《國菜精華》

王仁興? 生活?讀書?新知三聯(lián)書店

［標(biāo)簽］美食文化（社科人文）

中華民族的祖先歷經(jīng)數(shù)千年髓棋，究竟創(chuàng)造了多少美味佳肴隐孽？這些美食佳肴蘊(yùn)含著先人怎樣的創(chuàng)菜智慧瘤运？款式紛呈的歷代名菜可為今日中國菜的創(chuàng)新提供哪些啟示與指導(dǎo)辱挥？

這是國內(nèi)首部全面梳理三千年中華歷代名菜1000多款的厚重力作置吓，是大眾吃貨和專業(yè)廚師必讀飲食文化經(jīng)典鳍贾！中國食品雜志主編、中國食文化研究終身成就獎獲得者王仁興老先生交洗，積三十余年之功骑科，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛构拳、敦煌古醫(yī)書等出土文獻(xiàn)與古炊器咆爽、古墓壁畫、畫像石中置森，輯錄出一千余款歷代代表性名菜的菜譜斗埂，涉及從商代至清代的王侯菜、皇家菜凫海、府宅菜呛凶、市肆菜、文人菜行贪、田園菜漾稀、食療菜和胡風(fēng)菜等，并以專業(yè)視角對每款名菜的用料建瘫、制法和創(chuàng)菜智慧崭捍，逐一進(jìn)行深度解說，配有出土的古炊器啰脚、古代畫像等珍貴圖片殷蛇。

將歷代中國菜集于一書，并且一道道進(jìn)行點(diǎn)評橄浓，這在國內(nèi)外食文化界沒有先例粒梦。這部書可以讓人們站在前人的肩膀上來重新認(rèn)識中國菜的文化特質(zhì)及其傳統(tǒng)，進(jìn)而在新的層面上來進(jìn)行底蘊(yùn)深厚的中國菜創(chuàng)新荸实。

看美食書的樂趣是匀们，永遠(yuǎn)發(fā)現(xiàn)自己吃得太少，懂得太少泪勒。比如擼串昼蛀，忙一天三五知己團(tuán)聚宴猾，要的是那種大塊吃肉圆存，大碗喝酒的爽氣叼旋。相對于古人，我們的“大塊”實(shí)在是秀氣許多沦辙》蛑玻《國菜精華》中考證：在東漢已經(jīng)有了烤肉，當(dāng)時(shí)烤的肉是塊狀的油讯，見棱見角详民，大肉塊，那才是大塊吃肉陌兑；而敦煌魏晉畫像磚的烤串許多不見棱見角沈跨，分析證明魏晉畫像磚有的烤串的是圓的，說明烤的不是肉塊兔综，用的是肉泥饿凛，類似烤丸子。

回眸中華美食的歷史软驰，有沒有一道菜是自打先秦就傳承下來的呢涧窒？《國菜精華》給的答案是：水煮白肉。在河南安陽殷墟博物館墻上展廳上掛了一幅照片锭亏，是考古專家抓拍的一個(gè)銅鼎纠吴。這個(gè)銅鼎當(dāng)年在郭家莊殷墓出土后，考古工作者發(fā)現(xiàn)鼎里內(nèi)涵豐富：肉湯慧瘤、肉戴已、骨頭，后來鑒定是豬骨锅减、豬肉恭陡。如此看來早在殷代“白煮帶骨肉”就已經(jīng)是美食。為什么這么說上煤？作為重要的陪葬品休玩，那肯定意義不同。這之后先秦到明清劫狠，白煮肉是歷代宮廷的美味拴疤，何以證明？明代萬歷皇帝的太監(jiān)劉若愚所寫的《明宮史》記錄《酌中志》中這樣記錄：“冬不白煮独泞，夏不爊呐矾。”這句話分明是一個(gè)“吃貨的矯情”懦砂。

研究一萬多道菜蜒犯，復(fù)原一千多款菜组橄，那該是多么幸福的一件事。問題來了罚随，貫穿中華美食的文化內(nèi)核會是什么呢玉工？

王仁興先生說：是“和”。在先秦諸子百家中淘菩，“和”是一個(gè)常見的詞遵班，“和”的思想被歷代思想家闡釋，具體到中國菜潮改，“和”體現(xiàn)在中國菜的整體構(gòu)成和最終呈現(xiàn)的款式上：一狭郑、菜品味道是一次成型；二汇在、通過加工制作充分發(fā)揮食材的特長翰萨，融合衍化；三糕殉、加熱中調(diào)味亩鬼，一次裝盤牲剃。

本書四色精裝四啰，大開本，圖文并茂墙牌，上百幅彩圖赡磅，亦器亦畫魄缚，鼎肴爐魚漢灶唐宴，盡顯中華飲食之美焚廊。

《國菜精華》內(nèi)容節(jié)選：

婦好三聯(lián)蒸

婦好是商朝第23代王武丁的一位配偶（王后）冶匹。1976年，河南安陽殷墟五號墓出土了一件罕見的巨型炊器——青銅三聯(lián)甗咆瘟。甗是一種蒸食器嚼隘，上面的蒸屜叫甑，下面的蒸鍋一般是三個(gè)空心足的鬲袒餐。

