“哈嘍大家好我是王剛，本期視頻首先我們把鍋燒熱衅鹿，鍋燒熱之后加入適量的油滑鍋撒踪。滑好鍋后把熱油倒出再加入適量的底油大渤。這一步的目的是防止食物粘鍋制妄。下面開始這道菜的技術(shù)總結(jié)”萌”
很早以前就在b站被王剛師傅簡單直接不拖泥帶水的視頻吸引耕捞，沒有濾鏡沒有美顏也沒有寵物衔掸，混著切菜和炒菜的背景音樂僅靠實力圈粉，在美食視頻界簡直是一股清流俺抽。那時我用電磁爐和不粘鍋學(xué)做過王剛老師好幾個菜，印象較深的有干巴巴的青菜丸子湯磷斧，盤不成龍的盤龍茄子，并不開胃的開胃金針菇等...
雖然做的不怎么樣冕末，我仍然樂呵呵的看他的視頻并認(rèn)真的在筆記本上記錄技術(shù)總結(jié)。當(dāng)時就覺得這個廚師長不一般Ｂ滤獭（但沒想到日后這么不一般档桃。）
很多美食視頻我都會看，不過一定不會做憔晒。但王師傅的視頻總讓我有實踐的欲望藻肄，最近幾乎每天都在做他的菜，和看他的視頻一樣有種很爽的感覺丛晌，而且成功率非常高仅炊。經(jīng)過合理的搭配也不會不健康斗幼。
本文結(jié)合王老師的視頻一起學(xué)習(xí)效果更佳澎蛛。外源鏈接搬運起來不太方便，大家可以通過菜名去美食作家王剛的微博或bilibili賬號搜索原視頻蜕窿。
組合一：蔥燒豆腐+上湯娃娃菜+西湖醋魚
草魚谋逻、老豆腐、娃娃菜桐经、豬瘦肉毁兆、皮蛋
鮮菇、枸杞阴挣、大蔥气堕、小蔥、生姜畔咧、蒜
首先我們把材料準(zhǔn)備好茎芭。老豆腐一塊切條，大蔥一根切末誓沸，小蔥適量切段梅桩。這是蔥燒豆腐的原料；
草魚洗干凈切花刀拜隧，能買小一點就盡量小一點宿百，不然跟我一樣只能做西湖醋魚尾了趁仙。生姜25g拍散剁成細(xì)末，1.5g鹽+20g糖+30g生抽+25g香醋+20g料酒+20g水或高湯+10g淀粉調(diào)成料汁垦页，再加幾片生姜和蔥結(jié)煮魚的時候用雀费。西湖醋魚的材料也準(zhǔn)備好了；
最后是上湯娃娃菜坐儿。大白菜貌矿、娃娃菜逛漫、小白菜酌毡、豆苗枷踏、菜心......蔬菜種類不限旭蠕，洗凈切絲切塊均可掏熬。鮮菇撕成小條秒梅，種類也不限，另一個碗中準(zhǔn)備30g肉片疮丛，2個皮蛋（1切4）誊薄，3瓣蒜（切片）暇屋。
蔥燒豆腐：先把鍋燒熱咐刨，加適量油滋潤鍋的每一寸肌膚。直接往油鍋里加少量鹽而涉，然后把豆腐下鍋煎至兩面金黃（中小火每面約3min）盛出啼县。記得豆腐翻身的時候另一面也要先撒點鹽季眷。
豆腐盛出后中小火爆香大蔥末子刮。加2g蠔油挺峡、2g生抽炒勻后加適量清水煮開橱赠，這個時候再加一點老抽狭姨、鹽送挑、白糖、雞精調(diào)味纺裁。所有調(diào)料化開后再把豆腐下鍋煮2min欺缘。
最后加蔥段繼續(xù)煮30秒谚殊，少量水淀粉勾芡后即可出鍋裝盤嫩絮。
西湖醋魚：燒一鍋開水，大火煮開后加料酒穆刻、蔥結(jié)和姜片氢伟。然后把草魚下鍋煮熟幽歼，撈出控水甸私。
之前調(diào)好的料汁小火煮開颠蕴，中途必須不斷攪拌至濃稠透明狀犀被。再加姜末炒幾下寡键，將醬汁淋到魚身上就完成了西轩。
上湯娃娃菜：燒一鍋開水藕畔，加一點油把娃娃菜燙熟后撈出注服。
