通過不同的制造工藝，制成各類色若治、香慨蓝、味、形品質特征不同的六大茶類端幼，即綠茶礼烈、黃茶、黑茶婆跑、白茶此熬、紅茶、青茶滑进。
