奕宏在做餐飲行業(yè)研究時(shí)爽彤，有兩個(gè)問題強(qiáng)烈吸引我：
1养盗、為什么一個(gè)數(shù)萬億的行業(yè)，卻沒能誕生一個(gè)1%的規(guī)氖矢荩化國(guó)內(nèi)品牌?往核，即使是中餐連鎖最大品牌海底撈，2017年?duì)I業(yè)額100億嚷节，不到4萬億的千分之三聂儒。
2、為什么KFC硫痰、麥當(dāng)勞被詬病為垃圾食品衩婚，卻能賣遍全球，成為全球餐飲連鎖霸主?也是中國(guó)餐飲業(yè)的龍頭企業(yè)效斑。
奕宏去請(qǐng)教一些餐飲人非春，有人說是標(biāo)準(zhǔn)化問題，中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化缓屠，有人說是文化侵襲奇昙，麥當(dāng)勞攜美國(guó)自由、民主的普世價(jià)值對(duì)東方文化的侵襲敌完，有人說是我們沒有麥當(dāng)勞大學(xué)敬矩、有人說是商業(yè)模式。
眾說紛紜蠢挡，奕宏覺得這些都是盲人摸象弧岳，沒有找到行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)。
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行業(yè)本質(zhì)的探索
2015年底业踏，16年初奕宏發(fā)現(xiàn)資本開始重點(diǎn)投資品類品牌禽炬，尤其是那些有機(jī)會(huì)勝出的品類冠軍品牌。
奕宏開始思考品類品牌競(jìng)爭(zhēng)背后的本質(zhì)是什么?在慘烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中勤家，決定甲品牌還是乙品牌獲勝的核心要素是什么?
有一天奕宏聽到阿里巴巴前CEO腹尖、嘉御基金創(chuàng)始人衛(wèi)哲先生分享的“效率革命”，他提到了為什么阿里中供鐵軍成為一支神奇的隊(duì)伍伐脖，美團(tuán)的干嘉偉热幔、滴滴的程維在百團(tuán)大戰(zhàn)、千車大戰(zhàn)中取得最后的勝利讼庇。
淘寶绎巨、京東受到資本青睞，也對(duì)零售業(yè)進(jìn)行了摧枯拉朽的改造蠕啄。那個(gè)核心场勤、那個(gè)本質(zhì)就是效率戈锻。這些獲勝的企業(yè)都有嚴(yán)格的效率指標(biāo)，都有遠(yuǎn)超同行業(yè)的效率和媳。
高效率淘汰低效率格遭，無論企業(yè)、團(tuán)隊(duì)留瞳、國(guó)家都是如此拒迅。
無論是工業(yè)革命，互聯(lián)網(wǎng)革命她倘，人工智能革命坪它，人類都是為了追求高效率，極致效率帝牡。餐飲業(yè)也不能逃脫這個(gè)規(guī)律往毡。
只是傳統(tǒng)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)過于復(fù)雜，手工業(yè)程度高而工業(yè)化程度低靶溜，而且過去我們只是把它當(dāng)成服務(wù)業(yè)來看待罷了开瞭。事實(shí)上，當(dāng)你越是深入研究餐飲連鎖企業(yè)罩息，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這分明是一個(gè)高科技企業(yè)嗤详。
西貝的副總裁楚學(xué)友說：餐飲是零售、服務(wù)瓷炮、制造業(yè)三者合一葱色；百貨女王厲玲說：餐飲更應(yīng)該靠近零售業(yè)，甚至就應(yīng)該歸為零售業(yè)娘香；很多知名的投資人說：我們只看零售屬性強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)苍狰。
因此，效率才是這個(gè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)烘绽。與所有的行業(yè)一樣淋昭，高質(zhì)量高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)安接。
麥當(dāng)勞翔忽、星巴克、肯德基盏檐，這些巨無霸企業(yè)無一不是高效率企業(yè)歇式。
當(dāng)我們還停留在口味、好吃胡野、匠人之心材失，這樣的手工業(yè)視野去看這個(gè)行業(yè)，而不是站在高科技给涕、高效率的維度去理解這個(gè)行業(yè)豺憔，我們又如何勝出呢?