鍋里加適量油溶弟，燒熱后把裝有皮蛋的那個碗的材料炒香辜御。再加清水煮開，撇去浮沫阁谆。倒入鮮菇小火煮2min笛厦，用鹽和胡椒粉調(diào)味裳凸，撒幾粒枸杞和蔥花裝飾一下倒到裝娃娃菜的碗里就可以上桌了姨谷。
下面開始這3個菜譜的技術(shù)總結(jié)和遷移：
1.?如果你手頭有一塊老豆腐：除了跟鯽魚梦湘、海鮮等燉湯外捌议，很多時候都可以通過先煎一煎再燉煮的方式成菜瓣颅。兩面煎至金黃后豆腐會更香譬正，鍋里加鹽煎可以去除豆腥味曾我。同時蒸、用鹽水焯也是常用的去除豆腥味的方式贫贝。鍋里炒香配料（比如蔥姜蒜平酿、豆瓣醬、番茄俺驶、蟹黃或咸蛋黃、肉末还绘、青椒拍顷、木耳昔案、菌菇踏揣、鮮蝦等等）捞稿，加水或高湯煮開拼缝，調(diào)味后再加煎過的豆腐煮至入味咧七，一道菜就完成了娇斩。起鍋前也可以加點加蔥花或蒜苗點綴穴翩。最后湯汁多的話就用水淀粉勾個芡芒帕。怕勾不均勻可采用少量多次的勾法背蟆。
2. 在炒菜的時候把生抽带膀、醋、酒等調(diào)料從鍋邊淋入伦糯，利用鍋邊的高溫可以迅速蒸發(fā)多余的水分敛纲，同時激發(fā)調(diào)料的香味翰绊。在做燉菜的時候炒配料的步驟就可以加入以上調(diào)料旁壮。比如糖醋排骨，煎排骨的時候就加酒秤茅、醋等炒香框喳，比加了水之后再調(diào)味效果更佳五垮。
3.?上湯菜的做法：上述做法可以應(yīng)用于眾多上湯菜放仗〉ぃ總體來說是一種烹飪蔬菜的好方法惶傻。不過皮蛋中的堿會破壞蔬菜中的B族維生素银室，所以如果經(jīng)常吃的話可以把皮蛋換成水煮蛋蜈敢，味道也不賴抓狭。如果想要更好的保存蔬菜的營養(yǎng)成分辐宾，可以用之前我寫過的“油煮”的方式去烹飪叠纹。蔬菜不用燙熟誉察，直接加到湯汁里燜煮成熟就可以了持偏。
4.?一種健康又美味的燒魚方法：先將魚蒸熟或者煮（汆）熟，然后用糖怎囚、醋恳守、生抽催烘、料酒伊群、淀粉等調(diào)料做成醬汁澆在魚身上崇棠。魚的品種不限蔽午，鱸魚抽莱，草魚食铐，鯽魚等均可虐呻，但必須要新鮮象泵。如果腥味較重可用蔥姜、料酒斟叼、檸檬汁等去腥偶惠。
調(diào)味可以自由發(fā)揮。比如先用小火炒香蒜末朗涩、豆豉忽孽、紅綠辣椒、大蔥末谢床，豆瓣醬兄一，再倒入水、老抽识腿、生抽渡讼、蠔油、糖、檸檬汁账胧、鹽居夹、胡椒粉狸膏、淀粉調(diào)成的料汁迅速攪拌，最后淋在蒸好的鯽魚身上，就得到了下面這盤豆瓣蒸鯽魚县遣。↓
組合二：干鍋雞+涼拌長豆角+香菇白菜湯
三黃雞、青辣椒、蒜苗、白芝麻
豆角、小米辣、大蔥、蒜喷市、小蘇打
白菜、鮮香菇植酥、海鮮菇卸留、雞蛋
干鍋雞比較重口喳整，用油量也比較大瞬项。所以在這里我給它搭配了兩個比較清淡的素菜來中和一下整餐的口味妥衣。
香菇白菜湯的原料比較簡單艺挪，啥菜啥菇都行津坑，洗干凈用手撕開放盆里備用穆役，另加2個雞蛋播歼；
長豆角約300g掐頭去尾洗干凈切成小段拢肆，輔料是15g蒜末和20小米辣切成末再加一根大蔥切成薄片攒庵。不能吃辣的朋友可以不必勉強自己慢味。（我就放了一根小米辣做個點綴）
三黃雞半只剁小塊洗干凈罐脊，用鹽藕施、胡椒粉而昨、生抽、老抽于个、料酒先抓勻腌5分鐘以上；辣椒或青椒50g切小粒腕窥；蒜苗兩根切小粒；大蒜30g對半切開软能。再準(zhǔn)備一把白芝麻。