據(jù)中國社會科學(xué)院考古研究所安陽工作隊(duì)《安陽殷墟五號墓的發(fā)掘》飞蛹，這件三聯(lián)甗由一件長方形六足甗架和三個(gè)大甑組成。甗架面上有三個(gè)高出的圈口放甑灸眼，中間的圈口內(nèi)壁有銘文“婦好”二字卧檐，架面四角有牛頭紋，架身長103.7厘米焰宣，高44.5厘米霉囚，寬27厘米，重113公斤匕积。三個(gè)大甑均敞口收腹盈罐，底微內(nèi)凹榜跌，各有三個(gè)扇面孔，牛頭環(huán)耳盅粪，口下有兩組饕餮紋钓葫。甑的內(nèi)壁和兩耳際外壁也有銘文“婦好”二字。因其腹足有煙炱痕湾揽，故考古專家稱此甗為實(shí)用之器瓤逼，也就是曾為婦好蒸過美食的炊器笼吟。陳志達(dá)先生在《婦好墓三種罕見的殷代青銅炊蒸器》中指出：“這種甗的功能超過一般的連體甗或分體甗库物。比如：1.能同時(shí)蒸熟三大甑食品，供貴族奴隸主祭祀或宴饗所需贷帮；2.三件甑內(nèi)可分裝三種不同的食品戚揭；3.宛如一座活動的多眼燒灶，可以靈活搬動撵枢；4.三件大甑和甗架上的三個(gè)圈口密切套合民晒，彼此又十分接近，易于受熱锄禽∏北兀”但此器出土?xí)r三個(gè)甑內(nèi)沒有任何食材遺跡，一般認(rèn)為甗是蒸谷糧的沃但，但這三個(gè)大甑底部的扇面形透氣孔又不適合蒸谷糧磁滚，這使此甗究竟是用來蒸什么的成為一個(gè)謎。

后來宵晚，筆者從新聞媒體記者采訪安陽殷墟博物館的報(bào)道中得知垂攘，該館展品中有兩件曾用來蒸人頭的青銅甗，而且至今人頭骨仍在甗內(nèi)淤刃。這一報(bào)道顛覆了古代文獻(xiàn)記載和人們對甗蒸何物的認(rèn)識晒他，為看個(gè)究竟，筆者專程從北京來到河南安陽殷墟博物館逸贾。在該館展廳陨仅，筆者見到了那兩件有人頭的甗，并現(xiàn)場用皮尺隔著玻璃展柜測量了其尺寸铝侵。因隔著玻璃量灼伤，尺寸不會十分準(zhǔn)確，其甑高約12厘米哟沫，口徑約21厘米饺蔑，底徑約8厘米，而三聯(lián)甗的甑高26.2厘米嗜诀，口徑33厘米猾警，底徑15厘米孔祸，說明這兩個(gè)人頭甗均比三聯(lián)甗小。

由此看來发皿，用三聯(lián)甗蒸人頭明顯大甑小用不對路崔慧。那么當(dāng)年這件甗到底是用來蒸什么的呢？蒸羊頭穴墅、豬頭惶室、鹿頭都有富余，只有蒸牛頭與此甗甑的形狀和大小正合適玄货』食考慮到此甗架面四角的牛頭紋和甑的牛頭環(huán)耳，除了是一種族徽或王權(quán)等的象征以外松捉，鑄在實(shí)用蒸食器上也不應(yīng)排除是對特定食材的一種提示夹界。例如廣州西漢南越王墓出土的用于烤乳豬的青銅烤爐，其四角即鑄有四頭乳豬隘世。

此甗架面上的三個(gè)甑一般大可柿，同時(shí)蒸三個(gè)牛頭，熟后先用于祭祀然后享用丙者，這在甲骨文中似乎也可找到佐證复斥。在甲骨卜辭中，多見用“三判得剑”“三牢”祭祖目锭。郭沫若《殷契萃編》甲骨一三九片：“大乙……三牢±哪”甲骨一七八片：“大丁侣集，三牛±夹澹”甲骨文中的“攀婪郑”字，是個(gè)像牛頭形象的象形字缀辩。上半部從兩邊向上彎的是兩個(gè)牛角臭埋，牛角下面向斜上方伸展的是牛的兩只耳朵。而“牢”字雖然是甲骨文中的一個(gè)會意字臀玄，但其寶蓋下面的“牌耙酰”字仍是牛頭形。這說明至遲在殷商人的意識中健无，牛頭就是牛的象征荣恐。已故著名古文字學(xué)家于省吾先生在《甲骨文字釋林?自序》中指出：“中國古文字中的某些象形字和會意字，往往形象地反映了古代社會活動的實(shí)際情況，可見文字的本身也是很珍貴的史料叠穆∩倨幔”甲骨文中的“牛”字和“牢”字應(yīng)該是像于先生所揭示的那樣硼被，為我們提供了殷商人視牛頭為牛的史料示损。因此，“三湃铝颍”“三牢”應(yīng)是以三個(gè)牛頭為祭品检访。《周禮?夏官司馬》：“祭祀仔掸，割羊牲脆贵，登其首〖翁”民族學(xué)資料也顯示丹禀，我國的瑤族和佤族状勤，在20世紀(jì)50年代仍保留著用牛頭祭祖的遠(yuǎn)古習(xí)俗鞋怀。

以上考釋如若不謬，則至遲商王武丁時(shí)代已有清蒸牛頭持搜，為此還曾專造王室三聯(lián)炊蒸器密似，實(shí)開后世牛頭類菜肴的先河。

由于注釋和圖片的版式無法完整在簡書引用葫盼，故拍了幾張書頁照片