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被忽略的兩大核心效率
經(jīng)過大量案例的深入研究，奕宏開創(chuàng)性提出三大核心效率够庙，其中有兩個(gè)被忽略的核心效率更是決定企業(yè)命運(yùn)恭应。
一、認(rèn)知效率
企業(yè)最大的成本是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品耘眨、品牌昼榛、企業(yè)的認(rèn)知成本。
我們?yōu)槭裁匆獡屨己烷_創(chuàng)新品類?為什么要?jiǎng)?chuàng)造新物種剔难，搶占新賽道?為什么要打造爆款?
核心就是為了提升消費(fèi)者的“認(rèn)知效率”胆屿，在今天信息爆炸時(shí)代，紅海競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期偶宫，沒有清晰的定位非迹，不能成為第一，又如何能提升認(rèn)知效率纯趋，沒有認(rèn)知憎兽，哪有轉(zhuǎn)化，沒有轉(zhuǎn)化吵冒，何談留存纯命，沒有留存，何談口碑痹栖。
所以亿汞，對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)，餐飲品牌來說揪阿，第一件事就是要解決“你是誰”?也就是解決認(rèn)知效率疗我。
講到這，就不難理解諸如西貝南捂、喜家德碍粥、老鄉(xiāng)雞不惜千萬重金也要搞清楚“我是誰?”西貝兩年四次更名，不是賈總折騰黑毅，而是他知道不解決認(rèn)知效率嚼摩，后面所有的效率都出不來。定位也罷矿瘦，品類戰(zhàn)略也罷枕面，就是解決“認(rèn)知效率”，這是一切的基礎(chǔ)缚去。
品類品牌潮秘，尤其是品類冠軍品牌擁有最高的認(rèn)知效率。
認(rèn)知效率就是巴奴杜中兵所說的：消費(fèi)者腦海中的“你是誰”與企業(yè)傳播的“我是誰”完美統(tǒng)一易结。
最終枕荞，奕宏發(fā)現(xiàn)在線下門店柜候，門頭是提升消費(fèi)者“認(rèn)知效率”的第一陣地，是線下商業(yè)的必爭(zhēng)之地躏精，并創(chuàng)造性地提出線下商業(yè)都該以門頭為核心渣刷，制定“門頭戰(zhàn)略”，重新定義門頭價(jià)值矗烛。
1.門頭是線下商業(yè)的第一流量入口辅柴；
2.門頭是線下商業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)的第一陣地；
3.門頭是企業(yè)金字招牌瞭吃，使命愿景價(jià)值觀碌嘀。
門頭完美地結(jié)合了消費(fèi)者認(rèn)知、創(chuàng)始人愿景歪架、團(tuán)隊(duì)目標(biāo)的三者共識(shí)股冗。沒有共識(shí)的品牌，就沒有認(rèn)知效率和蚪。
沒有認(rèn)知效率的品牌魁瞪，都舉步維艱、無法生存惠呼。
二导俘、結(jié)構(gòu)效率
在餐飲業(yè)里我們常常聽到坪效、人效等名詞剔蹋，這是我們衡量一家餐廳盈利能力的關(guān)鍵指標(biāo)旅薄，只是很多人更關(guān)心營(yíng)業(yè)額、毛利率泣崩、凈利率少梁，甚至只是淺層次的關(guān)心是否排隊(duì)，外賣是否爆單矫付。
在兩年間通過和大量餐飲人深度溝通凯沪，我們發(fā)現(xiàn)90%餐飲人都忽略了菜單的價(jià)值，尤其是忽略了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)买优、盈利模型對(duì)餐廳的效率影響妨马。
菜單規(guī)劃師王小白花了10000多小時(shí)，研究了上千家餐廳的菜單杀赢，寫了二十多萬字相關(guān)內(nèi)容烘跺，又深度服務(wù)了諸如海底撈、五芳齋脂崔、冰城串吧滤淳、同慶樓等各種類型的餐飲品牌，總結(jié)出一個(gè)完整的餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃與盈利模型的體系砌左。然后用這個(gè)體系來幫助和指導(dǎo)餐飲企業(yè)完善和提升他們的結(jié)構(gòu)效率脖咐。
一開始铺敌，我們對(duì)僅僅是調(diào)整菜單就能幫助餐飲品牌大幅改善業(yè)績(jī)心存疑慮，當(dāng)越來越多的實(shí)踐證明行之有效時(shí)屁擅，我們才更愿意跟更多人分享偿凭，并把他在線化，課程化煤蹭，以幫助更多的餐飲品牌笔喉。
