(淡奶油抹面就是用最好的狀態(tài)纠亚，最快的速度甜无，修修補(bǔ)補(bǔ)的過程)
1.按淡奶油操作穩(wěn)定性排名先后
安佳 > 藍(lán)風(fēng)車 > 鐵塔 > 雀巢 > 總統(tǒng)
2.課堂上用到的安佳經(jīng)常遇到的問題
打發(fā)幾下就在某一時(shí)刻馬上變渣螺男，運(yùn)輸過程中已經(jīng)被凍壞或者到手后在冰箱冷藏時(shí)靠近冰箱后壁华望，這種奶油在倒出來稀奶油的時(shí)候口的周邊就會(huì)有結(jié)塊的凝固物
奶油收到后常溫靜至20分鐘再放入冰箱丈秩，保持良好狀態(tài)
打發(fā)時(shí)希停，室內(nèi)溫度不能高于28度烁巫，否則會(huì)打發(fā)不起來，直接油水分離
室內(nèi)最佳打發(fā)溫度在25-26度
夏天打發(fā)時(shí)宠能，可坐冰水里直接打發(fā)
3.打發(fā)狀態(tài)的控制
課堂上用博世打蛋器進(jìn)行演示亚隙，中高速4檔(最高5檔)，打蛋器垂直于打蛋盆违崇，分為夾心奶油的狀態(tài)和抹面奶油的狀態(tài)國產(chǎn)的打蛋器通常比較快速阿弃，如祁和1檔相當(dāng)于博世4檔，所以也要注意不同打蛋器的打發(fā)速度羞延。
夾心奶油渣淳，打發(fā)至看起來已經(jīng)發(fā)硬樱拴、結(jié)實(shí)誊抛、剛好成塊即可，這樣的奶油承重好深碱，放置時(shí)也不愛踏腰嗤谚。
抹面奶油棺蛛，中速打發(fā)到剛好有紋路的狀態(tài)后就要關(guān)注狀態(tài)變化，尤其鐵塔變化特別快巩步，看起來光澤度很好旁赊，水嫩的奶油還不是特別適合抹面，尤其是夏天渗钉，容易抹好后底部開始滲水彤恶，所以要七分發(fā)的狀態(tài)钞钙，再低速幾下彎溝看起來更挺鳄橘，順滑，剛好不流動(dòng)為最佳芒炼。
4.其他注意事項(xiàng)
打發(fā)的手法 手持打蛋器垂直于打蛋盆瘫怜，均勻，勻速的進(jìn)行畫圈打發(fā)本刽，不要大動(dòng)作甩著打發(fā)鲸湃，會(huì)攪入大氣泡
打發(fā)糖粉或幼砂糖的用量 可根據(jù)個(gè)人口味放入奶油總量的7%-10%
夾心水果 可用糖水黃桃 芒果 紅心火龍果
草莓（糖漬下最好）
淡奶油調(diào)色 如果整體是一種顏色赠涮，可以打發(fā)前將水性色素加入到稀奶油中，注意要一點(diǎn)點(diǎn)加入少量多次暗挑；如果少量調(diào)色笋除，可在小碗中倒入稀奶油，然后加入水性色素炸裆，最后再加入些打發(fā)好的抹面奶油即可
奶油夾心的流程 一層薄奶油 一層水果 一層奶油垃它，蛋糕片微微按壓
異型抹面 大概抹出1CM的厚度
裱花袋里裝好奶油緊密的擠在蛋糕上也是可以的，只要狀態(tài)對(duì)了烹看，抹面熟練了国拇，最終都可以抹出好的狀態(tài)
淡奶油加煉乳也可以代替糖
植物奶油要高速打發(fā)，不然打發(fā)不起來
戚風(fēng)蛋糕常見問題總結(jié)
1.烤制蛋糕時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)的凹底情況總結(jié)
底火過高
模具薄 或者一些進(jìn)口模具導(dǎo)熱功能好 都會(huì)有凹底情況
三能比較穩(wěn)定 磨合后模具薄的話就注意把溫度調(diào)低
蛋白盡量打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)惯殊，或者介于干性和硬性發(fā)泡中間的狀態(tài)
提高蛋糕支撐力
烘烤時(shí)間不夠酱吝，蛋糕太嫩也會(huì)出現(xiàn)凹底，加長烘烤時(shí)間
2.其他問題總結(jié)
課上用的正的8寸方形模具高度為7厘米 三能10寸高度為6厘米土思，所以烤制出來按模具邊緣高度滿模是健康的狀態(tài)
如果做異形蛋糕务热，冰箱冷藏或冷凍一下讓戚風(fēng)蛋糕更加挺實(shí)會(huì)好修型，烤好的蛋糕要倒扣隔夜
常用形狀及大小換算 圓形6寸——7寸*1.37——8寸*1.78——10寸*2.79
8寸——6寸*0.56
6寸方——6寸圓*0.64
1.異形蛋糕售價(jià) 比正常貴100元己儒，通成孪埃基礎(chǔ)價(jià)格+放置公仔或者配件價(jià)格+多用工時(shí)間成本計(jì)算