涼拌豆角：在準(zhǔn)備材料的時候就可以先燒一鍋開水煮豆角。大火燒開后加一勺鹽砂代，一勺小蘇打丁屎，豆角煮4分鐘看蚜。撈出過冷水瀝干備用香罐。
1.2g鹽+1g味精+少許糖+3g蠔油+2g生抽+2g辣鮮露+少許香醋+3g蔥油攪拌均勻卧波，和豆角、蔥蒜辣椒拌一拌庇茫，涼拌豆角就做好了港粱。也可以直接當(dāng)蘸汁。（沒有辣鮮露可以不加）
干鍋雞：首先把油燒熱后加雞塊中小火煎成2面金黃旦签。油要多一點查坪，把雞塊的水分煎干才會更香。雞塊煎到表面金黃宁炫、香氣四溢的時候（大約4,5分鐘）就可以倒一部分油出來進(jìn)行下一步操作了偿曙。
將準(zhǔn)備好的大蒜和辣椒下鍋翻炒幾下，再加幾根干辣椒段中火翻炒1分鐘淋淀，然后加兩勺老干媽和一點郫縣豆瓣醬炒30秒遥昧。
這個時候加1g味精覆醇，少許胡椒粉，1小勺孜然粉炭臭，3g芝麻油調(diào)味永脓，再加青椒炒幾下。最后加蒜苗和白芝麻翻炒幾下就可以出鍋了鞋仍。
香菇白菜湯：2個雞蛋磕開常摧，加一點鹽、胡椒粉威创、白醋打散打至起泡落午。同時在另一個灶臺上燒一鍋沸水。
鍋里油燒熱后煎雞蛋肚豺，中大火把雞蛋煎香煎至定型溃斋，翻面繼續(xù)煎香。2面大約各煎1分鐘吸申。這個時候加入沸水大火煮開撇去浮沫梗劫。加準(zhǔn)備好的香菇白菜下鍋小火煮10分鐘，最后加鹽和胡椒粉截碴、一點點白糖調(diào)味即可梳侨。（葉類菜可以遲點下鍋）
下面開始這3個菜譜的技術(shù)總結(jié)和遷移：
1. 當(dāng)你的手頭沒有任何肉類食材時，只用雞蛋也可以煮出一鍋鮮美的奶白色濃湯日丹。方法就是先把雞蛋煎香走哺，再加沸水大火煮開。
雞蛋湯加任意喜歡的食材煮開調(diào)味哲虾，就是一道幾分鐘就能上的快手菜丙躏；再下一把面條，就是一份簡單美味又營養(yǎng)的快手早餐束凑。比如和番茄一起炒一下煮開彼哼，接下來往里加面條、粉條還是面疙瘩就看你的喜歡了湘今。
值得注意的是雞蛋湯本身已經(jīng)很鮮美了，不用加味精剪菱、雞精增鮮摩瞎。加了反而會影響湯的鮮味。
2.?涼拌菜的技術(shù)總結(jié)：涼拌菜在上篇文章中詳細(xì)總結(jié)過孝常，這里用涼拌豆角再復(fù)習(xí)一次旗们。涼拌的食材不限，常用鹽殺或焯水處理构灸。焯水的時候加一點小蘇打也是可以起到鎖色作用的上渴。
調(diào)味汁通常由咸、酸、油三部分組成稠氮。在這里咸味就來自鹽曹阔、生抽、蠔油隔披，酸味來自香醋赃份，用的油是蔥油。再用一點味精和白糖提鮮奢米。攪拌均勻就可以拿來涼拌一切了抓韩。
要想成品更清爽點就可以只用鹽、白醋鬓长、味精和白糖等無色的調(diào)料谒拴，油也可以省略。
3.?材料備齊再下鍋：這個原則在上篇文章中同樣講過涉波。先準(zhǔn)備好材料再開火英上，不僅可以增加做菜的效率，最后收拾起來也更方便怠蹂。對于我來說還能保持愉悅的心情善延，使做飯成為一件非常放松的活動。
本來這篇文章準(zhǔn)備和往常的日常合集一樣寫15個菜的城侧，萬萬沒想到易遣，寫了6個就已經(jīng)放不下了。剩下的幾個菜嫌佑，有機會就再寫一篇吧豆茫。