之前取视，我們受邀參加眉州東坡董事長(zhǎng)王剛先生和中國(guó)廚娘梁棣夫婦的小型聚會(huì)硝皂，席間王董的一句“結(jié)構(gòu)效率一定大于運(yùn)營(yíng)效率”又讓我們茅塞頓開，更加理解我們今天所做研究的價(jià)值作谭。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)稽物、盈利結(jié)構(gòu)才是餐飲企業(yè)第二件要?jiǎng)?wù)。這就是為什么老司機(jī)死盯著菜單折欠，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)贝或，如何打磨單店盈利模型的秘密。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)锐秦、組織結(jié)構(gòu)成為企業(yè)里最重要的結(jié)構(gòu)咪奖，由此帶來的結(jié)構(gòu)效率更是關(guān)鍵。
三酱床、運(yùn)營(yíng)效率
餐飲業(yè)是靠人來完成羊赵，所以歸根結(jié)底是人的效率。
企業(yè)文化扇谣，價(jià)值觀昧捷，組織架構(gòu)，激勵(lì)機(jī)制解決的是運(yùn)營(yíng)效率罐寨。但前提是在強(qiáng)大的認(rèn)知效率和結(jié)構(gòu)效率的基礎(chǔ)上架構(gòu)運(yùn)營(yíng)效率靡挥。
我們國(guó)內(nèi)的餐飲人一方面本末倒置了，一方面在解決運(yùn)營(yíng)效率上又不得法鸯绿。
所謂本末倒置跋破，就是完全依賴運(yùn)營(yíng)效率在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。這在市場(chǎng)不飽和瓶蝴、競(jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)代幔烛，憑借運(yùn)營(yíng)效率比同行高，也可以殺出來囊蓝。新辣道董事長(zhǎng)李劍先生所言饿悬，我們不是優(yōu)秀，只是比我們同時(shí)代的同行做得好一點(diǎn)罷了聚霜。
但是過去靠運(yùn)營(yíng)效率獲勝的市場(chǎng)基礎(chǔ)發(fā)生動(dòng)搖了狡恬，紅海競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代的餐飲人應(yīng)該更加關(guān)注“認(rèn)知效率”“結(jié)構(gòu)效率”珠叔。
另一方面，很多餐飲企業(yè)要么打雞血弟劲，要么搞個(gè)人崇拜祷安，要么所謂軍事化管理來提升所謂的企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率。而據(jù)我所知兔乞，優(yōu)秀的品牌諸如海底撈汇鞭、西貝、喜家德庸追、眉州東坡霍骄、俏鳳凰、等都有自己的培訓(xùn)體系淡溯。
我們來簡(jiǎn)單看看霸主麥當(dāng)勞是如何解決運(yùn)營(yíng)效率的呢?
1读整、能用機(jī)器取代人的，一律用機(jī)器咱娶；
2米间、建立詳細(xì)的操作體系，sop手冊(cè)膘侮，嚴(yán)格執(zhí)行屈糊。大家還記得麥當(dāng)勞廁所背后的執(zhí)勤表吧，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)你看到過幾家?
3琼了、訓(xùn)練逻锐、訓(xùn)練、訓(xùn)練表伦。這就是麥當(dāng)勞大學(xué)的真正意義谦去。
推薦大家看一部電影《the founder》大創(chuàng)業(yè)家，透過這部影片你也許能理解為什么是麥當(dāng)勞?當(dāng)你看到麥當(dāng)勞兄弟在操場(chǎng)上訓(xùn)練廚房操作員的運(yùn)營(yíng)效率時(shí)蹦哼，就知道為什么是麥當(dāng)勞成為世界第一快餐開創(chuàng)者鳄哭。
沒有效率觀的企業(yè)很難在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，效率之爭(zhēng)才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場(chǎng)纲熏。而被90%的餐飲人忽略的兩大效率妆丘，才真正決定企業(yè)的命運(yùn)。
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